课程设计说明书格式.doc

课 程 设 计 说 明 书课程名称： 食品工厂规划设计 设计题目： 年产1800t午餐肉罐头工厂设计院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 孙真真 学 号： 200806010069 专业班级： 08级食品科学 指导教师： 马雪梅 2011年6月9日年产1800t午餐肉罐头工厂设计摘 要 在这个年产1800t午餐肉罐头食品工厂的设计中，厂址选在原料集中产地、交通便利、便于扩建厂房的郊区。通过对午餐肉罐头产品配方的研究，根据午餐肉罐头的生产规模和生产特点以及严格遵循午餐肉罐头成品的感官、理化、微生物等指标，设计午餐肉罐头的生产流程和工艺操作要点，生产中运用真空封罐排气法、空气反压杀菌冷却等新技术，并对生产午餐肉罐头的原料进行物料衡算，列出物料衡算图。此外，并对生产中用到的主要设备进行选型。最后，附上厂区总平面图、工艺流程图、生产车间设备布置图。关键词 厂址 规模 物料 厂区 车间10目 录1 概述11.1 生产规模11.2 午餐肉原辅料配方11.3 生产特点12 成品主要技术规格或质量标准32.1感官指标32.2理化指标32.3微生物指标43 生产流程简介43.1 工艺流程43.2 操作要点44 新技术说明44.1 真空封罐排气法44.2 空气反压杀菌冷却55 物料衡算55.1原料损耗情况55.2 物料衡算图56 设备选型67 生产车间工艺布置78 节能措施7参考文献8附件91 概述1.1 生产规模 年产1800t午餐肉罐头的生产1.2 午餐肉原辅料配方详见表1-1。表1-1午餐肉原辅料配方原辅材料品种夹花无夹花粗绞腿肉（净瘦肉）8kg粗绞肋肉（肥瘦肉）8.5kg细斩腿肉（净瘦肉）17.5kg25.5kg细斩肋肉（肥瘦肉）8kg16.5kg冰屑5kg5kg淀粉3kg3kg玉果粉（肉蔻粉）20kg20kg白胡椒粉50kg50kg1.3 生产特点1.3.1严格控制解冻条件解冻是影响质量关键因素之一。解冻良好能使成品有较高的持水性，组织紧密，富有弹性，脂肪不易析出。解冻后的原料不得积压，在整个处理过程中，肉的温度应保持在15以下。1.3.2斩拌温度斩拌温度不能过高。1.3.3严格控制腌制的温度和时间 特别是时间，若腌制时间短，则色泽差；若腌制时间长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘、坚实、弹性差、色香味不良。1.3.4防止胶冻析出 胶冻析出是由于肉由于持水性差，肉的质量不好，在杀菌过程中与淀粉相互作用，形成一种半透明装的胶冻物凝聚于罐底，严重影响成品的外观和内在质量。为了解决这一问题，生产中，要严格控制原料质量，色泽深暗和枯干变质以及贮藏期超过规定的肉不得使用；冻肉采用自然解冻，解冻速度不能过快，否则冰融化后的水分来不及被肌肉吸收，造成肉汁流失；严格控制肥肉含量，成品脂肪含量一般为22%25%；添加适量磷酸盐增加肉的持水性。1.3.5防止脂肪析出 产生脂肪析出的原因是肉的质量不好其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防止脂肪析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥瘦肉中肥肉量不超60。1.3.6防止成品粘罐 空罐一般采用脱膜涂料罐；充填的压头不可过小，压头直径比空罐内直径小3mm左右较适当。1.3.7防止形态不良 午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用罐装机进行装填，才能保证良好的形态。1.3.8防止弹性不足 严格控制原料的新鲜度，解冻条件和腌制条件可防止感性不足。穆洽，有些工厂使用绞肉机进行粗绞，绞肉刀片的调整相当重要，粗绞肉应呈粒状，温度不超过10.1.3.9防止表面发黄、切面变色快 该缺点是表面接触空气氧化而成。为了解决这个问题，我们可以提高罐头真空度，密封时真空度控制在6067kPa；在斩拌时，加抗氧化剂维生素C，添加后，成品颜色红润，表里颜色基本一致，口味也比较嫩。维生素C的添加量一般为0.02%，并采用真空搅拌。1.3.10含肉率问题 含肉率国内一般不作检查指标，但在国外对填充料（淀粉）的使用量都有限制，例如加拿大要求淀粉的用量不超过4%，控制含肉率不低于80%，水分不超过60%，因此，生产上要注意均匀性。1.3.11防止物理性胀罐 物理性胀罐产生的原因是由于肉糜中存在较多的空气或装填太满。要解决这一问题，生产中除了在搅拌时提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，另外，在杀菌后采用反压冷却，可避免产生假胖听现象。2 成品主要技术规格或质量标准2.1感官指标详见表2-1。表2-1 午餐肉罐头的感官指标项目优级品一级品合格品色泽呈鲜艳的粉红色切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色切面呈浅粉红色，表面无严重变色滋味气味具有午餐肉罐头应有的气味和滋味，五异味组织状态 组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花，脂肪和胶冻析出量不超过净重的0.5%，允许有小气孔组织紧密有弹性感；表面较平整略有收腰，缺角不大于周长的30%，粘罐不大于总面积的15%；切面有较明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的1%，允许有小气孔组织尚紧密，表面尚平整，允许有收腰，缺角不大于周长的40%，粘罐不大于总面积的30%；切面有粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的2.5%，允许有小气孔2.2理化指标 详见表2-2。表2-2午餐肉罐头的理化指标指标名称规定优级品一级品合格品淀粉含量/%678脂肪含量/%252730净重/g198g装，公差4.5%；340g和397g装，公差3%。每批平均不低于净重亚硝酸钠含量/(mg/kg)50氯化钠含量/%1.02.5重金属含量/mg每千克制品中：锡200；铜5；铅12.3微生物指标无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。