流通领域食品企业培训资料.doc

流通领域食品经营许可申请培训提纲 “国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定发展，关系到公民的生命健康权利。如何解决食品安全问题，保护公众身体健康和生命安全，已成为摆在我国乃至世界各国政府面前的一项重要的战略任务。流通环节是食品安全监管的一个重要的承上启下的环节，上联生产企业、下联广大消费者，现结合食品安全法及其实施条例、山东省流通环节食品现场制售经营者监督管理办法、食品流通许可证管理办法等法律法规，就流通环节食品安全监管谈一点体会，与大家共同学习。一、食品和食品安全的概念1、食品的概念。根据食品安全法第99条第一款的规定，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品安全的概念。根据食品安全法第99条第二款的规定，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，起初是一个较为绝对的概念。后来人们逐渐认识到，绝对安全是很难做到的，食品安全更应该是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康引起毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的，可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更要紧的是看它是否造成实际危害。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动，符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质，致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。根据我国1995年10月30日公布施行的食品卫生法，食品卫生是指食品应当具有的良好的性状，也就是食品要达到的标准和要求，包括以下三个方面：（1）食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾病或者潜在性疾病；（2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要；（3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。世界卫生组织发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全与食品卫生作为两个概念不同的用语：将食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保”；将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。总之，食品卫生虽然也是一个具有广泛含义的概念，但是与食品安全相比，食品卫生无法涵盖作为食品源头的农产品种植、养殖等环节；而且从过程安全、结果安全的角度来看，食品卫生是侧重过程安全的概念，不如食品安全的概念更为全面。在立法过程中曾经出现的关于法律名称的争论是叫食品卫生法，还是叫食品安全法，绝不是简单的概念问题，而是表现出了立法理念的变化。由原来的修改食品卫生法转变、升华为制定食品安全法，超越了原来停留在对食品生产、经营阶段发生的食品安全卫生问题进行规定，与原来的食品卫生法相比扩大了法律调整范围，涵盖了“从农田到餐桌”的全过程，对涉及食品安全的相关问题作出全面规定，在一个更为科学的体系下，用食品安全标准来统筹食品相关标准，避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间交叉与重复的局面。二、食品安全法立法目的和基本框架1、食品安全法的立法目的食品安全法第一条明确了这部法的立法目的，“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”随着人们生活水平和富裕程度的提高，社会公众对于食品安全的关注度大大增强。然而近几年来，我国频繁发生食品安全事件，如“安徽阜阳奶粉大头娃娃事件”“红心鸭蛋事件”、“多宝鱼事件”、“三聚氰胺问题奶粉事件”；像我们市发生的毒豆芽、狗肉、猪头肉等，充分说明食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。食品安全事件屡屡引发社会公众对食品安全的心理恐慌，对国家和社会的稳定以及经济的良性发展造成巨大冲击。例如，“问题奶粉事件”对于公众的食品安全信心造成沉重打击，给我国乳制品行业的发展造成了不可估量的损失。而且，在经济全球化的形势下，类似于“问题奶粉事件”这样严重的食品安全事件会对我国产品信誉产生连锁性的恶劣影响。因此，在食品卫生法的基础上，对我国食品安全法律制度进一步加以完善，更好地保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全成为立法宗旨所在。