制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。,四川泡菜,湖北泡菜,广东泡菜,韩国自制泡菜,韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,教学目标,（一）知识与技能 1.泡菜制作中乳酸菌发酵的原理 2. 影响泡菜品质的因素 3.泡菜中亚硝酸盐含量测定原理及方法。 （二）过程与方法 通过阅读可以找出、分析问题并能解决问题 （三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康,问题反馈：,1.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？ 2.亚硝酸盐与亚硝胺什么关系？不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 3. 怎样控制无氧条件？ 4.泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 5.亚硝酸盐的含量如何计算？,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .,一、菌种？ 来源或分布？代谢类型？种类？ 酸奶发酵常用菌种？P9旁栏问题？ 发酵原理： 二、亚硝酸盐 物理性质？作用？ 亚硝酸盐与人类健康的关系？ 亚硝酸盐与致癌的关系？亚硝胺形成条件？P10旁栏问题 三、泡菜制作步骤？ 选择什么材料？如何配制盐水，煮沸和冷却的原因？ 泡菜制作如何控制无氧气环境？P10旁栏问题？ 腌制条件？ 四、亚硝酸盐含量测定的原理？和方法？ 不合格的泡菜缸会怎么样？ 亚硝酸盐含量测定配制哪些溶液？ 亚硝酸盐含量的计算：,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 种类： 分布： 代谢类型：,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌,分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,（2）亚硝酸盐 a、性质： b、在食品生产中的作用： c、分布：,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,d、亚硝酸盐与人体健康的关系： e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。,思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,二.实验设计,修整、洗涤 晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料 并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,泡菜制作流程：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到温度影响。,原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,选材有什么要求？,配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,如何控制无氧环境？,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,操作提示 （1）泡菜坛的选择,火 候 好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,（2）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,三.亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸钠标准显色液,测定亚硝酸盐含量的操作,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),（2） 制备标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（2）配制标准显色液的基本步骤是： 用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 蒸馏水 定容到50mL。,（3）制备样品处理液的步骤是： 称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。 将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,（4）比色的步骤是： 将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。 观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。 计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的