《酒用香精及其应用》PPT课件.ppt

1,第八章 酒用香精及其应用,一、概述 酒的利与害： 适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康； 酒中营养成分： 无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。 举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。 人类酿酒史： 中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。 埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。 法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（Eau de Vie）,2,一、酒的分类,(1) 按产地分类 白 酒：中国传统酒 白兰地：主产法国 威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国 老姆酒：拉丁美洲 伏特加：俄罗斯 金 酒：荷兰特产,(2) 按生产工艺分类 双边发酵：白酒 淀粉先糖化后发酵： 威士忌，伏特加，金酒 糖类发酵： 白兰地，老姆酒,我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。 1、蒸馏酒,3,（1）白酒,原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。 工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。 代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。 酒精度为5565度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。 生产工艺：,4,（2）白兰地(Brandy),主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。 代表：人头马 X.O(Remy Martin X.O)、马爹利X.O (Martell X.O)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)。 我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、 北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。 原料：白葡萄（糖质） 生产工艺： 白葡萄发酵蒸馏原白兰地（7075）陈酿调香勾兑白兰地（4043）(金黄色),5,（3）威士忌(Whisky),主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。 代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。 原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。 威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌 工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。,6,主产地：拉美。牙买加最著名。 原料：甘蔗（糖质）。 按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒 按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒(golden rum)、黑老姆酒(dark rum) 工艺：,（4）老姆酒(rum),7,（5）伏特加(Vodka),主产地：俄罗斯。 原料：小麦。 工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。,（6）金酒（杜松子酒,Gin）,荷兰特产。 原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。,8,2、葡萄酒,(1) 品种：酒精度：1213 白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料； 红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。 代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。 香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。 中国代表酒：长城、张裕、王朝 (2) 生产工艺： 精选葡萄控制发酵酒窖陈酿调香勾兑 装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。 (3) 贮存：装入橡木桶贮存于地下室; 装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在1013下无光保存。 (4) 生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。,9,(1) 我国二大饮料酒之一。酒精度：17.5。 (2) 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。 (3) 代表：绍兴老酒、日本清酒。 品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。 (4) 工艺： (5) 效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。,3、黄酒,10,(1) 产销量最大。酒精度3.7， 糖度11。含多种氨基酸，“液体面包”。 (2) 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。 (3) 工艺：,4、啤酒,11,5、配制酒,(1) 酒精混和饮料。 (2) 制法： 食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂； 食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。 (3) 品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。,12,二、酒的成分,已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。,酒的化学组成表,13,(一) 酯类,白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。 1、“四大酯”： 乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%90%。 2、各类酒中酯类化合物含量： 名优白酒：200600mg/100mL； 一般大曲酒：200300mg/100mL（中档酒）； 普通白酒：100mg/100mL； 酒精改制白酒：3090mg/100mL（调配时注意加足酯含量）,14,如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇 1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。 2、醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑” 呈香呈味； 衬托酯类； 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头； 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。 3、调酒时醇类用量控制 醇酯酸1.521 醇类比值 异戊醇异丁醇251 名优白酒25，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1。,(二) 醇类,15,甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。 产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。,(二) 醇类,16,中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸. 1、作用： 呈味，和其他物质组成白酒芳香味； 缓冲； 酸和醇酯化成芳香物质酯类。 2、含量：名优白酒 120290mg/100mL 普通白酒 45100mg/100mL 调香白酒 2260mg/100mL 3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。,(三) 酸类,17,(四) 醛酮类,醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛 酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮 名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量： 100430mg/100mL 作用： 特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。 醛亲和力强，缩醛香味柔和。 有媒介作用，助香作用。,18,在白云边酒中检出26种酚类香成分。 香味强烈。 代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚. 作用：呈香（协调其它香味） 调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。,(五) 酚类,19,(六) -联酮类,包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮 作用：喷香、醇甜、绵长。 丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。 20110mg/100mL 3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。 4180mg/100mL。 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。 560mg/100mL。 贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称-联酮类。,20,(七) 酒中其它成分,啤酒： 异葎草酮：2030mg/kg 苦味； 月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇 啤酒花香。 葡萄酒 邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香； 丁内酯、4,5-二羟基己酸-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等，（产生于发酵） 花香,21,其它蒸馏酒 蒸馏中除去了不挥发成分。 久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。,(七) 酒中其它成分,22,三、酒用香料,1、常用天然香料 苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等 2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。 3、微量成分在酒中的作用 各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭 具体见孙宝国香精概论第二版（p377）,23,四、白酒的香型,传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名优酒。 （出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）,24,1、酒用香精的组成 主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。 助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。 定香剂：使空杯留香持久，回味悠长。 2、酒用香精调香的基本要求 调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。 酒香与果香、药香等应协调自然。 主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。 香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。,五、酒用香精及其配方,25,六、白酒调香技术及应用,1、白酒调香的起源 中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。 不同之处有四： (1) 中国白酒为固态双边发酵，含水58%60%。 其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。 中国白酒发酵条件： 用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。,26, 原料配方：粮食 “五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”。 工艺。以茅台为例：堆积发酵 生产条件 酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖） 贮存：瓦缸 薄厚、大小不同 外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至460多种。 中国白酒：香成分剖析至300多种。 (2) 中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。,中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：,27,(3) 蒸馏方式 中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。 可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40。 欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。 (4) 贮存、勾兑，完善香型、香味。 贮存：中国 瓦缸； 外国 橡水桶 勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。 国内1979年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。,中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：,28,2、国内配制酒发展历史,(1) 国内配制酒起源于1950s。 当时白酒产量少，需找到代用品。 (2) 山东省1953年生产“三合一”白酒（酒精、水、30%固态白酒） 青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。 (3) 1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。 (4) 1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。 （酒精工艺，单塔蒸馏）,29,(5) 1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。 (6) 1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。 (7) 1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。 (8) 1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。 方法如下： 薯干酒精稀释至5560，取100mL，加入10mL 10%食盐水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固态白酒加多种有机酸，加入H2SO4或HCl）蒸馏。,2、国内配制酒发展历史,30,3、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题,(1) 生产工艺 (2)调香中应注意的问题问题： 香精香料厂：过去国家定点厂，现厂家较多。 购买香料：买有生产许可证的定点厂家产品。 购买食用级香料。 香料使用前要经过试验。 掌握每一单体香精的性质、作用。 辨仿创 关键、创新风格、新香型,31,4、当前配制酒生产状况,(1) 生产状况 当前配制酒生产起源于对名优白酒的微量香成分剖析。 辩 仿 创 出现调香酒 酱香型、浓香型、清香型都有调香酒出现。 现在白酒约70%为酒精改制白酒（即液态白酒）。 白兰地：相当一部分调香酒，清酒：约有一半调香酒。 全国白酒产量 1993年 547.23万吨、1994年 570万吨，其中酒精改制