中国传统饮食文化.ppt

中国传统饮食文化,“王者以民为天, 而民以食为天。”汉书郦食其传,“饮食男女，人之大欲存焉。” 礼记礼运,一、中国人的食物结构,黄帝内经这样描述中国人的食物结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”,粮食作物古称“五谷”或“六谷”，大致包括黍（黄米）、稷（小米）、麦（大麦和小麦）、菽（豆类的总称）、麻（麻籽）、稻等六大类。,中国原产的菜类和果类包括葵、韭、薤、葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、栗、榛、瓜（甜瓜）等。肉类则有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。,外来食物品种,选择题 1. 以下那些食品是从国外传入中国的？ A.芝麻 B.黄瓜 C.西瓜 D.西红柿,答案：ABCD,1.以下是新水浒当中的镜头，亮点在哪？,问答题,二、中国的饮食器具,在商周的青铜器中，烹煮器已经有鼎、甑、鬲、釜等十余种，并开始使用筷子进食。,甑,鬲,釜,中国最早是实行两餐制的，早餐是10时至11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。大约到了汉代以后，农业有了发展，各地各民族逐渐开始采用早、午、晚三餐制。,庖厨图,三、中国食制的变迁,唐代以前中国人实行的是分餐制。到了唐代，由于高足长桌、长凳等家具的出现，用高桌大椅进餐逐渐取代了席地而坐的方式，同时也改变了以往分餐而食的习惯，改为合餐制。,填空题 1.中国从 时期开始采用三餐制，从 时期 开始采用合餐制。,答案：汉代 唐代,中国自古有“五味调和”的思想，五味是指：酸、甜、苦、辣、咸。所谓“五味调和”，应该包含下列三层意思：,四、中国的饮食艺术,一是要注意各种味道的搭配，要在总体上协调平衡；二是要浓淡适宜；三是进食时，不可偏重某一口味而过量食用。,中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜肴可以说是这四者的统一。,中国饮食对于名字极为讲究，命名方法多样。,使用自然现象与自然界中的事物命名 ：松鼠黄鱼,以故事命名 ：过桥米线,寄托祝愿 ：龙凤呈祥,在中国历史上，彭祖和伊尹算是比较有名的厨师了。其中，被厨师们奉为祖师爷的是彭祖。伊尹则被民间奉为“厨神”。,厨师的烹割之术，包括配料、刀工、火候和具体的烹调方法。,北京烤鸭原料：填鸭,火候是成为名厨的关键,中国刀工花样繁多,由于礼制的限制，皇室人员在饮食生活中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳状态。但宫廷饮食制作往往代表着当时的最高水准。如清代宫廷的“满汉全席”。,五、社会各阶层的饮食生活,满汉全席取材广泛，用料精细，上菜一般起码108道（南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。），分三天吃完。实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。,贵族豪门虽然没有像天子那样富甲天下，但他们也有较充足的经济来源，所以他们对饮食也十分讲究。红楼梦中贾府对饮食的精益求精，正是明清时期贵族饮食生活的反映。,知识分子的经济地位、生活水平无法与贵族相比，但大多也衣食不愁，有余裕的时间和精力研究生活艺术。他们当中许多讲究注重饮馔的士大夫可以说是“美食家”。例如苏东坡、袁枚。,苏轼以“饕餮”自居，他还发明了一些肴馔的烹制法，最著名的有东坡肉、东坡羹、东坡饼等。,袁枚则把自己通过40年的钻研得出的经验和理论写成一部饮食理论著作随园食单。,在市井阶层，随着城市的发展，出现了酒馆饭店。吴自牧在梦梁录中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达335款，可见当时饮食文化的蔚为大观。,清明上河图中的汴京酒楼,经过几千年的演变与发展，中国各地由于饮食习惯和食物条件的差异，形成了不同的菜系。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的 “八大菜系”。,六、八大菜系,鲁（山东）菜,（一）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主，注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 （二）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、德州扒鸡等。