螺旋藻苹果魔芋果冻研制.docx

螺旋藻苹果魔芋果冻研制摘要: 本品以魔芋粉、螺旋藻、新鲜果汁辅以胶凝剂为主要原料，运用正交试验法对果冻的加工工艺进行了研究。关键词: 螺旋藻、魔芋粉、果冻、苹果目前，市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、胶凝剂、香精、色素等调配而成，营养价值较低。螺旋藻苹果果冻的研制既提高了果冻的营养价值，又丰富了果冻产品的品种。螺旋藻的价值：螺旋藻属于单细胞藻类，是一种天然的食品源，其营养成分丰富，螺旋藻蛋白质含量高达65%-71%，氨基酸组成模式合理，与人血蛋白相似，极易被人体吸收。不饱和脂肪酸含量高，各种矿物质元素含量也十分丰富。螺旋藻还含有许多功能性因子，如藻多糖、胡萝卜素等，可制作保健食品。由于螺旋藻本身含有色素，故将其制成产品后有特殊颜色，不需添加人工色素。螺旋藻是目前地球上人类已知的营养成分最丰富、均衡的生物，科学检测表明：1克螺旋藻粉的营养含量相当于1000克各种蔬菜水果营养的总和。螺旋藻同时具有降低胆固醇、解肾毒、提高人体的免疫机能，促进前列腺素合成、抑癌防癌、加速创口愈合等多种药用和保健功能，是放化疗、贫血、肝炎、糖尿病、胃及十二肠溃疡、骨髓病变等低毒高效的理想药物和保健食品。苹果的营养价值：苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用。其性味甘酸而平、微咸，无毒。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。 苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物，兼有药食两用的功能，其经济成分葡甘聚糖是一种优质的膳食纤维，且具有独特的保健功能，如排毒减肥，预防和治疗多种疾病等。其粗制品魔芋精粉可作为胶凝剂使用，如制作果冻、粉丝及各种仿生食品。魔芋精粉与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后可形成协同效果，使凝胶粘度大大提高。本品另外一个创新之处在于胶凝剂的选择，进行了对魔芋粉成胶特性的研究。魔芋，是一种低热量、低蛋白质、高膳食纤维的食品，它食用后能有效吸附胆固醇和胆汁酸. 并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收，作为一种可溶性的膳食纤维，葡甘露聚糖可在食物周围形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用川。因魔芋粉与酸性胃液相接触，钙被融化，易于吸收，从而达到补钙的作用。本试验在传统果冻的基础之上使用魔芋粉正是弥补了传统果冻营养价值不高的缺陷，具有市场价值。1.材料与仪器1.1材料魔芋精粉、螺旋藻(一级)、白砂糖、(可加甜蜜素、香精)为食品级，卡拉胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠、明胶、磷酸氢钙、氯化钾、柠檬酸均为分析纯。1.2 仪器设备分析天平、可控温电炉、玻璃棒、pH 试纸、温度计、烧杯、微波炉。2.工艺流程2.1苹果汁制作苹果清洗去皮切半去核压榨取汁过滤苹果汁2.2螺旋藻苹果果冻制作螺旋藻加水溶解过滤 KCl、香精 苹果汁加热熬煮过滤冷却混合磷酸氢钙、柠檬酸钾 魔芋精粉、其它胶浸泡 加糖 调配注模杀菌冷却成形3.操作要点3.1苹果汁的制备将苹果挑选清洗后去梗、花萼、皮，切半，去核，切成0.81.2立方厘米的小块，人工进行适当破碎榨取果汁。榨汁时加入护色剂（亚硫酸钠或者维生素C）以防变色，过滤得到苹果汁备用。