培训专题：餐饮礼仪.ppt

专题五 餐饮礼仪,一、餐饮礼仪的概念,餐饮礼仪，也叫仪餐，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。,二、餐饮礼仪的基本原则,“5M”原则 “餐饮适量”原则 照顾他人原则 客不责主原则 突出特色原则,三、中餐礼仪,（一）用餐方式 1.根据用餐规模划分,(1)宴会,(2)家宴,(3)便宴,三、中餐礼仪,2. 根据餐具的使用划分 （1）分餐式 （2）公筷式 （3）自助式 （4）混餐式,自助餐,三、中餐礼仪,（二）时空选择 1.时间选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制 2.空间选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便,三、中餐礼仪,（三）菜单安排 1. 点菜礼规 （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2.菜单准备 （1）宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地特色的菜肴；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴：宗教禁忌；地方禁忌 ；职业禁忌；个人禁忌,三、中餐礼仪,（四）席位排列 1. 桌次排列 （1）两桌小型宴请 排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 （2）三桌以上的宴请 基本原则：“主桌定位,三桌以上的宴请桌次排列,2.位次排列 （1）宴会 （2）便餐 “右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好” （五）餐具使用 1.主餐具 （1）筷（2）匙 （3）碗（4）盘 2. 辅餐具 （1）水杯 （2）湿巾（香巾） （3）水盂（洗指盅） （4）牙签,三、中餐礼仪,（六）用餐表现 1. 餐前表现 （1）适度修饰 （2）准点到场 （3）各就各位 （4）认真交际 （5）倾听致辞,2. 餐时表现（用餐期间的全部活动） （1）不违食俗 （2）不坏吃相 （3）不胡布菜 （4）不乱挑菜 （5）不争抢菜 （6）不玩餐具 （7）不吸香烟 （8）不清嗓子 （9）不作修饰 （10）不瞎走动,四、西餐礼仪,四、西餐礼仪,（一）西餐的菜序 1. 正餐的菜序 （1）开胃菜（西餐的头盆） （2）面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 （3）汤 西餐的“开路先锋”，分为清汤、浓汤。 （4）主菜 有冷有热，以热菜为主。 （5）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等 （6）甜点 布丁、冰淇淋 （7）果品 （8）热饮,四、西餐礼仪,2. 便餐的菜序 方便从简 开胃菜汤主菜甜品咖啡,四、西餐礼仪,（二）西餐的座次 1. 西餐座次排列的规则 （1）女士优先 （2）恭敬主宾 （3）以右为尊 （4）距离定位 （5）面门为上 （6）交叉排列,四、西餐礼仪,2. 座次排列 西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 （1）长桌 （2）圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见 （3）方桌,四、西餐礼仪,（三）西餐的餐具 1.刀叉（餐刀、餐叉） （1）刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。 （2）刀叉的使用 一为英国式，一为美国式 。 （3）刀叉的暗示 暗示尚未吃完 暗示可以收掉,四、西餐礼仪,2. 餐匙（调羹） （1）餐匙的类别（2）餐匙的用法 3. 餐巾 （1）餐巾的铺放 （2）餐巾的用途 保洁服装擦拭口部 掩口遮羞用来进行暗示。 a.暗示用餐开始 b.暗示用餐结束 c.暗示暂时离开,四、西餐礼仪,（五）西餐的要求 1. 举止高雅 （1）进食禁声（2）防止异响（3）慎用餐具 （4）正襟危坐（5）吃相干净 2. 衣着考究 3. 尊重妇女 （1）礼待女主人（2）照顾女宾客 （3）不用女侍者 4. 积极交际,五、酒水,1.白酒,2.啤酒,3.葡萄酒,4.香槟酒,5.白兰地酒,6.威士忌酒,7.鸡尾酒,（一）酒水的种类,五、酒水,（二）酒具搭配 （三）饮用温度 （四）酒杯拿法,五、酒水,（五）菜肴搭配 1、中餐 正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种 2、西餐：酒水与菜肴搭配十分严格。 （1）餐前酒（开胃酒）：一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。 （2）佐餐酒（餐酒） 正式用餐期间饮用，均为葡萄酒 （3）餐后酒：常见的有白兰地、利口酒（Liqueur）、鸡尾酒,五、酒水,（六）敬酒干杯 1、斟酒 中餐：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。 西餐洋酒：七分满 别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼”。 2、敬酒干杯 中餐碰杯时酒杯低于对方酒杯；西餐切忌碰杯。,六、宴请,（一）宴请的四种常见形式 1. 宴会 2. 招待会：指一些不备正餐的宴请形式，较常见的有冷餐会 、酒会 等 。 3. 茶会 茶会是一种更为简便的招待形式。 4. 工作进餐 是又一种非正式宴请形式。,六、宴请,（二）宴请的筹备与组织 1.确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式 2.确定宴会的时间、地点 3.发出邀请 （1）邀请形式 口头邀请、书面邀请 （2）邀请时间 以提前37天为宜 （3）请柬,六、宴请,4. 确定宴会的菜单 5. 安排好席位 6. 宴会现场的布置 7. 宴请的程序及服务,案例分析,宾馆气派豪华、灯红酒绿的中餐厅，客人熙熙攘攘，服务员小姐在餐桌之间穿梭忙碌。一群客人走进餐厅，引位员立即上前，把客人引到一张空桌前，让客人各自入座，正好十位坐满一桌。 服务员小李及时上前给客人一一上茶。客人中一位象是主人的先生拿起一份菜单仔细翻阅起来。小李上完茶后，便站在那位先生的旁边，一手拿小本子，一手握支笔，面含微笑地静静地等待先生点菜。那位先生先点了几个冷盘，接着有点犹豫起来，似乎不知点哪道菜好，停顿了一下，便转向小李说：“小姐，请问你们这儿有些什么海鲜菜肴？”“这”小李一时有点回答不上来，“这就很难说了，本餐厅海鲜菜肴品种档次各有不同，价格也不同，再说不同的客人口味也各不相同，所以很难说哪个海鲜菜肴特别好。反正菜单上都有，您还是看菜单自己点吧。”小李的一席话说得似乎头头是理，但那位点菜的先生听了不免有点失望，只得应了一句：“好吧，我自己来点。”于是，他随便点了几个海鲜和其他一些菜肴。,如此餐饮销售,案例分析,当客人点完菜肴后，小李又问到：“请问先生要什么酒水和饮料？”客人答到：“一人来一罐青岛啤酒吧。”接着客人又问：“饮料有哪些品种？”小李一下子来了灵感，忙说道：“本餐厅最近进了一批法国高档矿泉水，有不冒汽的eviau和perrier和冒汽的perrier两种。”“矿泉水？”客人听了感到意外，看来矿泉水不在他的考虑的饮料范围内。“先生，这可是全世界最有名的矿泉水呢。”客人一听，觉得不能在朋友面前丢了面子，便问了一句：“那么哪种更好呢？”“那当然是冒汽的那种好了！”小李越说越来劲。“那就来10瓶冒汽的法国矿泉水吧。”客人无可选择的接受了小李的推销。 服务员将啤酒、矿泉水打开，冷盘、菜肴、点心纷纷上来，客人们在主人的盛情下美餐一顿 最后，当主人结帐时一看帐单，不觉大吃一惊，原来一千四百多元的总帐中，10瓶矿泉水竟占了350元