餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册

第 页1 厨房管理指导手册厨房管理指导手册 天津市嘉谊天津市嘉谊禾餐饮策划管理有限公司禾餐饮策划管理有限公司 第 页2 目 录 序3 第一章 岗位职责4 第一节厨师长岗位职责4 第二节主管岗位职责4 第三节炒锅岗位职责4 第四节砧板岗位职责5 第五节荷台岗位职责5 第六节凉菜岗位职责5 第七节面点岗位职责6 第八节初加工岗位职责6 第九节洗涮间岗位职责6 第二章 工作流程7 第一节 小灶厨师工作流程7 第二节 打荷厨师工作流程7 第三节 海鲜台厨师工作流程8 第四节 冷菜厨师工作流程9 第五节 面点厨师工作流程10 第六节 水台厨师工作流程11 第七节 砧板厨师工作流程11 第八节 蒸灶厨师工作流程12 第三章 管理规定13 第一节厨房管理规定13 第二节厨房值班规定14 第三节厨房设施设备管理规定14 第四章 卫生管理14 第一节卫生管理制度14 第二节冰箱清理标准15 第三节灶台清理标准15 第 页3 第四节货架清理标准16 第五节砧板清理标准16 第六节荷台清理标准17 第七节烟罩、灯罩清理标准17 第八节地面、墙面、下水道清理标准17 第九节蒸灶清理标准18 第十节物品用具清理标准18 第十一节 水池清理标准19 第十二节 料车清理标准19 第十三节 菜墩菜刀清理标准19 第五章 厨房菜品质量标准20 第一节菜品标准的最基本要求20 第二节提高菜品精细化的措施21 第三节菜品认识与摆放22 序序 天津本地市天津本地市场场餐餐饮业竞饮业竞争非常激烈，它不争非常激烈，它不仅仅是硬件上的是硬件上的竞竞争，更是争，更是软软 件、人才、服件、人才、服务务、管理上的、管理上的竞竞争，随着餐争，随着餐饮业饮业的不断的不断发发展，客人的需求不断展，客人的需求不断 增加，都增加，都给给我我们们提出了更高的要求。提出了更高的要求。 运河运河渔渔村成立十五年以来，引村成立十五年以来，引进进先先进进的管理理念和的管理理念和经营经营模式，完善了模式，完善了 企企业经营业经营管理机制，充分管理机制，充分发挥发挥每位每位员员工的主工的主观观能能动动性和工作性和工作积积极性。同极性。同时时 发扬继发扬继承了前人承了前人艰艰苦苦奋奋斗、自斗、自强强不息、不息、锐锐意意进进取的拼搏精神，取的拼搏精神，坚坚守守“以此以此为为 生、精于此道，生、精于此道，责责任、任、专专注、注、严谨严谨、和、和谐谐”的企的企业业精神。在天津市精神。在天津市场场可可谓谓蒸蒸蒸蒸 日上，无日上，无论论是在硬件是在硬件还还是是软软件的建件的建设设上，在原有的基上，在原有的基础础上都得到很大提高，上都得到很大提高， 也得到各行各也得到各行各业业和消和消费费者的者的认认可。可。 第 页4 目前，如何提高市目前，如何提高市场场占有率，提升公司的管理水平是占有率，提升公司的管理水平是摆摆在我在我们们面前又面前又 一一课题课题，各店都制定了相，各店都制定了相应应的管理制度，的管理制度，奖惩奖惩措施等，但没有措施等，但没有统统一的版本，一的版本， 制度体系也不一制度体系也不一样样，制，制约约着公司的着公司的发发展。展。 在我在我们们看来，要看来，要让让各个各个岗岗位服位服务务有有规规范，事事有范，事事有标标准、准、办办事有流程、作事有流程、作 业业有方案。有有方案。有鉴鉴于此，我于此，我们针对们针对公司的公司的实际实际情况情况编编写了写了这这本本 厨房管理指厨房管理指导导 手册手册 ，希望能，希望能够为够为广大管理人广大管理人员员开展指开展指导导工作提供帮助。工作提供帮助。 时间仓时间仓促，仍有促，仍有许许多方面需要完善和改多方面需要完善和改进进，尽，尽请请指正。指正。 天津市嘉天津市嘉谊谊禾餐禾餐饮饮策划管理有限公司策划管理有限公司 第一章第一章 岗位职责岗位职责 为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制 定本岗位职责。 第一节第一节 厨师长岗位职责厨师长岗位职责 第 页5 1、组织指挥厨房工作， 协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理 的安排各岗位工作。 2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。 3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。 4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。 5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。 6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。 7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人 身安全。 10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。 11、完成上级安排的其他工作。 第二节第二节 主管岗位职责主管岗位职责 1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。 2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。 5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理； 6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。 7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。 