2、食品安全法的主要框架食品安全法共十章，一百零四条，内容丰富，覆盖面广。食品安全法进一步明确了食品安全监管、安全风险监测和评估，统一的食品安全国家标准、经营者社会责任、食品添加剂监管、食品检验和食品安全事故处置、惩罚性赔偿等一系列法律规定。既强化了地方政府负总责和部门分段监管的原则，更强调和明确了食品生产经营者的法定义务和责任。不仅体现了对生产经营者严格自律的要求，而且强化了监管执法。主要体现在食品安全法确立的十大基本法律制度，下面，给大家做一个简单的介绍。1、食品安全监管体制。（第二、四、五、六条）为完善食品安全监管体制，食品安全法着重从四个方面作出规定：一是为使食品安全监管体制运行更加顺畅，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，对食品安全监管工作进行协调和指导（第四条）。2010年2月21日，国务院办公厅关于印发国务院食品安全委员会工作规则的通知（国办函201039号）进一步明确了国务院食品安全委员会的主要职责，即：（1）研究部署、指导协调全国食品安全工作。（2）研究提出全国食品安全工作的重大方针政策。（3）分析全国食品安全形势，研究解决食品安全的重大问题。（4）承担国务院交办的其他工作；二是界定国务院有关食品安全监管部门的职责，明确对食品安全的监管体制。国务院将质量监督、工商行政管理分别对食品生产、食品流通管理职责，统一划到国家食品药品监督管理部门实施监督管理。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。食用农产品主要依据农产品质量安全法的规定进行监管，但在制定有关食用农产品的标准，公布食用农产品有关安全信息时仍然适用食品安全法（第二条）；三是在县级以上地方人民政府层面，进一步明确工作职责，理顺工作关系。县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，体现在四个方面：（1）建立健全食品安全全程监管工作机制；（2）统一领导指挥食品安全突发事件应对工作；（3）完善落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议考核；（4）依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责（第五条）。四是明确规定县级以上人民政府与上级政府所属部门的关系以及各部门之间的关系。（1）明确要求上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作；（2）县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自的职责分工，依法行使职权，承担责任。（第六条）食品安全法也规定了一些例外情形：（1）乳品、转基因食品、生猪屠宰、酒类、食盐等食品安全管理，作为特殊的品种，原则上适用食品安全法，但是，法律、行政法规另有规定的，依照其规定；（2）明确保健食品由食品药品监督管理部门监管；（3）对小作坊和食品摊贩的具体的管理办法授权地方人大，根据本地的实际情况制定地方性法规进行管理；（4）铁路运营中食品安全的管理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门依照食品安全法制定。2、风险监测和评估制度。（第十一、十二、十三、十四、十五、十六、十七条）食品安全风险监测和评估是国际上流行的预防和控制食品风险的有效措施。食品安全法对此加以规定，与国际通行做法接轨，体现了立法的科学性和先进性。食品安全法规定“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。这一条款意味着相关部门应将食品的风险监管关口提前，转变只注重“事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚”的传统监管方式，主动对食源性疾病、食品污染和食品中有害因素进行检测，防止对人体健康的危害，这也是获得食品安全风险评估的重要依据之一。食品安全风险监测制度，主要对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素三个方面进行监测（第十一、十二条）。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据（第十三、十四、十五、十六、十七条）。建立食品安全风险监测与评估制度，意味着我国食品安全监管由注重外在的干净卫生扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。3、食品安全国家标准制度。（第十九、二十一、二十二、二十三条）在食品安全法实施以前，我国的食品安全标准存在政出多门的问题，针对同一种食品，既有国家标准，也有行业标准，如苹果既有国家标准，也有农业部颁布的无公害标准、绿色标准、外观等级标准，这些标准往往相互矛盾，给食品安全监管带来问题。