食品安全与污染课件.ppt

食品安全,营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师,食品安全,概述 食品污染 常见食物感官鉴别,食源性疾病是威胁人类健康的重要公共卫生问题:美国每年食源性疾病患者八千多万,约九千人死亡.发展中国家情况更为严重。 生物性污染仍占主导地位:沙门氏菌.空肠弯曲菌.霍乱弧菌,大肠杆菌o157:h7污染食品;单核细胞增多性李斯特菌中毒;疯牛病等。 化学性有机物污染日趋严重:食品中的有机污染物种类达数百种之多,可来自天然和人工合成化学品,包括亚硝基类.烷基酚类.二恶英以及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染源包括农药.染料.洗涤剂.塑料制品原料.食品添加剂等.,食品卫生的国内外现状,食品卫生的国内外现状, 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物.流行病学调查显示,人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少,发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关.由于这些物质的亲脂性,可以通过食物链发生生物富集和生物放大, 进入人体后也难以消除而发生聚集效果。 激素问题日益突出:动植物生长激素在农业,畜牧业,水产业的广泛使用,尤其是反季节蔬菜,水果中问题较为严重.导致“瓜不香,果不甜,菜无味”。,食品卫生的国内外现状,兽药残留问题已引起广泛重视:在动物饲养过程中,预防和治疗动物疾病使用兽药也会造成兽药残留问题。其中最被关注的是抗微生物制剂,如青霉素类、四环素类等,它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调,出现过敏症状以及其它毒副作用.比如氯霉素过量可以造成再生障碍性贫血等。 农药残留和有害金属污染急待解决:化学性污染以农药残留和有害金属为主,农业生产现代化和城市工业化的快速发展,使得这一问题不仅没有解决,反而有加重的趋势。,国外近年的重大食品安全问题,疯牛病86年在英国发现,90年代流行达到高峰.2000年7月英国34万个牧场17万多头牛感染此病,屠宰焚毁30多万头,流行趋势虽明显下降,但发病率每年仍以23的速度增加,并向全欧洲和亚洲扩散,受累国家超过100个. 二恶英是一种有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一.它的致癌性极强（一级致癌物）,还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿.1999年,比利时、荷兰.法国.德国相继发生因二恶英污染.导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺.报告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯条是400ug,而蛋糕和饼干中的含量为280ug.动物试验证明它有致癌危险,后来的多项研究证实,在对土豆等含淀粉的食品进行烤.炸.煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。,我国食品安全形式严峻 事故层出不穷,1987年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致残。 1997年6月底至7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。 1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,夺去了27人生命。 1999年1月,广东省46名学生食物中毒;同年6月某省一医院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,我国食品安全形式严峻 事故层出不穷,2001年1月,杭州市60多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加快.手颤.头晕.头痛等,原因是食用了含有“瘦肉精” 即盐酸克伦特罗的猪肉。 2001年,江苏安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌o157:h7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。 2003年3月19日,辽宁海城市部分小学师生饮用豆奶引发食物中毒,其中涉及2556名小学生,中毒人数达292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 2004年发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件.安徽阜阳死亡13名婴儿,涉及数十种奶粉,波及全国十多个省。 