浅析PET茶饮料生产中的危害分析

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp浅析PET茶饮料生产中的危害分析福建东南标准认证中心 李铃望摘 要:本文通过选取一家有代表性的茶饮料生产企业，对茶饮料生产工艺进行整体研究, 并运用危害分析的理论，结合生产实践，充分分析茶饮料生产过程中可能产生的各种危害；通过完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶饮料危害分析工作表。关键词:茶饮料 危害分析前 言:二十世纪九十年代茶饮料在世界各国兴起,成为一种有代表性的时尚饮料，上市以来受到了消费者的青睐，产量不断地增长。然而，茶饮料产量快速增长的同时产生的茶 饮料质量安全问题也十分突出；据报道1，每年因饮用茶饮料而引起的胃肠道疾病的消费者有10多万人。 由于茶饮料中的营养成分容易被细菌、大肠肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易导致微生物污染而引起的涨瓶、沉淀、产酸等变质现象。针对这些问题，传统的解决办法是通过对最终成品的检验来控制茶饮料的质量。这虽然在一定程度上降低了茶饮料的不合格率，但是并没有从根本上解决茶饮料容易变质的问题。为了更好地解决茶饮料容易变质的问题，许多茶饮料企业开始寻找新的解决办法；于是HACCP体系的应用成为企业的第一选择。HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害2-6。它的出现成为控制茶饮料变质的最好办法，许多茶饮料企业开始采用HACCP体系控制食品安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国茶饮料生产企业HACCP体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。为此，我们走访了一些茶饮料生产企业，结果发现这些企业的HACCP计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决茶饮料企业危害分析的不足,我们选取一家有代表性的茶饮料生产企业，专门对茶饮料生产的危害分析做了一个全面的研究。1材料与方法1.1研究对象本研究选择一家具有代表性的蜂蜜绿茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合GB14881-1994食品企业通用卫生规范和饮料厂良好生产规范；日产蜂蜜绿茶饮料达到100200吨。1.2研究方法1.2.1危害分析的原理和程序7-8参照国际食品法典委员会制定的食品卫生通则CACRCPl-1969，REV3(1997)及HACCP原理及其应用准则。1.2.2产品采样参照GB4789-2004进行微生物分析。分别检测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照消毒技术规范的有关方法。2结果与分析2.1产品工艺流程茶叶萃取调配UHT杀菌充填封盖倒瓶杀菌冷却套标封箱成品其中绿茶萃取工艺、绿茶调配工艺和绿茶生产工艺分别见图1、图2、图3。2.1.1蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图1）：茶叶验收茶叶贮存茶叶运输蜂蜜贮存蜂蜜验收茶叶称料自来水自来水暂存 蜂蜜称料一次萃取二次萃取除 渣震动分离排 渣震动分离 冰 水冰 水板式冷却板式冷却缓冲桶储存桶（萃取液） 碟片分离机缓冲桶排 渣碟片分离机2.1.2蜂蜜绿茶调配工艺流程（图2）： 临时储存食用香料验收食用香料称料食用香料贮存倒料受限辅料验收受限辅料贮存受限辅料称料非受限辅料验收非受限辅料贮存非受限辅料称料白砂糖验收白砂糖贮存茶叶萃取液过 滤2 调 配 过滤1 高速溶解自来水调配液2.1.3 PET蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图3）： 平衡桶 空 瓶UHT杀菌 整 列盖整列瓶盖验收瓶盖贮存倒 盖UV杀菌瓶盖运输过滤3 正压房二段洗瓶一段洗瓶一段洗瓶水二段洗瓶水充 填D1废液排弃瓶口冲洗Clo2或Naclo贮存封 盖Clo2或Naclo验收自来水废液排弃倒瓶杀菌 末端瓶口冲洗次氯酸钠验收次氯酸钠贮存冷却水 冷却塔冷 却返工1套 标瓶标验收瓶标贮存油墨验收油墨贮存自来水日期打印废液排弃人工瓶检返工2返工3包 装纸箱/热溶胶贮存纸箱/热溶胶验收外箱喷码油墨贮存油墨验收称 重码 箱入库发 运2.1.4蜂蜜绿茶产品描述产品名称蜂蜜绿茶饮料原料纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜辅料受限辅料：维生素C 