发酵型酸豆奶工艺流程

发酵型酸豆奶生产的工艺流程焦锦花 生技1011 1020212128 一、原辅料选择及工艺流程控制1、豆奶半成品工艺关键点控制 1.1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。 1.2原料大豆的浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。1.3原料大豆的破碎、磨浆大豆破碎后宜采用热磨法（90以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。 1.4浆渣分离、均质磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60，1825MPa均质备用。2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求 用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过18T；细菌总数不得大于50万个ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。蔗糖要求为优质的沙糖，各项指标符合国家标准。3、原料预处理、调配3.1预处理原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE2、单甘酯、黄原胶、CMC一起按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配3040份9598热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在8595，搅拌溶解后备用。山楂果珍粉用810倍的热水调制成果汁过滤后备用。奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50左右热牛奶溶解过滤后备用。3.2调配将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6.57.0,固形物要求1516Bx。4、均质调配好的混合原料在60、1825Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，且细腻成品口感。5杀菌、冷却、真空、脱臭混合料通常采用130140、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，确保乳酸菌的正常生长繁殖。杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时冷却至45，有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工序做准备。6、接种、灌装将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。接种后经充分搅拌的混合料应立即灌注到销售用的容器中。操作时重量要准确均匀、速度要快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42左右。7、发酵培养灌注好的酸豆奶应立即放入4145的恒温室中培养。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一。一般为34小时。在发酵终点时间范围内应随时检查发酵情况，以便正确判定发酵终点。发酵终点确定得较早，则酸豆奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出，影响感官，风味也差。实践证明，应据以下条件判定发酵终点：A、滴定酸度70T 80T；B、PH4.6；C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆奶变黏稠。发酵期间应保持室内温度均衡，避免机械振动；否则会影响组织状态，引起乳清析出。8、冷却后熟产品稳定比例为：发酵凝乳25，糖5.5，稳定剂0.35香料0.05，天然果汁57，其余均为洁净水。发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至10左右后放入27的冷库中冷藏后熟。一般经12 24小时，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。二、工艺流程示意图 发酵酸豆奶工艺流程 果粉溶解水 牛奶 母发酵剂 大豆精选脱皮浸泡钝化酶、磨浆分离过滤煮浆脱臭均质豆奶配料95杀菌接种培养 90杀菌冷却发酵工作发酵剂 香精、柠檬酸 后熟 糖浆杀菌混合 搅拌型酸豆奶充填包装 搅拌调配 均质型酸豆奶自动灌装冷却均质杀菌调酸调香调配 柠檬酸水解加热香精 加热溶解蔗糖 水 水搅拌型调味酸豆奶配方：发酵型酸豆乳100，健鹰稳定剂奶D20305，白砂糖 40，健鹰JY60甜赛糖012，天然发酵奶香精005，果味香精003，果料35。 调味型酸豆奶饮料配方：发酵型酸豆乳35，健鹰稳定剂奶D200405，白砂糖 4，健鹰JY60甜赛糖012，天然发酵奶香精005，果汁5 10，柠檬酸02025。 三、注意事项 (1)利用乳酸菌发酵豆奶，最大的难点是菌种能否适应以豆浆为主的环境。如不适应环境，生产出的酸豆奶的风味、凝固状态都不佳，无乳酸菌发酵剂产生的特殊风味。为使乳酸菌适应新环境，须对菌种进行传代驯养，逐步加大培养基中豆浆的比例，经45次的培养驯化，使其可在以豆浆为主的环境中生长繁殖。 (2)使用混合菌种发酵剂制得的酸豆奶，一般比使用单一菌种发酵剂制成的酸豆奶风味好，组织状态佳。如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳脂链球菌，任何2种菌11混合或11混合得的酸豆奶质量都比使用单一菌种时好得多。根据选定乳酸菌种的特性及产生的风味物质的不同，要减少豆奶发酵时产生的双乙酰的味道，即“馊味”，适当调整菌种比例，可使酸豆奶风味提高。 (3)糖的种类决定菌的产酸量。有些糖类不能被微生物代谢所利用，对乳酸菌生长无用，对有的菌种甚至起抑制作用。已知乳酸菌可利用的有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖。以豆浆为主要的原料中这几种糖的含量是很少有的，甚至不含，再加上大豆经浸泡、分离等处理工序，豆浆中可供乳酸菌利用的糖类就更少了。所以，调制工序中要加入适量的糖经多次正交试验，以感观评定，直观分析，以添加1%的乳糖和1%的葡萄糖效果最好，制得酸豆奶风味、状态都比较理想。 (4)酸豆奶中加入稳定剂(用量为1%)，产品质量稳定，不会分层，凝块均匀。不加稳定剂或量过少，则易产生沉淀、分层；量过多，产品粘稠，不爽口。对加入的稳定剂量一定要适当，对基料中稳定剂的基本要求是耐酸性。如果配料中鲜牛奶量过少，也会出现不凝固和凝固差的现象，并且口感风味也跟不上。另外，为提高酸豆奶的营养价值和风味，基料中还可添加一些营养强化物质、赋香物质。 (5)由于豆奶在发酵过程中，乳酸具有一定的脱腥作用，且乳酸发酵产生的特殊风味对豆腥味有一定的掩盖作用，因此，对酸豆奶的豆浆脱腥要求不是太高，乳酸发酵还能减少大豆中胀气成分棉子糖和水苏糖的含量，具有清新的乳酸发酵风味，并含有活的乳酸菌菌体，所以发酵酸豆奶与酸牛奶一样对人体具有一定的保健作用。刚发酵好的未经冷藏后熟的酸豆奶，凝块不结易碎，口感较涩，发酵香味不浓，酸度也不够。经冷藏后熟之后，凝块变得结实，没有了涩腥味，酸度也提高了，发酵特有的香味也出来了，这是因为在后熟期乳酸发酵还在进行。另外，以凝固型酸豆奶为基料，可调制成搅拌型酸豆奶、酸豆奶饮料等。参考文献：1贺长生. 发酵豆奶饮料生产工艺J . 食品科学. 2000 (2) :29 - 30 6 2张小侠，李彦萍，刘伟. 果味酸豆奶加工工艺研究J. 西北农业大学学报, 1995, (01)3张秀红. 植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景J . 山西师范大学