中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联课件

,三毛集团 中央厨房建设及规划设计,建设中央厨房的意义,为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率,建立中央厨房的目的,中央厨房(ck)的定义,为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展； 依据公司对生鲜部的要求，熟食/烘焙全面自营，成立中央厨房的决策指示。建立与公司发相适应的生鲜 熟食加工中央厨房，统一研发、制作、配送。,目的/意义,中央厨房产品定位,(1)一般适合中央厨房加工的商品 批量生产的商品 门店每天使用量少，保存期限短的商品 加工过程复杂，操作时间较长的商品 容易受个人技术而影响品质的商品 利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品 加工时间短的商品,产品定位,定位,（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 店铺的业态、不同商品销售量（金额数量） 从订货到交货的流程（流程计划表） 主要产品品类的加工流程和计划表 主要产品品类的毛利情况 物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） 产品配方构成 各个加工工序的加工成本 配送成本与销售成本,产品定位,定位,产品定位,产品定位,定位 分类,中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。,1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；,工艺流程,工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）,面粉,工艺流程 馒头,工艺流程图（包点）,素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等）,工艺流程 包点,工艺流程 SOP,工艺流程（蛋糕类）,工艺流程 蛋糕,工艺流程 SOP,工艺流程（填馅类）,工艺流程 馅心,工艺流程（熟食类）,工艺流程 熟食卤味,中央厨房规划设计原则,一、符合食品加工相关设计规范 符合HACCP管理体系的要求 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,设计原则,三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,设计原则,中央厨房温度带设计,中央厨房规划设计原则,温度环境,中央厨房规划设计原则,中央厨房洁净区的划分,洁净区域划分,中央厨房生熟界面,生熟界面,中央厨房规划设计原则,生熟界面,一次 暂存,一次加工,熟食二次加工,烘焙/面点二次加工,二次暂存,入 货,办公区,冷却包装,发货区,干货库,通 道,公共区,中央厨房物流动线,一次 暂存,一次加工,熟食二次加工,烘焙/面点二次加工,二次暂存,入 货,办公区,冷却包装,发货区,干货库,通 道,公共区,中央厨房规划设计原则,动线,中央厨房卫生区规划设计,男作业人员人流动线,女作业人员人流动线,中央厨房卫生区工艺流程,中央厨房规划设计原则,中央厨房规划设计原则,卫生设计,中央厨房细节规划设计,A.进出货分拣功能区 进出货月台周边 根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节 内部、外部车辆的停放区域 防虫、防鼠处理 卸货验货区域 进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具 收货验货标准 验货后的商品和单据的流程 发货待运区 不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置 物流设备配置 分拣方式规划、分拣检验 车辆调度规划,中央厨房规划设计原则,细节,B.加工区域 不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通） 生产加工设备规格、数量、使用方法 加工区域物流设备及数量 加工区域制冷设备及数量 上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图 不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 各个加工区域作业人数规划 设备、设施的清洗方法和清洁频度 通风排气处理 周转箱清洗室,细节,C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房 办公人员数量及面积测算 更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积 食堂用餐人数及面积 检验室的面积，细菌检查项目标准 周转箱清洗区域设备及面积 环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） 清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠 事故处理（停电、机器损坏）,细节,订/收货 流程,订货流程,1.店与中央厨房的订货流程： A、部门检查商品的库存情况，然后向中央厨房订货，第 2 天所需的商品应于前一天下午 16 点前订单传真至中央厨房。 B、进入电脑系统，找到相对的商品编码，进行订货。 C、打印订单，相关人员签字审核后，传真至中央厨房并确认是否收到订单。 2.中央厨房的订货流程： A、中央厨房仓储助理检查库存情况，进入系统进行订货。 B、相关人员签字审核后，传真至供应商并确认是否收到订单。 C、将订单交仓储收货部门，以便部门做好收货准备。,送货流程,A、根据门店订单开具送货清单，一式三联（部门，门店收货部，送货员各一联） B、中央厨房防损员根据门店订单以及中央厨房送货单，核对商品无误后给予放行 C、中央厨房每天早上 5：00 开始配送各门店前一天所订的商品,收货流程,1门店收货流程： A、商品送至门店后，门店收货员核查订单、送货单，商品无误后给予验收，并填写验收单。 B、门店收货员根据验收单将商品数量录入电脑。 C、中央厨房送货员将验收单带回中