餐饮部茶艺培训课程.ppt

餐饮部茶艺培训课程,2011-12-09,课程介绍,一，培训目的： 1，增加员工的有关茶叶的知识，提高服务技能。 2，加强员工对茶文化的了解，进而弘扬中华民族的优良美德。 3，丰富员工的生活，增加生活情趣，有益身体健康。,二，培训内容,第一节，茶文化的发展史 第二节，茶叶的分类与代表名茶 第三节，乌龙茶的介绍，泡法与茶艺表演 第四节，普洱茶，绿茶的介绍与泡法,三，培训参加人员,1，营业部门一线员工 2，其他部门对茶有兴趣的员工,四，培训方法以及地点,1，理论结合实践-二楼会议室 2，分小组进行泡茶实践-餐厅观海茶吧,第一节茶文化的发展史,茶的故乡-中国，茶文化的发祥地，中国茶文化源远流长，对人类社会发展影响很大。 茶圣-唐代陆羽，撰写了茶经，系统总结形成了茶文化，发展至今也有1200年历史。 定义：茶文化是人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富与精神财富的总和。 内容：属于一种中介文化，包括茶的历史发展，茶区人文环境，茶叶的科技，千姿百态的茶类和茶具，饮茶习俗和茶道茶艺，茶诗茶画茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德，茶对社会的影响等方面。,表现形态： 物质形态-茶的历史文物，遗迹，茶书，茶画，各种名茶，茶馆，茶具，茶歌舞，饮茶技艺，茶艺表演。 精神形态-茶德，茶道精神，以茶待客，以茶养性等。 中间形态-茶政，茶法，礼规，习俗等制度文化范畴的内容。,已发现并经专家论证的 云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨 2700余年野生古茶树， 是目前世界上发现的 最古老的野生古茶树王。,一，中国茶文化的萌芽与孕育期（唐代以前的茶文化）,1，茶树的原产地-中国,2，茶之为饮，发乎神农,神农是中国五千年前发明农业的传说人物 ， 药用 食用 饮用,茶之为饮， 发乎神农氏， 闻于鲁周公” -陆羽茶经,相传“神农尝百草， 一日遇七十二毒，得荼而解之”,3，蜀是中国茶文化的摇篮,巴蜀现指的指 四川， 湖北， 以及云南，贵州两省的部分地区。 巴蜀地区在史前的神农时代，从神农尝百草的传说中可知那时就发现和利用茶叶了，以后才开始有饮茶的历史。,4，茶文化的初始发展,“荼，苦茶也。”-汉代许慎说文解字 “芳茶冠六清，溢味播九区”-西晋张载 登成都白兔搂诗 -说明了萌芽状态的茶文化已有了一定的发展,二，中国茶文化的形成期 （唐代茶文化）,1，唐代产茶区域辽阔，饮茶习俗迅速普及 距史料记载，唐代有80个州产茶。 “累日不食犹得，不得一日无茶” 茶叶贸易和向外传播有一定的发展。,唐顺宗永贞元年（公元805年）日本来唐留学僧人将中国的茶叶，饮茶技艺和茶种开始传入日本。,2，茶叶名品和贡茶开始发展,据史料记载，唐代生产的主要茶叶品种，大约有150多种。 贡茶：,唐代宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山建立贡茶院，每年春分至清明时节， 官府派要员上山督造贡茶， 生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶， 而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安， 以便皇室举办清明宴时尝新茶。茶到时，宫廷中一片欢腾， 唐代吴兴太守张文规的湖州焙贡新茶诗， 就写下了此情此景。 诗云：“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御莲开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来,3，陆羽茶经是中国茶文化形成的标志,姓名：陆羽 出生日期:公元733年至公元804年 别名：茶仙，茶圣，茶神 字：鸿渐 国籍：中国唐代 出生地：复州竟陵（今湖北天门）人 职业：茶人 爱好：嗜茶，精于茶道 语言：汉语 代表作品： 茶经 主要成就：著有世界上第一部茶叶专著茶经，对于中国茶叶和茶文化的发展做出了卓越的贡献，是中国茶文化的奠基人。,茶经,不仅系统地提出了一套完整的茶叶产制烹饮技艺，而且提出了“精行俭德”的茶道，茶德，茶人精神。