餐厅设计与厨房规划.ppt

第四章 餐厅设计与厨房规划,学习目的,从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。,主要内容 餐饮企业的空间划分 餐饮设计布局 厨房规划布局,餐饮企业生产服务的流程,粗加工处 热菜出台区 贮存去 烹调区 （备餐区） 餐饮服务区 凉菜出台区 直接采购,可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域： 1.餐厅 2.厨房 3.采保和 其他,餐饮企业功能区域空间划分思路,首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小 其次有餐厅面积大小，决定厨房及其他功能区的空间大小,餐厅面积 = 餐位数 X 餐位面积 餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率 餐位周转率= 时间/客人平均就餐时间X（1+空位 率+撤摆台率） 预计就 高峰期 住店客人 外客就 餐人数 = 客房数 X 房出租率 X 就餐比例 X 1+ 餐比例 PS: 相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1,例：餐饮企业的功能空间划分,面积 比例 总面积 446 m 100% 就餐区 223 50% 客人区 33 7.5% 食品生产区 127 28.5% 职工区 18 4% 办公室 9 2% 贮存区 36 8%,第一节 餐饮企业的空间划分,一.餐饮企业功能区域 1.厨房,2.餐厅,二.厨房与餐厅的空间确定,1.根据营业收入的预期来决定餐位数 2.根据饭店客房数来确定餐位数 3.根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积 4.厨房面积估算 (1)根据餐位数估算厨房面积 (2)根据就餐人数估算厨房面积,第二节 餐厅设计布局,一.影响服务环境布置与安排的因素 餐饮机构的市场定位 营业场所的建筑结构 餐厅档次规模以及企业的资金能力,图片A,图片B,二.餐厅布局的功能空间,就餐空间 餐台餐椅和通 道等 公共空间 过渡空间、电 话间洗手间等 服务空间 收款台服务台 表演区等,三.餐厅布局的原则,方向感 要有明确的方向 感 有秩序感 整齐划一，大小 归类成行成列 疏密有度 档次越高，每餐位 占地面积越宽敞,四.餐饮服务场所的设计与布局,餐厅的店面、外表设计,能够吸引客人吗？,2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局 餐厅空间的分割，常用的方法有： 软隔断 通透 矮墙 错层 植物 灯光 餐位的布局（圆桌.条形桌），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。 3.服务场所人员流动线路安排,4.餐饮服务场所的光线与色调 5.餐饮服务场所的温度调节 6.餐饮服务场所的音响调节,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,案例讨论：,李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。,第三节 厨房规划布局,一.厨房设计 (一)厨房设计的要求 1.处理好厨房与餐厅的关系 2.以厨房为中心的平面布局 3.满足厨房的卫生安全要求 4.干湿分家,冷热分家 5.选用便于清洁的地面,墙面材料 6.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响,7.交通方便,通畅 8.餐饮设施面积必须充裕,并留有发展余地 9.良好的工作环境 (二)厨房设计的要点 1.天花板高度,2.墙壁和天花板平面,3.厨房地板 4.排水沟 5.其它要点 二.厨房作业区规划 (一)厨房的组成 1.原料储藏区 干货储藏/食品冷藏/食品冷冻/饮料储藏/饮料冷藏/非食品储藏 2.原料粗加工区 3.精加工区 4.烹调区 中餐烹调/西餐烹调/点心制作区/备餐间,洗涤区/办公室,洗手间/货物验收与垃圾堆放处 (二)区域和部门的布局 1.厨房三大区域 (1)食品验收,储藏及加工区域,备 餐 间,(2)烹饪作业区域 (3)备餐洗涤区域 2.厨房作业区和工作岗位的布局 (1)L型 (2)直线型 (3)U型 (4)平行状 (三)环境因素 温度/湿度/通风/空气净化/气味