第四章营养调查与干预ppt课件.ppt

营养科学的实践活动： 个体饮食指导、营养配餐 群体公共营养,第四章 营养调查与营养干预,第一节 营养配餐和食谱制定,营养配餐按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入足量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素且比例合理，以达到平衡膳食的要求。,一、营养配餐的目的和意义： 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 可指导集体、家庭或个人，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食，促进健康。,二、营养配餐的依据 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 能量比例 优质蛋白比例,不同年龄的营养素需要表,成人每日能量供给量估算表,平衡膳食宝塔建议 不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）,每餐食谱 12种动物性，1种豆/奶制品 24种蔬菜，12种粮谷类 每日食谱 2种以上动物性，12种豆制品 多种蔬菜，2种以上粮谷类 每周食谱 每周12次动物的内脏或血，海带、菌藻,每天可以吃到几种食物?,三、食谱制定原则,平衡膳食，合理营养: 膳食食物品种多样，应满足人体能量和营养素的需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐要合理。 注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳。 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。,（三）营养食谱的制定方法计算法,（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性 别确定其平均每日能量供给量 （2）确定宏量营养素每日应提供的能量 （3）确定三种能量营养素每日的需要量 （4）根据平衡膳食和日常习惯确定常用食 物及用量 （5）确定主食品种和数量,（6）确定副食品种和数量 1）计算主食中所含蛋白质重量 2）计算副食中所含蛋白质重量 3）计算动物性食物及豆制品的蛋白质供给量 4）计算动物性食物及豆制品的供给数量 5）设计蔬菜的品种和数量（也可放在第4步） （7）确定纯能量食物的量 （8）食谱的评价与调整,某男性为教师，年龄32岁，身高175 cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。,应用计算法进行一日食谱编制,1、判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重； 根据成人的体质指数(BMI),判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦； 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量(kcal)标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg),(1) 标准体重身高(cm)10517510570(kg) (2) 体质指数BMI实际体重 (kg)身高2 (m2)801.752 = 26(kgm2)该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcalkg。 (3) 全日能量供给量标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg)=7030=2100(kcal),2、计算全天蛋白质、脂肪，碳水化合物总量,(4) 全日蛋白质供给量全日能量供给量15 = 210015479(g) (5)全日脂肪供给量全日能量供给量259 = 2100259=58 (g) (6)全日碳水化合物供给量全日能量供给量60 4=2100604315(g),3、根据平衡膳食和日常习惯确定常用食物及用量,一般常用食物为牛奶（250ml），鸡蛋(60g)。 该男老师每天应摄入能量为2100(kcal)，所以建议蔬菜的摄入量为450g，选择西芹、油菜和白菜各150g。,4、确定全天主食数量和种类,根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米(标一)含碳水化合物76.8g， 每100g小麦粉(特二粉)含碳水化合物74.3 g， 如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20和80%。 所需大米数量3152076.882(g) 所需小麦粉数量3158074.3340(g),5、确定全天副食蛋白质的需要量,副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定。 计算步骤如下： (1) 计算主食中含有的蛋白质数量。 (2) 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。,(3) 设定副食中蛋白质的34由动物性食物供给，14由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 (4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 由食物成分表得知，100 g小麦粉(特二粉)含蛋白质10.4 g，100 g大米(标一)含蛋白质7.7g，则： 主食中蛋白质含量：82(7.7100) +340(10.4100) = 6.3+35.36 = 42(g) 副食中蛋白质含量79-4237(g),5、计算全天副食的需要量和确定原料品种,若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉 (里脊)、鸡蛋 (60g)、牛奶 (250mL) 和豆腐(北)，由食物成分表可知 每100g猪肉 (脊背)中蛋白质含量为20.2 每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g 每100mL牛奶中蛋白质含量为3.0g 每100g豆腐(北)中蛋白质含量为12.2g,设定副食中蛋白质的34应由动物性食物供给，14应由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质的量：377528(g) 豆制品应含蛋白质的量：37259(g) 所以： 猪肉(脊背)量(2860g鸡蛋蛋白质含量250mL牛奶的蛋白质含量)(20.2100)= 2860(12.8100)250(3.0100)(20.28100)= 