T6味觉空间火锅菜品标准.pptx

味觉空间火锅 菜品标准,1、猪肉片,2、酥肉,3、香菜丸子,4、午餐肉,5、火腿肠,6、猪脑花,7、鲜猪喉,8、腰片,9、肥肠,10、肥牛卷,11、鲳鱼,12、泥鳅,13、海带,14、金针菇,15、香菇,15、贡菜（相思菜）,16、笋子,17、木耳,18、黄豆芽,19、藕,20、大白菜,21、豆皮,22、苕皮,味觉空间火锅 菜品、锅底管理及服务,一、厨房验货标准 验货总原则：必须漏干水过称，颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。,1、鹅肠（生抠）：旺季每根140g，淡季可放宽到150g，必须是仔鹅肠；色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度（每称一次扣除水分 150g）。平均每根130g。 2、鸭肠（大白沙鸭肠、生扣）：每根在150g以上，色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。 3、深水鱼头：每个1000g以上，新鲜无异味，眼睛突出，鱼鳃褚红色，切口新鲜，鱼鳞完整，邻腮部鱼肉不得长于2cm。 4、鲜猪黄喉：新鲜体薄，无碱味，色泽鲜红，表皮干净无油筋。 5、土鳝鱼：一般长度24cm左右。剐开的鳝鱼血鲜红，内无腐烂 6、袋装毛肚：品质脆嫩，无异味，在保质期内 7、雪上竹笋：颜色黄绿，无水分，大小均匀，无破损，必须是金佛山干方竹笋 8、腊肉：肥瘦均匀，颜色红亮，无异味，有烟熏味 9、鸭舌：无水分，新鲜，色泽鲜红柔软，无油筋 10、肥牛肉：新鲜，脂肪色白，瘦肉鲜红或深红 11、羊肉卷：新鲜，脂肪色白，瘦肉鲜红或深红 12、鲜毛肚：新鲜无碱味，色略黑或微黄，表面微黄，表面微湿，无粪渣，厚度在2mm左右，厚实，假毛粗长为好，大小均匀 13、墨鱼仔：外表呈青灰色、灰黑色，肉质洁白光亮，大小均匀 14、鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实，色泽白亮无异味，去肉腻和表皮 15、兔腰：腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽，新鲜，无异味，无油筋 16、鹅胗：表面干净色泽红，边缘无皱纹，有肉体光泽，有一定硬度，无碱味，切开后颜色鲜红，胗把不超过2cm 17、猪腰：每只150g-200g，表面覆一层薄油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽，无血污、斑点、无血筋，表皮 无水分 18、筒子牛肉：黄牛肉，筋膜少，成形无水分，有肉体光泽 19、泥鳅：鲜活，长度在13cm左右，不要扁泥鳅 20、黄辣丁：长度在13cm左右，大小均匀，背面发黑，肚皮发白,一、厨房验货标准 验货总原则：必须漏干水过称，颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。,21、普通鱼头：花鲢鱼头，重量在400g左右，新鲜，鱼鳞完整，眼珠凸出，鱼鳃褚红色，切口新鲜，腮部鱼肉不得长于2cm 22、脆皮肠：在保质期内，真空包装，无漏气，必须是“佳享牌”（101000g/件） 23、花鲢鱼：每条3000g左右，鱼鳞完整，鲜活 24、耗儿鱼：有薄冰或干冰，长度在11cm，宽度在5.5cm，肉质结实，色发白 25、鲳鱼：有薄冰，肉质结实，大小均匀，一般长度在11cm，宽9cm左右 26、带鱼：长80cm左右，肉质结实冰少，色银白，肉体光泽 27、午餐肉：美宁牌，每盒重1810g，在保质期内，开启后颜色鲜红，淀粉少 28、火腿肠：色泽鲜红，淀粉少，有肉体光泽，伍田牌，净重260g/根 29、鹌鹑蛋：新鲜，无异味，无破损 30、脑花：色泽鲜红，无异味 31、夹子肉：猪前夹肉，表面涧湿，色泽鲜红，肉质细嫩，无注水，肉体光泽 32、老人头：新鲜无虫，大小均匀，无腐烂 33、茶树菇：菌盖形圆，完整无破损，菌盖紫褐色，根部大小均匀，无明显斑迹，无破损，根须不能过长 34、杏鲍菇：无虫，大小均匀，无黑色斑点，无异味 35、香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹，边缘内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，背隆起，菌盖紫褐色 36、贡菜：青绿色，大小均匀，手触摸无湿润感。