苏丹红事件 “三鹿”奶粉三聚氰胺事件,食品安全-危机四伏,从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣、馒头里我们认识了硫磺 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了；中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族,第一节 概 述,食品安全:为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染,使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 强调保证食品卫生的首要问题,并不是单纯解决吃得好不好,精细与粗糙的问题,而是吃得干净不干净,有害与无害,有毒与无毒的问题,也就是食品安全与卫生的问题。,一.我国食品安全的主要问题,(一)使用有毒有害物质加工食品 (二)超量使用食品添加剂(非食品用化学物质) (三)食品卫生状况令人担忧 (四)乳制品营养指标不达标 (五)食品标签不规范,一.我国食品安全的主要问题,（一）使用有毒有害物质加工食品 1.农药、化肥残留于农业产品中。 2.抗生素、激素残留于禽、畜、水产品体内 3.农禽产品中重金属超标 （二）超量使用食品添加剂.滥用非食品用化学物质 1.劣质原材料加工食品 2.超量使用食品添加剂和劣质食品添加剂 3.滥用非食品加工用化学添加物,食品含有致癌物质 4.生物产品及转基因食品的潜在危险.,一.我国食品安全的主要问题,(三)食品卫生状况令人担忧 食品生产及流通的任何渠道卫生条件若不符合要求,都不能有效控制细菌和微生物繁殖对食物的污染,都会给大众的身体健康造成极大危害. (四)乳制品营养指标不达标 掺假掺杂.向奶中掺入非奶成分.如米汤.豆浆.水或其它化学物质. 使原食品的品质降低,掺假的物质不但起不到奶的营养作用甚至具有毒副作用,危害人体健康。如三聚青胺 (五)食品标签不规范 各种成分,添加物,甚至生产日期等标示不明确或不规范.,转基因食品,转基因食品:就是利用生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 全安性:本质上讲,转基因生物和常规育成的品种是一样的,两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰,或增加新性状,或消除原有不利性状.虽然,目前的科学水平还不能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中产生什么样的相互作用,但从理论上讲,转基因食品是安全的。 识别选择:转基因食品应有标识,让消费者明白地知道食品是否含有转基因,由自己决定是否选择这类食品。随着转基因食品商业化的步伐不断加快,转基因食品必将成为人们餐桌上的美味佳肴.,二.影响食品安全问题的因素,(一)食品安全标准体系不够完善 (二)食品流通检测及环保体系仍不健全 (三)上市食品超标问题依然存在 (四)流通领域食品安全法律法规缺 三.食品安全和卫生的重要性 (一)人类健康对食品安全卫生的要求 (二)食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 (三)社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 四.食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计 学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重 大食品卫生问题的重要手段。,五.近期的任务,1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范,并落实这些技术规范. 2.不断完善法律规范,加强法制管理,明确执行机构的职责. 3.研究食物中毒新病原,提高科学管理水平. 4.用质量控制体系完善各种食品污染物.食品添加剂及保健食品等安全性评价标准. 5.研究新的食品污染因素. 6.食品生产管理应采用良好生产工艺和危险分析关键控制点管理系统. 7.提高食品毒理.食品微生物.食品化学等各种检测分析方法水平。,食品污染及预防,营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师,食品污染及其预防,食品污染:指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的安全性,营养性或感官性状发生改变的过程。 生物性 有害物质 化学性 生产加工贮存运输 食品污染 物理性 销售进入食物 食品污染对人体的危害: 1.食品污染可引起传染病;2.可引起寄生虫病; 3.引起急性或慢性中毒; 4.“三致” 作用.,食品污染的分类,细菌及毒素 污染最广 微生物 霉菌及毒素(af) 危害最大 食 生物性 寄生虫及卵:囊虫,绦虫,肝吸虫病等 品 昆虫:螨虫,谷蛾等 污 生物制剂 染 农药,兽药,工业三废 的 霉变食品(n-亚硝基化合物) 性 化学性 重金属:铅,汞,砷,镉 质 食品包装 分 杂质,灰,烟及粉尘 类 物理性 掺假 放射性,一.生物性污染其预防,腐败变质的原因 (一)食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施 常见污染的菌属及危害 (二)细菌性污染 细菌污染的防治要点 及其防治 污染指标及其卫生学意义 黄曲霉素 (三)霉菌与霉菌毒素 展青霉素 污染及其防治 单端孢霉烯族化合物 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食品价值的一种变化. 