课件：科学饮食与健康第3讲.ppt

吃什么、吃多少之二,各类食物提供各种营养素,五彩缤纷的食物,第三讲 各类食物的营养特点,借你慧眼选食物,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,第一节 谷类 人类的主食,谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 可供给： 大量糖类 植物性蛋白质 B族V素,在我国膳食提供 80%热能(主要来源) 60%蛋白质 相当比重B族V素和矿物质,6-7 ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质,83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质,营养素分布很不均匀 米、面加工过精，造成营养素流失,人类能量的主要来源,6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪,一、谷粒的构造,2 3 ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE,糖类：70-80%，主要为淀粉； 水分：10-13%； 蛋白质：7.5-15%，多数小于10%，半完全蛋白质，赖氨酸较低； 脂肪：2%； 无机盐：1.3-3%，主要是钙、磷和镁等； 维生素：1%，主要是B族，VB1、VB2等。,二、营养成分及合理利用,过分提高加工精度，维生素和无机盐大量损失，尤其VB1； 烹调可破坏部分营养素，加碱时更为严重。,粗粮VS细粮,细粮：精加工的粮食类，如白米、白面、面包、点心等； 粗粮/杂粮：粗/未加工的粮食类，如大麦、燕麦、玉米、小米、高粱、薯类等。 细粮特点：细软、口感好、易消化，但无 机盐、维生素丢失多，含量比粗杂粮少。,粗粮VS细粮,粗粮特点：膳食纤维、无机盐、维生素含量丰富，有利于改善便秘、有耐饥饱腹作用； 有利于降血糖、血压、血脂、血液粘稠度。 粗粮不宜消化吸收，过多妨碍微量营养素吸收 几种人不宜多食用：胃病、肠炎、高尿酸 痛风、幼儿等。,提示：最好粗细粮搭配，尤其老年人不要全日只吃粗粮,大豆类：黄、青、黑、褐豆等 蛋白质较高； 脂肪中等； 碳水化合物较少。,第二节 豆类 植物肉,蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等； 碳水化合物较高； 蛋白质中等； 脂肪较少。,其他豆类,蛋白质：35-40%，优质蛋白，赖氨酸丰富，与谷类混食； 脂类：15-20%，其中不饱和脂酸84.7%（亚油酸50%）；少量磷脂、豆固醇、VE；无胆固醇； 糖类：约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、半乳聚糖等；50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖； 矿物质：丰富钙、磷、铁； 维生素：B族V素，少量胡萝卜素。,大豆,蛋白质：20-25%，质量也差； 脂肪：约0.5-2%； 碳水化合物：50-60%，主要是淀粉； 其它营养素近似大豆。,其他豆类,干炒黄豆煮软黄豆豆浆、豆腐 所以，最好吃加工处理过的黄豆制品,食用方法不同 消化利用率相差很大,一代豆奶强壮 一个民族！,大豆行动计划,相同点： 均为维生素、膳食纤维、无机盐的良好来源； 蛋白质、糖、脂肪含量极少。 不同点： 各自营养成分不同，不能互相取代； 热量差异。,第三节 蔬菜水果的营养特点,蔬菜和水果可否相互代替？,一、蔬菜的营养特点,1.蛋白质量少质低，脂肪很低 蛋白质1-2%，脂肪1%， CHO2%-4%，膳食纤维1-3% 2.丰富的维生素、矿物质 维生素以VC、胡萝卜素原、VB2、叶酸为主。 钙、钾、镁、磷、铁等矿物元素（碱性元素）。,3.蔬菜有一定的食疗作用 萝卜淀粉酶生吃有助与消化； 大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇； 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂，预防癌症； 南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖； 还有蕃茄红素、生物碱、多酚等等。,4.蔬菜的膳食纤维含量远远高于水果 所含膳食纤维，具有促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质等作用，能有效地防治便秘、痔疮，预防大肠癌。,叶菜类（菠菜、油菜等）：主要提供维生素、无机盐； 根菜类（土豆、萝卜等）：有的富含淀粉，较多蛋白质； 瓜茄类（辣椒、番茄等）：营养价值较低，但有些V素较高； 鲜豆类（毛豆等）：蛋白质、糖、VB1、钙、铁等丰富，营养价值高。,种类 不同 有些 营养素 相差 较大,蔬菜含丰富的V素和无机盐 但烹调加工不合理，可造成大量损失 应 先洗再切 切后即炒 旺火速成 炒完就吃 一次吃完,蔬菜配餐原则,每天叶菜超半斤 每天薯豆不可少 每天瓜茄样样有 每餐最好三蔬菜 每天红黄绿白黑 拌煮烩炖汆涮焖 少盐低油多用醋 营养全面身体好,新鲜水果是VC主要来源： 酸枣、柑橘类水果、山楂等丰富VC； 橘子、杏、芒果等胡萝卜素丰富； 桃、梨等富含铁； 香蕉、苹果等富含钾。,二、水果的营养价值,此外，含有机酸，感官佳，促进食欲，有助消化！ 提倡生吃！ 干果：维生素含量明显降低， 但其蛋白质、碳水化合物和无机盐，含量相对增加，具有很高食用价值,第四节 肉类的营养特点,“无肉不欢”,消化吸收率高 饱腹作用强 滋味鲜美 可烹调多种菜肴 食用价值较高,特点,蛋白质、脂肪、VB族、无机盐 的重要来源,（一）畜肉类的营养价值,1.蛋白质 10-20%，肌肉、内脏优质Pr。,2.脂类 含量差别大，SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA；胆固醇 动物内脏。,3.矿物质 0.81.2，钙较低，铁、磷较多；肝脏含磷、硫、钙、铁、铜等。,4.维生素 瘦肉是B族v素良好来源，尤VB1；肝脏含VA、VD；肾脏含VB1、VB2。,（二）禽肉的营养价值,主要营养特点：,Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收； Pr20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。,（三）鱼类的营养价值,1.蛋白质 15-25%，营养价值与畜、禽类近似； 肌纤维短、间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化； 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,2.