色泽发黄或发霉为次品 37、鲜方竹笋：色泽黄白，鲜嫩，以南川金佛山袋装鲜笋较佳 38、苕粉：大小均匀，有一定湿润感，不黏手，无斑点 ，无霉臭味 39、银丝粉：多用银河粉丝，包装好无破损、无水分，无异味 40、凤尾（嫩莴笋）：无黄叶，鲜嫩，长度不超过20cm 41、大白菜：茎缩，叶肥大细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，菜心嫩黄至奶白，芯紧密，以色黄白为佳品 42、生菜：无老叶，紧密，新鲜 43、黄豆芽：一般18cm长左右，牙瓣黄色，根须长而粗，新鲜整齐，白净 44、木耳：色泽紫黑，泥沙少，洁净，无水分,一、厨房验货标准 验货总原则：必须漏干水过称，颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。,45、西红柿：大小均匀，无腐烂，色红，但不能红透 46、藕：外无损伤，中节，新鲜，以白花藕为好，有脆性 47、鸭血：色泽鲜红，内无杂质 48、海带：色泽绿色，少带黄白边和花斑，不带白梢，体质厚实，开头宽长，干头。 49、海白菜：无腐烂，色绿，鲜嫩，无老头 50、青笋：嫩绿，无腐烂，无异味，头与尾大小适中，长度在30cm-40cm，青皮 51、花菜：花瓣完好，无污染，无腐烂，大小均匀，紧密 52、豆皮：以云南省石屏县“王中王”豆皮最好，包装完好，无破损现象，内无杂物，干燥 53.脆豆腐：有结实感，无明显水分，整块完整无损 54、黄瓜：嫩绿新鲜，无空心，内无明显的黄瓜子，大小均匀，直长 55.冬瓜：完整无损，长而直，大小均匀，以青皮冬瓜为主，肉质厚而紧 56、香菜：嫩绿，无叶黄，无太多水分，长15cm-20cm，根不能太细 57、白萝卜：无空心，完整，大小均匀，以长白萝卜为好 58.儿菜：新鲜，大小均匀，无空心 59、绞肉：肉质新鲜，肥瘦比例3:7,无水分 60、千层肚：袋装，无杂物，无异味 61、牛鞭：粗壮，无碱味 62、仔鲢鱼：鲜活，体长18-23cm，肥壮，身体表面无细菌感染 63、大葱：新鲜、干净，葱白23cm左右，葱叶适中 64、小葱：无黄叶，无水分 65、菜油：色泽金黄，清亮，无杂质 66、色拉油：色泽微黄，清亮，无杂质 67、熟豌豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀 68、黑米：颗粒饱满，无杂质,一、厨房验货标准 验货总原则：必须漏干水过称，颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。,69、花生米：颗粒饱满，无杂质 70、大米：颗粒饱满，无杂质 71、香米：颗粒饱满，无杂质 72、糯米：颗粒饱满，无杂质 73、生玉米粉：色泽金黄 74、碎玉米：色泽金黄、颗粒均匀 75、熟黄豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀 76、黄豆：大小均匀，无杂质、糜烂，颗粒饱满 77、香油：色泽金黄、清亮，无杂质，香味浓 78、牛油：色泽白中带黄，香味浓，无杂质 79、冰糖：单晶冰糖，颗粒均匀，色泽明亮 80、白糖：无杂质 81、枸杞：颗粒饱满，无明显水分 82、大枣：颗粒饱满，无糜烂，色泽暗红 83、子弹头海椒：皮厚，均匀，无白壳，色泽鲜红 84、红花椒：汉源花椒，无籽，色泽暗红，颗粒均匀 85、豆腐皮：无杂质，无虫粪，干燥,一、锅底、菜品上桌管理制度,1、锅底出现头发、绳索等杂物，而又没有倒入菜品时，由对料厨师按成本价承担为顾 客打折或免单的金额；锅底出现苍蝇、老鼠屎，虫等异物，又没有倒入菜品，无论是 否为顾客打折或免单，均匀对料厨师按锅底售价的7.8折赔付 2、锅底在倒入菜品后出现头发、绳索等杂物，由对料厨师、墩子厨师、打荷厨师共同 按成本价承担为顾客打折或免单；均由对料厨师、墩子厨师、打荷厨师共同按售价的 7.8折赔付（其责任承担视具体情况而定） 3、菜品在没有倒入锅里时出现头发、绳索等杂物，由粗加工人员、打荷厨师、墩子厨 师、传菜员、服务员共同按菜品成本价承担为顾客折扣或免单的金额；菜品在没有倒 入锅里时出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物，无论是否为顾客打折或免单，均由粗加工、 打荷厨师