因此，食品安全法从统一标准的原则出发，明确规定，只有国务院卫生行政部门才有权制定食品安全国家标准，包括食用农产品的标准也要由卫生部统一制定和发布，不能多头制定食品安全标准。建立科学、统一、权威的食品安全标准体系，不仅能够为保障食品安全奠定坚实基础，还能够有效杜绝各个执法部门法出多门、各自为政的现象。随着技术的发展，新食品不断增多，食品标准的升级、更新也是迫在眉睫的任务。 4、生产经营者社会责任制度。（第三、二十七、二十八、二十九、三十一、三十二、三十四、三十六、三十七、三十九、五十三、七十二、七十九条）食品安全法特别强调了食品生产经营者的社会责任，要求食品生产经营者应当对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。与此相应，食品安全法确立了一系列制度，把食品生产经营者的安全责任一一落到实处：一是明确实行食品生产、经营许可制度，通过完善准入制度、提高市场门槛，从源头上加强食品安全监管（第二十七、二十八、二十九、三十一、三十二、三十四条）；二是建立食品生产经营者食品安全信用档案制度，最终达到将那些缺少安全信用的企业驱逐出市场的目的（第七十九条）；三是建立进货查验记录制度，确保一旦出现食品安全问题，可以追查到底（第三十六、三十七、三十九条）；四是建立不安全食品召回制度，防止不安全的食品继续在市场上流通、销售，成为食品安全的隐患。（第五十三、七十二条）。5、食品添加剂和相关产品管理制度。（第十三、二十八、三十八、四十三、四十四、四十五、四十六、四十七条）目前，我国食品添加剂有一千八百多种，二十二个大类，食品生产经营中对食品添加剂的不规范使用，甚至滥用，成为危害食品安全的重大源头问题。（无根剂毒豆芽、三聚氰胺奶粉、吊白块腐竹、苏丹红辣椒酱、亚硝酸盐、添加罂粟壳等等）食品安全法从两方面加强了对食品添加剂的管理。一是食品添加剂应当在技术上有必要并且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围（第十三、四十四、四十五条）。二是国家对食品添加剂的生产实行许可制度，同时明确规定食品生产者应当按照国家安全标准对食品添加剂品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产过程中使用食品添加剂以外的化学物质和其他有害物质（第二十八、三十八、四十三、四十六、四十七条）。按照这一法律条款，添加了食品添加剂目录以外的物质，哪怕是对人体无害的物质，也是违法行为。6、保健食品监管制度。（第五十一条）食品安全法明确要求，国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管，有食药监部门应当依法履职，承担责任，具体的实施办法由国务院制定。食品安全法实施条例第六十三条规定，食品药品监督管理部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管，具体办法由国务院另行制定。目前，保健食品监督管理条例尚未出台，但食品安全法和实施条例已明确确立了保健食品由食品药品监督管理部门一家监管的原则，保健食品属于我们许可和监管的范围。7、食品检验制度。（第五十七、五十八、五十九、六十、七十七条）食品检验是食品检验机构根据国家标准对食品原料、辅助原料、成分、质量和安全性能进行检验。食品安全法用一章来规定食品检验。明确了县级以上食品药品监督管理部门可以对食品进行定期或者不定期的抽样检验。食品安全法针对食品检验明确规定：一、食品检验机构要有资质（第五十七条）。二、检验由检验机构指定的检验人独立进行（第五十八条）。三、检验实行检验机构与检验人员负责制（第五十九条）。四、食品安全监管部门对食品不得实施免检（第六十条）。五、食品安全实行抽样检验制度（第七十七条）。8、食品安全信息公布制度。（第八十二、八十三条）分为三个层面：一是国务院卫生行政部门统一公布国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息以及重大食品安全事故及其处理信息，还有其他重要食品安全信息和国务院确立的须统一公布的信息（第八十二条）。二是省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布的影响特定区域的食品安全监管信息和警示信息以及重大食品安全事故及其处理信息（第八十二条）。三是各相关部门依据各自职责公布日常监管信息（第八十三条）。 9、食品安全事故应急处置制度。（第七十一条、七十二条、七十三条、七十五条）“三鹿奶粉事件”暴露出食品安全事故处置中的漏洞，为此，食品安全法进一步完善了食品安全事故的处置机制，主要包括三个方面的制度：一是报告制度，各部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告，县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报（第七十一条）；二是事故处置制度，卫生部门接到食品安全事故的报告，应当立即会同有关监管部门进行调查处理，并采取措施，防止和减轻食品安全事故的危害。