园艺产品加工学第二章习题总汇剖析.doc

园艺产品加工学第二章习题一、 判断题07食工4第1组1. 果蔬如杨梅、草莓、樱桃适用机械清洗来清洗。（ ） 2化学（酸、碱液）去皮法中，HCl主要起中和作用。（ ）3. 果蔬加工中常见的非酶褐变中单宁遇铜变黑色。（ ）4. 食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。（ ）5. 检验酶活性的方法里，用0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变红色，活性存在。（ ）答案：错、对、错、对、错第2组1、商业无菌是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物。( )2、利用封罐机封罐时，第一道滚的作用是将盖沟卷入到身沟的内部。( )3、PH在4.5以下的食品常用的温度是100以上。( )4、整番茄罐头一般采用大果型番茄为原料。( )5、用于罐藏的玉米主要是糖质玉米.( )答案：错、对、错、错、对第3组1蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。（ ）2. 洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）3. 表面活性剂有蔗糖脂肪酸酯、磷酸钙、2-乙基己基磺酸钠等。（ ）4旋皮机适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等。（ ）5. 真空去皮：适用于成熟的桃、番茄等，但目前工厂化已经广泛应用。（ ）第4组. 除果脯、腌渍原料可不用硬化水，任何加工原料，需用硬化水洗涤，以保证产品的质购质量。（）. 黄桃、李等不适用机械去皮。（）. 护绿是不应该用硫酸铜。（）烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，不过用沸水处理损失会减小。（）.半年至一年的果蔬贮存需要进行冷藏就可以（）答案：错、错、错、错、错第5组1、任何加工原料都可以用硬化水洗涤。（ ）2、草莓用手工清洗方法，而黄桃可用机械清洗的方法。（ ）3、化学方法去皮时，HCl主要起到中和的作用。（ ）4、亚硝酸钠只可抑制酶褐变，不能抑制非酶褐变。（ ）5、沸水烫漂会使可溶性固形物损失。（ ）第6组1、由于果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大差别，所以加工前的预处理过程有很大的不同。（ ）2、洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘和泥沙。（ ）3、果蔬加工中，任何加工原料都可以用硬水洗涤。（ ）4、检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性已不存在。（ ）5、果汁浓缩汁一般采用大罐灌装，有专用的贮罐，为方便运输，现较多采用大铁罐内衬塑料袋的包装方式。（ ）07营养1班第1组1、在其他条件相同时，玻璃灌杀菌时间比马口灌少。（ ）2、手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。（ ）3、果脯、腌渍原料可用硬化水漂洗。（ ）4、任何加工原料都可用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）5、肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌均作为罐头工业上的杀菌对象菌。（ ）第2组1. 手工去皮时，方法简单，去皮彻底但效率低；机械去皮时，速度快，效率高。（ ）2.亚硫酸对叶绿素的漂白作用明显，但对胡萝卜素影响较小。（ ）3. 果酱类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。（ ）4.