包装食品货架期的试验方法.ppt

包装食品货架期的试验方法,货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度。 货架期的时间包括食品变成无法接受之前停留在零售商和消费者手中的总时间。,（一）食品货架期的定义,食品货架期,食品货架期通常都由该产品的生产商决定，生产商必须考虑生产流通过程影响食品品质的因素和控制成本、方便贮运流通销售和消费者、延长食品货架期的可行性及技术运作成本等方面。,（二）影响食品货架期的因素,1.产品的自身特性（内因）：pH、水分活度、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积 2.包装材料的性能 （1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用 3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度、光照、总气压和不同气体的分压等,确定食品货架期的方法,（一）确定货架期的直接方法 1.确定引起该食品变质的主要因素 2.选择实验的方法 （1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析 3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期,确定食品货架期的方法,（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟食品的品质变化，为货架期试验提供有效的设计。 该货架期预测的方法是将试验建立在食品品质变化模型的基础上，由食品体系中所发生的不同变质反应的动力学模型公式来预测食品货架期。,动力学模型预测食品货架期,1.水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气透过性，食品在包装后水分含量的变化会影响各类腐败反应的速率，从而影响产品货架期。,动力学模型预测食品货架期,2.氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。 密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧量；在有一定透气性的包装（如塑料包装）中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的氧气。,动力学模型预测食品货架期,3.受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要因素之一，温度影响着食品贮藏期间各种反应的进程，如果已知引起食品货架期终止的主要品质变化反应，那么就可以利用反应速率和温度的关系预测出在某温度下该食品的货架期,加速货架期测试法,加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method. 1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤 （1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标； 如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。,加速货架期测试法,（2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。,（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素 见下表所建议温度，必须选择最少2个,加速货架期测试法,加速货架期测试法,（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。 Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。 通常来说，罐头食品的Q10为1.14，脱水产品为1.510；冷冻产品为340。,加速货架期测试法,（6）确定测试的时间 f2=f1 Q10 t / 10 f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周） ：T1与T2的温度差,加速货架期测试法,（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。 （8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。 （9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。,2、用于保质期实验中的质量指标,（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保