3.2果冻的制作3.2.1浸泡与溶解：将魔芋精粉与其他胶混匀，加水浸泡并适当搅拌，待其吸水溶胀后加热，使之溶解为凝胶，备用。螺旋藻粉溶解性较差，加冷水或温水调成匀浆备用。3.2.2加热：将苹果汁倒入锅中与制备好的凝胶一同加热。3.2.3熬煮：将溶解的白砂糖加入胶液中敖煮，并缓慢加入螺旋藻匀浆，持续搅拌，使彼此相互混合，直到早绿色均匀分布在胶液与果汁的混合液中，得到成型的凝胶液。3.2.4过滤：滤去熬煮时产生的泡沫以及不溶性物质。3.2.5冷却与调配：待胶液与果汁的混合液冷时加入混合磷酸氢钙、柠檬酸钾、KCl、香精，冷却到70左右时加入柠檬酸，调配并混合均匀。3.2.6杀菌与冷却：采用巴氏灭菌，在85下灭菌5到10分钟，在常温下自认冷却或者水淋冷却，风干即可。4.感官评价标准果冻品质的感官评价选取代表果冻产品感官性状的外观、口感、风味3项指标进行评判，分别为外观20分，口感40分，风味40分。选取10名感官评价员按表1所示进行评分，将三项所得分数相加，即为产品的感官评分表1 果冻感官评分标准分值（分） 外观（20） 口感（40） 风味（40） 总分（100）优 光滑，藻绿色，半透明， 爽滑，组织均匀，有一 酸甜可口，无异味，有 90无裂痕（1820） 定咀嚼性（3640） 清香味（3640） 良 光滑，浅绿色，半透明 滑润，组织均匀，有一 酸味或甜味稍过，有清 77 无裂痕（1517） 定咀嚼性（3135） 香味（3135）中 光滑，绿色不均匀，少 较粗糙，组织较均匀， 酸味或甜味稍过，香味 53 量气泡（1114） 有韧性（2130） 较淡（2130）差 不太光滑，颜色不均匀， 粗糙，过韧（20） 过酸或过甜，有异味 50 浑浊（10） （20）5.结果与分析5.1苹果汁用量对产品色泽和风味的影响表2 苹果汁用量对产品色泽和风味的影响苹果汁（%） 色泽 风味 5 101520 25305.2护色液对产品色泽的影响 苹果榨汁后会由淡黄色变成灰褐色，严重影响产品外观，为此进行护色试验。表3 不同护色液对产品色泽的影响 柠檬酸（%） 维生素C（%） 色泽0.1 0.010.1 0.020.1 0.050.1 0.08 5.3凝胶比例的确定魔芋精粉可与卡拉胶形成透明的胶体，而与黄原胶形成半透明的胶体，所以试验选取魔芋精粉与卡拉胶作为果冻凝固剂。以一份魔芋精粉基准，添加不同比例的卡拉胶，对比形成凝胶的质量，记录数据于表2。表4 凝胶比例对果冻质量的影响魔芋精粉 卡拉胶 凝胶强度 感官评价1 11 21 32 13 1 5.4配方用量的确定为了确定果东配方的最佳用量，对螺旋藻用量(A)、魔芋精粉用量(B)、琼脂用量(c)、糖酸比(D)4个因素选用L。(3 )正交设计表进行正交试验，每个因素设3个水平，由感官鉴评所得分数获得最优用量。表5 L (3)正交试验结果序列号因素及水平感官评分（100分）A（螺旋藻%） B（魔芋精粉%） C（糖%） D（酸%）1 1（0.05） 1（0.25） 1（14） 1（0.20）2 1 1（0.30） 2（16） 2（0.25）3 1 3（0.35） 3（18） 3（0.30）4 2（0.10） 1 2 35 2 2 3 16 2 3 1 27 3（0.15） 1 3 28 3 2 1 39 3 3 2 1K1 205 211 233 186K2 226 215 203 219K3 204 220 196 231K1 68.3 70.3 77.7 62.0K2 75.3 71.6 67.7 73.0K3 68.0 73.3 65.3 77.0R 7.3 3.0 12.4 15.06.产品质量指标6.1感官指标组织状态：