8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。 9、完成上级安排的其他工作。 第三节第三节 炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 第 页6 1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。 2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。 4、负责原料的审验及初生熟处理。 5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。 6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 8、完成上级安排的其他工作。 第四节第四节 砧板的岗位职责砧板的岗位职责 1、负责组织原料的切配工作； 2、负责部分菜品的提前腌制工作。 3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。 4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。 5、协助厨师长做好成本控制并负责开原料单。 6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。 7、负责本岗位区域的卫生清理工作。 8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。 9、完成上级安排的其他工作。 第五节第五节 荷台的岗位职责荷台的岗位职责 1、负责本班组所需的盛器种类。 2、负责本班组菜品的盘饰工作。 第 页7 3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。 4、负责本岗位卫生清理工作。 5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。 6、完成上级安排的其他工作。 第六节第六节 凉菜的岗位职责凉菜的岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准精心调制凉菜。 3、准确使用专用调料，确保专料专用。 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。 9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。 10、安全用电，注意防止意外事故发生。 11、完成上级安排的其他工作。 第七节第七节 面点的岗位职责面点的岗位职责 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。 2、按照工艺标准去精心制作出品。 3、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。 4、积极创新，研究新原料，新面点。 5、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。 6、完成上级安排的其他工作。 第 页8 第八节第八节 初加工的岗位职责初加工的岗位职责 1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。 2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。 3、搞好节约工作杜绝浪费,下脚料不等于垃圾。 4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。 5、物品摆放有序、井然，条理清楚。 6、将可利用下脚料根据规定做到物尽其用。 7、完成上级安排的其他工作。 第九节第九节 洗涮间岗位职责洗涮间岗位职责 1、保持环境与个人卫生。 2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三品、四消毒） 。 3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。 4、检查破损餐具数量并每日上报。 5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。 6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。 7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。 8、完成上级安排的其他工作。 第二章第二章 工作流程工作流程 第一节第一节 小灶厨师工作流程小灶厨师工作流程 一、进入厨房到自己所操作的岗位，检查厨具、灶具是否有漏油、断电现象，如一切正 常，把积炭及灶心周边卫生清理干净， 。 二、根据菜肴的品种和经营要求，备齐所需的调味品，将调料罐整理清洁、归顺，把所 有使用的调料必须都倒入调料罐或调料壶里，料理台上禁止出现原装瓶调料。清点烹制时必 第 页9 备的工具、用具，并将其放到固定的位置，操作时应按摆放顺序操作。开启排油烟罩，打开 灶头灯，点燃炉火，使之处于工作状态。 三、检查打荷厨师所备的高汤、调味汁、各类浆糊是否备齐，以及质量是否达标等；根 据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油等处理；做好餐 前的准备和一切工作安排。 四、出品加工 1、接到打荷人员传递过来的已配好菜肴，按餐厅的菜肴质量、标准准确调味，控制好 火候，按既定规程在相应的时间范围内烹制出品，在菜肴出品装盘之前，要检查盛菜餐具是 否符合卫生标准，盘里是否有水，检查合格后进行装盘，并注意盘边卫生。 2、在餐中如果出现没有菜品操作，应随时擦试调料罐及整理油古底部和周边卫生，并 随时灭火，并防止后汤锅的水外溢。 