《葡萄酒的封装》PPT课件.ppt

葡 萄 酒 工 艺 学,18.葡萄酒的封装,18 葡萄酒的封装,本章主要讲述葡萄酒的封装。 要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。 教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。,18 葡萄酒的封装,18.1 回顾总结 18.2 封装的定义 18.3 封装中的几个关键问题 18.4 葡萄酒的准备 18.5 酒瓶 18.6 软木塞 18.7 葡萄酒的封装 18.8 葡萄酒的瓶贮 18.9 其他封装方法 思考题,18.1 回顾总结,葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？ 趋于成熟、澄清、稳定 陈酿应保证的几个方面 任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。 下胶，过滤、离心、勾兑 贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求,18.2 封装的定义,将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。 是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。 用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）装瓶（检查）压塞（检查，擦去瓶顶水分）套帽喷码贴标（报纸）装箱,18.3 封装中的几个关键问题,封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。 准备工作和卫生是关键。 准备工作包括： 酒： 包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等 设备： 卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。,18.4 葡萄酒的准备,应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒 勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验 一般最后是除菌过滤。 发酵酒卫生标准：细菌50个/ml;大肠菌群3个/100ml 注意：防止过滤后的微生物再侵染。,18.5 酒瓶,18.5.1 酒瓶的要求 18.5.2 如何检查玻璃瓶,18.5.1 酒瓶的要求,基本要求： 1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用 2.安放要稳定：高度、直径、重心 3.造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性 4.清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角 5.贴标要牢妥 6.使用顺手：倒酒方便 7.考虑容积,酒瓶的颜色,对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要 1.无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。 2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。 酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。,酒瓶的大小和形状,1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量 关于酒瓶容量，我国未见规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。 2.P254 左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，而我国异型瓶相对较少。 3.瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。,18.5.2 如何检查玻璃瓶,酒瓶应满足基本要求，最好有特色。 检查的项目 1.容积 2.关键部位尺寸（瓶颈），是否周正 3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。 4.是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎） 5. 无菌包装是否达到要求,18.6 软木塞,18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性质) 18.6.2 软木塞的加工 18.6.3 软木塞分类 18.6.4 木塞的检验 18.6.5 选择木塞应考虑什么？ 18.6.6 木塞的保存,18.6.1 软木的性质1/2,栓皮栎，树皮有无限再生能力，910年的树皮 软木呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞组成，15-40百万细胞/cm3，空隙中的气体(O2+N2)占85的体积。软木结构并不均匀，内部的空隙被不同程度木质化的壁隔开，形成皮孔，其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，若落入酒中，则为缺陷。按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。,18.6.1 软木的性质2/2,轻 吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水 弹性好(复原能力) ，韧性好(不脆) 抗温变能力强，液氮中能保持弹性 不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好 密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）,18.6.2 木塞的加工,树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液 煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性 在冲床上冲出塞子：100Kg软木-30Kg塞子 洗净、杀虫：草酸、亚硫酸 皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角 打蜡 塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。,18.6.3 软木塞分类,天然塞 皮渣合成塞 天然与合成混合塞（贴片塞） 其他材料合成塞,18.6.4 木塞的检验,外观：美观，裂缝 大小：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度: 38, 44, 49, 54mm等 湿度：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用 机械:压缩性，弹性 表面处理：是否光滑 表面去尘： 标记： 微生物：,物理检验是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味 打塞实验：高温下；低温下 浸泡实验： 微生物检验：,木塞味 P259-260,数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。 当前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。,18.6.5 选择木塞应考虑什么,目的：保存好酒，提高酒质 酒是否陈酿 价格 与其他配套 是否有CO2 选择直径、长度、材料、成本合适的木塞,18.6.6 木塞的保存,真空包装（或聚乙烯薄膜袋） 无菌或充SO2 25，RH65，湿度高容易使杂菌繁殖。,18.7 葡萄酒的封装,酒：除菌过滤 酒瓶：洗净消毒沥干 木塞：去木屑湿润沥干 在卫生极严区，快速灌装、打塞 检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴标喷码装箱,灌装、打塞,等容积灌装机500ml10ml; 500 ml7ml 等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机 灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。 打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，12天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防漏瓶 顶隙气体: 真空；CO2；空气,漏口渗瓶的原因,瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷 瓶内压力过大： 体积膨胀，温度过高或顶隙太小 顶隙气体 木塞过湿太软，过干弹性差 压塞过慢 压塞后没有正放 封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。,18.8 葡萄酒的瓶贮,葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下，卧放贮存一定时间，这个过程称为瓶贮。 隔氧条件下的还原过程 木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。 温度：白：1012度；红：1516度。 湿度：70，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。 酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，时间长 二氧化硫 空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。,开启时断塞或很费力的原因,塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿 木塞质量太差 开启方法不当,18.9 其他封装方法,容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装 封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖 查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？,我国葡萄酒包装期待“革命”,我国葡萄酒包装所存在的缺陷 1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色 2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够 3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力 4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达 5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台,葡萄酒包装向PET、利