フードスペシャリスト資格認定試験問題集.doc

蕿螄袃膃蚂罿膁膃莁螂肇膂薄羇肃膁蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄膈薀蚁肀膇蚃袇羆芇莂蚀袂芆蒅袅膁芅蚇蚈膇芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羂袄芁蚄螄膃芁莃羀聿莀蒅螃羅荿薈羈袁莈螀螁芀莇蒀蚄膆莆薂衿肂莅蚄蚂羈莅莄袈袄蒄蒆蚀膂蒃蕿袆肈蒂蚁虿羄蒁蒁袄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅葿螈螅肁蒈蒇羁羇肄蕿螄袃膃蚂罿膁膃莁螂肇膂薄羇肃膁蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄膈薀蚁肀膇蚃袇羆芇莂蚀袂芆蒅袅膁芅蚇蚈膇芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羂袄芁蚄螄膃芁莃羀聿莀蒅螃羅荿薈羈袁莈螀螁芀莇蒀蚄膆莆薂衿肂莅蚄蚂羈莅莄袈袄蒄蒆蚀膂蒃蕿袆肈蒂蚁虿羄蒁蒁袄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅葿螈螅肁蒈蒇羁羇肄蕿螄袃膃蚂罿膁膃莁螂肇膂薄羇肃膁蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄膈薀蚁肀膇蚃袇羆芇莂蚀袂芆蒅袅膁芅蚇蚈膇芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羂袄芁蚄螄膃芁莃羀聿莀蒅螃羅荿薈羈袁莈螀螁芀莇蒀蚄膆莆薂衿肂莅蚄蚂羈莅莄袈袄蒄蒆蚀膂蒃蕿袆肈蒂蚁虿羄蒁蒁袄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅葿螈螅肁蒈蒇羁羇肄蕿螄袃膃蚂罿膁膃莁螂肇膂薄羇肃膁蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄膈薀蚁肀膇蚃袇羆 肅芅蒁螈羁芄薃羄艿莃蚆螆膅莃螈羂肁莂薈螅肇莁蚀肀羃莀螂袃节荿蒂聿膈莈薄袁肄蒈蚆肇羀蒇蝿袀芈蒆蒈蚂膄蒅蚁袈膀蒄螃螁肆蒃蒃羆羂蒂薅蝿芁蒂蚇羅膇薁螀螇肃薀葿羃罿蕿薂螆莇薈螄羁芃薇袆袄腿薆薆聿肅膃蚈袂羁膂螀肈芀膁蒀袀膆芀薂肆肂艿蚅衿羈艿袇蚂莇芈薇羇芃芇虿螀腿芆螁羅肅芅蒁螈羁芄薃羄艿莃蚆螆膅莃螈羂肁莂薈螅肇莁蚀肀羃莀螂袃节荿蒂聿膈莈薄袁肄蒈蚆肇羀蒇蝿袀芈蒆蒈蚂膄蒅蚁袈膀蒄螃螁肆蒃蒃羆羂蒂薅蝿芁蒂蚇羅膇薁螀螇肃薀葿羃罿蕿薂螆莇薈螄羁芃薇袆袄腿薆薆聿肅膃蚈袂羁膂螀肈芀膁蒀袀膆芀薂肆肂艿蚅衿羈艿袇蚂莇芈薇羇芃芇虿螀腿芆螁羅肅芅蒁螈羁芄薃羄艿莃蚆螆膅莃螈羂肁莂薈螅肇莁蚀肀羃莀螂袃节荿蒂聿膈莈薄袁肄蒈蚆肇羀蒇蝿袀芈蒆蒈蚂膄蒅蚁袈膀蒄螃螁肆蒃蒃羆羂蒂薅蝿芁蒂蚇羅膇薁螀螇肃薀葿羃罿蕿薂螆莇薈螄羁芃薇袆袄腿薆薆聿肅膃蚈袂羁膂螀肈芀膁蒀袀膆芀薂肆肂艿蚅衿羈艿袇蚂莇芈薇羇芃芇虿螀腿芆螁羅肅芅蒁螈羁芄薃羄艿莃蚆螆膅莃螈羂肁莂薈螅肇莁蚀肀羃莀螂袃节荿蒂聿膈莈薄 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資格認定試験問題集（例示）【論】問題1次資格取得中、正一選。（）日本協会認定学校資格試験受。（）大学院修士課程修了者資格認定試験免除。（）認定試験大学短大全同一問題。