《饮食养生》PPT课件.ppt

饮食物养生,食物养生？,-是指利用食药进行养生防病治病，或通过食疗促进病体康复。其养生特点是“有病治病，无病强身”，对人体无毒副作用。 -利用食物或药物(谷肉果菜中药材)各种性味方面的偏颇特性，针对性地用于某些不同体质或病证的治疗或辅助治疗，来调整机体阴阳平衡。,名医张锡纯在医学衷中参西录中所说“食疗病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。 因此食物疗法适应范围较广泛、安全，主要针对是大多数健康与亚健康人群，其次才是患者，以此作为药物或其他防治措施的辅助手段。 “安身之本,必资于食” 食-是健康的基础,营养素的重要来源。,食疗的益处,WHO ,健康-四大基石 1.合理膳食 2.适量运动 3.戒烟限酒 4.心理平衡,合理膳食-健康基石之一,中国居民营养膳食”金字塔”(五层),国际食品会议定出了种： 第一绿茶；第二红葡萄酒；第三酸奶； 第四骨头汤；第五蘑菇汤；第六豆浆,一平衡饮食：,“饮”,绿茶里面含有茶多酚，茶多酚是抗癌的； 还含有氟，氟不仅能坚固牙齿，还能消灭虫牙，消灭菌斑，每天拿绿茶水漱口，就可以保健牙齿到了老年，你就可以牙齿坚固，不得虫牙； 绿茶本身含有茶甘宁，它可以提高血管韧性，使血管不容易爆裂,葡萄酒,红葡萄酒还有个作用是降血压，降血脂,在所有的饮料里，绿茶是第一的,绿茶,红葡萄皮上有种东西叫“逆转醇”，它可以抗衰老，是抗氧化剂，常喝红葡萄酒的人不得心脏病还有它可以帮助防止心脏的突然停搏,每天喝葡萄酒不超过毫升，不会喝酒的，可以吃红葡萄不吐葡萄皮，都是一样保健的,酸奶,（牛奶里含的是乳糖，对乳糖吸收最大的是白种人，在亚洲黄种人中有不吸收乳糖所以牛奶虽好，但喝得再多，不吸收还是没用牛奶不是不可以喝，喝的时候，适当加点豆浆就好）,酸奶是维持细菌平衡的所谓维持细菌平衡是指有益的细菌生长，有害的细菌消灭，所以吃酸奶可以少得病,4骨头汤,骨头汤里有琬胶,琬胶是延年益寿的,6豆浆,蘑菇能提高免疫功能,5蘑菇汤,大豆制成的豆浆，里面含的是寡糖，它能被人体吸收而且豆浆里还含有钾，钙，镁等钙比牛奶含量多,对我们黄种人来说，最适合的是豆浆,“食”,五谷为养,五禽为益,五菜为充,五果为助,五层-粮谷和薯类,谷-指稻（稻米-粳米、糯米、糙米）、麦（大小麦、荞麦、燕麦）；豆（豆类-黄豆黑豆小豆蚕豆绿豆芸豆）、黍（玉米高梁） 薯-马铃薯、红薯、木薯等,五谷为养,“一日三餐，养生立命”的基础。,谷类营养价值： 提供能量、碳水化合物、蛋白质、矿物质及B族维生素。 谷类营养特点： 1.蛋白质：含量一般在8%16%，受品种、土壤、气候及加工方法影响。 2.碳水化合物：主要为淀粉，含量在70%以上。 含量稻米小麦玉米 3.脂肪：主要为不饱和脂肪酸，含量较低。主要存在于糊粉层和胚芽。 利用：从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇。,谷,4.矿物质：含量为1.5%5.5%，主要为磷和钙, 以植酸盐形式存在,较难吸收。 谷类含有硒, 含量小麦稻米玉米 5.维生素：膳食中B族维生素重要来源，富含VB1和烟酸。 黄玉米、小米含有较多胡萝卜素； 小麦胚粉含有丰富VE。 玉米富含烟酸，但为结合型，不易吸收。,荞麦=三降，降血压，降血脂，降血糖,老玉米=“黄金作物”,老玉米里含有大量的卵磷脂，亚油酸，谷物醇，所以多吃老玉米，可以预防高血压和动肪硬化,荞麦里含有的纤维素，常吃荞麦不会得肠道癌，直肠癌，结肠癌,薯类=白薯，红薯，山药，土豆,“三吸收”吸收水份（不得直肠癌，结肠癌），吸收脂肪，糖类（不得糖尿病），吸收毒素（不发生胃肠道炎症）,燕麦=降血脂，降血压能降甘油三酯,如果血压高，一定要吃燕麦，燕麦粥，燕麦片使你的血脂降下来,小米=除湿，健脾，镇静，安眠,分类： 大豆类（黄豆、黑豆和青豆） 其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等） 豆类食品是植物性蛋白质的主要来源,“大豆行动计划”=一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉。 国家卫生部,大豆的营养特点： 1.蛋白质： 含量3040，超过肉、蛋类食品。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，是优质蛋白。 大豆富含赖氨酸，蛋氨酸较少，与谷类蛋白质互补，提高营养价值。 2.碳水化合物： 含量为25%30%，一半为膳食纤维，存在于大豆细胞壁中。 大豆含有棉籽糖和水苏糖等低聚糖，利于肠道益生菌，会引起腹胀。 大豆中的低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。,3.脂肪： 含量15%20%，其中不饱和脂肪酸高达85%，是天然优质食用油。 4.矿物质： 矿物质钙、磷、钾、镁及铁、锌、硒含量丰富。 5.维生素： 富含VB族，以VB1、VB2及叶酸，还有较多胡萝卜素和VE。,6.大豆异黄酮： 降低血脂, 减少体内脂质的过氧化, 抑制LDL的氧化, 减少冠心病发病。 雌激素样作用：异黄酮能激活雌激素受体，促进钙的吸收。 经常摄取能降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松的发病率！