亚硫酸宝藏可以破坏水解酶、氧化酶和果胶酶的活性。（ ）5. 冷冻去皮，将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，果肉变硬然后解冻，使表皮松弛。（ ）第3组无第4组1除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）2一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。（ ）3检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。（ ） 4干制品对于原材料的要求是废弃部分少，果肉厚而致密，纤维素含量多。 （ ）5酶法去皮的特点是条件温和，产品质量好，且不需要控制酶的浓度和作用条件。（ ）第5组1、 果蔬加工原料短期贮藏的方法主要是冷藏。（ ）2、原料的去皮的方法有手工去皮，机械去皮，化学去皮，热力去皮，冷冻去皮，酶法去皮，真空去皮。（ ）3、果蔬原料预处理的基本步骤：拣选分级-清洗-去皮（核）-切分。（ ） 4、果蔬如杨梅、草莓、樱桃适宜用机械清洗。（ ） 5、热水去皮法对色泽、风味有一定影响（ ） 第6组1、果蔬冷冻去皮是将其置于冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛。（ ） 2、花色素是果蔬主要的脂溶性植物色素。（ ）3、果蔬加工原料的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏。长期贮藏需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。（ ）4、 检验酶的活性时候，用0.5%联苯胺溶液下的变色反应应为红色。（ ）5、 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）07营养2班1 组1、盐腌保藏方法中的干腌法适合于成熟度高、含水分少、易于渗透的原料，用盐量为原料的1415%。（ ）2、提高酸度可以抑制美拉德反应 （ ）3、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）4、食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度 （ ）5、蒸气烫漂能使物料受热均匀，效率高（ ）2组1、果蔬洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和全部的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。（ ）2、制作干制品要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻。（ ）3、对于洗涤用水，除果脯、腌渍原料可用软化水，任何加工原料，需用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）4、用化学方法去皮常用的主要试剂为：NaOH、HCl。（ ）5、果蔬加工对原料总的要求为品种适宜、成熟度适当、新鲜度高。（ ）3组1. 除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。（ ）2. 酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶。（ ）3. 工序间的短期护色，一般采用12%的食盐溶液浸泡。（ ）4. 酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性；一般控制pH在2以下，酚酶的活性可完全丧失。（ ）5.分级方法：人工分级与机械分级。分级板与滚筒式分级机属于机械分级。（ ）4组1.干制品要求果肉厚而致密、纤维素含量高。（ ）2.果蔬原料预处理的基本步骤是拣选与分级，清洗，去皮，切分，烫漂。