1.腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质 2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等 3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为aa,再经过脱氨基,脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物-尸胺和腐胺均有恶习臭味 2)食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度,紫外线,氧,水分天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊的哈喇味 3)食品中碳水化合物的分解:在细菌,霉菌和酵母产生的酶的作用下发酵或酵解产生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,带有甜味及醇类等气味,一.生物性污染其预防,蛋白质 食品微物(腐败菌)作用 脂肪 分解 营养价值降低 环境因素 碳水化物 腐败 感观性状改变 1.蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质 脱羧基-组胺,尸胺,腐胺等胺类物质 脱胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺) 生成挥发性吲哚 2.脂肪分解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质叫酸败 3.碳水化物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的变质叫酵解或发酵.,检测肉类食品 是否变质,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 3.食品变质的卫生学意义 1)产生厌恶感. 感官性状的改变 2)降低食品的营养价值. 3)潜在的危害或引起中毒 4.食品腐败变质的鉴定 1.感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状(色,香,味,形)-首选方法 菌落总数(预测食品储藏期) 2.微生物学鉴定指标 大肠菌群(提示食品是否被肠道致 病菌污染的可能性) 致病菌 (不充许出现在食品中) 3.理化检验,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 5.食品腐败变质的控制措施 1)低温:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性 2)高温灭菌防腐:杀灭大量微生物,破坏酶类,延长保存时间 3)脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下 4)提高渗透压:用盐渍和糖渍法-在高渗状态下,使菌体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡 5)提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法.ph4.5细菌不能存活 6)添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠盐等 7)辐照:放射元素,一.生物性污染其预防,(二)细菌性污染及其防治 概念:微生物及其毒素.病毒.寄生虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题,称为食品的生物性污染.(细菌及其毒素,霉菌及其毒素). 污染物:细菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生虫及卵 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等 外界污染-痢疾杆菌,副溶血性弧菌等 2)条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌 3)非致病菌:分布广,能引起食品腐败变质的细菌,一.生物性污染其预防,(二)细菌性污染及其防治 2.细菌污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣教, 防止食品在生产,加工.贮存.运输.销售等过程中的污染 2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖 3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌 4)细菌学监测,其监测指标有食品中的菌落总数,大肠菌群,致病菌,一.生物性污染其预防,(二)细菌性污染及其防治 3.食品细菌污染指标及其卫生学意义 1)菌落总数:是判定食品被污染程度的产要标志.指被检测样品的单位重量g.单位容积ml.或单位表面积内cm2,所含有的,能在严格规定的条件下(培养基.ph.温度.时间.计数方法等)培养生长的细菌菌落总数. 