,四层-蔬果类 “五菜为充，五果为助”,矿物质 维生素 膳食纤维 碳水化合物,营养价值,蔬菜及水果的营养特点,1.蛋白质和脂肪： 一般含量较少。 鲜豆（毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆）类含蛋 白质较多，达12%左右.,2.碳水化合物： 包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶等。 含淀粉较高：根茎类蔬菜，红薯最高； 含果胶较高：南瓜、胡萝卜、西红柿、山楂、苹果、柑橘； 含糖较高：甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜。,3.矿物质： 富含如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等 矿物质，绿叶蔬菜含量丰富。,钙、铁与蔬菜中的草酸 结合，消化吸收率较,4.维生素： 新鲜的蔬菜水果富含VC和胡萝卜素。 VC叶菜比瓜茄、根茎类高。 胡萝卜素在绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高。 番茄红素是强抗氧化剂，能使植物显红色和黄色，成熟时含量高。,1.叶菜类： 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 营养价值： 提供胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜含胡萝卜素较高。,蔬菜及水果的分类,2.根茎菜： 萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、红薯、葱、蒜、姜、竹笋等。 蛋白质、脂肪含量低， 碳水化合物差别较大为5%20%以上， 膳食纤维的含量比叶菜类低，约1%。 矿物质丰富。,3.瓜茄类： 冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类含水量高，营养素相对较低。 各能量营养素含量低，膳食纤维含量 在1%左右。 辣椒含VC、硒、铁、锌丰富。 番茄VC含量不很高，食用量大，VC的 良好来源。,4.鲜豆类： 毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 鲜豆类是营养素含量较高的蔬菜 营养价值： 蛋白质含量较高为2%14%，脂肪含量低。 富含膳食纤维和胡萝卜素。 矿物质丰富，鲜豆类食物中VB2含量与绿叶 菜相当。,5.鲜果及干果类 鲜果：苹果、梨、桃、桔子、香蕉、葡萄、荔枝等。 营养价值： 鲜果含水量高，营养素含量相对较低； 蛋白质、脂肪含量低于1%； 碳水化合物相差较大，主要以双糖和单糖形式存在；矿物质含量相近。 VC含量较高：草莓、鲜枣、橙、杏、柑、柿 胡萝卜素含量较高：木瓜、菠萝、柑橘、鲜枣 铁较高：桂圆、大枣。,干果： 新鲜水果加工晒干。 如葡萄干、杏干、干枣，柿饼等。 干果含水减少，碳水化合物含量增加。 加工使维生素损失，特别是VC。,1.温热性水果-适用于寒性体质 榴莲、黑枣芒果、荔枝、桃子、龙眼、红毛丹，水密桃、板栗、椰子肉、金橘、樱桃、红枣- 2.平性水果-选用各种体质 柠檬、菠萝、葡萄、甘蔗、木瓜、橄榄、李子- 3.寒凉性水果-适用于热性体质 梨、杨桃、草莓、枇杷西瓜、香蕉、甜瓜、柚子橘子、柿子、桑椹-,水果性味不同,效用有异,-按体质选用,蔬菜选用- 颜色搭配,观“颜”察“色”择其营养素。 一般而言，颜色高低的维生素(深比浅高)。品种 依次如下- 1.绿色-白菜、菠菜、芹菜、韭菜、绿辣椒 2.红色-红辣椒、西红柿、苹果、红萝卜、杨梅、草莓、山楂、西瓜 3.黄色-南瓜、胡萝卜、橘、柑、柚,绿色为主兼顾全色,彩虹饮食法,4.黑色-黑芝麻、木耳、香菇 5.紫色-紫菜、紫茄子、紫葡萄 6.白色-茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜,水果不能当饭吃,三层肉鱼蛋禽类,五禽为益,动物食品,动物性食物： 畜禽肉、蛋类、水产品、乳类及其制品。 营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,1.畜肉的营养特点,畜肉：猪、牛、羊等的肌肉、肉脏、及其制品。 1)蛋白质： 畜肉蛋白质含量为10%20%，其氨基酸组成与人体接近，是优质蛋白。 2)碳水化合物： 含量较低为1%3%，平均1.5%。以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。,3）脂肪： 畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主。 主要成分：甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。,畜类脂肪含量:猪肉羊肉牛肉兔肉； 动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。,4）矿物质： 含量一般为0.8%1.2%。含量以内脏瘦肉肥肉。 畜肉中铁以血红素铁形式存在，消化吸收率较高。 动物肝、血含铁较多。