这里要注意，食品安全法上明确规定，在发生食品安全事故的时候，是卫生部门会同有关监管部门调查处理，也就是说，只要是食品安全事故，都要由卫生部门牵头处理，这个我们在实际工作中一定要注意。发生重大食品安全事故的，县级以上政府应当立即成立食品安全事故指挥机构，启动应急预案，及时进行处置（第七十二条）；三是责任追究制度，发生重大食品安全事故，涉及的卫生行政部门，应当立即会同有关部门进行事故调查、督促有关部门履行职责，向本级政府提出事故调查处理报告（第七十三条、七十五条）。10、惩罚性赔偿制度。（第九十六条、九十七条、九十八条）食品安全法的亮点之一，就是加大了对食品生产经营者的处罚力度。为了保障人民群众的身体健康，食品安全法对用非食用原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产食品、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专用婴幼儿或其他特定人群的主辅食品等严重违法行为，用了十多条详细进行了规定，明确规定对这些违法行为可追究民事、行政甚至刑事责任（第九十六条、九十七条、九十八条）。在民事责任追究方面，食品安全法突破了目前我国民事损害赔偿的理念，确立了惩罚性赔偿制度。明确规定生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金（第九十六条）。惩罚性赔偿制度的确立，有利于提高消费者维护自身权益的积极性，加大食品生产经营的违法成本。三、流通环节食品安全监管食品安全法共计104条，涉及流通环节食品安全监管相关法条有40条左右，概括起来，重点有以下七项内容：1、食品生产经营主体市场准入管理。包括对流通环节食品经营者流通许可的审核发放和食品生产经营者的设立、变更和注销登记。2、流通环节食品质量安全监管。包括食品市场质量准入，开展流通环节食品安全监督检查，组织实施流通环节食品抽样检验，对不符合食品安全标准的食品进行市场清查等。3、食品经营行为监管。包括监督流通环节食品经营者履行进货查验和进货查验记录义务，按照规定对经营食品进行贮存和检查、管理，及时停止销售不合格食品，监督集中交易市场开办者、柜台出租者和展销会举办者履行法律规定的食品安全管理义务等。4、依法查处各类违法经营行为。对于违法行为按照职责分工，给予没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备等物品、罚款直至吊销许可证的处罚。5、依法受理和处理消费者有关流通环节食品安全方面的咨询、申诉、举报。按照有关规定预防和处置流通环节食品安全事故，加强食品安全事故应急管理。下面我将上述法定监管职责具体分食品流通监督管理、食品经营者履行法定义务两个方面来讲：一是食品流通监督管理（共17项内容），具体包括：（1）依法负责食品流通监督管理（食品安全法第四条、第五条）；（2）发放食品流通许可证（食品安全法第29、31条）；（3）查处未经许可进行的食品经营活动（食品安全法第八十四条）；（4）责令食品经营者停止经营、下架退市不符合食品安全标准的食品（食品安全法第五十三条第四款）；（5）开展食品安全抽样检验（食品安全法第六十条）；（6）依法采取强制措施，履行食品安全监管职责（食品安全法第七十七条）；（7）依法进行监督、检查、记录（食品安全法第七十八条）；（8）建立食品经营者信用档案，进行信用监管（食品安全法第七十九条）；（9）接受并处理投诉、举报（食品安全法第八十条）；（10）按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责（食品安全法第八十一条）；（11）监督、查处食品经营者违法经营食品的行为（食品安全法第八十五条、第八十六条）；（12）监督、查处食品经营者未履行食品安全管理义务的行为，包括未按规定贮存和清理库存、未按规定建立并遵守进货查验及记录制度等（食品安全法第八十七条）；（13）监督、查处食品经营者未履行食品安全事故处置义务的行为（食品安全法第八十八条）；（14）监督、查处集中交易市场开办者、柜台出租者、展销会举办者未履行食品安全管理义务的行为（食品安全法第九十条）；（15）监督、查处食品经营者未按要求运输食品的行为（食品安全法第九十一条）；（16）吊销聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员，从事管理工作的食品经营者的食品流通许可证（食品安全法第九十二条）；（17）履行本部门的执法责任制（食品安全法第九十五条）。二是监督食品经营者履行法定义务的职责（共9项内容，涉及18条），具体包括：（1）监督食品经营者取得食品流通许可证（食品安全法第二十九条）；需要说明的是执法机关对无证经营的处理，直接依法进行处罚，没有责令改正或者告知的义务，因为法律没有规定；（法条：但书、责令改正，拒不改正的，依法给予某某处罚）（2）监督食品经营者合法经营食品（食品安全法第二十七条、第二十八条、第四十条、第四十一条、第四十二条、第四十七条、第四十八条、第四十九条、第五十条）； 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。