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第六章 酒吧服务,一、酒吧服务硬件 二、酒吧服务人员 三、酒吧服务管理,第一节 酒吧服务硬件,一、酒吧设备 二、吧台用具,一、酒吧设备,果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架,碳酸饮料喷嘴 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机 生啤酒设备 储存设备,果汁机,洗涤槽,冰杯柜,洗杯槽,沥水槽,葡萄酒陈放槽,酒架,碳酸饮料喷嘴,杯刷,垃圾箱,空瓶储放架,制冰机,生啤酒设备,储存设备,二、吧台用具,（一）调酒和倒酒用具 （二）装饰用工具 （三）饮料服务工具 （四）酒杯,（一）调酒和倒酒用具,雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺,冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶,雪克杯,量杯,酒嘴,调酒杯,过滤器,调酒匙,冰勺,冰夹,水果挤压器,漏斗,冰桶,碎冰机,冰锥,水壶,（二）装饰准备工具,砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀,砧板,酒吧刀,装饰叉,削皮刀,（三）饮料服务工具,启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签,启瓶罐器,螺旋开瓶器,服务托盘,鸡尾酒纸巾,吸管,装饰签,（四）酒杯,香槟酒杯 葡萄酒杯 水杯 鸡尾酒杯 酸酒杯 雪利酒杯 大白兰地杯,利口酒杯 海柏杯 柯林杯 库勒杯 老式杯 带柄啤酒杯,香槟酒杯,葡萄酒杯,水杯,鸡尾酒杯,酸酒杯,雪利酒杯,大白兰地杯,利口酒杯,海柏杯,柯林杯,老式杯,带柄啤酒杯,三、吧台用具的清洗与消毒,（一）器具的清洗与消毒 每次清洗之后都要消毒。 （二）用具的清洗与消毒 每次都要清洗干净，定期进行消毒,第二节 酒吧服务人员,一、酒吧人员配备 二、酒吧人员工作安排 三、酒吧人员培训 四、酒吧人员考核,一、酒吧人员配备,（一）酒吧组织结构图 （二）酒吧人员配备 两大原则 酒吧工作时间，营业状况 1、酒吧管理人员 2、酒吧前台服务人员 3、其他人员,二、酒吧人员工作安排,（一）酒吧管理人员 （二）酒吧前台服务人员 （三）其他人员 （四）注意事项,（一）酒吧管理人员,酒吧经理 酒吧领班,1、酒吧经理,具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 负责和其他部门的工作协调。 负责本部门的工作会议及员工培训。 检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达标。 检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。 检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。,2、酒吧领班,每天向下属员工讲解当天工作情况及注意事项。 正确传达上级指示，并贯彻执行。 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。 掌握酒水库存状态，做好酒水控制。 制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。 向调酒员、服务员布置、工作安排班次，并在对客人服务过程中进行督导，为客人提供优质酒水服务。 受理下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。 制定下属员工岗位技能计划报批通过后协助培训部实施、考核。 巡视、监督服务员、调酒员服务程序，并检查班前准备工作和酒吧关门后的收尾工作。 及时掌握酒吧餐具和用具的使用情况。,控制酒吧状态，卫生状况，硬件设施的完好，发现问题及时解决。 必要情况下向直接下级授权。 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。 根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，并转人力资源部备案。 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。 控制服务区域客人状况，及时解决客人提出的问题，适当处理客人投诉。 了解客人，与客人建立良好的关系。 营业结束后，检查吧台、服务台并做好善后工作。 填写营业报告和各种提货单。 及时对下级工作中的争议做出裁决。 定期向直接上级述职。 关心所属下级的思想、工作、生活。,（二）酒吧前台服务人员,1、调酒师 2、吧员 3、服务员 4、清洁人员,1、调酒师,在上级的领导下，积极开展各项工作。 全面负责吧台的各项监督检查。 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。 负责所有物品的清点、登记、统筹。 做好每日销售报表。 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。 每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观赏性。,2、吧员,在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。 出品时要保证快速、准确、高质量。 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货），根据经营预测提出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。,3、服务员,为客人提供服务,4、清洁人员,提供清洁卫生服务,（三）其他,DJ 节目表演人员,（四）注意事项,要进行检查 要保证酒水供应 要填写工作报告,三、酒吧人员培训,（一）培训意义 （二）培训方式,（一）培训意义,1、使酒吧员工较快地适应工作 2、提高工作质量 3、减少浪费 4、减少事故的发生 5、提高工作效率,（二）培训方式,岗前培训 在职培训 脱产培训,四、酒吧人员考核,计分考核 列出条款对员工进行考核 偶发事件考核 抽样考核 生产率考核 技术知识和业务知识的考核,第三节 酒吧服务管理,一、酒吧服务程序 二、酒吧服务标准,一、酒吧服务程序,（一）营业前准备 （二）营业中服务 （三）结束工作,（一）营业前准备,清洁工作 领货 补充酒水 酒水记录 酒吧摆设 调酒准备 更换棉织品 工程维修 单据表格,（二）营业中服务,酒水供应服务 结账服务 酒杯的清洗与补充 清理台面处理垃圾,（三）结束工作,清理酒吧 每日工作报告 清点酒水 检查火灾隐患 关闭电器开关,二、酒吧服务标准,（一）调酒服务标准 （二）对客服务标准 （三）服务操作标准,（一）调酒服务标准,姿势、动作 先后顺