《食品营养与卫生》 第六讲 脂溶性维生素 2016测试版.ppt

食品营养与卫生,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,第六节 脂溶性维生素,一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K,一、维生素A,1性质 2生理功能 3缺乏与过量 4参考摄入量与食物来源,1性质,维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起加热可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。,广义维生素A,2生理功能,维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化 促进生长与生殖 清除自由基,维持正常视觉,维持上皮细胞的正常生长与分化,维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。,促进生长与生殖,维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。,清除自由基,胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。,自由基是怎么来的?,a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物,a、从体外的污染源,b、体内代谢的产物,c、易受大量自由基侵害的族群,d、易产生自由基的食物,怎样消除体内过多的自由基,3缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症 过量症,缺乏原因,a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素,a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。,绿茶糕,b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。,d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，胡萝卜素转变成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏。,缺乏症,a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能,眼干燥症,夜盲症,角膜软化,皮肤症状,蟾皮症,骨骼系统,免疫功能,过量症,成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。, 4参考摄入量与食物来源,维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质 1g视黄醇当量=1g视黄醇 1g-胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 g视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(g RE)= 1g视黄醇当量+ 0.167 g视黄醇当量+ 0.3 g视黄醇当量,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1g视黄醇当量=1g视黄醇 320g视黄醇=320g视黄醇当量 1g-胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量 0.8mg=800g 0.8mg-胡萝卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 g视黄醇当量 400IU维生素A=4000.3=120g视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量,维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000gRE/d，孕妇为2400gRE/d，婴幼儿为2000gRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。,（二）维生素D,1性质 2生理功能 3缺乏与过量 4参考摄入量与食物来源,1性质,维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。,1性质,维生素D对热、氧、碱均较稳定。 维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。 过量辐射可形成具有毒性的化合物。,2生理功能,促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 维生素D内分泌系统调节血钙平衡,促进小肠钙吸收 二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。,维生素D内分泌系统调节血钙平衡 维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。 当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。 当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。,3缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症 过量症,缺乏原因,a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。 b.钙、磷的肠道吸收障碍 维生素D代谢需要经肝肠循环。 肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。,缺乏症,婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。 成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。,过量症,人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。 使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。 导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。,4参考摄入量与食物来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10g/d；成年人5g/d。 UL 20g/d。 维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。,（三）维生素E,1性质 2生理功能 3缺乏与过量 4参考摄入量与食物来源,1性质,维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。 以生育酚生物活性最高为维生素E代表。 维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。,1性质,a. 在光、热、碱及一些金属元素存在； b. 在碱性条件下加热食物，可以使生育酚完全遭到破坏； c. 油炸时维生素E有70%90%被破坏，在加热中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素E； d. 各种加工会使维生素E遭到损失， 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%； 鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%45%； 炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。,2生理功能,抗氧化作用 预防衰老 与动物的生殖功能有关 调节血小板的黏附力和聚集作用,抗氧化作用,维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。 维生素E与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。 在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复； 在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。 硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。,预防衰老,维生素E维持细胞的完整性和正常功能。 可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。,与动物的生殖功能有关,实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。 孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。,调节血小板的黏附力和聚集作用,维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。 维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。,3缺乏与过量,缺乏患溶血性贫血；患肌肉萎缩症； 患肿瘤、白内障的危险性增加。 长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状。 过量视觉模糊、头痛和极度疲乏。,4参考摄入量与食物来源,2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的生育酚的适宜摄入量为14mg/d。 维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高）。,（四）维生素K,1性质 2生理功能 3缺乏与过量 4参考摄入量与食物来源,1性质,维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏。 维生素K包括K1，K2，K3三种形式。,2生理功能,主要有助于血液凝固，维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称。 其次，