林果产品贮藏与加工.ppt

林果产品贮藏与加工,云南林业职业技术学院,学习模块三 果蔬加工技术,学习情境六 干制品加工,学习情境八 果汁类加工,学习情境十 果酒类加工,【学习目标】 知识目标 了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品 能对上述加工品进行成本分析 素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,学习情境七 糖制品加工,学习情境九 罐藏类加工,学习情境九 罐藏品加工,一、罐藏品的历史及特性 二、原理 三、罐头容器 四、加工 H:学习情境九 罐藏品加工.doc,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。,一、罐藏品的历史及特性,二、原理,返回,抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。,加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。,排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。,密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。,加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、罐头容器,罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。,返回, 罐头容器种类与特性, 罐头容器的要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,三、罐头容器,罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保 存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的 ，所以对罐头容器提出如下要求。 对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。 耐冲压、携带和食用方便。,返回, 罐头容器种类与特性, 罐头容器的要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,四、加工,任务单 5-6人一小组为单位进行讨论、总结，并写出两种水果和两种蔬菜罐头的加工方案 一种水果罐头 一种蔬菜罐头 各小组实际操作或模拟操作 （在果蔬加工车间） 产品质量分析,罐头的质量标准,容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,罐头的质量标准, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,罐头的质量标准,符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头,原料选择 洗涤 去皮 切分、去心 修正、护色抽空 预煮 装罐 排气 密封 杀菌及冷却, 糖水梨罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（1）感官要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量 要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,原料选择 剥壳 分级 预煮、漂洗 复选 配置灌注液 装罐 排气密封 杀菌冷却 保温检查、贴标签、装箱,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（1）感官要求,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（）理化指标 氯化钠含量：0.8%1.5%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,产生原因 罐头排气不足；罐头内真空 度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐 头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐 本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证罐 内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速 度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷 水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的 不能太多，保证留有一定的空隙；定做 玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的 耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前 必须认真检查罐头容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【复习思考】,【本章小结】,【技能考核】,【实验实训】,常见问题分析与控制,产生原因 果蔬原料成热度过高，原料 进行热处理或杀菌的温度高，时间长； 运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微 生物对罐内食品的分解 。 预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤 其是不能选择成熟度过高而质地较软的 原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀 菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目 的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热 烫处理期间，可配合硬化处理；避免成 品罐头在贮运与销售过程中的急剧震 荡、冻融交替以及微生物的污染等。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现