【释义】这一条是关于食品生产经营中的卫生要求。关于食品生产经营中的要求，首先是要符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产经营是本法对食品生产经营最基本、最核心的要求，除此之外，还必须做到以下要求。1食品生产经营的环境卫生要求。“与生产经营的食品品种、数量相适应”一般应注意以下方面：库房面积应与生产经营的食品品种、数量相适应；厂房与生产产量相适应；人员操作面积、空间和设备等与生产相适应的厂房设计，要能达到防止食品污染及满足其他条件（如减少劳动强度、车辆通行）的目的，保证食品安全。2食品生产经营中应当具备的卫生设施。各种食品从原料、加工、生产、贮存、运输到销售的各个环节，如果都有这些卫生设施，就可以形成一个有机链条，有效地防止和减少食品污染和腐败变质。3食品生产经营应当有食品专业安全技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。与食品卫生法相比，该项是新增加的规定。企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。员工通过学习保证食品安全的各项规章制度，可以强化责任心，使操作符合规章要求，切实保证食品安全。4设备布局和工艺流程的卫生要求。这是为了防止食品在生产经营过程中受到污染。合理的设备布局和工艺流程应当做到系列化、自动化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必须固定，须有各自相应的标志，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等必须远离食品，存放于专柜，并由专人管理。5餐具等的消毒要求。必须保证使用者所使用的餐具、饮具都是经过消毒的，以达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。食具消毒方法可采用物理或化学方法。物理方法一般是指煮沸或蒸汽消毒法，这种方法无药物残留；化学方法一般使用消毒剂或洗涤剂，应采用经过卫生鉴定的、对人体无害的消毒剂或洗涤剂。6食品贮存、运输和装卸中的卫生要求。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中因与毒物毗邻等原因造成污染，将威胁人民的生命安全，损失巨大。食品的运输、装卸卫生要求包括两个方面：一是运输、装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品装运的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中是否毗邻有毒有害物质，不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等。7食品的包装卫生要求。食品小包装可以防止食用前的污染，方便消费者食用。包装必须使用无毒、清洁的包装材料，如食品包装用纸等。8食品生产经营人员的卫生要求。食品生产经营人员良好的个人卫生习惯是防止食品污染“病从口入”的重要手段。个人卫生是指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等。操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽；不在生产经营场所吸烟；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。每道工序的人员相对固定，不得随意流动，未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。9食品用水的卫生要求。生产经营食品离不开水，而水也是造成食品污染和传播疾病的媒介之一。所以食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品安全监督管理部门应经常对用水进行监测，确保用水符合卫生标准。尤其是一些欠发达地区用水处于不卫生状态，因此必须加强对生产经营用水的卫生管理，采取有效措施保证用水卫生，保证食品安全。10洗涤剂和消毒剂的卫生要求。食品生产经营场所的一些用具、工具、容器必须采用洗涤剂和消毒剂进行清洁和消毒，以避免因工具、用具的不清洁或有毒而污染了食品。如果洗涤剂或消毒剂本身即含有毒素、病菌等，就会使污染更加严重，而且还因曾洗过或消毒过而忽视了进一步予以必要的清洗和消毒，失去补救的机会。食品生产经营种类各异、较为复杂，上述十项要求在实践中可能难以全面涵盖所有食品生产经营中的卫生要求，因此法律、法规规定的其他要求，食品生产经营者同样应当遵循。第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。【释义】这一条是对禁止生产经营的食品的规定。食品对人类造成的危害主要是，食品本身含有毒素和食品受到污染。