3、督导配份质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品，并及时通知厨师长，由厨师长 根据配制半成品的配制部门进行纠正。 4、根据上座规律和所操作菜肴品种数量，调整好菜肴出品顺序和节奏，如接到打荷主 管通知急需上桌的菜品催单，应及时操作催单菜品，以满足客人要求。 5、在餐中操作应保护好自己工服的卫生，树立厨师的良好形象，毕餐时应解掉围裙， 并叠好保存，下餐在用时应保持干净、平整。 五、毕餐后，把调料罐和调料车清洗干净，并每天坚持清洁，并协助打荷厨师搞好区域 卫生，妥善保管好剩余调料及需冷藏的调味汁，每餐应放到冰箱保存，并将工具、用具抹布 清洗干净，合理放置到规定的区域；所有工作结束后，关闭油门总开关，风机、灶灯、电源。 第二节第二节 打荷厨师工作流程打荷厨师工作流程 一、准备工具、用具摆放在打荷台上的固定位置，将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放在 打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准要求。餐具准备，将清洗干净，消 过毒的餐具，用抹布擦干水分放到打荷台下面，以取用方便为准，领取调料以当日所需量为 准领取，避免多领积压现象出现。配合站灶厨师添加、补充各种调料，以及根据每位厨师所 操作的菜品准备料头，把上一餐的料头放到上面先用掉，中午毕餐及时放入冰箱，并用保鲜 第 页10 膜封严，保证不走味。 二、准备工作结束后，将餐中所需浆糊、盘头、高汤进行预制加工，根据菜式制作各种 盘头装饰，要准备充足保证每个菜品都要按规定要求进行装饰盘头。 三、由于打荷厨师要为站灶厨师和传菜间准备调料及小料，开餐前必须主动与各部门沟 通为各部门做好餐前服务工作。 四、餐前检查各种餐具是否已经备齐，各种调味料，料头是否已经到位，准备工作要保 持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放到专用垃圾桶里，并随时将桶盖盖严，以防垃 圾外溢，打荷台、台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，具体要求是台面无油腻，无下脚料， 无杂物，地面无水迹。 五、接到砧板厨师传递过来的半成品，首先要进行确认工作，确认菜品的名称、种类、 烹调方法、有无忌口、叫起还是即起、确认桌号标识等。确认工作结束后，按菜品的要求应 进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。按菜品的传递顺序，将配好原料传递给 站灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，要立即协调站灶厨师优先进行烹调，在站灶厨师 烹制菜品的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐 具的干净卫生。对厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查并用筷子整理美观，检查过程要迅速、 认真，根据菜式格调按要求进行必要的点缀、装饰，盘饰美化的原则是美观、大方、恰到好 处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。将烹制完毕的菜肴快速送到 传菜间，经过专业人员对菜品的鉴定无质量问题立即上桌。 六、将调料盒里剩余的调料放入恒温柜中保存，不需保鲜的应用专用盖子盖好保存。将 剩余料盛放塑料盒内放恒温柜内保存，将打荷台上的料盒、盛料盆等清洗干净，用干布擦干 水分放到指定存放处，将使用过的餐具、厨具送到洗碗间，然后清理负责区域卫生包括，炉 灶、排烟罩、打荷台、地面、料车、地沟，先用水冲洗，再用洗洁灵进行洗刷，做到每个部 位都要擦拭两遍，保证新亮度。将垃圾内盛装废弃物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱内，然 后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净。 七、按卫生标准进行检查合格后，进行设备安全检查，检查电器、照明设备，以及油、 水、电、气的关闭情况，如有设备、用具出现问题当晚填写报修单上报厨师长。 第三节第三节 海鲜台工作流程海鲜台工作流程 第 页11 一、上班接货 1、每日准时到店，接收海鲜原料，按昨日申购数量进行验收，如有活鲜品种活度不够， 或质量未达到标准应立即退掉，并要求采购员及时补充原申购数量。 2、协助库管人员验收海鲜斤数，并提前做好控干水分工作并保证所有海鲜原料足斤足 两。 3、验收工作结束后，应立即把活鲜品种放养到海鲜池，以及贝类品种先进行冲洗泥沙， 然后放入贝类池。 二、区域卫生 1、点名结束后，应立即整理地面卫生，把所有的原料都码放归位，对海鲜池的玻璃进 行擦洗，并把干净的海鲜销售牌挂到玻璃上，并保持干净、清洁以及贝类池的清洗码放。 三、摆放冰鲜品种 1、鲜活海鲜贝类摆放结束后，立即摆放冰鲜鱼品种，应先把碎冰垫到冰鲜台上铺平。 2、根据冰鲜鱼品种的大小以及颜色的区分，把冰鲜品种码放到冰鲜台上，并用花饰进 行美观装饰，以达到促进销售目的。 四、餐中售货 1、所有准备工作结束后，应把所用的工具，打扫卫生的用具归放到指定存放处准备开 餐销售。 2、在开餐前海鲜员应整齐标准的站位迎接顾客的点菜，在客人点菜的时候要配合点菜 员对海鲜品种的推销工作并主动给客人介绍海鲜鱼类的做法以及肉质和口感。 五、收台盘点交接 1、毕餐结束后，进行收尾工作，把销售剩余的冰鲜品种，午餐需用自制保温被盖上保 鲜，晚餐应收拾到冰箱里保鲜，并控制好保鲜温度，避免温度过低把鱼冻实影响明天销售。 2、检查海鲜池里的鱼类、虾类、贝类有没有死的，如出现死的应及时打捞出来放入冰 箱，另行处理。 