食品卫生学意义判断食品清洁状态标志预测食品耐保藏性 2)大肠菌群:来自人和温血动物的肠道,具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌.是评价食品卫生质量的重要指标之一.需氧及兼性厌氧,在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌.大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小. 食品卫生学意义食品曾受到人与温血动物粪便污染肠道致病菌污染食品的指示菌,常见非致病菌及污染的食物对照明表,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 已知的霉菌毒素约有200种,不同的霉菌产毒能力不同,毒素的毒性也不同;按产毒素的主工霉菌名称来命名有:黄曲霉素,杂色霉素,镰刀菌霉素,展青霉素,黄绿霉素等 1.黄曲霉毒素(aflatoxin af)产毒菌株:黄曲霉,寄生曲霉 1)化学结构与特性 结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮). 紫外线下发荧光,分别命名为黄曲霉毒素b1.b2.g1.g2.m1. 耐高温，280oc裂解 不溶于水,易溶于油脂.甲醇和氯仿 加碱易破坏.毒性与结构有关:二呋喃环末端有酸双键者，毒性强,有致癌性,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 1.黄曲霉毒素(aflatoxin af) 2)易污染食品情况:主要污染粮油及其制品.花生、玉米及其制品污染最严重,其次是稻米.小麦高粱.芝麻等,高温高湿地区污染严重,南方食品中检出率高于北方 3)af毒性危害 急性毒性:属剧毒物质,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍.毒性作用:剧烈肝脏毒,肝实质细胞坏死;胆管增生;肝出血坏死,小剂量病变可逆,大剂量重复染毒,病变不可逆转.使dna损伤致突变致癌。 慢性毒性:生长迟缓,食物利用率低;肝脏亚急性或慢性损害,肝功能异常,肝实质细胞坏死,纤维细胞增生,肝硬化. 致癌性:是最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤如肝癌、胃癌、肾癌,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 1.黄曲霉毒素(aflatoxin af) 4)af的预防要点 防霉:控制温度湿度,食品中水分,氧气含量,防止食品被虫咬,鼠伤,可使用防霉剂。 去毒:挑选霉粒(花生和玉米);碾轧加工;加水搓洗;加碱破坏分解毒素;物理吸附去毒;其他如高压破坏、臭氧、微生物去毒 经常性食品卫生监测:限制各食品中af的含量. 5)食品中afb1的允许量标准 玉米.花生仁及花生油.坚果干果20ug/kg 大米.其他食用油(香.菜.豆.胡.麻)等 10ug/kg 其他粮食.淀粉制品.豆类.发酵制品 5ug/kg 牛乳及制品和代乳品.黄油.鲜动物内脏 0.5ug/kg,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 2.展青霉素(patulin)多种霉菌产生的有毒代谢产物 1)性质:溶于水与乙醇,在酸性溶液中较稳定 2)可存在的食品:霉变的面包,香肠,香蕉,菠萝,桃子,葡萄及苹果汁.苹果酒等 3)防治措施:防霉 4)限量标准:多数食品限量标准为50ug/kg,我国对原料果汁与果酱为100ug/kg,镰 刀 菌 毒 素,镰刀菌产生的有毒代谢产物 食品卫生意义较密切有： t-2毒素 单端孢霉烯族化合物 二醋酸藤草镰刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 丁烯酸内酯 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-x,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 3.单端孢霉烯族化合物 1)单端孢霉烯族化合物毒性:较强的细胞毒性,免疫抑制作用及致畸作用,部分有致癌作用. 2)几类毒素的特殊毒性： t-2毒素:为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质,主要破坏增殖活跃的组织细胞,导致多系统及器官的损伤.尤其是骨髓、胸腺组织受损严重.表现为wbc减少.凝血时间延长.骨髓坏死.表现为:发热,鼻喉及齿龈出血,白细胞进行性减少.对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 3.单端孢霉烯族化合物 2)几类毒素的特殊毒性： 二醋酸藤草镰刀菌烯醇:毒性与t-2毒素相似,损害动物骨髓等造血器官,引起血细胞持续减少.心肌蜕变出血等。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇:也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的病原物质.有一定的致畸.致突变作用.致癌作用不明确.表现为恶心.呕吐.眩晕.四肢发软.步态不稳,醉谷病. 