食品污染是指原材料从生长到成熟的过程中，包括从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可能使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食品，使食品的营养价值、卫生质量下降，甚至对人体造成不同程度的危害。1禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。用工业酒精兑制的假酒、添加三聚氰胺的婴儿奶粉、部分利欲熏心的食品生产者利用回收食品为原料生产的食品等，这些食品不符合食品标准，食用后会对人体健康造成损害，严重的甚至会导致死亡。2禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。一般而言，要做到食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留等物质含量为零，成本过于高昂，缺乏可操作性，另外人体对这些物质有一定的耐受性。但是这些物质如果过量，就将损害人体健康。具体衡量的标准就是食品安全标准。这些物质超过食品安全标准限量的，就禁止生产经营。3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段，专供婴幼儿的食品应适应婴幼儿生长发育的特点。婴幼儿本身体质比较虚弱，免疫力较差，非常容易受病毒或细菌感染，而且由于受到体质限制等原因，他们不容易吸收食物的各种营养成分。所以，专供婴幼儿的食品应根据年龄及生长发育的特点，为他们制定专项标准。其他特定人群一般是指患有特殊疾病的人，如糖尿病人，或者身体有某种倾向的人，如易疲劳人群等，根据这些人体质的不同特点，应制定不同的食品标准。如果食品营养成分不符合食品安全标准，婴幼儿和其他特定人群就不能从食品中摄取足够的养分，针对自身体质食用适合自己的食品。4禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品的“腐败变质”指食品经过微生物作用使食品中某些成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这些食品一般含有沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等致病性病菌，易导致食物中毒。“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经微生物、酶等作用，而发生变色、气味改变等变化。“霉变”是指霉菌污染繁殖，有时表面可见霉丝和霉变现象，这种霉菌毒素在高温高压条件下，也不易被破坏，使食品有较强的毒性。如前几年被新闻媒体广泛报道的陈化粮事件，就是因为陈化粮中的黄曲菌霉超标。黄曲菌霉产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可以导致肝癌。因此，按照国家的规定，陈化粮绝对不允许直接作为口粮进行销售。5禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。这是因为病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类体表及体内往往含有致病性微生物或寄生虫，人们在食用这类肉类及其制品后会导致食物中毒，发生病患甚至死亡。6禁止生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或肉类制品。为了使群众吃上放心肉及肉制品，有必要对肉类及肉类制品进行检疫，检疫合格的，允许进入市场销售；检验不合格的，说明某些指标不符合食品标准，应当坚决制止其流入市场。如针对生猪屠宰，生猪屠宰管理条例规定，生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志。7禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。包装材料一般指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、天然纤维、玻璃等制品。生产后的产品要求使用符合要求的包装材料、容器包装，使用符合要求的运输工具运输。包装污秽、严重破损或者运输工具不洁，容易导致食品污染。8禁止经营超过保质期的食品。食品通常只在一定时间内保持相应的营养水平和卫生标准，超过这一期限，就极容易发生变质，食用后往往导致程度不同的中毒或其他疾病。所以本条第八项规定禁止经营超过保质期限的食品。食品生产企业应当对必须标明保质期限的食品认真标出保质期。保质期应从食品加工结束当日算起，并在生产厂内包装工序结束时加盖保质期限印记，不允许从发货之日和销售单位收货之日起计算。9禁止销售无标签的预包装食品。预包装食品，是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品标签，是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为说明食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、生产日期等。