（ ）3.机械去皮多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较厚的果实。（ ）4.目前酶法去皮主要应用于柑桔去皮和去囊衣。（ ）5.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可部分丧失。（ ）5组1在原料的预处理中可以不经清洗而直接去皮。（ ）2果脯和腌渍原料要用软水洗涤。（ ）3蒸气烫漂会令物料受热不均匀。（ ）4单宁遇铁会变黑色。（ ）5利用亚硫酸保藏的果蔬对人体有毒。( )6组1.果蔬原料预处理步骤中对任何加工原料进行洗涤都可以用硬化水。（ ）2.机械去皮的特点是速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。（ ）3.非酶褐变是果蔬加工过程中常见的现象。（ ）4.工序间的短期护色，一般采用1-2%的食盐溶液进行浸泡。（ ）5.亚硫酸盐可防止酶促褐变，而对非酶褐变无抑制作用。（ ）二、选择题07食工4班第1组1.下列哪项不是果蔬加工原料的特性（ ）A生产的季节性 B.原料的易腐性 C.大小、形状、质地的均一性 D.种类品种的复杂性2.下列哪项是果蔬原料预处理的基本步骤（ ）A.挑选、分级，去皮（核），清洗，切分，烫漂（护色）B.挑选、分级，清洗，去皮（核），切分，烫漂（护色）C.清洗，去皮（核），挑选、分级，切分，烫漂（护色）D.清洗，挑选、分级，去皮（核），切分，烫漂（护色）3.在果蔬原料加工的预处理中，下列哪项不适于机械清洗（ ）A.杨梅 B.黄桃 C.胡萝卜 D.李4.下列哪项关于果蔬加工处理中的说法是错误的（ ）A用热水对物料进行烫漂的特点是：物料受热均匀、速度快B检验酶活性时，加入0.5%的愈创木酚（用50%的酒精溶解），现象是变蓝C酶促褐变是果蔬加工常见的现象。D亚硫酸处理物料，亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。5. 烫漂的主要目的与作用不包括下列哪项（ ）A软化或改进组织结构B降低原料的污染物和微生物数量C增加食品的风味D加热钝化酶活性，防止酶褐变第2组1、高酸性食品PH的范围为（ ）A4.5-2.3 B、4.0-2.3 C、3.7-2.3 D、3.4-2.32、在制作罐头食品时，成品罐头里的真空度一般要求的范围为（ ）A、22.22-31.11kpa B、24.44-36.66 C、26.66-39.99 D、26.66-35.553、下面那种排气方法相对使食品受热时间较长，使食品质量受到影响。（ ）A、热装排气法 B、真空排气法 C、加热排气法 D、蒸汽喷射排气法4、罐头冷却的最终温度一般控制在几度。（ ）A、45 B、40 C、37 D335、对加工生产来说荔枝的具体最好品种是（ ）A、乌叶 B、黑叶C 糯米枝 D 桂味答案CCCBA第3组1. 比较罐藏食品中下列微生物的耐热性（ ） AA. 嗜热菌厌氧菌需氧菌 B.厌氧菌需氧菌嗜热菌B. 嗜热菌需氧菌厌氧菌 D.需氧菌厌氧菌嗜热菌2. 下列物质与其用途相匹配的是 CA.环氧树脂抗硫涂料，酚醛树脂抗酸涂料 B.环氧酯氧化锌抗酸涂料，铝粉抗硫涂料C.环氧树脂抗酸涂料，环氧酯氧化锌抗硫涂料 D. 酚醛树脂抗酸涂料 环氧酯氧化锌抗硫涂料3.排气的作用有哪些？ ABCDA.减轻营养损失 B.阻止好气性微生物的生长繁殖 C.减轻马口铁棺内壁的腐蚀 D.形成内凹，便于检查4.下列哪项不是二重卷边所要求应达到50%以上的指标？A.叠节率 B.紧密度 C.埋头度 D.接缝盖沟完整率5.罐头冷却的最终温度 BA.50 B.40 C.30 D.常温第4组1.果蔬的短期贮存主要的方法是：（ ） A.盐腌法 B.亚硫酸法 罐装法冷藏法2下列哪个不是酶促褐变的必备条件：（）A.多酚类 B.含酚羟基的物质和多酚氧化酶 氧气水分3.不是 酶促褐变的控制方法的有：（）热烫处理 食盐溶液浸泡处理u天然产物（蜂蜜等）通风4.