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-x:为b型毒素,引起恶心.呕吐.疲倦.头痛,引起大小鼠体重下降,肌张力下降与腹泻。 3)单端孢霉烯族化合物污染的预防措施: 防霉去毒,加强检测,制定食品中的限量标准.(1996年制定的小麦.玉米及其制品限量标准是1000ug/kg),一.生物性污染其预防,(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治 4.与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤霉烯酮主要污染玉米.小麦.大麦.燕麦和大米等. 毒性:类雌激素样作用,幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起,成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。 2)伏马菌 主要污染玉米及其制品。毒性:引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓,大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。 3)3-硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物.污染甘蔗,对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及肺的损伤.,其他霉菌毒素,二.化学性污染及其防治,(一)农药污染及其防治 (二)有毒金属污染及其防治 (三)n-亚硝基化合物污染及其防治 (四)多环烃类化合物污染及其防治 (五)杂环胺类化合物污染及其防治 (六)二噁英类化合物浸染及其防治 (七)食品容器包装材料污染,二.化学性污染及其防治,概念:因化学性物质对食品的污染造成的食品质量安全问题 称化学性污染.主要有化学农药,有害金属,多环芳烃类等. (一)农药污染及其防治 农药残留包括:使用后残存于生物体,农副产品和环境中的微 量农药原体,有毒代谢物,降解物和杂质. 1.农药残留污染的途径 1)使用农药直接喷洒作物导致污染 直接污染 2)通过土壤中沉积的农药对作物的污染 3)农药灌溉用水污染水源造成水产品污染如鱼,虾等间接污染 4)超标使用农药,在生物体内残留并富集于畜禽类动物食品中 5)其他来源的污染:粮库内用农药防虫在粮食中的残留; 食品运输过程中受污染; 事故性污染,二.食品的化学性污染,(一)农药污染及其防治 2.常见的农药残留及其毒性 1)有机磷农药:为磷酸酯类或硫代磷酸酯如乐果.敌百虫.敌 敌畏.油状液体,淡黄或营棕色,大蒜味,溶于有机溶剂及油脂对光.热.氧均较稳定,易降解,遇碱易分解破坏.其危害主要是引起急性中毒,属于神经性毒剂. 2)有机氯农药:如666粉.ddt等.中等毒性,难分解,半衰期10 年以上.脂溶性强,蓄积于脂肪和含脂高的组织器官. 其毒性均导致枢神经系统和肝脏的损害同时具有三致作用. 3)氨基甲酸酯类:对虫害选择性强,作用快,对人.畜毒性低, 易分解,在体内不蓄积. 4)拟除虫菊酯类:用作杀虫剂.具有高效,低毒.低残留,用量少特点.慢性中毒少见,急性多为误服所致.,二.食品的化学性污染,(一)农药污染及其防治 3.农药污染的危害: 直接接触-急性中毒 农药的毒害分 农药残留-急慢性中毒 4.防治措施 1)发展高效低毒,低残留农药 2)合理使用农药 3)加强对农药的生产经营和管理 4)限制ddt和六六六在各种食品残留量 (各种食物ddt和六六六残留量标准p265),二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 重金属(密度在5以上的金属):汞、镉、铅类金属砷 1.污染途径 1)工业三废 2)食品生产加工过程污染:食品机械.管道.容器. 3)农药和食品添加剂污染 4)某些地区自然环境中有毒元素含量高:土壤岩石中可溶性有害金属及化合物,可使动植物及水体污染带毒 2.有害金属毒作用特点: 1)体内不变化,不消失,半衰期长 2)代谢富集或转化为毒性更大的化合物 3)体内达到一定数量毒性反应:急.慢性中毒,三致作用.,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 3.汞,镉,铅,砷对食品的污染及危害 汞（mercury poisoning hg） 1)理化特性:银白色液态金属,比重13.59,熔点-38.9,沸点375,在常温下蒸发.表面张力大,洒落地面形成汞珠 2)食品中汞的来源:a.含汞废水污染农田水体; b.含汞农药如拌种用醋酸苯汞.氯化乙基汞; c.甲基汞:在水中由无机汞经厌氧菌作用形成,经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度,对人体产生有害作用。 3)汞污染的食物:稻米.麦子.玉米.蔬菜乳及制品动物内脏等,以鱼贝类食品的甲基汞污染对人危害最大.如日本水俣病 4)汞对人体危害:甲基汞在人体半衰期70d,微量摄入,经粪.尿.汗液排出,不致危害健康.摄入高剂量-急性中毒.长期微量摄入汞-蓄积中毒.主要损伤神经系统和肾脏功能,其表现末梢感觉障碍,视野向心缩小,听力障碍共济失调严重者精神紊乱、疯狂痉挛甚至透过胎盘,影响胎儿发育.