复合调味料食品安全标准现状分析和标准制定的建议

复合调味料食品安全标准现状分析和标准制定的建议段文锋，林琳，曲勤凤（上海市质量监督检验技术研究院，上海 ）摘要：文章主要描述了国内外复合调味料产品的安全标准状况，比较和分析了国内外标准中主要技术指标设立情况，并提出了制定复合调味料食品安全标准的建议。关键词：复合调味料；调味料；指示菌中图分类号：文献标识码：文章编号：（） ， ， （，） ： ， ， ：；酱、复合辣椒 酱、麻 辣 调 料 酱、油 辣 子 酱、沙 拉 酱、蛋 黄酱、复合风味酱等。若按食用方式则可分为即食类复合 调味料如方便食品复合调味酱包、千岛酱等和非即食类 复合调味料如盖浇饭调味酱包、火锅底料等。大多数的复合调味料尚未有统一的强制性食品安 全标准。 目前固态复合调味料的生产加工企业所采用 的标准都是企业自定的企业标准，不同企业同类产品 的企业标准中设定的项目数差异大，安全指标限值的 差异较大。复合调味料概况调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和 滋 味 和 气 味，并 具 有 去 腥、除 膻、解 腻、增 香、增鲜等作用的产品，是能增加菜肴的色、香、味，促 进食欲的辅助食品。 复合调味料是指将两种或两种以 上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛 料及动植物食物等成分，采用物理的、化学的或者生物 的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安 全食用的一类定型调味料产品。根据市场的调研，目前复合调味料按形态可分为固 态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。 其中固 态复合调味料产品有固态复合香辛料、固态复合腌制 料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味 料等。液态复合调味料有鲜味汁、烧烤汁、汤汁（高汤） 调味料、炝料、复合调味油等。 复合调味酱有复合烧烤国内标准情况目前与复 合 调 味 料 类 产 品 相 关 的 国 内 标 准 共 计 项，其中国家标准 项，行业标准 项，地 方 标 准 项；强制性标准 项，推荐性标准 项。 涉及生产 卫生规范有 项；术语定义标准有 项，其余均为产品 标准。 具体参见下表。收稿日期：中 国 调 味 品 年第 期总第 卷专论综述表相关国内标准汇总表续表序号产品类别标准名称标准编号标准属性 标准分类序号标准名称标准编号标准归属复合调味酱固态复合调味料 固态复合调味料 固态复合调味料 调味品复合调味酱 复合调味酱调味品固态复合调味料 复合调味酱固态复合调味料 固态复合调味料 液态复合调味料液态复合调味料复合调味酱固态复合调味料 固态复合调味料 固态复合调味料 固态复合调味料 复合调味酱复合调味酱固态复合调味料 固态复合调味料 复合调味酱液态复合调味料 液态复合调味料 液态复合调味料复合调味酱固态复合调味料 复合调味酱复合调味酱固态复合调味料 复合调味酱液态复合调味料水产调味品卫生标准香辛料和调味品 名称香辛料调味品通用技术条件国家强制性 卫生标准调味汁调味汁品质表示标准香辛料及调味料咖喱粉 风味调味料农林告 日本有机农业标准农林告 日本有机农业标准 国家推荐性 术语定义标准 国家推荐性产品标准工艺标准 分类标准 产品标准 产品标准台湾标准检验局台湾标准检验局香料和调味品辐照杀菌工艺 国家推荐性调味品分类油辣椒 蚝油 国家推荐性 国家推荐性 国家推荐性 风味调味料（豆蔻） 台湾标准检验局调味品生产 应用规范 国家推荐性 卫生规范标准标准中部分安全技术指标的比较调味盐芝麻酱鸡精调味料 鸡粉调味料 调味料酒鸡汁调味料番茄调味酱 菇精调味料海鲜粉调味料 牛肉粉调味料 排骨粉调味料 花生酱辣椒酱固体复配调味料卫生标准 固态调味品卫生要求半固态（酱）调味品卫生要求 液态调味品卫生要求食用调味油卫生要求 糟卤火锅底料水煮鱼调料 麻辣调料火锅调料（底料）技术要求 固态调味品卫生规范行业强制性产品标准产品标准 产品标准 产品标准 产品标准产品标准产品标准 产品标准 产品标准 产品标准 产品标准 产品标准产品标准卫生标准 卫生标准 卫生标准 卫生标准 卫生标准 产品标准产品标准产品标准 产品标准 产品标准 卫生标准 卫生标准卫生标准卫生标准 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性 行业推荐性酸价、过氧化值理化指标酸价是指中和有机物质中所含游离 脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。 精制的新鲜油脂通常是 中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。 