3、清理本区域所属的卫生工作，并把售鱼的工具，如称、盛鱼筐，进行清洗，清洗干 净每一个角落，用水冲洗，除去腥臭味，保持良好的卫生状况。 4、晚餐结束后应对所有销售剩余的原料进行盘点，进行和保安值班人员交接，确定好 数量，应填写到日盘表上，双方交接人签字，一人一份盘点表。 第 页12 七、开列申购单 根据当天营业销售剩余海鲜品种数量，将下一个工作日所需的各种海鲜列出申购单，报 厨师长签字确认，上交采购部带回底联，明天验收原料的数量是否准确。 八、卫生安全检查 按卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查，检查海鲜池的供氧情况是否正常，水 的温度以及水泵运转是否正常。所有检查工作结束后，关闭本区域的电灯，如有设备出现问 题，当晚填写报修单上报厨师长。 第四节第四节 冷荤岗位工作流程冷荤岗位工作流程 一、进入厨房先准备工具、用具，并整齐的摆放到工作台上，检查冰箱、冰柜、电气设 备运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修。根据每餐的业务销量，准备齐所用菜式 餐具，由专人到洗碗间搬取消毒干净，没有掉瓷或损坏的餐具，做到搬够餐中用量，餐中高 峰禁止补搬。每天由专人负责原料的验收，把好质量数量关，领取调料、干货原料，需发制 的领取不要超量，做到每天发制，每天使用，禁止超量发制，超时间积压影响菜品质量、口 感。调料领用应做到每餐用清，冷菜间不允许出现积压时间过长或打开不用等调料的出现。 二、开餐前必须与其它部门进行信息沟通，了解预定餐情况，以便做好充分准备。 三、检查墩、刀、餐具、抹布是否进行了消毒处理，及是否备齐，周边卫生是否整洁， 过夜菜质量，口味是否有变。如有变味、变色，禁止销售，每种剩余原料必须检查，口尝或 鼻闻，如没有质量问题应提前销售。准备工作要保持良好的卫生状况，废弃物与垃圾随时放 到垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台面随时用抹布擦拭，墩与刀也要随 时擦拭以保持清洁，货架物品码放要保持层层有序，卫生清洁，所有工作准备结束后，将一 切废弃物，放到垃圾桶内，并及时清理桌面，对工作台、墩头挡板、刀具货架及各种用具的 卫生进行全面整理，一切与作业无关的物品应清理干净，准备接单。 四、接到点菜单后，首先要进行确认工作，确认名称、种类、数量、桌号标识等无误后 进行配制、装盘，在装盘之前必须佩戴口罩和一次性塑胶手套，才可工作，保证食品卫生。 冷菜装盘，要求装饰物不能过多、过乱，所有装饰物必须符合卫生要求，用料数量准确，刀 工精细，成品整洁。在制作过程当中动作要迅速出品要快，保证出品质量。 五、将调料盒里剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存，瓶装调料加 第 页13 盖后，存放在储存橱柜中，对自己调制的剩余调味酱、卤水汁、红油等，应用保鲜膜封严后 放入恒温柜中保存，把所有剩余调味品妥善储存好，待下餐再用。将加工好的剩余冷菜、卤 水，分别盛放在塑料盒内包上保鲜膜，放到冷藏内保存，待下一餐及时用掉。将调料罐、拌 菜盆、勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，或储存柜内，将 用过的餐具、用具送到洗碗间进行清洗。对水池、垃圾桶、地面、墙壁、冰箱、抹布等，用 水冲洗干净，然后用湿布擦洗，在用干布擦干，把地面杂物打扫到垃圾桶内，在用水冲刷地 面防止杂物掉入地沟。卫生清理标准，墙壁屋顶每一周彻底擦洗一次，其它工具设备、用品， 每餐结束后彻底擦拭一次，冰箱、冰柜每周进行一次除箱，清洗处理，保持无腥臭异味，擦 过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物，地面无积水、抹布白净、无异味。 六、按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查，检查电器，照明设备，通信 工具的功能是否正常以及油、水、电、气的关闭情况，如有设备、用具出现问题当晚填写报 修单上报厨师长。 第五节第五节 面点厨师工作流程面点厨师工作流程 一、准备工具，检查和面机、电饼铛、电冰箱、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常若出 现故障应及时自行排除或报修工程部。手勺、锅铲、筷子、抹布等用具备好放在操作台的合 适位置上，将各种不锈钢、塑料、调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等备齐，各种用具、工具 干净无油腻，无污渍。在操作过程当中随时擦拭，将消过毒的餐具用抹布擦干水分放到操作 台上或储存柜内，均以取用方便为准。按每餐的业务量领取调料以及干料、面粉等干料存放 在面点的临时仓库或倒入专用盛器中，禁止放到地面上。 二、按每天申购原料的数量进行验货接收工作，接收原料和半成品，要检查其质量、数 量是否合格，凡不符合质量要求的一律拒绝接收，接收后，将原料进行分类处理，将领用的 水产、肉类及半成品，领取后立即放入冰箱中保存，主要的原料要按预计的业务量，在头一 天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领 取一次。 三、面点间承担整个餐厅面点制作与供应的任务，开餐前须主动与其它部门进行信息沟 通，特别是了解当天的预订餐情况，以便做好充分准备。 四、餐前检查电饼铛，烤箱等提前预热，米饭制作情况，准备工作过程要保持良好的卫 第 页14 生状况，废弃物与其它垃圾随时放到垃圾桶里，并盖好桶盖，以防垃圾外溢，案板炉、灶、 台面、料里台面，随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，所有准备工作结 束后，应对卫生进行全面清理，整理完毕准备接单。 