,5）维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。,维生素含量肝脏内脏肌肉,2 禽类的营养特点,禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。 禽肉营养成分与畜肉接近，比畜肉易于消化。 老禽肉比幼禽肉的氮浸出物多，肉汤鲜美。 鸡肉比牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低。 禽肉中VB1、VB2丰富，内脏中富含VA。 禽肉富含矿物质，消化吸收较高。,禽类脂肪含量鸭、鹅鸡、鸽子鹌鹑 禽肉类不饱和脂肪酸畜肉类,鱼类是蛋白质、矿物质、维生素良好来源。,3 鱼类的营养特点,海水鱼（三文鱼、带鱼、石斑鱼、鲳鱼等）,淡水鱼（鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等）,分类,营养成分,1）蛋白质：含量占含量为15%20%，氨基酸种类接近畜肉， 营养价值高（p85）；易消化吸收。吸收率可达 83%90%. 2）脂类：脂肪含量为5%左右，主要为多不饱和脂肪酸。主要 存在于皮下和脏器周围。 3）碳水化合物：含量较低约为1.5%，主要存在形式是糖原。 4）维生素：鱼肉含多种维生素，鱼肝富含VA和VD。是膳食及 药用VA的来源。 5）矿物质：鱼类矿物质含量为1%2%，以硒和锌丰富，钙、 钠、氯、钾、镁较多。海产鱼类富含碘。,畜、禽、鱼类的合理利用,1.畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配。 2.畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥 胖和高脂血症，应控制摄入量。 3.畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，肝脏中VB族、VA为多，适量摄入。,4 蛋,分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及加工 咸蛋、松花蛋等。 蛋的组成：蛋壳、蛋清、蛋黄。 蛋的营养成分：蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质,1）蛋白质： 全蛋蛋白质含量10%，蛋清略低，蛋黄较高 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，是优 质蛋白。 2）脂肪： 鸡蛋含脂肪约10%15%，主要存于蛋黄。 鸡蛋含有大量卵磷脂和胆固醇。,蛋黄中胆固醇含量较高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋 一个鸡蛋黄胆固醇可满足一人每天的营养需要,3.矿物质： 含量为1%，主要存在于蛋黄。 蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量为：鹅蛋鸭蛋鸽子蛋鸡蛋。 4.维生素： 蛋中维生素含量丰富， VA、VD、VB1、VB2 主要集中在蛋黄。 鸭蛋、鹅蛋VA、VE含量高于鸡蛋。,二层-乳类,乳类,乳类： 牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳等。 乳制品： 奶粉、酸奶、炼乳等。,各类动物乳汁营养相似,乳类的营养特点,1. 牛乳的营养特点 （1）蛋白质： 含量为3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白占11%，乳球蛋白占3%。还有血清蛋白，免疫球蛋白及酶等。,是优质蛋白质，消化吸收较好,牛乳蛋白与人乳蛋白质消化特点： 牛乳蛋白质含量为3.5%，以酪蛋白为主，酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿的消化。 人乳蛋白质含量为1.2%，酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳相反，以乳清蛋白为主。乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，易消化吸收。,（2）脂肪： 全脂奶粉脂肪含量为2.8%4.0%, 低脂奶粉脂肪含量为0.5%2.0%, 脱脂奶粉脂肪含量低于0.5%。 脂肪中含有甘油三酯，油酸，亚油酸，亚麻酸及少量卵磷脂和胆固醇。,牛乳中的脂肪颗粒小，高度分散，易于消化吸收,（3）碳水化合物： 主要是乳糖，含量为4.5%4.7%。比人乳中含量7.0%7.9%较少。 乳糖的作用： 促进胃液分泌和胃肠蠕动 在肠道中被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖，抑制致病菌。 促进钙的吸收。,（4）维生素： 牛乳几乎含所有种类的维生素，含量受 饲养条件、季节等影响。 （5）矿物质： 含量0.7%0.75%，含多种微量元素，以钙、 磷、钾尤为丰富。 铁含量较低，牛乳喂养的婴儿应注意补充铁。 牛乳中的酪蛋白钙易消化吸收，是钙的良好来源。,2 乳制品的营养特点,酸奶：消毒鲜奶接种乳酸杆菌和嗜热链球 菌，发酵制成。 酸奶的营养价值： 酸奶发