食品有害微生物控制技术

内蒙古农业大学职业技术学院论食品中有害微生物及控制措施 姓 名：马鹏程 学 号：11207880 班 级：11食品生物技术 提交日期：2013年11月19日论食品中有害微生物及控制措施摘要：利用HACCP的原理，通过对生产过程中可能造成微生物危害的各个环节进行危害分析，找出原因，在今后生产中可以预防和消除微生物对食品的危害与污染。关键词：HACCP微生物控制 预防 论食品中有害微生物及控制措施食品从种植、养殖到收获、捕捞、屠宰,从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个食品链的各个环节,都有可能受到某些微生物性有害因素的污染,引起人畜疾病和食品腐败。因而,严格采取有效措施以防止和控制食品的微生物污染就十分必要。 长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。近年来，我国食品质量安全问题日益突出，已经成为一大社会问题，有人甚至把它列为资源、环境、人口问题之后的第四大社会问题。媒体频频报道披露，有关人士纷纷为提高我国食品安全质量建言，其中有“要解决食品安全问题还应从源头着手，这一点在我国恰恰是一个软肋”的呼声。这个源头，这个软肋，笔者认为，加强食品微生物学的研究，对企业如何监控有害微生物应该是其中之一，而在众多举措中，这一点较少有人提及。从食品科技工作者的角度看待食品安全质量问题，一个现象应该引起注意和深思，那就是随着多年来我国食品业的快速发展，如何控制有害微生物这一最普遍、最基本的安全质量问题一直困扰着食品业界。在食品生产流通过程中，怎样用正确的方法保证食品的微生物学质量安全，是不容忽视的关键和基础，我们正是在这个源头上出了问题。众多食品企业缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂，造成了混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏，因为“法不责众”。大部分不合格产品是缺乏科技指导产生的，只有少部分是有意而为，但只靠监管是远远不够的。目前，政府和有关部门只看到发达国家制定标准、法规，按律管理，有条不紊，却没有或不愿意注意到标准和法规是建立在大量科学研究和技术开发基础之上的。毋庸讳言，我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况差之很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生。无论如何，科研是制定、执行各项标准和法规的基础，如果我们不能把保证食品微生物学质量安全的正确方法让食品企业掌握，企业就难免采用不正当方法，监管不力的现象也就难以消除。由于腐败微生物和食源性致病微生物的复杂性，我们对这个问题的研究一直采取尽量回避的态度，不去深入触及。长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。近几年，经常碰到很多企业为粮食深加工的微生物超标和保质期大伤脑筋，实行HACCP系统管理也因缺乏基础而难以深入，在市场上的粮食制品大都是为了延长货架期而添加了有害人体健康的防腐剂，食品在储藏运输中不规范做法等，无一不让我们深切感到有害微生物控制是食品企业最需要的技术。我们要下决心不能再做糊涂先生，就要走从基础研究到技术开发到制定、执行标准法规的路，对保证微生物学质量安全的正确方法技术进行深入研究，并传授给食品企业掌握。在此基础上制定的标准、法规就有了依据，执行起来也比较容易。大多数企业的产品合格了，不法现象就难以浑水摸鱼，政府的监管就会容易得多。要想改变当前的混乱局面，就要舍得下大力气进行食品有害微生物的研究，打开这个突破口，很多问题就会迎刃而解。这样看似远水不解近渴，实际是真正的捷径。在我们这样幅员辽阔、人口众多的国家，不搞好食品有害微生物的基础研究，解决食品安全质量是没有出路的。有了科研基础，管理才会有的放矢，科技指导和管理双管齐下，我国食品安全质量一定能得到提高。食品有害微生物控制技术主要是研究与食品微生物的种类和活动规律，如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质，食品保藏和检测食品中微生物的方法。食品中常见的致病性微生物有：大肠菌群，粪大肠菌群，沙门氏菌，志贺氏菌群，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，单核细胞增生李斯特氏菌。我国每年因为食物问题引发的案件很多，如罐头，肉制品，乳制品。而近年来，由粮食引发的安全问题也在增长，而饼干就是其中一项。饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。存在的不安全因素主要是微生物指标超标,食品添加剂的不合理使用,重金属含量超标,酸价、过氧化值超标等。微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要的公共卫生问题，通过实施危害性分析和关键控制点(HACCP)可加强对微生物性有害因素的有效管理。利用HACCP体系的原理，分析食品生产过程中各阶段的潜在微生物危害性，制定相应的预防措施,经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。