五、接到点菜单后，首先要进行确认工作，确认菜单上面的名称、种类、数量、桌号标 识、叫起还是即起、有没有忌口等，确认工作结束后，将菜单传给相应品种的加工厨师，对 面点按量配份，对上餐剩余的面点半成品，检验是否符合质量要求，凡不符合要求的一律不 允许出售，符合要求的先用掉，根据不同的品种，取用不同形状的盛器进行装盘，在整个制 作过程当中，动作要迅速，出品要快，保证质量，以便达到顾客的满意。 六、根据当天营业销售剩余原料数量，将下一个工作日所需的各种原料半成品按计划列 出申购单，报厨师长签字确认，上交采购部，带回底联，明天验收原材料及半成品的数量是 否准确。 七、把所剩原料用保鲜膜封好，放入冷藏柜中待下一餐销售，尽量做到每餐每净，把所 有电器、电烤箱、煤气炉、电炸箱、电饼铛全部关闭，待降温后清理里外卫生，禁止使用水 冲，用湿抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用过的餐具、用具清理到洗碗间，所剩油料、调 料，需冷藏的封好保鲜膜放入冷藏柜，然后把地面杂物打扫到垃圾桶内，在用水冲洗地面， 防止杂物掉入地沟。把垃圾桶内盛装废弃物的塑料袋封口，取出送到垃圾箱内，然后将垃圾 桶内外及桶盖用清水冲洗干净。 八、按卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查，检查电器照明设备以及油、水、 电、气的关闭情况，如有设备用具出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。 第六节第六节 水台厨师工作流程水台厨师工作流程 一、备好待加工的原料，准备好用具及盛器，将盛放不同种类废弃物的垃圾桶准备好， 放在适当的位置，以便盛装废弃物，盛放废弃物的垃圾桶内均要套衬垃圾袋，桶上要有垃圾 盖。 二、蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行刮、削等处理， 经过处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤，将洗干净的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑 料筐内，控净水分，放到专用的供货架上。 三、水台加工、确认原料，接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工 第 页15 作，确认塑料筐里被加工原料的名称、种类及按条或斤出售的数量。确认工作结束后，按海 鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，加工时将原料取出，点菜单 放到固定的盘子里，按规格要求对其进行加工处理，一般情况下单只菜肴的初加工应在接到 原料后的 35 分钟内初加工完毕，由传递员传递到下一个加工岗位。如果属于客人急催的菜 肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。原料初加工完毕后，应将加工好的原料放到盛器 中，并对原料和点菜单核对，确认无误后放置另一侧，等待传递员取走。水台厨师在初加工 的过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其它垃圾随时放 到垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，及海产品废弃物发出腥味，料理台面随手 用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁卫生。 四、将盛放蔬菜的货架进行全面整理，对于剩余无需保鲜处理的原料，摆放在固定的位 置上，以便下餐使用，把用于加工的工具、用具清洗干净后，摆放在货架的固定位置上便于 取用，将刀具、墩清洗干净后，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内， 然后将料理台面及四周用水冲洗干净，然后擦干水分。清洗水池先把水池内的废弃物清理出 来再用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，避免杂物流入下水管道。清 理垃圾桶，将垃圾桶内盛装废弃物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及 桶盖用清水冲洗干净。清理地沟，由于初加工间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理， 地沟清理分为常规性和定期清理。常规清理每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将 粘结在地沟铁篦子上的污物用毛刷、清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗。定期清理，每周一 次基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁篦盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱 水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，在盖上铁篦子盖。地面清理，先用扫帚扫除地面垃圾， 用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍。 五、按卫生标准进行检查，工具、用具是否洗干净，并摆放到指定的存放处，皮手套、 皮围裙，每餐必须清洗干净放到专用柜子里，地面、水池是否清洗干净，检查合格后，关闭 本区域的电灯及电器，并保管好所作用的工具。 第七节第七节 砧板厨师工作流程砧板厨师工作流程 一、检查电冰箱、冰柜的运转是否正常，若出现故障应及时排除或报修。