如果保存不当，受 温度或湿度的影响，使脂肪酸水解而产生游离脂肪酸， 致使酸价增高。 如产品酸价超标，说明油脂已氧化劣 变，不能食用。 过氧 化 值 是 指 油 脂 中 过 氧 化 物 的毫摩尔质量。 过氧化值的增加是油脂开始酸败的象 征，和油脂新鲜程度密切相关。 过氧化值超标的食品 口感具有哈喇味，不能食用。 含油型复合调味料中油 脂含 量 较 高，国 内 同 类 产 品 标 准 如 油辣椒，花 生 酱等 都 设 立 了该项指标。 本文比较了含油型复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准，酸价的限值范围 为（）；过氧化值的限值范围为。但是标准值之间存在一定的交叉矛盾现象。 例如 北京市 地 方 标 准 中对沙拉酱的酸 价 未 做 规 定，过氧化值的限量为 小 于 等 于，而广州市 地 方 标 准 中对酸价的限量为小于等于 ，过 氧化值的限量则为小于等于。 过氧化值 限量的设置存在矛盾，而沙拉酱、蛋黄酱中等复合调味 酱中因为常常使用酸性配料（食醋、酸度调节剂等），故 设立酸价的指标其实并不是很合适。行业推荐性 行业推荐性地方强制性地方强制性 地方强制性 地方强制性 地方强制性 地方强制性地方强制性 地方推荐性 地方推荐性 地方推荐性地方推荐性半固态（酱）调味品卫生规范 地方推荐性液态调味品卫生规范食用调味油卫生规范地方推荐性地方推荐性 液态复合调味料国外标准情况目前与调 味 料 产品 相 关的 国际标准主要有以下 项，具体见表。 另外还有一些国外标准和技术法 规中对复合调味料产品中微生物限量做了专门规定。表相关国外标准汇总表序号标准名称标准编号标准归属调味品使用指南芒果酸辣酱标准发酵豆酱区域性标准韩式辣酱区域性标准国际食品法典委员会指示菌限量食品中的指标菌是用以指示食品的卫生状况及安 全性的指示性微生物。 食品中菌落总数、大肠菌群、霉 菌数量越多，越能加速食品腐败变质。 因此指示菌超标，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期国际食品法典委员会国际食品法典委员会国际食品法典委员会风味调味料农林告 日本有机农业标准中 国 调 味 品 年第 期总第 卷专论综述缩短，容易变质。 本文比较了各国复合调味料中的指示菌限量发现，指示菌的限量值与调味料的形态没有 直接关系，而与产品的食用方式相关，即分为即食类和 非即食类分别制定限值。 国内外标准中多数对复合调 味油指示菌限量不作要求，非即食类菌落总数不作要 求。列等国的食品微生物限量规定。 国内外一级采样方案标准限值范围是，国外三级采样方案标 准限值范围。通过比较发现，指示菌的设立也存在一定问题，例 如即食类复 合 调 味 料 蛋 黄 酱 在 广 州 市 地 方 标 准 中大肠菌群的限值是小于 等 于 ，以色列食品微生物限量规定则小于等 于，挪威食品微生物限量中 按 三 级 采 样 方 案， 为， 为，为，为，即判定 批次产品合格与否必须对其中 个样品进行检测，其 中允许有 个样品的 霉 菌 总 数 在 。 可 见现有的复合调味料标准不仅不能统一涉及食品安全 指标，给监督检查工作带来困扰，而且这样交叉的标准 体系往往容易产生对外贸易的壁垒。 因此复合调味料 食品安全标准制定将结合国内外标准限值对现有标准 中的指标进行梳理和统一。菌落总数（即食类）本文比较了即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准以及新西兰、挪威、智利、 古巴、以色列、南非、西班牙等国的食品微生物限量规 定。 国内标准限值范围是 ；国外标 准最高安全限值是，且国际标准大多采 用三级采样方案。大肠菌群（即食类）本文比较了即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准以及挪威、以色列等国外 的食品微生 物 限 量 规 定。 国 内 标准限值范围是 ；国外 标 准 中以 色列的标准规定蛋黄 酱 中 大 肠 菌 群 ，辣 椒粉中大肠菌群 ，芝麻酱中 大 肠 菌 群 ，混 合 调 味 品中大肠菌群，挪威对蛋黄酱、调味汁、汤 料中 大 肠 菌 群 的 规 定 限 值 是 为 ， 为。蜡样芽孢杆菌限量本文比较了加拿大、新西兰、挪威、南非、英国以及 中国香港的标准中蜡样芽孢杆菌的限量规定。 除南非 为不得检 出 外，其余采用三级采样的范围在 ，英国、香港为小于。 国内标 准中尚未对蜡样芽孢杆菌限值做出规定。制定复合调味料食品安全标准的建议大肠菌群（非即食类）本文比较了非即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准以及加拿大等国外食品 微生 物 限 量 规 定。 国 内 标准限值范围是 ；国外标 准 限 值 为 ， 为。