动物性食品PPT课件.ppt

第二节 动物性食品,.,动物性食品,蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,一、畜禽肉类食物的营养价值,1、蛋白质,一、畜禽肉类食物的营养价值,1、蛋白质,畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，属于优质蛋白，所以更容易被人体吸收利用,而且，成年动物的肉质比幼年动物的肉质更鲜美，肉汤味道越浓。（成年动物肉质中含有更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等）,仔鸡和老母鸡相比，哪个更营养？,一、畜禽肉类食物的营养价值,仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。 老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。,1、蛋白质,从营养学的角度来看：,一、畜禽肉类食物的营养价值,2、脂肪,肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。,一、畜禽肉类食物的营养价值,3、矿物质及维生素,1) 肉类中矿物质含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，含有少量的铜。 铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁，生物利用率高。 硒：牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77g/100g 钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高,2) 维生素含量较高 肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、D 猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。,加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响,加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。 炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，以发挥蛋白质的互补作用,二、鱼类的营养价值,1、蛋白质,蛋白质 1525%，肌纤维比较纤细，易消化吸收，属于优质蛋白。,2、脂肪,鱼肉脂肪含量约为110，鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸占80%,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多,二、鱼类的营养价值,DHA：二十六碳烯酸，也称之为脑黄金,DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金,DHA在视网膜中占的比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率,二、鱼类的营养价值,3、矿物质,含量为12 其中钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉。 其中锌的含量极为丰富 。 海产鱼中特别富含碘：有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,鱼肉含有丰富的维生素A、维生素D 。 鳝鱼体内含有较多的VB2和尼克酸。 有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素（VB1），故鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（VB1）的损失，若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。,二、鱼类的营养价值,4、维生素, 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存,加工、烹调对鱼类营养价值的影响,新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！,三、虾类的营养价值,1 . 含丰富的蛋白质（15%左右）, 肉味鲜美，富含游离氨基酸 2. 维生素B12含量高. 3.矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他食物丰富。,三、虾类的营养价值,4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化 。 b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。,肉类食物营养价值的比较,1、越小的动物越好。,日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。,2、颜色浅的肉类营养成分越好。,色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等,肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等,几乎无色：水生类，如：虾、蟹等,浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。,四、蛋及蛋制品的营养价值,蛋壳,蛋清,蛋黄,蛋壳上的小孔：传送O2和CO2,蛋清如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用，富含蛋白质。,蛋黄是营养物质的集中场所，蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。,四、蛋及蛋制品的营养价值,1、蛋白质,蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的卵白蛋白与蛋黄中的卵黄蛋白，属于优质蛋白，含有人体所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例适宜，社和人体的需要，易于消化吸收，属于天然食物中营养价值最高的蛋白质。,2、脂肪,蛋类脂肪主要在蛋黄中，分散成细小颗粒，极易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。,四、蛋及蛋制品的营养价值,3、矿物质和维生素,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,鸭蛋、鹅蛋、鸡蛋哪个更营养？,加工、烹调对蛋类营养价值的影响,鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。,不吃生鸡蛋、老鸡蛋，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶；吃煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。,加工、烹调对蛋类营养价值的影响,用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大。,煎鸡蛋中的维生素B1，B2和叶酸都会造成损失,对其他营养成分影响不大。,五、奶类及其制品的营养价值,（一）鲜奶的营养价值,1、蛋白质,牛奶 含量为3.0-3.5左右，属优质蛋白质,乳清蛋白对热不稳定，加热时易发生沉淀,牛奶 的各组分与青少年及成人体内各组分比例接近，其蛋白质含量是母乳的两倍，故不适宜因幼儿的消化吸收，但可以通过加水稀释，调节蛋白质的比例，以适宜婴幼儿的生长发育需要。,（一）鲜奶的营养价值,2、脂肪,含量为2.84.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右。,脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4。,胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇 。,（一）鲜奶的营养价值,3、碳水化合物,乳糖,1) 牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.7，较人乳（7.07.9）少。 (人乳羊乳牛乳),2) 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。,3) 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收 。,4) 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症。,（一）鲜奶的营养价值,4、矿物质,钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。,1）每100g中含钙104mg， 吸收利用率高； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 。,2）铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；,5、维生素,牛乳中几乎含有所有维生素。 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源。,（一）鲜奶的营养价值,牛奶和母乳哪个更有营养？,天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）,婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物； 母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收； 母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质； 母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但钙磷的比例恰当，吸收利用较好。,（一）鲜奶的营养价值,母乳的营养价值,（二）奶制品的营养价值,1、酸奶,蔗糖,纯牛奶,高温杀菌,纯乳酸菌种,酸奶,1）发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择酸奶作为鲜奶的替代品。,2）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。,这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。,（二）奶制品的营养价值,1、酸奶,3）酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。,4）酸奶中的乳酸菌可刺激胃酸分泌和肠道蠕动，有利于人体的消化吸收，预防便秘。,5）酸奶中的抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。,（二）奶制品的营养价值,2、奶粉,1）全脂奶粉,牛奶,全脂奶粉,消毒脱水，喷雾干燥,与牛奶相比，全脂牛奶营养素的变化：,脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶,糖类物质则高于鲜牛奶,水溶性维生素（VB、VC）低于鲜牛奶,（二）奶制品的营养价值,2、奶粉,2）脱脂奶粉,牛奶,全脂奶粉,消毒脱水、脱脂，喷雾干燥,脂肪1.3%,维生素(水溶性和脂溶性)损失较多，营养素不全,适用临床要求低脂膳食患者和腹泻婴儿,（二）奶制品的营养价值,2、奶粉,3）调制奶粉,常见的调制奶粉多为婴幼儿配方奶粉，又称母乳化奶粉，以牛奶为基础，按照母乳的组成和模式，加以调制而成，使之接近母乳，从而满足婴幼儿的营养需要。,减少了牛乳中酪蛋白、脂肪、钙、磷和钠的含量,营养特点,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1