脂类 1-3%，主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）； 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。,3.矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。 4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,红肉VS白肉,相同点： 均为蛋白质的良好来源。 异同点： 红肉相对脂肪高，含铁丰富； 鱼类禽类脂肪低，含铁少； 鱼类含脂肪低，且为n-3脂肪酸。,提示：吃肉要红白相间，白中有红，以白为主,红色肉指：畜肉类，如猪、牛、羊肉等 白色肉指：禽肉类、鱼虾类，如鸡、鸭、鱼、虾等,第五节 蛋类的营养价值 人类理想的营养库,蛋类及其蛋制品： 丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐,蛋类的主要营养特点：,1.Pro12.8%，质量字号，理想的天然优质蛋白参考蛋白； 2Fat集中在蛋黄，还有丰富卵磷脂和较高胆固醇； 3铁、磷、钙等和VA、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.,拿鸡蛋换方便面的故事,第六节 奶 优良的营养保健食品,易消化吸收 营养价值高 婴幼儿主要食品 补钙首选食品,一.蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pr； 二.Fat 3.0%，吸收率97%，主要脂肪，颗粒小易消化；还有少量卵磷脂、胆固醇； 三.CHO 4-6%，为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,四.矿物质 0.7-0.75%，富含钙（牛奶100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但贫铁；碱性食品； 五.Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，VD含量不足。,喝什么奶呢？ 酸奶 舒化奶,听说过“乳糖不耐症”吗？,牛奶VS豆浆,豆浆的优点,豆浆含大豆蛋白，属于优质蛋白 脂肪含量低，含不饱和脂肪酸 含大豆磷脂 含植物固醇、大豆异黄酮等,有利于降血压、降血脂等,1、两者均可喝，但不能互相替代； 2、两者都要限量，不能随意进食； 3、有高尿酸、痛风的人不宜喝豆浆； 4、高血脂病人要喝脱脂奶。,提示：,第七节 新型食品,绿色食品 有机食品 无公害食品 转基因食品 保健食品,绿色食品,绿色食品的概念 绿色食品是按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的安全、优质食品。 种种误解： “绿色食品”就是绿颜色的食品； “绿色食品”就是走上餐桌的野菜,绿色食品的特征,无污染、安全、优质、营养 1.强调产品出自最佳生态环境 2.对产品实行全程质量控制 3.对产品依法实行标志管理,绿色食品标志,标志图形由三部分构成： 上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态； 标志图形为正圆形，意为保护、安全； 颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。 分级： A级绿色食品 生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 AA级绿色食品（等同有机食品） 不使用任何有害化学合成物质,有机食品,概念： 有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、生长激素和食品添加剂，也不用基因工程生物及其产物的食品，因此它是真正的源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。,无公害食品,从直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品。 广义包括：有机食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。 我国专指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。,转基因食品,转基因食品，就是指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。 其安全性现在无法下结论 但消费者有知情权!,保健食品,概念： 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。,保健食品与一般食品和药品的区别：,一般食品为健康人摄取，提供营养素，满足感官需求； 药物为病人所服用，达到治疗疾病目的； 保健食品为第三态所设计，不仅满足、营养和感官需求，更主要的是使机体向健康方向转化，达到增进健康的目的。 保健食品首先是安全，其次是有效。,目前已批的保健食品的二十四项功能是：,免疫调节 延缓衰老 改善记忆 促进生长发育 抗疲劳 减肥 调节血脂 耐缺氧 抗辐射 抗突变 辅助抑制肿瘤 改善性功能 调节血脂 改善胃肠道功能 改善睡眠 改善营养型贫血 对化学性肝损伤有一定的保护作用 促进泌乳 美容 改善视力 促进排铅 清咽润喉 调节血压 改善骨质疏松,食品质量安全标志,2002年8月1日起开始实施食品安全市场准入制度，合格食品加印质量安全（QS）标志。 2004年1月1日起 实行的有：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。,一把青菜一把豆 一个鸡蛋加点肉 五谷杂食要吃够,营养学家给你十条建议,一、淡些，淡些，再淡些 二、严格控制糖类摄入 三、每天最好有一瓶牛奶 四、每天一只鸡蛋 五、每周餐桌上至少有一顿鱼,六、鸡肉、鸭肉代替猪肉 七、增加豆及豆制品 八、每天最好吃一斤蔬菜 九、菌菇类食物要纳入膳食结构 十、饭要吃饱，但不要太饱,营养学家评出十大健康食品,大豆、十字花科蔬菜、 牛奶、海鱼、番茄、 黑木耳等菌菇类、绿茶、 胡萝卜、荞麦、禽蛋蛋白,五种应限制的食品,高浓度白酒 烟熏类食品 腌菜类食品 煎炸类食品 含糖饮料,“吃竹使人瘦” “吃肉使人俗” “若想不瘦也不俗” “每餐竹笋炒猪肉”,再 见 ！,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,主要经营：