非受限辅料：柠檬酸钠、NaHCO3、食用香精、香料产品特征感官特性： 色泽：淡黄色 气味；特有的绿茶香味 组织状态：液态，澄清理化卫生特性：化学： PH=6.30.2生物：菌落总数/(cfu/mL100)、大肠菌群/(MPN/100mL5)、霉菌/(cfu/mL10)、酵母/(cfu/mL10)、致病菌不得检出物理： 不得有肉眼可见杂质包装方式500mlPET瓶套PVC标签外包纸箱保存方式保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒保质期12个月运输方式常温下用卡车或集装箱销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般人群使用方法开瓶即饮预期用途饮用标签说明按GB7718-2004预包装食品标签通则，包括品名、配料、规格、标志等特殊标识无2.2 危害分析的结果根据蜂蜜绿茶产品的特点，通过对绿茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表。中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 PET绿茶饮料危害分析表加工步骤确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是CCP吗？（是/否）茶叶的接收生物性危害：致病菌引入否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格化学性危害：农药残留、重金属 否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格物理性危害：沙石是产生异物后续有多道过滤去除否蜂蜜的接收生物性危害：致病菌、霉菌、总菌、大肠菌群 否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格化学性危害：农药残留、重金属、抗生素等 否物理性危害：无白砂糖验收生物性危害：致病菌、霉菌、细菌、大肠菌群、瞒虫 否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 化学性危害：重金属、SO2残留等 否物理性危害：杂质是糖和配料袋外面污物及白糖带杂质，可能会污染内容物,杂质不可接受收货检查外包装卫生后续有过滤设施否柠檬酸钠、NaHCO3验收生物性危害：无化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告物理性危害：杂质否合格供应商评价并提供食用香料验收生物性危害：无化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告物理性危害：无维生素C生物性危害：无化学性危害：重金属否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告物理性危害：杂质否合格供应商评价并提供原辅料的储存生物性危害：致病菌繁殖否通过储存环境SSOP控制可控制 化学性危害：有毒化合物、异味否物理性危害：杂质否原辅料运输生物性危害：致病菌污染否通过储存环境SSOP控制可控制化学性危害：无物理性危害：杂质否称 料生物性危害：致病菌污染否 通过SSOP控制可控制化学性危害：无物理性危害：杂质否原辅料的临时储存生物性危害：致病菌污染否通过储存环境SSOP控制可控制 化学性危害：有毒化合物、异味否物理性危害：杂质否自来水生物性危害：致病菌引入否符合生活饮用水标准化学性危害：氯、硝酸盐、重金属否物理性危害：杂质否投 料生物性危害：致病菌污染否通过人员、环境SSOP控制化学性危害：有毒化合物否倒料前确认受限辅料并记录可控制物理性危害：杂质是包装物残料可能落入。后续有过滤控制否溶 解生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无过 滤1生物性危害：致病菌繁殖否通过定期清洗滤网控制化学性危害：有毒化合物否滤袋材质符合食品卫生要求物理性危害：杂质是杂质不可接受后续有过滤控制否调 配生物性危害：致病菌污染否通过人员、环境、设备SSOP控制化学性危害：酸、碱渗入 否设备定期保养SOP可控制 清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：杂质否调配环境、人员SSOP控制过 滤2生物性危害：致病菌、霉菌繁殖是滤袋微生物繁殖影响产品安全性1滤袋每6小时更换、5天报废2后续UHT杀菌否化学性危害：有毒化合物否滤袋材质符合食品卫生要求物理性危害：杂质，脱毛否未发生过，每6小时检查可控制平衡桶生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无否UHT杀菌生物性危害：控制致病菌是杀菌时间、温度不足，产品中致病菌不会被完全杀灭，导致产品变质控制杀菌温度，做好每半小时的巡检纪录 