下列说法不对的是：（）酶法去皮主要是柑 冷冻去皮可用于杏u擦皮机适用于胡萝卜手工清洗果皮不适用于杨梅5. 果蔬加工中常见的非酶褐变有：（）不定项美拉德反应有机酸腐蚀金属铁u单宁遇铁变黑色焦糖化反应答案：、D、D、D、ABCD第5组1、过氧化酶会使0.5%愈创木酚溶液（ ）变蓝变紫变黑变红2、单宁遇那种物质会变黑（ ） A 铁 B锌 C 碘 D维生素C3、下列哪种物质不能防止苹果褐变（ ） A维生素C B亚硫酸钠 C菠萝汁 D碳酸氢钠4、湿腌法适用于下列哪种原料（ ） A成熟度高，含水分少 B成熟度低，含水分高 C成熟度低，含水分少 D成熟度高，含水分高5、用熏硫法保藏时，熏蒸至原料中SO2含量达到（ ）为宜。 A 0.5% B 0.1% B 2% C 3%第6组1、短期贮藏的方法主要是 。A、罐藏 B、冷藏 C、干制 D、盐腌2、单宁遇铁变 色。A、红 B、绿 C、黄 D、黑3、利用高浓度溶液来保藏果蔬制品的保藏方法所运用的保藏原理是A、维持食品最低生命活动 B、抑制微生物活动 C、利用发酵原理 D、利用无菌原理4、以下那个选项不是碱液去皮的特点。A、使用性广 B、掌握合适时，损失率低 C、节省人工和设备 D、加工设备可以用各种金属的制品5、用0.5%愈创木酚溶液检查原料过氧化物酶和过氧化氢酶活性时，如果原料变 色，说明酶活性存在。 A、红 B、黄 C、蓝 D、绿07营养1班第1组1、PH小于4.5以下的酸性或高酸性食品，在一般情况下，应该采用以下哪种杀菌方法A常压杀菌 B 加压杀菌 C 超高温杀菌 D 欧姆杀菌2、下列果蔬适用于擦皮机去皮的是：A苹果 B.马铃薯 C.梨 D.柿子3、下面哪种原料最不适合用机械清洗 （ ）A.黄桃 B. 李 C.草莓 D.胡萝卜4、下列水果中常用擦皮机去皮的是（ ）A苹果 B梨 C柿子 D马铃薯5、在使用的罐头排气各种方法中生产效率高、成品质量较好的为A 热力排气法 B 真空排气法 C蒸汽喷射排气法第2组1.在碱液去皮时，污水处理、加工设备不能用。 A. 木制品 B. 竹制品 C. 铁制品 D. 不锈钢2. 下列物质中添加哪种不能给果蔬护绿？A氯化锌 B硫酸铜 C氯化钠 D葡萄糖酸锌3.下列哪个不是果蔬加工原料的特性?A、生产的季节性B、分布的区域性C、原料的易腐性D、适用性广4.下列不是烫漂的主要目的的是（）A钝化酶的活性B软化或改进色泽C降低微生物污染D改变原料颜色5.不是碱液去皮的特点 A 适用性广 B掌握合适时，损失率低 C节省人工和设备 D存在污水处理问题、加工设备能用铁制品 第3组1果汁浓缩汁的无菌保藏温度一般应在（ ）为宜。A58 B04 C812 D-212下列果蔬在加工贮藏中不适宜用盐腌保藏的是（ ）。A芒果 B青梅 C芥菜 D猕猴桃3下列水果在去皮加工时主要采用酶法去皮的是（ ）。A柑橘 B桃子 C杏 D番茄4. 下列选项中不属于果蔬加工贮藏中亚硫酸保藏的是（ ）。A应用范围小 B. 影响因素多 C. 对人体有毒 D. 腐蚀金属容器5. 下列护色处理中既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变是（ ）。A. 热烫处理 B.食盐溶液浸泡处理 C.抽真空处理 D. 亚硫酸处理6 在检验酶活性的试验中，以下现象中可以说明酶的活性已经被钝化的是（ ）。A 05%愈创木酚溶液变蓝 B 05%联苯胺溶液变红 C05%愈创木酚溶液变红 D 05%联苯胺溶液变黄第4组1以下哪种不是常用化学洗涤剂（ ）A盐 酸 B氢氧化钠 C漂 白 粉 D双氧水 2单宁遇铁变（ ） A绿色 B蓝色 C黑色 D黄色3以下那一项不是酶褐变的必要条件（ ） A多酚类和含酚羟基的物质 B.多酚氧化酶 C。水 D。氧气4原材料预处理的基本步骤不包括一下哪个步骤（ ） A.拣选分级 B.去皮（核） C. 烫漂 D.巴氏杀菌5下列不是碱液去皮的特点是（）A.适用性广B.节省人工和设备C.存在污水处理问题D.加工设备常用铁制品第5组1、机械去皮中，旋皮机适用于下列哪一类食物（）A.苹果 B.马铃薯 C.胡萝卜 D.红薯2、短期贮藏的主要方法是（）A.干藏 B.