一、在加工制作过程中可能出现的问题1、车间内，与食品直接接触的加工环节的员工洗手清洁效果未得到有效监控；2、进入车间的鞋靴消毒垫消毒效果不佳；3、打馅车间工具箱内发现外来食品；4、原料外包装直接带入打馅车间，未有措施控制洁净度；5、生产线周围落地产品未得到及时清理；6、产品传送带护栏转角处有破损，现场发现两截不锈钢交错处存在不易清洗的死角，且该位置也为食品接触面；7、车间传送中产品的运输车及其表面覆盖物的清洗洁净效果没有得到有效评估；二、HACCP体系运用中的问题及原因分析1 、GMP（良好操作规范）、SSOP计划（标准卫生操作程序）未得到持续有效实施一种食品的生产涉及多方面的因素，往往要经过几个中间产品、甚至跨越不同企业,很难确保整个加工链的各个环节都安全，HACCP体系正好弥补了这个缺陷，它对从原料到最终产品及其食用方法的整个食品链进行危害分析，确定和控制其中的关键控制点，消除潜在的危害，集中精力用最少的资源做最有效的事情。一个完整的食品安全预防控制体系应包括GMP、SSOP和HACCP三个方面，企业在实施HACCP前应识别和确定适用的GMP，将GMP的要求转化为企业的规定,尔后再按照HACCP的原理重点控制食品生产的关键控制点，HACCP必须建立在GMP和SSOP的基础上并形成一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能。2、生产人员得不到充分培训，对HACCP体系的接受、理解和实践的能力差。食品在线从业人员的文化程度普遍不高，且流动性较大。在监管中发现，该企业在新入职人员培训方面存在一定的不足，新员工不能很好的理解和执行HACCP的要求，尤其是SSOP和GMP方面的内容。在实际工作中，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强，单凭自觉不能很好的执行SSOP和GMP的相关要求。3、HACCP体系缺乏持续改进性，纠正措施和验证程序存在短期行为。基础设施和工作环境的控制是企业质量管理体系的重要过程之一，也是质量管理体系持续改进的基础工作。食品企业在对硬件设施的维护、保养和更新时，应考虑企业实际情况、产品特点、人员配备情况进行调整。由于受市场、客户及产品种类的影响，增加新设备或增加新产品时，要对原先的HACCP进行调整。观察设备是否合理布局，加工设备是否合理使用及维护，与食品接触的各个接触面的清洗频率是否满足生产要求，暴露空气的清洁程度等都是企业品控人员应该经常考虑的方面。三、对策及建议（一）、注重员工培训和生产管理教育，加强卫生管理水平。1、对员工进行认真教育，员工每年进行体检，持健康证上岗；2、手触摸工序，严格控制手污染，建议增加涂抹实验频次，更好的确定洗手效果；3、原料包装需使用外包装，且进入洁净区时才可将外包装脱除，避免将微生物、异物等带入洁净区；4、进入生产区域人员严格按照员工手部清洁作业指导书执行，使用完洗手间或打扫完污染物后也要清洁手部；5、工作服与私服分开放置，穿戴工厂规定的工作衣帽，统一清洁、领取；6、进入生产区域要换专用鞋（尤其是包装车间），进入生产区域的人要事先取下携带物以防在生产区域落下。（二）、对相应的生产设备、设施进行合理改造，规范操作过程，修改相关作业指导书。1、如产品传送带的设计存在一定的缺陷，需要工人手工推送饼干才能进入下一道工序；2、为避免手部污染的发生，添加推送设备，避免直接接触产品；3、添加、修改相关作业指导书。增加“传送带清洁作业指导书”、“地面清洁作业指导书”等，落实到体系文件中，避免各种记录和纠正措施流于形式。4、加强企业内审有效性。有效的内审和管理评审时质量管理体系持续改进的捷径和必备工作。通过内审的有效实施可以发现企业运行中的各种问题，适时考虑修改质量方针和质量目标以响应相关方需要和期望的变化，及时纠正相关不规范操作和问题。四、总结 我认为，HACCP技术在以后的食品加工，储藏和运输方面都有很重要的意义。HACCP是一套以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。它由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，在食品行业内被公认为控制由食品引起的疾病最有效的方法，也是目前世界上极为关注的一种食品监督管理方式。近年来HACCP的原理方法已广泛应用于国内食品生产领域，作为监管部门，也可以将HACCP系统的原理应用于食品生产监督管理，从而更有效地提高食品生产监督有效性，使食品安全控制方法更加科学化。HACCP系统作为一种保障食品安全最有效、最可靠的管理方法,将其原理应用于对食品生产企业的监督管理,更新了传统的监督管理理念,有效地提高监督效力,使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠。通过开展食品危害关键点的分析和强化食品加工过程的关键控制,并采取干预措施,能大大提高食品安全监督效力。 另外，可以通过低温储藏，调节适当浓度的食盐控制沙门氏菌，大肠埃希氏菌变形杆菌和的繁殖。事实上，食品中还存在其他有害微生物，如肉毒梭菌，大肠菌群，副溶血性弧菌蜡样芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌等。通常通过高温加热，冷冻技术，酸碱性的改变，水分活度都可以预防微生物的生长。参考文献：1卢利军，牟俊.粮油及其制品质量与检验M.北京：化学工业出版社，2008.92曾庆孝.食品加工与保藏原理M.北京：化学工业出版社，2007.73张根生.危害分析与关键控制点在现代食品加工企业中的应用M.北京：中国计量出版社，2004,114 /haccp/8/lunwenji/1085.html5汪东风. 食品中有害成分化学M.北京：化学工业出版社，2005，106邓舜扬.功能性食