是化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无过 滤3生物性危害：致病菌污染否设备SSOP控制化学性危害：无物理性危害：杂质是滤网破损可能导致杂质混入产品每CIP周期检查滤网是充 填生物性危害：致病菌是空瓶内壁、环境中存在的致病菌可能会导致产品变质控制充填温度是化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：密封圈老化，充填头零部件脱落否通过设备保养SOP控制瓶口冲洗生物性危害：致病菌污染否控制冲洗水余氯浓度保证无菌瓶口发霉否降低充填液位，减少溅出，控制喷水压力、位置、浓度化学性危害：余氯否控制冲洗水余氯浓度物理性危害：无 封 盖生物性危害：控制致病菌是封盖不良，污染致病菌导致产品变质控制封盖扭矩是化学性危害：油污否通过设备SSOP控制物理性危害：盖屑否通过设备SSOP控制倒瓶杀菌生物性危害：控制致病菌是瓶盖、瓶口残留致病菌可能会导致产品变质控制倒瓶杀菌时间是化学性危害：无物理性危害：无末端瓶口冲洗生物性危害：瓶口发霉、致病菌污染否控制冷瓶水余氯浓度、冲洗水压化学性危害：无物理性危害：无冷 却生物性危害：致病菌污染是冷却中因内外压差使冷却水可能渗入瓶内设备巡检/控制冷瓶水的余氯浓度是化学性危害：有毒化合物否通过SSOP可控制物理性危害：无人工瓶检生物性危害：致病菌污染是密封不良产品会导致产品漏气变质，灯检、设备定期保养否化学性危害：无物理性危害：无 码 箱生物性危害：致病菌污染否掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制全检控制化学性危害：无物理性危害：无返 工生物性危害：致病菌繁殖污染否通过人员、设备、环境卫生SSOP和及时回收不合格产品控制化学性危害：无物理性危害：无入库、发运生物性危害：致病菌污染否掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制全检控制化学性危害：无物理性危害：无空瓶整列生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制致病菌引入是瓶口损伤导致密封不良变质装缓冲垫，打磨尖角定期检查瓶口损伤状况否化学性危害：无物理性危害：无洗 瓶生物性危害：致病菌残留否空瓶不适合致病菌生长。本步骤ClO2水冲洗减少，随后热充填步骤控制。化学性危害：消毒剂残留否通过洗瓶水余氯浓度控制物理性危害：无瓶盖验收生物性危害：细菌、霉菌否1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况2.品保抽检均合格化学性危害：重金属、有毒化合物否1合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况2瓶盖材质符合食品卫生要求物理性危害：杂质是运输过程可能带入杂质收货检查外包装完整性；仓储通过SSOP控制使用时检查包装完整状况否瓶盖贮存生物性危害：致病菌污染是致病菌超标可能导致产品变质使用前检查瓶盖外箱及内袋/后续有经过UV灯与倒瓶杀菌工序控制否化学性危害：有毒化合物否通过储存环境SSOP控制物理性危害：杂质 否仓储SSOP控制盖杀菌生物性危害：减少致病菌是紫外线照射时间不够，会有致病菌残留 后续还有倒瓶杀菌工序可以控制否化学性危害：无物理性危害：无茶叶萃取生物性危害：致病菌污染否通过设备SSOP控制化学性危害：油污、清洗剂残留 否通过设备SSOP和CIP程序可控制物理性危害：杂质否通过环境、设备SSOP控制储存桶生物性危害：致病菌繁殖否通过产品冷却温度与存放时间可控制化学性危害：清洗剂残留否通过CIP程序可控制物理性危害：无二氧化氯和次氯酸钠验收生物性危害：无化学性危害：有毒化合物否符合食品卫生要求物理性危害：无二氧化氯和次氯酸钠贮存生物性危害：无 化学性危害：无物理性危害：无一段洗瓶水生物性危害：致病菌残留否通过设备SSOP与洗瓶水浓度控制化学性危害：清洗剂残留否控制二氧化氯浓度，后续二段洗瓶水冲洗物理性危害：无二段洗瓶水生物性危害：致病菌残留否通过设备SSOP与冷瓶水浓度控制化学性危害：清洗剂残留否控制次氯酸钠浓度物理性危害：无3.讨 论 本文从原辅料的接收、原辅料的储存、原辅料的运输、称料、投料、溶解、过滤、调配、储存平衡桶、UHT杀菌、充填、瓶口冲洗、封盖、倒瓶杀菌、末端瓶口冲洗、末端瓶口冲洗、冷却、人工瓶检、码箱、返工、入库、发运、空瓶整列、洗瓶、瓶盖验收、瓶盖贮存、盖杀菌、茶叶萃取、消毒剂验收、消毒剂储存和洗瓶等三十二个工序分别对茶饮料生产可能产生的危害进行分析。从以上的危害分析工作表我们可以看出，对茶饮