罐藏 C.冻藏 3、以下关于洗涤的描述错误的是（）A. 目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙 B. 洗涤可以除去大量的微生物 C. 洗涤可以除去部分残留的化学农药 D. 所有的加工原料都必需用软水洗涤4、以下哪项不是手工去皮的特点（）A. 一般借助刀、刨等工具进行B. 效率低，不适合大生产C. 方法简单，去皮彻底D. 损耗较多5、酶促褐变的必备条件不包括（）A. 酚酸B. 多酚类和含酚羟基的物质C. 多酚氧化酶D. 氧气第6组1、以下错误的是 ( )A、果蔬烫漂会让可溶性固形物的损失较大,特别是沸水处理B、酶褐变的三个必备条件中包括多酚氧化酶C、可以利用碱液热烫对果蔬进行护绿D、亚硫酸盐只可以防止酶褐变,不能抑制非酶褐变2、以下哪一种维生素在烹饪时损失率最小（）A、维生素K B、维生素A C、维生素C D、维生素D3、以下可用机械清洗的果蔬是：（）A草莓 B、樱桃 C、黄桃 D、杨梅4、下面哪个不是表面活性剂？（）A蔗糖脂肪酸酯 B三聚磷酸钠 C乙基己基 D硫酸钾5、下面哪个方法可以控制美拉德反应？（）A添加硫酸盐 B减少水分 C降低碱性 D升高温度07营养2班1组1. 下列那个不属于碱液去皮的特点（ ）A. 适用性广 B. 掌握合适时，损失率低 C. 节省人工和设备 D污染小 2. 0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变（ ），说明酶的活性存在A.蓝色 B.绿色 C.红色 D 黑色 多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 单宁遇铁变黑色 D碱液腐蚀金属 4.下列哪项不属于机械去皮的特点（ ）A. 速度快 B. 效率高 C. ，多用于果型大而整齐的果实 D多用于果皮较厚的果实。 5.以下哪项不适合腌制保藏（ ）A.咸鱼 B. 果脯 C. 凉果 D腌菜类 答案：D C D D A2组1.果蔬加工原料(半成品)贮藏中的干腌法用盐量为原料的D A、910% B、1011% C、1213% D、1415%2. 有机酸溶液抑制酶促褐变，pH范围为A时，可使酚酶的活性完全丧失。 A、pH为3以下 B、pH为5以下 C、pH为8以上 D、pH为10以上3. 对原料的加工预处理不包括E A、拣选、分级 B、清洗 C、去皮（核） D、切分 E、冷冻 4. 用冷冻去皮的方法对原料进行去皮，其特点是B A、条件温和，产品质量好。 B、不受热、品质好，但成本高，目前仍处于试验阶段。 C、适用性广；掌握合适时，损失率低；节省人工和设备。 D、速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。5. 烫漂的主要目的与作用不包括D A、加热钝化酶活性，防止酶褐变； B、软化或改进组织结构； C、稳定或改进色泽； D、增加原料的风味； E、降低原料的污染物和微生物数量。3组1、对碱液去皮的特点说法错误的是： A适用性广；lB掌握合适时，损失率高；lC节省人工和设备；lD存在污水处理问题、加工设备不能用铁制品。2对检验酶活性的方法说法正确的是：（多选 ）A 0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）变红B0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）变蓝C0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）变蓝D0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）变红3对常用的烫漂方法说法错误的是：A蒸气烫漂物料受热均匀、速度快B热水烫漂物料受热均匀、速度快C蒸气烫漂物料受热不够均匀D热水烫漂物料受热不够均匀 4易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，应用哪种洗涤方法：A手工清洗 