西点裱花蛋糕作业指导书.doc

西点裱花蛋糕作业指导书1 目的规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。3 术语无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和维护保养工作，对作业过程认真记录。5 流程图巧克力果品处理 分货入库装饰抹胚夹心 选胚 奶油打发6 工作内容及要求 6.1 准备工作6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按班前卫生检查表，检查并确认所有机电部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等现象；6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于西点车间半成品领用记录表。6.2 选胚6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。6.3 巧克力果品等处理6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机制作收集。6.3.2 新鲜果品按照生产车间卫生管理规范中的要求进行消毒，消毒后按照产品制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。6.4 奶油打发6.4.1 奶油的打发按照西点奶油打发岗位作业指导书的要求打发好淡奶油。6.5 夹心6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。6.6 抹胚6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在蛋糕的中间。6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间，其余手指握住刀把即可。6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平行，最后贴在奶油上。6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动转盘将其收平。6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表面及边缘多余奶油，抹胚完毕。6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具体高度指标见各产品制成标准，将抹胚情况记录于西点裱花蛋糕抹胚记录表中。6.7 装饰6.7.1 用抹刀将抹胚好的蛋糕从转盘上取下，放在清洁消毒后的蛋糕托上，注意轻拿轻放，防止蛋糕变形。6.7.2 按照各蛋糕制程要求，选取合适裱花嘴将打发奶油放入裱花袋中，挤出奶油花在蛋糕上造型。6.7.3 最后取消毒后果品、装饰用巧克力等对表面进行装饰。6.8 分货入库6.8.1 将装饰好的蛋糕连托放入包装盒中，按照西点产品入库作业指导书的要求分货入库。6.9 每班生产结束后检查记录表的完整性与准确性，整理并清洁区域卫生，班组长按班后卫生检查表检查确认机电及卫生情况，并做好交接班记录。7 相关文件7.1 生产车间卫生管理规范7.2 西点奶油打