63(g) 豆腐(北)量 = 9(12.2100) = 74(g),7、确定烹调用油的量 查食物成分表得知 每100g猪肉(里脊)含脂肪7.9g 每100g鸡蛋中含脂肪11.1g 每100mL牛奶含脂肪3.2g 每100g豆腐(北)含脂肪4.8g 每100g大米含脂肪0.6g 每100g小麦粉含脂肪1.1g,植物油 = 5863 g猪肉脂肪含量60g鸡蛋脂肪含量250mL牛奶脂肪含量74g豆腐(北)82g大米脂肪含量340g小麦脂肪含量 = 5863(7.9100)60(11.1100)250(3.2100)74(4.8100)82(0.6100)340(1.1100) = 31(g),8、配制一日食谱,根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成成年男子一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见表,根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物. 各类食物的每单位食物交换代量 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。, 一种简单的换算方法,食物交换份法,作 业,请每位同学给自己编制一天食谱。 要求： 1、根据自己的实际情况独立编制 2、列出编制的详细计算过程 3、蔬菜水果尽量选择当季食物 4、列出食谱评价与调整的思路,第二节 公共营养 （ Public nutrition),公共营养亦称社区营养(Definition of community nutrition)，它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养和膳食状况并进行干预。,主要工作： 1、开展营养调查与监测，评估居民营养状况 2、制定DRIs 3、制定膳食指南和合理的膳食结构 4、大力开发、利用食物资源和食物强化 5、加强营养教育 但能否完满地实现这些目标 必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施，才能使社会营养工作收到切实的效果（营养立法）,一、居民营养状况调查与监测 居民营养状况调查与监测 确切了解、掌握社会各人群某一时间断面 营养状况及其连续的动态变化 可反映迄今为止居民饮食生活实践 / 已采取营养干预措施的营养效果 可作为下一阶段社会营养工作基础 / 出发点,不论是营养调查还是营养监测都只是社会营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的 最终目的是 根据营养调查和监测资料 发现 / 纠正现存问题 为更好地改善居民的营养状况 提供实际和理论的根据,（一）营养调查,营养调查是运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 营养调查的内容 1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病 4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况,个体膳食调查（营养调查P88）的评价,1、热能、营养素供给量的评价 热能摄入量应占建议摄入量的90%以上，低于建议摄入量的80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。 营养素摄入量应占建议摄入量的80%以上。 2、三大供热营养素供热比评价 3、蛋白质、vitA、Fe食物来源评价 、一日三餐供热比评价,人群营养调查结果的分析评价,居民各种营养摄入量满足需要的程度，能量是否平衡，能量、蛋白质来源是否合理等； 膳食模式是否合理； 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。 营养方面一些值得重视的问题。 第二代发育趋势及原因分析。 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。 全国或地区特有的营养问题解决程度。,（二）营养监测,营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。,WHO早期定义：对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。,社会营养监测的监测指标,资料来源包括:社会经济状况和保健状况两方面。 社会经济状况资料：包括人口状况、农业生产状况、居民支付能力和食物产、储、运、销四个方面。 保健状况资料：主要有人体测量指标、生化指标、临床体征以及医疗保健等。,营养监测-社会经济状况的监测指标,Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。 Engel index=food expenditure/family income100 60%以上贫困 50%59% 勉强度日 40%49%小康水平 30%39%富裕 30%以下最富裕,新生儿死亡率（生后未满28天死亡） 婴儿的母乳哺育率 新生儿体重 儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等。,营养监测-保健状况资料选用的指标,中国居民营养与健康状况 （31个省、132个点、 221,044 人）,国务院新闻发布会 北京，2004年10月12日,调查结果提供的主要信息,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。 （王陇德主编,中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告,人民卫生出版社,北京，2005）,1982、1992 和2002年肉、禽和水产品消费量变化 (g/标准人/天),城市,农村,1982、1992 和2002年谷类提供能量比例的变化,%,1982、1992 和2002年膳食脂肪供能比的变化,%,慢性病高血压患病率的变化 (粗率, 15岁),%,II型糖尿病患病率 (20岁),%,城市,农村,超重和肥胖患病率的变化,%,(BMI24),(BMI28),部分营养素缺乏还依然严重地存在：,维生素A（视黄醇当量）摄入量是RNI的59.8%。10年来，全国居民维生素A（视黄醇当量）摄取量几乎没有改善，1992年标准人日为476.0微克,2002年仍只有478.8微克。其中城市不升反降，农村略有增加。 我国3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市3.0%，农村11.2%；全国维生素A边缘缺乏率45.1%，其中城市29.0%，农村496%。 我国居民每标准人日钙摄入量为388.8毫克,远低于AI(800mg)。,在营养状况改善的情况下 还存在弱势人群的营养不良、贫困人群的营养亟待提高。