将头一天消毒 过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等，放置在切配台或原料架上。所有餐中需用的 第 页16 工具、用具、餐具必须符合卫生标准，并摆放位置合理，便于操作使用。主配厨师根据当天 的经营需要，将冰箱内存放的肉类、冷冻原料取出，放置在专用的水池内使其自然解冻，开 餐前 30 分钟将昨天剩余的原料取出，经检验后没有质量问题，并与新料区别盛放，在配菜 时先用剩余原料。 二、开餐前必须主动与订餐台及海鲜台等部门进行信息沟通，向订餐台了解当天的预订 情况，了解当天原料的供应情况，了解前一天各种品种的销售数量。 三、检查各种原料是否已经备齐，配菜盘是否已经备好，以及卫生检查，在开餐中要保 持良好的卫生状况。废弃物与其它垃圾随时放置在专用垃圾箱内，并将桶盖盖严，以防垃圾 外溢。料理台随时用抹布擦拭以保持清洁，每隔一小时全面整理一次区域卫生。 四、接到点菜单，首先要进行确认工作，确认菜单上的名称、种类、数量等无误后进行 配份，将配好的半成品原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷主管及时取走操 作。如属于客人催要或加急的菜肴应及时通知打荷主管，以便优先加工烹制。 五、墩头厨师在接到前厅传菜的退、换菜通知单后应立即与打荷主管联系，将退或换的 菜肴、生料退回，并快速将换新的菜肴生料配份交给打荷主管，对退换菜的事件应进行事后 处理，如果属于墩头配料的责任，则应在核实责任人后，对当事人进行处理，并按处理条例 规定进行处罚。 六、如有打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使专用的刀、墩按标准斩成各种形 状，协助打荷厨师码摆在盘中，进行盘饰点缀，然后由打荷厨师送到传菜间。 七、主配厨师根据当天营业销售剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所 需的各种原料、半成品按计划列出申购单，报厨师长签字确认，上报采购部，带回底联，明 天验收原材料及半成品的数量是否准确。 八、当最后一个菜肴配制结束后，将剩余的各种原材料分类用保鲜盒装好，放入冰箱存 放。存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开，异味大与异味小的分开，熟料与生料分开的 原则，存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，定期除霜，将原料架上 与切配台上的料盒及刀、墩清洗干净，用干布擦干水分，放回货架固定的存放位置。将垃圾 桶内盛放废弃物的塑料袋封口后取出放入垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干 净，并把地面卫生彻底搞干净，把卫生用具放到指定的存放处。 九、下班前对本区域的卫生进行彻底检查，并对煤、水、电、气的关闭情况进行检查， 对检查出有问题的厨具用具、电气、灶具等，当晚填写报修单交结工程部。 第 页17 第八节第八节 蒸灶厨师工作流程蒸灶厨师工作流程 一、准备工作检查蒸灶运转功能是否正常，在点灶前须每天清理灶心积炭，若出现故障 应及时排除或报修。将用于蒸制菜肴过程中使用的不锈钢盘，器皿、抹布等用具备好，放到 操作台的合适位置上，将各种不锈钢、塑料盒备好，将洗碗间消过毒的餐具搬到操作台上或 储存柜内，擦干水分，均以取用方便为准。将蒸制菜肴需要的各种料头、葱、姜、大蒜、辣 椒、香菜等，按规定规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盆盛放，摆在料里台 的固定位置上。 二、将需蒸制的菜肴，如扣肉、排骨、肘子等块形原料进行提前腌制处理，根据菜量规 定，用各种器皿装碗定形，然后根据不同的原料种类放入蒸锅提前预制以备开餐后使用。调 料预制，按每天销售菜品的业务量配制，各种蒸菜所需用的酱料、蒜蓉、豉汁、蒸鱼豉油等， 蒸锅厨师应在开餐前加工好，并盛装准备好，以供开餐后随时取用。 三、开餐前必须主动与其它部门进行信息沟通，和水台沟通有没有提前预制和包桌菜肴， 和墩头协调好预制食品的数量和时间。 四、餐前检查的主要项目有，蒸箱是否进入工作状态，气、电路是否正常，提前预制的 食品品种是否已经完成，如有没有完成的应该提前协调好避免餐中出现混乱、积压等情况。 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放到垃圾桶内，并 随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，墩、刀、料里台随时用抹布擦拭，以保持环境卫生整洁。 将使用过的，不锈钢用具、料盘清理到洗碗间一切与餐中工作过程无关的用具，应从案板台 面、料理台面清理干净，准备接单。 五、接到点菜单或是从水台传递来经过加工的海鲜，首先要进行确认。确认菜肴的名称、 种类、数量以及海鲜的做法，确认结束后，根据菜肴的品种进行蒸制。按量取用已经预制好 的半成品原料，并对取用的原料进行质量检查，确认没有问题后进行蒸制成熟。将蒸熟的菜 肴取出后，要进行必要的整理装盘工作。应该去掉葱、姜、料头的，将料头拣出，需要更换 盛器的则按规定更换盛器，需要进行撒配料或浇汁、积油的分别进行处理，需要盘饰的菜肴， 根据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌号送到传菜间。 六、将调料盒里剩余的酱料、液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存，将剩余 第 页18 的半成品馅料，以及发好的干料待晾凉后，包上保鲜膜放恒温柜内保存，留待下一餐再用， 将料理台上的调料盒、盛料盆以及刀、墩等清洗干净用干抹布擦干水分，放到固定的存放位 置。