B机械清洗 C不用洗 D浸泡清洗 5下列方法中不属于于热力去皮的是：A蒸汽去皮法 B热水去皮法 C 红外线去皮法 D酶法去皮4组1、果蔬加工对原料的要求不正确的是（ ）A、新鲜度高 B、成熟度高 C、品种适宜2、适宜用手工清洗的果蔬（ ）A、黄桃 B、樱桃 C、李 D、胡萝卜3、不适合用旋皮机去皮的是（ ）A、苹果 B、柿子 C、梨 D、菠萝4、用0.5%联苯胺溶液检验过氧化酶和过氧化氢酶的活性，如果酶活性存在，则（ ）A、不变色 B、变红 C、变蓝 5、工序间的短期护色，采用食盐溶液浸泡，其最适浓度为（）A、0.51% B、12% C、34% D、56%5组1、果蔬加工对原料总的要求：A品种适宜 B成熟度适当 C新鲜度高 D以上都是2、果蔬预处理的基本步骤中，拣选分级的下一步为：A清洗 B去皮 C切分 D去核3、番茄可用（ ）作洗涤剂A盐酸 B氢氧化钠 C漂白粉 D高锰酸钾4、热水去皮法的优缺点是（ ）。A原料利用率高，果肉损失少 B只适合果皮易剥离、成熟充分的原料 C对色泽、风味有一定影响 D以上都是5、杏适合用（ ）去皮。A手工 B机械 C热力 D冷冻6组1、短期储藏的主要方法是A、罐藏 B、冷藏 C、腌渍保藏 D、干藏2、下列不属于酶褐变的必备条件的是A、多酚类和含酚羟基的物质 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、多酚氧化酶原3、目前柑桔去皮所采用的方法是A、酶法去皮 B、热力去皮 C、酸法去皮 D、碱法去皮4、不属于果蔬加工中常用的化学洗涤剂是A、盐酸 B、高锰酸钾 C、漂白粉 D、亚硫酸盐5、下列关于干制品加工对原料的要求，正确的是A、要求干物质含量高、水分低 B、水果糖酸含量低、风味好；C、果肉厚而致密、纤维素含量多 D、不易变形三、 填空题07食工4班第1组、果蔬加工对原料总的要求： 、 、 。2、果蔬原料预处理的基本步骤： 、 、 、 、 。3、碱液去皮的特点：适用性广； ；节省人工和设备； 。4、真空去皮的原理： 。5、酶促褐变的控制方法：热烫处理、 、 、 、天然产物。第2组1、低酸性罐头食品，主要的杀菌对象菌是 ；酸性罐头食品，主要的杀菌对象菌是 2、排气的方法 、 、 3、杀菌过程可分为 、 、 三个阶段4、果蔬罐藏的工艺工程有 、 、 、 、 5、装罐时糖液的浓度计算方法为 第3组1热力去皮的原理是原料（ ）处理，表皮受热（ ），表皮与果肉间的（ ）水解失去胶凝性而脱落。2. 检验酶活性的方法是（ ）的活性。如果变色，说明酶的活性存在0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）会（ ）；0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）（ ）。3. 酶褐变的必备条件：（ ），三者缺一不可。4果蔬加工中常见的非酶褐变有：（ ）、（ ）、（ ）、A（ ）等。5. 果蔬原料预处理的基本步骤: 拣选、（ ）、清洗、去皮、（ ）、（ ）。第4组1. 果蔬加工对原料总的3个要求：_ ,_,_。2.化学去皮法中的常用试剂主要是_ ,_。3.原料的去皮有：手工去皮，化学去皮,_,_,_,_,_.4. 用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明_.5. 果蔬加工原料(半成品)的贮藏中的亚硫酸保藏，主要有_,_这两种方法。答案：1. 品种适宜、成熟度适当、新鲜度高2. NaOH、HCl3.酶法去皮，冷冻去皮，热力去皮，真空去皮，机械去皮（次序可不同）4. 酶的活性存在5. 熏硫法 浸硫法第5组1、果蔬加工对原料总的要求包括 、 、 。2、果蔬原料预处理的基本步骤包括 、 、 、 、 。3、常用的烫漂方法有 、 。4、酶褐变的三个必要条件是 、 、 。5、抑制美拉德反应的方法有 、 、 、 、 。第6组1、果蔬加工对原料总的要求有 、 、 。2、果蔬原料预处理的基本步骤是： 。