,三、营养干预 公共营养的主要任务是研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素，即在营养调查与监测的基础上采取营养干预，保证人们合理膳食，从而改善营养状况，达到增强体质、保护健康。 （一）制订中国居民DRIs,（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007） 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯类； 3、每天吃奶类、大豆或其制品； 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，保持健康体重； 7、三餐分配要合理，零食要适当； 8、每天足量饮水，合理选择饮料； 9、如饮酒应限量； 10、吃新鲜卫生的食物。,图 中国居民平衡膳食宝塔,（三）食品强化与新资源食物的开发 1、食品强化（food fortification） 调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步，是文明社会发展到一定阶段的历史必然 是食物资源开发利用的一个重要方面 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,强化目的 1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 粮食制品添加EAA（赖AA等）等 2）补充食品加工损失的营养素 精白米面添加VitB1等 3）使食品达到某些特定目的的营养需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等 4）特殊人群防病需要 寒带人群的食品中VitC强化等,强化载体，即被强化的食品 主要是食用量大、食用普遍、适于加工保存的食品 世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、调味品等为主 强化剂，即所添加的营养素 主要是AA、Vit、矿物质、蛋白质、功能因子、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）,食品强化的原则 1）针对性要强，明确食用强化食品的对象和强化的目的。 2）强化食品配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡的，是确有效应的，且有相应的理论和实验依据。 3）强化食品必须有食用安全性保证。 4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的,我国对食品强化的现行规定： GB14880-2007食品营养强化剂使用卫生标准和GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定了营养强化剂的种类、品种、使用范围、最大使用量。,(二)食品强化现行规定,2、新资源食品的开发 食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。 以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。 新资源食品卫生管理办法（2007）要求新资源食品必须经过严格的毒理学评价、其试生产和正式生产由卫生部审批，禁止以任何形式宣传或暗示其有疗效及特定保健功能。,比较好的食品新资源： （1）运用现代科学技术新开发的农产品 用遗传工程高新技术产生的转基因动植物及其产品。 （2）利废性质的开发 粮谷类加工中谷胚、麦胚、糠麸中营养物质的利用 屠宰场牲畜血、畜禽骨骼的利用等 （3）野生植物、野菜、野果的开发 蕨菜、小根蒜（苦蒜）、沙棘、刺梨、黑加仑、桔梗、山枣等 （4）有特殊生物学效应的物质开发 魔芋、蜂花粉、蜂王浆等 （5）食用油源 核桃油、松籽油、黑加仑籽油、葡萄籽油等,（四）营养教育 营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节 1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训 2将营养知识纳入中小学的教育内容 教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力 3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况 4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯,（五）改善营养的法规政策措施 1、20012010年食物与营养发展纲要 2、食品营养标签管理规定（2008年5月1日起实施） 了解食品的营养信息、保证知情权 内容包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称 食品企业应当对营养标签的真实性负责 国家相关管理机构应加强监督管理 3、预包装食品营养标签通则将于2013年1月1日正式施行，该通则强制食品生产企业使用营养标签，将有助于引导消费者合理选择，促进公众膳食营养平衡和身体健康，有利于预防慢性病。,预包装食品营养标签通则 强制标识营养标签,适用对象：预包装食品 豁免强制标识营养标签的食品 1.食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品； 2.包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积100cm2或最大表面面积20cm2的预包装食品； 3.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量10g或10mL的。,营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称 营养成分表：标有食品营养成分名称、含量（表1）和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格（附录B中6种） 核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（+能量） 营养素参考值（NRV）：用于食品营养标签，比较食品营养成分含量的参考值（附录A）。,营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。 含量声称：描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。（表C.1和2） 比较声称：与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加”或“减少”等（表C.3和4） 。 营养成分功能声称：某营养成分可以维持人