,茶经全书三卷十章分为： 一之源（论茶的起源) 二之具（论茶的采制工具） 三之造（论茶叶采制方法） 四之器（论茶的烹饮器具） 五之煮（论煮茶的方法和水的品质） 六之饮（论饮茶风俗和科学饮茶的方法） 七之事（论述古代有关茶事） 八之出（论述茶叶产地和茶叶质量） 九之略（论述在一定的条件下怎样省略茶叶采制工具和烹饮工具） 十之图（指出要将上述内容写在绢上张挂起来，用以指导茶叶产制和烹饮） 是唐代的“茶事百科全书”,4，唐代茶书、茶画、茶诗等茶文化作品显著增加,张又新 茶谱 温庭筠 采茶录 苏廙 煎茶水记 毛文锡 十六品汤,以茶为题材的书画作品,5，中国茶道的创建与发展,“茶道”一词出现在皎然的饮茶歌诮崔石使君诗句中“熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此” 唐代茶道烹饮技艺的主流：煮茶法 “玉川子”卢仝七碗茶歌中所说的六碗茶饮后就到达通仙灵的境界-修行类茶道 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。 三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。 四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山， 在何处？ 玉川子乘此清风欲归去。 山上群仙司下土， 地位清高隔风雨。,三，中国茶文化形成后的早期发展（宋代元代茶文化）,1，宋代茶叶生产和贡茶的发展 2，宋代茶道与斗茶 煮茶 点茶 不同之处： 点茶将磨碎的茶粉放在大碗或小碗中用沸水边冲泡边搅拌，直至茶汤表面形成厚厚的泡沫为止然后连茶带汤一起喝，这种饮茶方式传至日本，变为“抹茶道” 斗茶-是指宋代一种泡茶比赛风俗，其鉴别泡茶质量区别胜负的标准，除了茶汤香味外，着重看茶汤表面泡沫的多少和持久的程度。泡沫多而持久者为胜（宋称“咬盏”),喜欢斗茶的皇帝-宋徽宗赵佶宋徽宗在位期间，治国无方，一派腐朽黑暗。但他自己却通晓音律、善于书画，甚至对茶艺也颇为精通。他著作大观茶论，在中国历史上以皇帝的身份撰写茶叶专著，恐怕是空前绝后的一个。,3，宋代茶书、茶画和茶诗,宋元时茶书有25种 最引人瞩目的是宋徽宗皇帝赵佶，著有大观茶论茶书一册，这是中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝。 茶诗-陆游一人写下300多首茶诗，苏东坡写下70多首茶诗词。“欲把西湖比西子”“从来佳茗似佳人”两句诗，流传至今引用甚广。,四，中国茶文化的中期发（明清茶文化）,1，茶类的改革与发展 明代茶类多样化，除了蒸青茶以外，也有炒青茶，还产生了黄茶，白茶，黑茶；明末清初出现了乌龙茶，红茶和花茶。 2，茶具和饮茶技艺的发展 明朝紫砂茶具作品不断创新，制壶四大名家：董翰，赵梁，袁锡，时朋。工艺精巧，造型优美，色彩艳丽，诗书意妙。,饮茶技艺由点茶发展为泡茶，以壶泡，杯泡和盖碗泡为主 3，茶书，茶诗，茶画众多,五，中国茶文化的近期发展,1，名优茶发展迅速 据不完全统计，中国现有名优茶已达1100多种，其中绿茶占最多数。,2，茶文化社团纷纷建立 茶叶博物馆，茶文化研究会，茶文化促进会，茶艺联合会，茶人之家等,3，茶馆业欣欣向荣 有纯粹品茶的，茶食兼容，茶娱兼容,4，茶文化活动频繁开展 以学术讨论为主的茶文化研讨会 有各种名优茶展销为主的茶博览交易会 有展示各种泡茶艺术为主的茶道表演比赛 有欣赏茶区风光和名胜古迹内容的茶文化旅游 有各种茶品质比赛的名茶评比等,5，泡茶艺术进一步发展,要泡一壶好茶，确实要掌握一系列技艺，为此，各类茶馆中对茶艺师需求迫切。 各地有条件的学校，社团组织及某些茶艺馆都纷纷举行了茶艺大赛，选拔十佳茶艺小姐等,6，茶文化著作，艺术品不断涌现,中国茶经 中国名茶志 中国茶叶大辞典 中国-茶的故乡 总之，中国茶文化的发展是迅猛的，可喜的。,练习题,1，茶圣？著有？ 2，茶先为药用，以后才发展为和 3， 是中国茶叶和茶文化的摇篮。 4，茶文化发展的三个主要阶段 ， 和。 5，中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝是？ 6，茶道精神是？,第二节茶叶的分类,一，基本茶类 按照一定的工艺规程和成品技术，由鲜叶直接加工而成的茶叶类别。 主要有六类：绿茶、红茶 、青茶、 白茶、 黄茶和黑茶。,1，绿茶的代表名茶： 西湖龙井，产于浙江杭州西湖,西湖龙井 品质特点：色绿，香郁，味甘，形美 形状：扁平挺秀，光滑齐匀 色泽:绿中显黄,西湖龙井冲泡后，清香若兰，汤色清明，味甘鲜美，叶底匀一。,龙井茶要求原料细嫩， 而常采1芽1叶，芽要长于叶。 清明前采制的称为“明前”， 清明后2-3天采制的称为“雀后”， 谷雨前采制的称为“雨前”， 通常高级龙井茶的采制时间 多在谷雨之前。 如果采制1千克特级龙井茶， 大约需要7万至8万个芽叶。,龙井茶的传说： 传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以体察民情。