将剩余的餐具、用具送到洗碗间里进行清洗，将料理台上及货架上的用品与清洗干净后， 分别用湿布擦洗两遍，再用干布擦干，再将用具与工具放回原处。将垃圾桶内盛装废弃物的 塑料袋封口后，取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净。把地面上的 杂物废弃物打扫到垃圾桶内，用水冲洗地面、然后在用洗洁灵冲刷防止垃圾掉入地沟。在用 干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的工具清洗干净，放到指定的位置存好。蒸锅上方的油 烟排风罩和墙壁，按从内到外，自上而下的顺序用湿抹布擦拭再用干抹布擦干。油烟排风罩 墙壁每周彻底擦洗一次，其它工具设备，用品每餐结束后彻底擦拭一次。 七、按卫生标准进行检查合格后进行设备安全检查，检查电器、照明设备以及油、水、 电、气的关闭情况，如有设备用具出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。 第三章第三章 管理规定管理规定 第一节第一节 厨房管理规定厨房管理规定 为加强厨房的细化管理规定，有效的提高工作效率、完善厨房人员管理制度，特别制定 本规定： 1、 在工作时间内不准离开你所在工作区域，离开时必须签离，返回签到，并注明原因。 2、工作时间不允许空岗、串岗以及在岗处理私人事物。 3、上班期间任何人禁止接打手机,玩手机，看书看报。 4、厨房内禁止大声喧哗。 5、厨房内所有物品按规定放置,有序.标准.规范。 8、厨房要充满团结协作氛围,各岗之间相互帮助相互协作。 9、尊重领导团结同事,讲究礼节礼貌,做名有素质有修养的厨师。 10、爱护团队声誉,要有强烈的荣誉感、使命感及上进心。 11、爱护公司财产,禁止乱吃乱拿占为己有，注重节约意识。 第 页19 12、加强学习不断创新，不断提高思想意识和业务技能。 13、严格落实工艺标准量化标准,谨慎认真稳定菜品质量。 第二节第二节 厨房值班规定厨房值班规定 为了时刻保证厨房正常运转，下班后厨房各班组每位员工都能尽职尽责的为客提供优质 服务，特制订本规定： 1、必须在非工作时间留好值班人员，值班至客人离店; 2、值班人员必须有高度紧张感、责任心必须强，与正常营业一样对待。 3、值班人员分工明确，相互协助，坚守岗位，尽职尽责。 4、所有菜品必须保质保量，禁止以次充好。 5、保持好环境卫生，收档时将卫生清理干净。 6、检查厨房水、电、气的关闭及其他安全情况 7、厨师长、主管负责组织人员练习技术 8、每组值班人员做好值班记录，并与下一班做好工作交接 9、发现事故苗头及时上报，立即解决 10、对晚来客人做好接待,满足客人要求,严禁无故沽请菜品. 第三节第三节 厨房设施设备管理规定厨房设施设备管理规定 为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发 生，特制定本规定 1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责。 2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录。 3、设备设施餐前提前检查发现问题及时报修或上报厨师长,不能影响正常开餐。 4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用。 5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”按规程操作， 如出现事故个人承担。 第 页20 6、严禁私挪设备、私调厨房内所有设备设施。 第四章第四章 厨房卫生厨房卫生 第一节第一节 卫生管理制度卫生管理制度 一、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或 大型设备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生检查制度。 二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境清洁工 作，使之达到规定的卫生标准。 三、厨房日常卫生检查实行逐级检查落实制（即个人清理检查主管检查厨师长检查） 程序，并逐级填表（本） 。 四、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行复查和整理，生产过程中随时保 持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须负责清理干净其负责区域的卫生及设施， 经直接上级（主管）检查合格后方可离岗。 五、厨房所有物品、用具、设备设施、区域必须明确到人，并注明、登记、张贴。 六、每周一晚为厨房卫生清理日，各岗位彻底打扫，尤其是对不易污染、不便清洁区、 大型设备设施和卫生死角进行清理，并进行全面检查。 七、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者 进行相应处罚。 第二节第二节 冰箱清理标准冰箱清理标准 （一）清洗程序 断电开门自然解冻 30 分钟清理出剩余原料用冷水除霜用洗涤剂 水擦洗干净用清水擦洗干净冰箱内壁用干布擦干内壁将原料换水、洗净（保鲜 盒封好）根据分类要求将原料整齐码入，层次分明，不应堆放。 第 页21 （二）标准要求 1、物品摆放有序，层次分明，不能堆放，有条理。 2、所有原料必须盖好封严，打好保鲜膜。 3、所有原料必须贴有保鲜期和保质期（注：保鲜期为最佳食用期，保质期为可食用期） 。 4、所有保鲜盒盛器做到专盒专用，新料、陈料分开。 5、冰箱内原料做到“三隔离一不” （生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜、肉类隔离， 不准有药品、个人物品或其他污染源存在） 。 