,九转大肠,德州扒鸡,川 （四川）菜,（一）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。 （二）代表菜品 百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。,宫保鸡丁,麻婆豆腐,苏（江苏）菜,（一）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。 （二）代表菜品 三套鸭、狮子头、大煮干丝、无锡肉骨头、松鼠鳜鱼、沛县狗肉等。,三套鸭,红烧狮子头,粤（广东）菜,（一）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成。取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 （二）代表菜品 龙虎凤、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。,龙虎凤,东江盐焗鸡,浙（浙江）菜,（一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味重鲜嫩清脆香醇绵糯，清爽不腻。 （二）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等。,东坡肉,西湖醋鱼,闽（福建）菜,（一）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。 （二）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等。,佛跳墙,荔枝肉,湘（湖南）菜,（一）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。口味重香辣,麻辣,酸,香鲜。以酸辣居多。 （二）代表菜品 剁椒鱼头 、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、冰糖湘莲、吉首酸肉等。,剁椒鱼头,腊味合蒸,徽（安徽）菜,（一）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。口味以咸鲜香为主。 （二）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧果子狸、符离集烧鸡、绩溪一品锅、李鸿章杂烩等。,绩溪一品锅,黄山炖鸽,问答题 1. 以下两道名菜分别出自哪个菜系？,答案：川菜 浙菜,鱼香肉丝,龙井虾仁,早在2600年前，中国就已经形成了一套相当完善的饮食礼仪制度。包括宴饮之礼、进食之礼、待客之礼等。,七、饮食礼仪,在现代，比较正式的酒会宴会上，入座有一定的规矩。一般来说，尊者、长者、主人或主人最重视的客人的位置，是坐北朝南或正对着门的座位。,传统上以饮食待客特别注重“布菜劝酒”，待客之礼不能太过。古代有“酒过三巡，菜过五味”之说，既制造和保持了筵席的热烈气氛、最大程度上实现了宴饮的亲和作用，又考虑到来客的饭量和酒量。,礼记曲礼中记载了很多关于进食的礼仪。在现代社会，人们同样强调“吃相”，例如：不可将筷子垂直插入饭碗的中央；吃饭时避免筷子磕碰饭碗发出声响；吃饭时不可啧啧有声等等。,中国自古就有以食当药、以药当餐的传统，即所谓“药食同源”。战国至秦汉之际写成的中医经典黄帝内经，便提出了许多食疗学理论。,八、药食同源,食疗实际上是中医理论的一部分。中医认为所谓食物的性能有“四性”又称“四气” ，即寒、凉、温、热。加上不寒不热的平性，又可称为“五性”。,食物对人体的功用大致可以分为预防、滋润及治疗三大类。以下是部分滋补食品及其功效：,选择题 1. 以下那些食品是寒性的？ A.西瓜 B.白萝卜 C.绿豆 D.香蕉,答案：AD,选择题 2. 以下那些食品是热性的？ A.辣椒 B.羊肉 C.胡椒 D.牛肉,答案：AC,世界各民族都有自己的饮食禁忌，中国人的饮食禁忌也有很强的民族和地方色彩。这些禁忌大致表现在食物内容、饮食方式等方面。,九、饮食禁忌,汉族对于食物往往是百无禁忌的，但是，对特定的人群或特定的场合，禁忌还是存在的。如如孕妇、小孩、病人等。,孕妇不能吃兔肉,小孩不能吃鸡爪,对病人来说，要重视“忌口”，不能吃“发物”。所谓“发物”，是指能诱发疾病的食物。传统中医对病人的食禁颇多，病症不同，体质不同，“忌口”也不同。,传说徐达是吃了朱元璋所赐的蒸鹅而死的,在饮食方式上，民间普遍禁止饭前用筷子敲空碗，认为这是“败家的勾当”沿海地区的渔民吃鱼时，上边的鱼肉