复合调味料相关的标准既有国家标准又有行业标准，各省市还有不同的地方标准，有强制性标准也有推 荐性标准，更有绝大多 数 企 业 使 用 的 是 企 业 标 准，多 套标准长期并行，且存在一定的交叉、重复和相互矛盾 的现象，从而造成在实际操作中按某个标准监督检查 合格的产品，按照另一套标准就有可能不合格。 本文 针对目前复合调味料标准体系存在的主要问题提出复 合调味料安全标准指标设立的几点建议。霉菌（即食类）本文比较了即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各 省 市 的 地 方 标 准 以 及 加 拿 大、新 西 兰、荷 兰、智利、以色 列、古 巴 等国 外食 品微生物限量规定。 国 内 外 一 级 采 样 方 案 标 准 限 值 范 围 是 ，国外三级采样方案标准限值范围是。依据产品特性设立相应的安全指标从上文的比较不难发现，不同标准中设立的主要 安全指标如指示菌、酸价、过氧化值限量均存在交叉现 象，此外根据对复合调味料企业的调研发现，部分复合 调味料企业生产过程中灭菌存在一些问题，尤其是用 于方便面汤料的天然香辛料，直接沸水冲调用时，由于天然香辛料一般只用普通粉碎机进行粉碎和筛分而未霉菌（非即食类）本文比较了非即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准以及加拿大、智利、以色中 国 调 味 品 年第 期总第 卷专论综述经灭菌，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等，以致细菌总数超标。 因此即食类复合调味料有 必要设立菌落总数的指标。 又如调味油产品中常含有 大量动植物油脂，其油脂抗氧化剂及其添加量、过氧化 值、酸价等指标在制定食品安全标准时应予考虑。另外复合调味料中配料成分复杂，超量、超范围使 用防腐剂、合成色素等食品添加剂的现象时有发生，因 此在制定食品安全标准时应当规定添加剂、营养强化 剂符合 和 的要求。 而致病菌限量 和真菌毒素、污染物指标则可以直接引用现行的强制 性国家标准。即食类或非即食类进行判定。 因此制定复合调味料食品安全标准时有必要将产品分类与指标判定统一，进 一步明确各类别的定义及所包含的产品类型。复合调味料中某些新型原辅料应有规范依据。随着人们对食品原汁原味的追求，天然提取物在 复合调味料中的应用开始越来越广泛。 天然抽提物由 于含多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味成分及低分子肽 和糖类物质，因此它提供的味感不但鲜美浓郁而且丰 满醇厚。 天然抽提物以动植物为主要原料，常用的动 物原料以猪、牛、鸡 及 海 产 品 居 多，植 物 原 料 则 以 葱、 姜、蒜、西红柿等蔬菜类原料居多。 然而很多提取物并 未得到卫生部门的审批，其在食品中的安全性能尚未 经过安全性评价，因而在制定复合调味料的食品安全 标准时有必要规定使用新资源食品作为原料的，应符 合中华人民共和国卫生部新资源食品管理办法的规 定。综上所述，根据食品安全法清理整合现有标准的 精神，有必要 制 定 统 一 的 复 合 调 味 料 食 品 安 全 标 准。 特别是指示菌和影响产品安全的重要质量指标酸价过 氧化值限量的设定，以进一步规范市场，实现复合调味 料质量安全管理的标准化，给政府职能部门的执法和 监管带来便利。标准中应明确产品分类及术语定义现行标准中对复合调味料相关的术语定义和分类 不甚明确，例如 国 家 标 准 中 将 复 合 调 味 料分为固态、液态和复合调味酱，把蚝油列在复合调味 酱类别之外，而按照复合调味酱中风味酱的定义“以肉 类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂 和其他辅料配合而成的具有某种风味的调味酱。”，蚝 油也应该符合复合调味酱中风味酱这一类别。 又如北 京市地 方 标 准 半 固 态 （酱）调 味 品 卫生要求中将半固态（酱）调味品分为发酵型和非发酵 型，而国际标准中微生物限量规定通常将调味品分为（上接第 页）陈树生，李 健香辛料在食品工业中的应用及发展食 品研究与开发，（）：梅林琳，李洪 军，周 芳，等香辛料精油抑菌作用及其在肉 制品中的应用肉类研究，（）夏秀芳，孔保华，于长青几种天然香辛料提取物延长冷却 肉货架期的研究食品与机械，（）：夏秀芳，孔保华香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷 却肉保鲜中的应用食品科学，（）：马俪珍，王瑞，熊勇，等复配香辛料提取物体外阻断 二 甲基亚硝胺生成 的 效 果 食品与生物技术学报，（）：张健斌，马俪 珍，孔 保 华，等香辛料对二甲基亚硝胺形成 的抑制作用食品与机械，（）：顾 仁 勇，刘 洪，傅 伟 昌香辛料精油用于猪肉保 鲜 的 研 究食品科学，（）：刘柳，孔保华，刘骞香辛料提取物在培养基及冷却猪肉中对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用 食 品 工 业 科