致畸,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 5)食品中汞的允许限量 控制三废排放 执行卫生标准 鱼和其他水产品0.3mg/kg； 肉、蛋0.05mg/kg 粮食0.02mg/kg; 蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01mg/kg 镉（cadmium cd） 1)食品中镉来源:含镉三废污染-食物链富集;食品容器(合金、釉、颜料、镀层成分） 2)毒性:半衰期10年,主要蓄积于肾,抑制巯基酶活性,损害肾脏、骨骼和消化器官.肾脏:肾小管损害(蛋白尿、高钙尿、糖尿).骨骼:骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛-痛痛病,动物实验有三致作用 3)食品中镉的允许量:大米0.2mg/kg;面粉.肉.鱼0.1 mg/kg;杂粮.蔬菜.蛋0.05mg/kg.每人每天ul7-71ug.,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 铅（lead poisoning pb） 1)理化性质:质软色白,熔点327,沸点525,高热易蒸发,其氧化物多为粉末状.铅在体内的半衰期较长,可长期体内蓄积.铅在工农业中广泛应用,故易导致中毒 2)食品中铅来源:工农业使用含铅化合物及工业三废;农药、油漆.颜料.添加剂.汽油防爆剂等;食品容器.管道.设备.锡壶.锡箔;儿童玩具, 3)毒作用机理:a神经系统大脑皮层兴奋-抑制平衡失调;b消化系统纳差.恶心.腹泻或便秘.腹隐痛绞痛,齿龈边缘铅线 ;c血液系统损害小动脉和毛细血管,导致血红蛋白合成障碍.贫血;d其他肝肾损害,妇女月经失调.流产等.,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 铅（lead poisoning pb） 4)铅中毒的临床表现:食物铅污染所致的主要是慢性损害作用,表现为神经衰弱,贫血,神经炎和消化系统症状.严重者可致铅中毒性脑病. 5)食品中铅的允许限量: 粮食.薯类0.4mg/kg; 豆类0.8mg/kg; 蔬菜.水果.蛋类0.2mg/kg; 肉类.鱼虾类0.5mg/kg ; 鲜奶0.05mg/kg,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 砷（arsenic as） 1)食品砷污染来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2)污染食品:砷农药污染粮谷类,用含砷煤燃烧烘烤粮谷类.辣椒;水产品对砷有很强的富积能力。 3)影响砷毒性的因素:a砷的形式as3+as5+;b溶解性高的毒性大于溶解性低的;c有机砷毒性大于无机砷;d硒降低砷在体内毒性 4)砷对人体的危害:砷有强蓄性.as2o3毒性剧烈,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸,细胞窒息而亡.砷也是致癌因子 5)允许限量:粮食0.7mg/kg；鲜奶0.2mg/kg；食用油0.1mg/kg; 蔬果.肉蛋类.淡水鱼.酒类0.5mg/kg,二.食品的化学性污染,(二)有毒重金属污染及其防治 4.防治措施 1)消除污染源 2)制定各种食品中有毒金属元素的最高允许限量标准 3)严格管理,防止误食,误用,投毒或人为污染食品,二.食品的化学性污染,(三)n-亚硝基化合物污染及防治 1.食品中亚硝胺形成及因素:是一类毒性很强的有机化合物, 分为亚硝胺和亚硝酰胺.对动物有强的三致作用.其前体为亚硝酸盐.硝酸盐和仲胺等,亚硝胺合成适宜在酸性环境中.在人体消化道这样一个酸性环境中,如摄入富含硝酸盐食物其硝酸盐在体内可合成一定量的亚硝胺. 2.食品中的n-亚硝基化合物:变质的菜,腌制的菜,苦进水,误食发色剂,内源性(人体胃,膀胱,肠道存在硝酸盐经细菌还原成亚硝酯盐).蔬菜保存时间长,亚硝酸盐的含量增高.蔬菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量也增高.用硝酸盐腌制鱼和肉是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐,但亚硝酸抑制一些腐败菌的生长,从而达到防腐的目的同时也增加了硝酸盐含量.发霉的食品,如霉变的玉米面和红薯渣;咸肉,腊肉,熏肉,等肉制品中大多含有亚硝酸盐.,二.食品的化学性污染,(三)n-亚硝基化合物 3.危害性:(中毒机理是:使dna，rna复制错误而产生肿瘤细胞) 致癌性:可通过呼吸道,消化道,皮肤接触诱发动物肿瘤.致癌特点是: a.多次长期摄入致癌;b.一次冲击量致癌;c.多种靶器官产生肿瘤； d.成年幼年动物均可致癌 致畸作用:使仔鼠致畸,与剂量效应关系; 致突变作用:有致突变作用 与人类健康的关系:与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关 亚硝基化合物的遗传毒性能诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤.人很难抵抗n-亚硝基化合物的致癌性作用,二.食品的化学性污染,(三)n-亚硝基化合物 4.n-亚硝基化合物的毒性: 引起甲状腺肿大,干扰碘代谢;使va氧化破坏,干扰胡萝卜素向va转变;吸收入血可使fe2+氧化fe3+而失去携氧能力,使组织出现缺氧的急性中毒症状. 