食品标签是对食品质量特性、安全特性、食用说明的描述。之所以要在预包装食品上标明食品标签，一是广大消费者的需要。广大消费者可以借助食品标签来选购食品，通过观察标签的整个内容，了解食品名称，了解其内容物是什么食品，是由什么原料和辅料制成的，以及生产厂家和质量情况等。二是生产者和经销者的需要。他们通过标签来扩大宣传，让广大消费者了解企业和产品；同时，不同生产企业以自己特有的标签标志来维护自己的合法权益，以防其他假冒自己食品标签的食品。三是出口和国际食品行业技术交流的需要。因此，法律规定，禁止销售无标签的预包装食品。10禁止生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。该项延续了食品卫生法的规定。对于国家明令禁止生产经营的食品，任何单位和个人不得生产经营。对于其他不符合食品安全标准或者要求的食品，禁止生产经营。第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。【释义】本条是对食品经营者贮存食品的要求。食品由于其质量特性，经过一段时间，品质会发生变化。食品经营者应当根据食品的不同特点，如有的食品必须在特定温度下冷藏，有的食品要求在通风环境中贮藏等，采取不同的措施，如购置并使用必要的设备和设施，采取必要的防雨、通风、防晒、防霉变、合理分类等方式。对某些特殊食品的保管，还应当采取控制温度等措施，尽量保持进货时的状况。食品如果贮存在恶劣条件下，将加速食品的腐败变质。食品经营者应当定期检查库存食品，通过检查及时发现变质或者超过保质期的食品。有时由于一些原因，即使食品没有超过保质期，食品也会变质。食品变质就是食品内在质量发生了本质性的物理、化学变化，失去了食品应当具备的食用价值。这时食品经营者就应当及时清理这些变质食品。另外，已经超过保质期的食品，也并不一定都是变质的食品。尽管如此，食品经营者在清理时，只要食品已经变质或者已经超过保质期，都应当坚决清理，不能存在侥幸心理，更不能将已经变质或者超过保质期的食品正常销售。按照本法第八十五条的规定，经营超过保质期的食品的，由有关主管部门依据各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 第四十一条 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。【释义】本条规定了食品经营者在贮存、销售散装食品时的标注要求。（一）食品经营者贮存散装食品时的标注要求一般来说，散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。食品经营者贮存散装食品时，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式，是食品经营者的一项法律义务。主要有以下考虑：第一，防止因经营者过失，将不同品种的食品相混淆，防止食品二次污染；第二，便于食品经营者及时清理过期食品，防止将过期食品销售给消费者；第三，防止经营者在食品中掺杂、掺假，以假充真、以次充好，以不合格食品冒充合格食品；第四，食品经营者销售食品后，如果发生问题，可以通过生产者名称及联系方式追溯，及时向食品生产者主张权利。正是因为以上原因，本法规定，食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（二）食品经营者销售散装食品的标注要求近年来，食品超市、自选商场等成为各地重要的食品经营形式，在方便群众、促进经济发展方面发挥了积极作用。但是，一些食品超市和自选商场在经营散装食品过程中存在许多二次污染的隐患，如销售过程缺乏应有防护措施、售出的散装食品缺乏可溯源性等。因此，有必要对销售散装食品进行管理。具体包括：（1）经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。（2）经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。（3）经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。（4）经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务；销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子；销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志；经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法；经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备等。（5）经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。