（）栄養士養成課程養成課程全同一。（）資格認定証、当該短大大学卒業試験合格取得。正解：（）問題法律関次記述中、正一選。（）農林物資規格化及品質表示適正化関法律、通称農林物資法。（）食品衛生法、食品衛生定義共食品定義定。（）製造物責任法（法）定製造者、製品製造者、輸入業者含。（）栄養士法、業務規定。（）消費者保護基本法消費者利益関、国、地方公共団体責務定、企業（事業者）責務触。正解：（）問題次業務内容中、対象一選。（）食品種類品質選定助言、栄養安全性説明。（）病院食事指導。（）食品商品処理。（）当該食品適調理法、上料理嗜好年代層、慢性疾患病対適不適、合料理飲物行。（）飲食嗜好聞、注文料理選定助言。正解：（）問題次中業務。（）食品工場加工食品製造技術指導。（）食品販売店、料理合飲物顧客。（）食品流通状況品質情報収集。（）食品販売時、品質安全性説明。（）顧客希望、指導助言。正解：（）問題人類食文化特徴、誤。（）火使用、食域拡大人類。（）食用作物育荒涼高原、反芻家畜主体乳文化形成。（）日本稲作中心文化、森林守。（）日本民族、世界唯一二本箸食、純粋箸食文化形成。（）民俗学、日、行事特別日。正解：（）問題6業務記述。誤一選。（）加工食品販売前正表示否確認、必要鑑別検査行。（）食品卸会社市場調査行。（）顧客食品品質特性説明。（）食器食空間食環境。（）果実野菜生産者栽培法指導。正解：（5）問題養成課程学内容記述。誤一選。（）食物学食品材料学基礎知識（）献立講義調理実習（）畜（肉食）衛生検査員食肉衛生検査実習（）含、食品流通、消費知識（）具体的官能評価法、鑑別法概要正解：（）問題養成課程記述。正一選。（）養成、各種学校行。（）養成課程、農業経済学必須。（）食品学、食品商品的知識学。（）養成課程、指定履修科目及単位教科単位以上。（）料理食器陶芸製作学。正解：（）問題行業務記述。正一選。（）市場価格高野菜果実得、栽培法指導。（）顧客料理提供、調理師調理技術指導。（）食事療法糖尿病患者栄養管理行。（）卸売市場食品流通情報収集。（）、食品衛生監視。正解：（）問題10日本人食物消費行動特徴記述。正一選。（）昭和年以来米消費低下進、代小麦消費大伸。（）(三大栄養素摂取比率）、昭和年（年）頃国民栄養理想的、今日大崩。（）志向高一方、簡便経済的中食増加、食区別一段鮮明。（）食料自給率年低下、現在日本世界最大農産物輸入国。（）食物食残大、一般家庭、一般食堂30達。正解：（）問題11資格取得記述。正一選。（）資格取得、大学短期大学指定科目単位取得。（）栄養士管理栄養士免許証取得資格。（）主業務食品鑑別検査食、両方科目履修資格試験。（）資格認定試験都道府県行。（）調理師養成学校調理技術教育行、在学生受験資格。正解：（）問題12食品消費現場記述。誤一選。（）中食隔離巻有力商品。（）商品、製造当日中売切中食食品。（）、物流整備中継基地、店舗食品配送容易。（）食品販売、店舗販売通信販売無店舗販売大比重。（）、個人経営飲食店較経営的優位。正解：（）問題13文明発達食品変化記述。誤一選。（）人類、原始時代食、増加人口養少品種大量生産食品単調化。（）食品単調化、充足、栄養素過不足摂取困難。（）食味嗜好動植物品種改良食品精製進、食反面、類微量栄養素減少。（）搗精精白米玄米比、食味増、類微量栄養素富。（）脚気欠乏起、白米病恐。正解：（）【食品官能評価鑑別論】問題記述。誤一選。（）物体応力作用変形生、応力取除元戻性質弾性。