5.预防措施:防止食品的霉变及微生物污染,减少亚硝胺合成; 改进食品加工,减少亚硝基化合物前体的使用量; 利用食物成分抑制亚硝胺的合成,如增加vc摄入量; 施用钼肥降低硝酸盐,因钼在植物体内有还原硝酸盐的作用;制定食品中亚硝基化合物的限量标准,人体摄入量为8ug/50kg.d;可曝晒污染食品和水源.,二.食品的化学性污染,(四)多环芳族化合物污染及其防治 多环芳烃化合物由两个以上苯环组成,为一类非常重要的环境污染物和致癌物.苯并芘的污染最广,致癌作用强. 苯并a芘 1.理化性质:多环芳烃,性质稳定,沸点为310-312 2.食品中的污染来源 1)熏烤食品污染:烹调加工食品过程中直接污染(烟熏,烧烤,烤焦)食品中蛋白质,脂肪在高温下热解热聚衍生形成. 2)油黑污染:食品包装纸带有油黑 3)沥青污染:将粮食晒在马路上被污染. 4)石蜡油污染:食品包装纸上的不纯石蜡油 5)环境污染:大气,水,土壤含有多环芳烃,可污染植物.,二.食品的化学性污染,(四)多环芳族化合物污染及其防治 苯并a芘 3.对人体的危害 1)免疫抑制反应：表现为血清免疫学指标改变 2)致癌,致畸,致突变作用:对人体皮肤.肺.肝.食道.胃肠等均可致癌。 4.食品中苯并芘的允许量: 人摄入膳食10ug/d; 菜双低育熏制动物食品=5ug/kg;食用植物油=10ug/kg 5.预防措施(减少污染,限制食品中多环芳烃含量) 1)改进烟熏食品加工技术; 2)加工食品时不直接使食物接触炭火熏烟; 3)加强三废管理,减少水源,大气和土壤污染; 4)对已污染食品采取去毒措施:碾磨加工,吸附,日光暴晒 5)加强食品卫生监督,二.食品的化学性污染,(五)杂环胺类化合物污染及其防治 是食品中蛋白质.肽.氨基酸热分解产生的一类具有致癌,致突变作用的芳香杂环化合物.包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。 1.杂环胺的危害:致突变性与致癌性;心肌毒性 2.来源:动物性食品烹调是杂环胺的主要来源,肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量.烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成.(食品在较高温度下的烧烤、煎炸、烘焙等过程中所用温度高产生杂环胺量多.食品与明火接触或与灼热的金属表面接触,都有助于杂环胺生成) 3.杂环胺危害的措施 1)改进不良的烹调加工方法和饮食习惯 2)增加蔬菜水果的摄入量; 3)灭活处理 4)建立和完善杂环胺的检测方法,二.食品的化学性污染,(六)二噁英类化合物污染及其防治 二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的,其化学性质极为稳定,难被生物降解,亲脂,不溶于水,破坏其结构需加热800度以上。 1.来源:1)产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用;2)农药生产,含氯化学物质使水体,土壤及食物中发生二噁英污染;3)氯气漂白,造纸工业的产生污染. 2.毒性:急性毒性强,其毒性是氰化钾的1000倍.有致癌性.生殖毒性.免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害,特别是此类污染不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此,尽管在食物链中含量甚微,其潜在的长期慢性危害倍受关注.,二.食品的化学性污染,(六)二噁英类化合物污染及其防治 3.二噁英主要危害是: 1)主要引起软组织,结缔组织,肺,肝,胃等组织器官癌变; 2)对生殖器及后代产生影响; 3)还有对中枢神经的影响等. 4.防治措施 1)控制环境二噁英的污染 2)发展实用的二噁英检测方法,并制定食品中允许限量标准 3)其他措施,二.食品的化学性污染,(七)食品容器和包装材料污染及其防治 1.常用的食品包装材料: 1)竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑,质地疏松,渗水性强,因而增加了微生物污染的机会。 2)搪瓷、陶瓷:质地坚硬,表面光滑,不渗水,主要是有害金属渗出。 3)铝制品:再生制品,有害金属杂质及铝问题 4)高分子化合物:单体、添加剂、低聚合物 2.橡胶,涂料的卫生问题及防治措施,三.食品物理性污染及防治,根据污染物的性质将物理性污染分为两类:食品的杂物污染和食品的放射污染 (一)食品的杂物污染及其防治 1.污染途径 1)生产时的污染;2)食品储存过程中的污染; 3)食品运输过程的污染;4)意外污染;5)掺杂掺假 2.防治措施 1)加强食品在生产,运输,储存,销售过程的监督管理. 2)采用先进的加工设备清除杂质异物等 3)制定食品卫生标准 4)坚持不懈的打击掺杂掺假行为,三.食品物理性污染及防治,(二)食品的放射性污染及其防治 1.食品天然放射性核素 2.食品入射性污染的来源 1)大气核爆炸试验 2)核废物排放不当 3)意外事故核泄漏 3.对人体的危害:在于长期体内小剂量的内照射作用 4.防治措施: 1)加强卫生防护和食品卫生监督 2)严格执行国家卫生标准 3)妥善保管食品,第三节 常见食物感官鉴别,面粉质量鉴别 粮谷类食品的感官鉴别 大米