鸡蛋的营养价值及发展前景.doc

鸡蛋的营养价值及发展前景 摘要：正众所周知,鸡蛋有很高的营养价值,但你知道吃鸡蛋有这些功效吗?延缓衰老鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,故被人们称作理想的营养库。营养学家称之为 完全蛋白质模式。 关键词：成份 营养价值 利用前言：鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵 及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过2天 会孵出小鸡。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维B2.4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体织 、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。一、鸡蛋的主要成份 1、蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含 蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。2、脂肪每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多脂肪呈乳融状，易被人体吸收。3、氨基酸鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸,所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。4、其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。二、 鸡蛋 - 功能作用1、健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。2、保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。3、防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他 们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。4、预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微 量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。5、延缓衰老鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的，55毫克增加到520毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。三、鸡蛋的利用前景目前，禽蛋类产量连年大幅度增长，而消费增长缓慢，可用深加工来为市场“消肿”将是一项有力的措施。.要保留传统的、独具风格的加工种类，继承传统的加工工艺，生产出独具特色的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、醉蛋等。.要增强蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋粉、 浓缩蛋罐头及蛋类药制品等的开发力度。.要开拓新的蛋制品领域，力争开发出一批新产 品。同时，加快特种禽蛋的开发也是调整禽蛋类产业结构的重要措施。国外开发特种禽蛋的比例占禽蛋业的，而我国的开发比例还很小。我国有许多特色鸡种如草鸡；乌鸡、绿壳蛋鸡等，所产的蛋风味独特、营养丰富，深受国内外消费者喜爱。应引导养殖企业进行生产转型。另外还要做大品牌，增加国产禽蛋在国际市场上的竞争力与市场占有率。一方面，要加强对饲料、兽药生产的监测，提供无药残、无污染的饲料和优质药品，加大生产中科技含量的投入，推广良种化工程，提高鸡场的生产水平，形成一批能向国外产品挑战的名牌产品。另一方面，要利用高科技的信息化产业提供的有力支持，及时了解市场动态把握行情。 四、吃鸡蛋应注意的五个问题 1、不能生吃或吃未熟鸡蛋。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，生吃或未熟吃，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，生吃或未熟的鸡蛋里面有细菌，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要生吃或吃未熟的鸡蛋生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。2、不能吃煮老的鸡蛋。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，人体也不易吸收。3、鸡蛋不宜与糖同时煮着吃。鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需 在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。4、炒 鸡蛋时不能放味精鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。 5、煮熟的鸡蛋用冷水浸泡后不能存放。一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白 热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落。但是，这种冷水浸后的鸡蛋，不能存放。 新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入。在鸡蛋煮熟后，壳上膜 被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和 微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时往往易变质，若吃进后对人体健康不利。 结束语： 当今，一种可以从蛋黄中提取的高级补品卵磷脂风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，它主要有8大功能：血管清道夫，肝脏保护神，糖尿病患者 福音，能有效化解胆结石，是胎儿、婴儿神经发育的必需品，可消除青春痘、雀斑并滋润皮 肤，可预防老年痴呆症的发生，是良好的心理调和剂。卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开 辟了一条新路，也为鸡蛋