膳食分析与营养评价（xin）ppt课件

膳食分析与营养评价,1,主讲: 陈容,膳食指导和评估,膳食分析与营养评价系统,膳食分析与营养评价,2,个体膳食评价： 在任何情况下一个人的真正需要量和日常 摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食 适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该 个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。,膳食分析与营养评价,3,评定食物营养价值主要有几个方面？,膳食分析与营养评价,4,对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜,？,膳食分析与营养评价,5,含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和钙、磷、铁等； 可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补的佳品； 性温热、带有膻味，常吃容易上火； 防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、久咳哮喘等疾病。,羊肉特点：,如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕、茭白、笋、菜心等,凉性蔬菜：,膳食分析与营养评价,6,如何计算人体的能量需求?,膳食分析与营养评价,9,根据不同体力劳动强度确定每日每千克 标准体重所需能量,一般适用于成年人,膳食分析与营养评价,10,2.主要营养素的计算方法和步骤 1）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐30% 午餐40% 晚餐30%， 可将全日能量需要量按此比例进行分配。 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 三类产能营养素占总能量的比例为： 蛋白质占10% 15% 脂肪占20%30% 碳水化合物占55% 65% （若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%）， 据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质 ：4Kcal/g 脂肪 ：9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g,膳食分析与营养评价,11,回顾：营养素分类 1）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。 两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡； 二是摄入量与机体消耗的能量平衡 。 2）一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素） 维生素（包括脂溶性的和水溶性的）。 4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 5） 食物的选择 （1）各类食物的营养特点 （2）食物的选择原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养,膳食分析与营养评价,12,例：一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动，身高为170cm，体重为68kg 。 标准体重=170-105=65（kg） BMI=68/1.72=23.5，体型正常 能量=65*35=2275（kcal） 蛋白质=2275*15%/4=85（g） 脂肪=2275*30%/9=76（g） 碳水化合物=2275*55%/4=312(g),案例,查表得每日所需矿物质及维生素量,膳食分析与营养评价,13,学龄儿童膳食营养和食物需要设计 程序1 了解学龄儿童的性别、年龄 例如8岁男童 程序2 查询参考标准 查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g， 程序3 计算三大营养素的数量 查表知，能量为1900kcal，蛋白质为65g， 计算得知：占能量的百分数：65*4=260kcal 1900/260=13.6% 已知脂肪为25%-30%，计算实际千卡数和需要克数： 实际能量值：1900*25%=475kcal 实际克数：475/9=52g 碳水化合物为：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g,膳食分析与营养评价,14,程序4 了解本地区营养素食物来源情况 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。 程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%计算： （291 * 35%）/ 77.9% = 130g 面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则： （291 * 65%）/ 73.6% = 257g 所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。其他动物性食品的计算类推。,膳食分析与营养评价,15,程序6 写出报告表 食谱编制 在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。 食谱编制的原则 满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率； 注重食品卫生，保证食用安全性。,膳食分析与营养评价,16,（一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡 蛋白质占热量总量1115 ， 脂肪占热量20 30， 碳水化合物 占热量5565 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P1 ：1 1：1.5 婴儿 1.5 ：1 2：1 青少年 1 ：1 老年、儿童 1.5 ：1 钾、钠食品平衡 K：Na 3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn 1：11.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡,膳食分析与营养评价,17,（三）、酸性食品 酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根. （四）、碱性食品 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物.,膳食分析与营养评价,18,（五）食物种类多样性 谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类）,膳食分析与营养评价,19,不同人群的营养配餐,膳食分析与营养评价,20,（一） 脑力劳动者与体力劳动者的营养配餐 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。,膳食分析与营养评价,21,配餐原则： 控制能量供给 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品（核桃和芝麻 ） 提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素,（一） 脑力劳动者与体力劳动者的营养配餐,研究发现：老年痴呆患者血浆维生素B1也低于常人。 胆碱缺乏可造成神经传导障碍，从而影响智力。 孕妇缺乏叶酸时容易导致生育无脑儿,膳食分析与营养评价,22,（二）高温环境下作业人员营养配餐 特点 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 配餐原则 补充矿质元素 增加维生素C、维生素B，维生素A等 合理增加热量和蛋白质,膳食分析与营养评价,23,(三）低温环境下作业人员营养配餐 特点：低温作业人员对能量需要特别迫切，应激能力差。 