3 生产流程简介3.1 工艺流程原料解冻拆骨加工切块腌制绞肉、斩拌、加配料真空搅拌装罐真空密封杀菌、冷却吹干、入库3.2 操作要点3.2.1 原料解冻 采用自然解冻，解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆叠积压现象。3.2.2 拆骨加工 在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘量，不超过10%。肋条、前夹心允许存留。0.51cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。3.2.3 切块 经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成35cm条块，送去腌制。3.2.4 绞肉、斩拌、加配料 腌制以后的肉进行绞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀的放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间35min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。3.2.5 真空搅拌 将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空搅拌的真空度控制在6780kPa，时间为2min。3.2.6 装罐 搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐和抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。3.2.7 真空密封、杀菌、冷却 装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121，杀菌时间按罐型不同，一般为50150min，杀菌后立即冷却到40以下。4 新技术说明4.1 真空封罐排气法 就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般在真空封罐机中进行。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一定的真空度（一般为32.073.3kPa），处于室温或高温欲封好的罐头，通过密封阀门送入已建立一定真空度的密封室内，罐内部分空气就在真空条件下立即被抽出，同时立即封罐而后再通过另一阀门送出。真空室内的真空度可根据罐头最后所需的真空度要求以及罐头内容物的温度进行调整。真空封罐后罐内真空度一般可达32.040.0kpa,最高不能超过53.373.3kPa。真空封罐机内罐头排气时间很短，所以它只能排出顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体。真空封罐时顶隙值大小极为重要，管内压力越小，真空度越大。和热力排气法相比，真空封罐时所用设备所占面积小，并能使加热困难的罐头食品内形成较好的真空度。操作恰当，罐内内容物外溅比较少，故比较清洁卫生。4.2 空气反压杀菌冷却 杀菌阶段的操作基本上同高压蒸汽杀菌相同，只是在冷却阶段的操作有所不同。杀菌结束后，关掉所有的进气阀和泄气阀。接着一边迅速打开压缩空气阀，是杀菌锅内保持规定的反压力，一边打开冷却水阀进冷却水。进冷却水时，锅内压力由于蒸汽的冷凝而急速下降，因此必须及时补充压缩空气以维持锅内反压力。当冷却水灌满后，在稳定的反压下延续所需要的反压时间，然后打开排气阀放掉压缩空气来进行降压，并继续进入冷却水使罐头冷却至38左右，即可开门出罐。5 物料衡算5.1原料损耗情况原料冻片猪，经解冻后得冻猪肉，质量会增加，增加率为0.05；解冻猪肉分段的过程中，去脚圏分段等，猪肉的损失率为2.15；剔骨的损失率为13.28；去皮的损失率为10；切大块的损失率为1.31；去淋巴、杂质的损失率为0.6；切小块的损失率为1.33；调味料增加率为1.08；装灌损耗1；猪皮的添加量为11.0；保温的损失率为0.20。设原料的用量为：X，年产1800吨的午餐肉，一年按300天，一天按8小时的工作时间计算，则一个小时的生产量为750kg。X*(1+0.05%)*(1-2.15%)*(1-13.28%)*(1-10%)*(1-1.31%)*(1-0.6%)*(1-1.33%)*(1+1.08%)*(1+11%)*(1-1%)*(1-0.2%)=750kg/h 即：X=922.50kg/h5.2 物料衡算图冻猪片（922.50kg/h）+0.05解冻猪肉分段（927.11kg/h）-2.15剔骨（907.18kg/h）-13.28去皮（786.71kg/h） -10切大块（708.04kg/h）-1.31去淋巴、杂质（698.76kg/h）-0.6切小块（694.57kg/h）-1.33（洗罐损耗-0.2）添加调味料（685.33kg/h） +1.08空罐 洗罐 装罐（692.73kg/h）操作损耗-1，加猪皮胶+11.0密封（1894罐）杀菌冷却（1900罐）保温（1900罐）-0.2%包装（1890罐）48听/箱成品出厂（1890罐）6 设备选型详见附件3。7 生产车间工艺布置详见附件4。8 节能措施杀菌水循环利用；照明的设计遵循人在哪儿灯在哪儿，而现在的工厂大部分是灯在哪儿人在哪儿；照明多引进自然光。参考文献1无锡轻工业学院，天津轻工业学院编. 食品机械与设备M.北京：中国轻工业出版社，19912无锡轻工业学院，天津轻工业学院编.食品工艺学M.北京：轻工业出版社，19813马海乐编. 食品机械与设备M. 北京：中国农业出版社，20044葛长荣，马美湖编肉与肉制品工艺学M北京：中国轻工业出版社，20035孔保华，马丽珍肉品科学与技术M北京：中国轻工业出版社，20036夏文水肉制品加工原理与技术M北京：化学工业出版社，2003附件1 厂区总平面图2 工艺流程图3 设备一览表4 设备布置图（平面图）附件3表6-1午餐肉生产设备一览表设备名称型号功