6、不准存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。 7、所有原料必须入筐、入盒，马斗放置在托盘上码齐。 8、冰箱定位表贴在冰箱左上角处。 9、保证冰箱正常运转，制冷效果正常，出现机械故障及时报告维修。 10、冰箱顶部不准存放任何物品。 11、冰箱内所有盛器标签必须朝外摆放（保质期、保鲜期、专用盒等） 。 12、冰箱表面无油污、水渍，保持干净明亮，内壁无厚冰霜（不超过 0.3cm） 、异味、 水迹以污处。 第三节第三节 灶台清理标准灶台清理标准 （一）清洗程序 1、关火、关电 15 分钟炉膛凉后方可清洗； 2、用温性洗剂水从上到下，从内到外用铁刷、抹布等擦拭灶台； 3、将炉膛内、水槽内等处垃圾清理干净； 4、用清水将灶台冲洗干净； 5、用干抹布将灶台擦干。 （二）标准要求 1、灶台面台无垃圾、污物、油渍； 2、灶腿、灶沿、灶台、备水桶、把手、下水管光亮干净，不粘手； 3、物品摆放 （1）餐后所有炒锅竖起，两耳垂直，锅底靠近灶边，外柄向上，锅底向内，手布洗净 第 页22 对折，晾干上锅耳处； （2）笊篱、炊帚、铲子洗净后放于料车下，炒勺立于锅内； （3）锅架洗净放于原处与灶眼正前方； （4）备水桶加水位 8 分满； （5）开关阀使用有效，不漏气。 第四节第四节 货架清理标准货架清理标准 （一）清洗程序 1、将所有物品取出（取下） ，移开货架； 2、用软性洗涤水洗擦； 3、用清水冲洗； 4、用干布擦干，将物品擦净，整齐摆放； 5、将货架移回原处。 （二）标准要求 1、干净明亮，无水渍油渍，灰尘及其他污物，不能粘手； 2、货架、台面、架腿、底部反复清理并要彻底。 3、调味、高标套，同种原料成行成列； 4、原料：盛器干净，原料新鲜无变质； 5、摆放物品要求：摆放整齐有序，方便、洁净； 6、固体调料置于液体调料后面。 第五节第五节 砧板台清理标准砧板台清理标准 （一）清理程序 1、断电、开保鲜冰柜门，将原料取出； 2、需水泡的原料要换水，换保鲜纸； 3、用湿布擦冰柜内壁、货架及风叶片； 第 页23 4、将整理后的原料按要求“四隔离一不” ，依次码放； 5、外部保鲜冰柜用洗涤水擦净后用清水和干布擦干； 6、开电源。 （二）标准要求 1、货架、台面干净无水渍、污渍，无粘乎感觉； 2、台标准确、干净、无油污，统一放置货架中间位置； 3、抹布洁净，保持洁白，对折后晾于砧板台上； 4、其他原料摆放同冰箱标准。 第六节第六节 荷台清理标准荷台清理标准 （一）清理程序 1、将荷台门折下，将物品取出； 2、用洗涤剂擦洗整个荷台灰尘、油污； 3、重点：荷台沟槽、荷台腿； 4、用清水、干布将荷台擦洗干净； 5、有序将物品放入并将荷台门安装到位。 （二）标准要求 1、荷台保持干净、光亮、无油渍、油污、水渍和粘手现象； 2、台面、荷台内、荷台腿、 （货架）沟槽必须清理彻底； 3、物品摆放靠两边并向后放置必须有序、整齐、方便，条理性强； 4、荷台内不准存放两种不同性质的物品（调料和盘子，原料和调料等） ； 5、荷台抹布洗干净后对折统一，晾到左端； 6、荷台插花、香芹等易变质原料、调料随时收档入冰箱； 7、荷台下班后，台面不留任何物品。 第七节第七节 烟罩、灯罩清理标准烟罩、灯罩清理标准 （一）清理程序 第 页24 1、断电、关灯用洗涤水从高到低，从外到内擦洗； 2、油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤水擦洗，灯罩拆下清洗干净； 3、用清水冲刷干净，用抹布擦干； 4、外围护网每周清理一次； 5、开电源。 （二）标准要求 1、烟罩内外光亮，罩内灯光亮，无污渍、油渍，无粘手感觉； 2、灯罩必须全部配齐； 3、机械运转必须正常，无漏电、断路现象发生； 4、烟罩小沟沿槽必须清理彻底 。 第八节第八节 地面、墙面、下水道清理标准地面、墙面、下水道清理标准 （一）清理程序 1、墙面先用洗涤水从上到下擦拭一遍，再用清水布擦净，主要是沟缝； 2、地面：先用湿拖布沾洗涤水从厨房一端横向擦至另一端，再用清水冲洗后用地刮刮 干，用干拖布擦干； 3、下水道：先将铁箅拿开并涮干净，将下水道内赃物、杂物取出，用湿拖布擦洗，用 清水冲干净后盖铁箅。 （二）标准要求 1、墙面、光亮、清洁、干净，无水迹油泥、不粘乎，管线干净、光亮、不粘乎； 2、地面：光亮，无油污、水迹，脏、杂物，不滑不粘，下水道干净无杂物，畅通无异 物； 3、下水道铁箅两天一刷，干净无堵塞现象。 第九节第九节 蒸箱清理标准蒸箱清理标准 第 页25 （一）清理程序 1、关火、关电，将蒸箱打开拿出蒸屉涮洗干净； 2、将箱内外用洗涤水擦洗后用清水加抹布擦干； 3、蒸箱箱内积水每三天清理一下（方法用醋精加热烧水垢） ； 4、蒸箱箱内积水每天冲换； 5、开电源。 （二）标准要求 1、蒸箱表面光亮、整洁、无油污、水渍，不粘乎； 2、无异味，餐后所有原料取出清理干净，不用时将箱门打开； 3、蒸箱门、炉、腿、密封条保持干净、不粘乎； 4、开关阀门使用有效，不漏气。 第十节第十节 物品用具清理标准物品用具清理标准 垃圾桶、油桶、抹布、保鲜盒、马斗、调料盒垃圾桶、油桶、抹布、保鲜盒、马斗、调料盒 （一）清理程序 所有物品（用具）先用洗涤水清洗，用清水冲洗，用抹布擦干。 （二）标准要求 1、垃圾桶内外如一，干净无污渍油渍，使用时套垃圾袋随时盖桶盖，并标明垃圾桶字 样，不准餐具、物品、原料等与垃圾同放； 2、餐具桶标明餐具桶，瓷器、玻璃器皿不能与铁制、木制器皿同放； 3、调料盒内外干净如一，无油污、锈斑，不粘乎； 4、保鲜盒必须有盖，内外干净，无油污，不能粘乎； 5、抹布分类明确，专人专用，干湿分别放置干净、卫生，每天消毒一次，无异味，不 粘乎； 6、刀具：锋利无齿状，用布包好放置菜墩底部，保持通风； 7、微波炉：运转正常。干净，无油迹、污渍，不粘乎； 第 页26 8、窗子：玻璃无油污，无水迹，明亮，干净；窗台、窗缝干净无油污； 9、料筐：干净无污渍、油渍，摆放整齐有序，无破损； 1