3、果蔬加工原料的贮藏可分为 和 。4、果蔬加工原料去皮有主要方法有： .5、果蔬加工化学去皮法中，HCl的主要作用是 。6、酶促褐变的必备条件是 、 、 ，三者缺一不可。07营养1班第1组1、影响罐头的主要因素（至少填出3个）2、果蔬加工过程中，常用的去皮方法有手工去皮、 、 、 、 、冷冻去皮、真空去皮。（机械去皮、化学去皮、热力去皮、酶法去皮。）3、常用的烫漂方法有：（ ）、（ ）4、果蔬原料预处理的基本步骤： 、 、 、 、烫漂。5、抗酸涂料用以有效抵制罐内酸性腐蚀，一般是以作为主要材料。第2组1.在果树原料的预处理中，选别与分级的目的分别是和。2. 酶褐变的必备条件： 、 、 三者缺一不可。3.果蔬原料洗涤的目的是洗去果蔬表面的_和大量的_-以及部分残留的，保证产品的_清洁卫生。4.目前用于桔子去皮和去囊衣的方法是_去皮_5. 洗涤用水，除果脯、腌渍原料可用_，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。第3组1果蔬加工对原料总的要求是：（ 、 、 ）。2化学（酸、碱液）去皮的方法有（ 、 ），其中的主要试剂HCL起（ ）作用。3原料去皮的7大方法是： 、 、 、 、 、 、 ）。 4酶促褐变的必备条件是：（ 、 、 ）。5酶促褐变的控制方法有：（ 、 、 、 、 ）。第4组1洗涤目的是-以及-，保证产品的清洁卫生。2亚硫酸保藏对-没有褪色作用。 3常用的烫漂方法有-，-。 热水烫漂 蒸汽烫漂4果蔬加工对原材料的要求有-，-，-。5热力去皮是将原料短时高温处理，使表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去-而脱落。 第5组1、果蔬原料预处理的基本步骤是 。2、果蔬原料的去皮方法有 、 、 、 、 、 、 。3、酶法去皮的关键是控制酶的 和 。4、烫漂时用于检验过氧化物酶和过氧化氢酶活性的指示剂是双氧水和 或 。5、酶促褐变的三个必备条件是 、 、 。第6组1、果蔬加工中常见的非酶褐变有_、_ 和单宁遇铁变色等。2、有的果蔬含_高时，容易发生黄变。3、果蔬预处理的基本步骤是_、_、_、_、_。4、 去皮的方法有_、_、_5、酶褐变的必备条件：_、_、_07营养2班1组1.果蔬加工对原料的总要求为 、 、 。2.果蔬原料预处理的步骤有、。3.原料的去皮一般有7种常用方法，分别为、。4.果蔬加工的盐腌保藏方法主要有和，其中适合成熟度高，含水分多的果蔬。5.酶促褐变的控制方法有、和。答案：1.品种适宜，成熟度适当，新鲜度高。 2.拣选分级，清洗，去皮（核），切分，烫漂（护色）。 3.手工去皮，机械去皮，化学去皮，热力去皮，酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮。 4.干腌法和湿腌法，干腌法 5.热烫处理，食盐溶液浸泡处理，抽真空处理，化学药剂处理，天然产物。2组1、酶法去皮目前主要用于 去皮、去囊衣。2、机械清洗适用于不怕机械损伤的 、 、 等。3、热力去皮原理：原料 处理，表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去 而脱落。4、烫漂的不足之处为 的损失较大，尤其是 沸水 处理损失更大，达10-30%。5、酶褐变的必备条件： 、 、 ，三者缺一不可。答案：1、柑桔 2、黄桃、李、胡萝卜 3、短时高温 、胶凝性4、可溶性固形物 5、多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气3组1、酶褐变三个缺一不可的必备条件是： 、 、 。2、果汁浓缩汁的无菌保藏是指讲果汁经过 、 后冷却到 C以下后迅速装罐、封口、在 C下冷藏作为果汁饮料加工的原料。3、化学去皮的常用试剂有 、 。4、果蔬加工对原理的要求是： 、 、 。5、用指示剂检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性时，可用的