一天，乾隆看见几个乡女正在十多颗墨绿墨绿的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来，刚采了一把，忽然太监来报：太后有病，请皇上急速回京。乾隆听说太后有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城，其实是太后因为吃山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不舒服，并没有大病，此见皇儿来到，只觉得一股清香传来，便问带什么好东西了，皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是狮峰山上的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气散发出来了。太后想尝尝茶叶的味道，便命宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完茶，红肿消了，胃不胀了，太后高兴说：杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药啊！乾隆见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下那18棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。,碧螺春，产于江苏吴县太湖洞庭山,碧螺春： 原名：吓煞人香 碧：碧绿，螺：外形卷曲如螺，春：采制于早春。 品质特点： 外形条索纤细， 卷曲如螺， 茸毫密披， 色泽银绿隐翠,碧螺春冲泡后： 清香优雅，滋味甘醇鲜爽，汤色清澈明亮，叶底明绿柔匀 每采制1千克高级碧螺春，大约需要12万至14万个芽叶。,2，红茶的代表名茶 祁门红茶，产地为安徽祁门,3，乌龙茶（青茶）的代表名茶 闽南：铁观音，黄金桂，毛蟹，本山 闽北：大红袍，铁罗汉，白鸡冠，水金龟（称为“四大名枞”） 广东：凤凰单枞，凤凰水仙，凤凰浪菜 台湾：洞顶乌龙，产于南投县鹿谷乡彭雅村,铁观音：,铁观音： 原产于福建安溪 以春茶品质最好，秋茶次之，夏茶较差。 品质特点:条索卷曲，壮结，重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，显砂绿。,冲泡后，香气馥郁持久，有“七泡留余香”之誉，滋味醇厚甘鲜，有蜜味，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有光泽。,大红袍,“大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结， 色泽绿褐鲜润， 冲泡后汤色橙黄明亮， 叶片红绿相间， 典型的叶片有绿叶红镶边之美感。,凤凰单枞,洞顶乌龙：,洞顶乌龙： 冻顶乌龙的外形呈半球型弯曲状， 色泽墨绿， 有天然的清香气， 汤色呈柳橙黄， 味醇厚甘润， 其品质以春茶最好,4，白茶的代表名茶：白毫银针，产于福建省福鼎，政和两县,银针白毫品质特点： 芽头肥壮，遍披白毫， 挺直的针，色白似银， 福鼎所产茶芽茸毛厚， 色白富有光泽， 汤色黄，味清鲜爽口， 政和所产，汤味醇厚，香气清芬,5，黄茶的代表名茶:君山银针，产于湖南岳阳君山岛,君山银针特点： 全由芽头制成， 茶身满布毫毛，色泽鲜亮； 香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。 冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。,6，黑茶代表名茶是普洱茶，产于云南的德宏，思茅，大理，西双版纳等州。,普洱茶 外形条索粗壮肥大完整， 色泽褐红或稍带灰白色。 内质汤色红浓明亮， 香气陈香浓郁， 叶底褐红， 滋味醇厚的品质特征。,二，再加工茶类 是由基本茶类作原料进行再加工的茶叶种类 分为花茶，紧压茶，萃取茶，果味茶，药用保健茶，含茶饮料。,1，花茶 用茶叶和香花进行拼和，使茶叶吸收花香而制成。 玫瑰花茶：,菊花茶,2，紧压茶 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶 可以分为普洱紧压茶，红茶紧压茶，乌龙茶紧压茶，黑茶紧压茶,3，萃取茶 以成品茶或以半成品为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩制成的液态茶，浓缩者经干燥制成固态茶。 主要产品有：灌装茶饮料，浓缩茶和速溶茶。,4，香味果味茶 茶味半成品或成品加入香料或果汁后制成，这种茶叶既有茶味，又有香味或果味，风味独特，适应现代市场的需求。 主要香味茶有丁香茶、薄荷茶等 果味茶有荔枝红茶