宴会设计基础模块.ppt

酒店宴会设计,袁金彦,游戏培训应答自如,在巨大压力的情况下，人们往往会面对大脑短路的情况，但是同时这种头脑风暴的办法也会让大家的创造性得到良好的训练。 参与人数：4人一组 时间： 15分钟 应用： （1）创造性解决问题的能力的训练 （2）应变能力的训练,课程性质与作用,宴会设计,宴会设计基础知识模块,学习目标和任务,学习目标： 1。能够依据顾客需要做出判断，选择宴会活动的类型。 2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。 学习任务： 能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。,万朵玫瑰豪华婚礼,情景鉴赏,思考：什么是酒店 宴会活动，他与一般 的餐饮活动有什么不 同之处？,酒店宴会的概念：是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,酒店宴会的概念：是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,1.规模和规格预先确定 2.菜品、酒水的种类数量预先确定 3.用餐标准预先确定 4.对服务要求高，强调细致周到，讲究礼节礼貌 5.活动要求比较高,1、宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源 2、宴会的经营风险相对比较小 3、宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体盈利能力 4、宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧 5、宴会可提高酒店的生源，扩大社会影响,一、宴会活动基本介绍,1.按内容和形式分:中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会 2.按进餐标准和服务水平分：高档、中档和一般宴会 3.按进餐形式分：立餐、坐餐、坐餐和立餐混合宴会 4.按礼仪分类：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等 5.按主办人身份分类：国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）和家宴 6.按规模分类：大型、中型和小型宴会。 7、按菜肴特点分：海鲜、燕窝、野味、全羊、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素宴等,一、宴会活动基本介绍,1、国宴 2、中餐宴会 3、西餐宴会 4、冷餐酒会 5、鸡尾酒会,宴会管理过程中需要注意的问题：工作安排与人员分工；准备工作的组织与检查；与厨房的沟通协调；宴会过程的控制；督促各岗位做好宴会的各项收尾工作,一、宴会活动基本介绍,学习目标和任务,学习目标： 1.能够熟练采用不同方式（直接或间接）接受酒店宴会预定。 2.能够熟练掌握酒店预定流程。 学习任务： 能够熟练进行酒店宴会的预定工作，并有效落实。,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,二、酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、直接预订（面谈）,2、电话预订,3、政府指定性预订,二、酒店宴会预定工作,1、直接预订（面谈）,客人提出预订,酒店受理预订,客人选定菜单,填宴会预定单,询问具体要求,客人缴纳定金,开出宴会订单,列入预订计划,二、酒店宴会预定工作,2、电话预定,接到FAX 预定要求,给客人详细的反馈,客人二次FAX 预订,填写宴会预定表格,排入宴会预定计划,二、酒店宴会预定工作,3、政府指定性预订,政府制定性的预订,酒店受理宴会预定,上报宴会设计方案,填写宴会预定表格,排入宴会预定计划,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、宴会预定的准备工作,2、接受宴会预订,3、跟办工作,二、酒店宴会预定工作,1、宴会预定的准备工作,2、接受宴会预订,3、跟办工作,1、掌握与餐饮有关的资料 2、掌握预订情况,1、接受客人来电或来访预订 2、确认预订 3、跟进预订工作 4、做好接待准备,1、与客人做进一步的联络 2、落实活动的前期活动安排 3、落实当天的互动安排,二、酒店宴会预定工作,预订方式,预定程序,酒店宴会预定工作,问题预防和控制,1、保持基本预订信息及时更新,2、对菜单内容和酒水服务进行详尽的解说,3、做好宴会开宴前布场的细节管理,二、酒店宴会预定工作,4、制定宴会工作单，细化宴会部与相关部门的协作,学习目标和任务,学习目标： 1.能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程 2.掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项 学习任务： 能够初步进行宴会活动的策划设计,三酒店宴会的策划与实施,情景鉴赏,思考：宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应给予重视和强调呢？,宴会排座次,三酒店宴会的策划与实施,宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,服务人员的选择（奥运礼仪 小姐视频）,三酒店宴会的策划与实施,仪容仪表,外塑形象，内强素质亮出最佳的职业形象,塑造服务气质，打造职业形象，养成良好的职业习惯和职业行为，提升综合素养。建立职业自信，增强个人职业魅力。,三酒店宴会的策划与实施,三酒店宴会的策划与实施,二、宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,一、会场装饰准备的操作流程 确定会场的大小确定作为格局的类型 进行会场装饰检查是否与会议主题相一致 二、操作程序及标准 会标、会徽、标语、画像、旗帜、模型标志、花卉、灯光、会场的整体色彩与色调 练习 以小组为单位，进行会场作为格局设计和装饰，主题自定； 人数：200人,三酒店宴会的策划与实施,三酒店宴会的策划与实施,二、宴会的组织实施,阶段一,阶段二,阶段三,阶段四,阶段五,人员分工,场物景质设准计备,开宴前检查,现场指挥,宴会结束,制定宴会 营销计划,四、酒店宴会促销活动,1、市场竞争分析,2、明确关键市场，确立正确市场 定位,4、制定具体行动计划,3、确立宴会销售 目标,5、销售效果的评估与跟踪,8、加强宴会现场管理，重视宴会售后服务,7、做好宴会活动安