（6）由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。（7）散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。（8）经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。【释义】本条规定了预包装食品标签应当标明的内容。食品标签，是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。食品标签的基本功能是通过对被标识食品的名称、配料表、净含量、生产者名称、批号、生产日期等进行清晰、准确地描述，科学地向消费者传达该食品的质量特性、安全特性以及食用、饮用说明等信息。之所以要加强对预包装食品标签的管理，一是为了满足广大消费者的需要，保护消费者的知情权和选择权。广大消费者可以借助食品标签来选购食品。通过观察标签的整个内容，了解食品名称，了解其内容物是什么食品，是由什么原料和辅料制成的，以及生产厂家和质量情况等。消费者权益保护法规定，经营者对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示；消费者享有知悉其购买使用商品或者接受服务的真实情况的权利，有权要求经营者提供商品的价格、产地、性能、规格、主要成分等有关情况；消费者在自主选择商品或者接受服务时，有权进行比较、鉴别和挑选。产品质量法要求生产者要标识“所含主要成分的名称和含量”。可见，保证消费者的知情权和选择权是食品经营者的义务。二是生产者和经销者的需要。他们通过标签来扩大宣传，让广大消费者了解企业和产品；同时，不同生产企业以自己特有的标签标志来维护自己的合法权益，以防其他假冒自己的标签食品。三是出口和国际食品行业技术交流的需要。美国是世界上食品标签较完备的国家之一。以1994年的食品标签法为代表，美国政府不仅对所有的预包装食品实行强制性标签，还率先将食品营养标签作为一项安全性警示强制要求在食品标签上进行相应的注释。我国国家质检总局和国家标准化管理委员会2004年发布了两项新版食品标签强制性国家标准，即预包装食品标签通则和预包装特殊膳食用食品标签通则。本条规定了预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明特定事项，这是一种强制性规范。通过名称、规格、净含量、生产日期，消费者可以选择、判断食品，区别食品的质量特征，了解食品的新鲜程度；通过成分或者配料表来识别食品的内在质量及特殊效用；对生产者的名称、地址、联系方式的标注有助于消费者根据生产者的美誉度进行选择，出现问题的可以方便消费者联系；保质期可以反映食品的新鲜程度；产品标准代号可以反映质量特性的全方位产品标准；贮存条件可以提醒消费者在特定条件下贮存，防止食品变质。标注生产许可证编号有利于消费者查询，真正购买到放心食品；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，是兜底条款，对法律、法规或者食品安全标准规定标明的，必须标明。需要说明的是，近年来，一些食品生产者在食品标签上标注食品添加剂时，仅非常简单地标注“稳定剂、着色剂、甜味剂”等，具体是哪些稳定剂、着色剂、甜味剂等，并不明确。我们知道，实际中使用的很多食品添加剂属于复合食品添加剂，如果不标明的话，食品经营者有可能在“稳定剂、着色剂、甜味剂”的幌子下，使用大量复合食品添加剂，危害人民群众身体健康。还有的食品生产者，在标注食品添加剂时使用化学式名称，对于普通消费者而言，这些化学式名称可能闻所未闻，但是如果告知其在国家标准中的通用名称，一般都会知晓。因此，本条对此着重作出规定，要求预包装食品的标签应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。本条第二款规定了专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当表明主要营养成分及含量。婴幼儿是人类生长发育的基础阶段，必须食用具有一定营养标准的食品，才能保障其身心健康成长。其他特点人群一般指患有特殊疾病的人，如糖尿病人；或者身体有某种倾向的人，如易疲劳人群等。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品区别于其他食品之处，就在于为了满足婴幼儿和其他特定人群的需要，其营养成分及含量有所不同。婴幼儿和其他特定人群主辅食品的购买者之所以购买这些食品就在于其声称的主要营养成分及成分含量。如果食品中声称具有某种营养成分而实际上没有、声称营养成分到了一定含量而实际上低于声称含量，就构成了虚假宣传，就不能满足婴幼儿和其他特定人群的需求，影响婴幼儿的健康成长和其他特定人群的身体健康。如果消费者发现并证实其标签标注的营养成分及含量与实际不符，可以依法投诉并可获得赔偿。（3）监督食品经营者建立食品安全管理制度（食品安全法第三十二条）；六项制度：食品进销货台账制度、食品质量承诺制度、食品安全管理人员工作职责、食品准入制度、食品质量查验制度、不合格食品退