配餐原则：保证充足能量，日供应能量4000千卡以上； 脂肪热量占整个热量3537 ， 蛋白质供给为常温相同劳动者强度130150。 增加维生素A供给量，为常温下同等劳动强度150。,膳食分析与营养评价,24,（四） 幼儿园营养配餐 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐，据不同年龄段供给定量 配餐原则 ： 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品,膳食分析与营养评价,25,（五） 中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则：三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及维生素供给量。 膳食多样化。 少食洋快餐,膳食分析与营养评价,26,（六） 老年人营养配餐,特点 老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多 配餐原则 ： 控制体重， 适当 减少能量供给 4049岁 减5 5059岁 减10 6069岁 减20 70以上 减30 。 增加优质易消化蛋白质供给；增加膳食纤维摄入量； 增加钙、磷和维生素供应量； 控制食盐量 每日56克 （目前人群515克 ） 高血压45克 控制脂肪量 （每日不超过40克）,膳食分析与营养评价,27,营养评价系统,膳食分析与营养评价,28,营养评价系统,建立在食物安全性的基础上; 各类食物的营养与性质； 查看食物成分表（工具书、电脑 ）； 了解食物动态；,膳食分析与营养评价,29,营养评价系统 应建立在食物安全性的基础上,食品安全性作为食品所有属性中最基本的属性。 人们对食品的基本要求，否则食品的其他一切属性（营养，感官，经济等）都无从谈起。,膳食分析与营养评价,30,食品污染的种类：,目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。 食品污染的种类： 1、生物性污染（课本P250） 2、化学性污染（课本P250） 3、物理性污染（课本P251）,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,31,食品污染对人体健康和安全的影响,某些食物本身的毒性您关注过吗？ 细菌和寄生虫引起的食物中毒有哪些？ 农、兽药的化学污染物引起的食品安全事件有哪些？ 违法包装材料和容器有哪些？ 食品掺假造假您了解多少？,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,32,食物本身的毒性,生物碱龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%0.5%，含量达0.2%0.4%时就有发生中毒的可能。 不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。 生物碱秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 鲜黄菜不能吃。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,33,鱼类食物中的毒物 1、河豚毒素（简称TTX） 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,34,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,35,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,36,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,37,鱼血毒素,鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,38,胆毒鱼类,青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒鳙鱼，所以属于胆毒鱼类。 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,39,黑膜,鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,40,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,41,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,42,（三）动物腺体中固有的毒素,1、甲状腺激素 它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。,营养评价系统应建立在食物安全性的基础上,膳食分析与营养评价,43,各类食物的营养与性质,中国营养学会把我国食物分为五类,膳食分析与营养评价,44,查看食物成分表（工具书、电脑 ）；,膳食分析与营养评价,45,查看食物成分表（工具书、电脑 ）；,膳食分析与营养评价,46,查看食物成分表（工具书、电脑 ）；,膳食分析与营养评价,47,了解食物动态,眼观四面；耳听八方,膳食分析与营养评价,48,食物动态,膳食分析与营养评价,49,食物动态,西红柿表皮光滑，当菜农对它喷酒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。,膳食分析与营养评价,50,食物动态,膳食分析与营养评价,51,粮食一旦发霉变质，其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐也会遭破坏，而霉菌的代谢产物霉菌毒素大量积聚。所以发现粮食无光泽并有气味的变化时最好不买、不吃。,膳食分析与营养评价,52,选购粮食时应注意如下几个要领：,1、色泽 各种粮食都有其固有的色泽，如果发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染，粮食表面会出现不同的颜色：玉米、花生产生了黄曲霉菌后，表面或子粒破损处呈黄绿色；大米被青霉菌或某些霉菌污染后，表面变成黄色或黄褐色，无光泽，即平常所说的“黄变米”，也有时米粒表面呈花斑状，颜色灰暗，变成“花斑米”，还有的米粒表面出现小黑点，多少不一；小麦易受镰刀菌污染，出现麦粒颜色浅淡，有时略带青色，表皮皱缩、干瘪、空心、无光泽、常有毛状物，胚部常出现红色。各种粮食食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。,膳食分析与营养评价,53,2、气味 各种霉变粮食都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的，一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味，“黄变米”的气味不太明显，但在蒸饭过程中蒸汽里也有霉味。霉变严重的小麦可闻到一股腥味。,膳食分析与营养评价,54,3、味道 粮食发生霉变，会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米，吃起来有一种苦涩味；霉变的米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味。,膳食分析与营养评价,55,一看；二抓；三闻；四尝；,膳食分析与营养评价,56,膳食分析与营养评价,57,膳食分析与营养评价,58,随着人们生活水平的提高， 广大消费者对食用油的需要量日趋增加，对质量的要求也越来越高。可是，目前市场上销售的食用油质量参差不齐，有的以劣充优，有的搀假卖假，严重危害了消费者的利益。因此，食用油的优劣，是人们普遍关心的一个问题。,膳食分析与营养评价,59,一般来说， 食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。,一看 首先看透明度，纯净的油应是透明的。在生产过程中由于混入了磷脂等其他杂质，透明度才下降。 二是看色泽，纯净的油应该是无色。在生产过程中由于油料中的色素溶于油中， 油才带色。 三是看沉