（）粘性性質食品、流動示。（）試料一定加重加、歪時間共増加挙動現象。（）試料垂直方向一定歪与続、歪生応力時間共緩和現象応力緩和。（）試料力加変形続、破壊現象破断。正解：（）問題食品鮮度記述。誤一選。（）鮮度低下外葉黄化、分解、黄色現。（）新鮮切身鮮赤色、鮮度低下褐色増。（）魚鮮度表指標値、値鮮度落低下。（）卵鮮度表濃厚卵白高卵重求。（）鮮度低下皮黒酵素的褐変反応起。正解：（）問題食品官能検査記述。誤一選。（）官能検査有意差検定20人程度必要。（）食品官能検査項目、外観、香、食感、味、総合評価。（）：点比較法種類試料同時提示、標準品同選。（）官能検査用容器無味無臭、無色透明白色磁気用。（）比較試料調整場合、同一条件行温度考良。正解：（）問題缶詰、食品記述。誤一選。（）缶詰蓋缶付、品名、賞味期限年月(日)、製造工場名。（）缶詰蓋、貯蔵中缶内発生可能性。（）食品殺菌、常温長期間保存可能。（）牛乳無菌的充填、食品。（）果実漬缶詰製造直後食。正解：（）問題卵記述。誤一選。（）卵賞味期限生食期限示。（）透光法検卵場合、気室大鮮度判別。（）水食塩60g溶液卵入時、沈卵鮮度。（）卵白鮮度低下共、pH酸性。（）卵黄係数卵鮮度低下、低値。正解：（）問題食品物性記述。誤一選。（）流体流抵抗性質粘性。（）流体力加変形、力取去変形、元戻弾性。（）食品多粘性弾性兼備粘弾性物質。（）食品粘性弾性嗜好影響。（）液体加力液体流速度比例関係、流体。正解：（）問題官能検査記述。誤組合選。a官能検査味覚用、食品好嫌検査。b官能検査大別、分析型官能検査嗜好型官能検査分類。c分析型官能検査対象物特性評価、品種間差異識別。d嗜好型官能検査対象物閾値評価。e官能検査行選人達集団。（組合）（） ac （） bd （） ce （） ad （） de正解：（）問題乳乳製品品質取扱記述。誤一選。（）加工乳成分調整牛乳。（）LL牛乳UHT（超高温加熱）処理牛乳無菌的充填、室温月程度保存。（）熟成酸塩加加熱溶解。（）白表面生小型円盤状軟質。（）油中水滴（WO）型。正解：（）問題野菜果実記述。正一選。（）断面（空洞）、品質。（）、常温保存最日持。（）、冷蔵保存。（）西洋、追熟後生食風味。（）、冷蔵保存。正解：（）問題10食品記述。誤一選。（）物体流対、抵抗性質粘弾性。（）試料静荷重与、時間増加挙動現象。（）試料外力加変形、外力除試料元状態戻性質弾性。（）試料外力加変形、外力除元形戻変形状態性質塑性。（）試料外力加変形続、遂破壊現象破断。正解：（）問題11食品官能検査記述。誤一選。（）官能検査分析型官能検査嗜好型官能検査二大別。（）点嗜好試験法、試料間、塩見甘味強方、客観的順位存在特定差質問場合。（）点比較法、個組与、識別方法。（）順位法、種類以上試料比較、特性（味、香、）順位方法。（）評点法（採点法）、試料特性強好、点点数値尺度用評点方法。正解：（）問題12官能検査試料提示法記述。誤一選。（）温度食品特性対感方異、温度影響調査特定目的以外、検査試料温度同。（）官能検査用容器、色、透明性、形状、大、材質同。（）試料記号数字区別必要、記号対好影響場合、桁数字選使。（）試料検査、順番順序効果影響、同順番試料提示。（）複数試料同時提示評価場合、試料品質関係特定位置置試料特選。位置効果。正解：（）問題13穀類穀類製品記述。誤一選。（）産地品種産年表示精米、表示内容一致認証確認。（）計画流通米政府米自主流通米、玄米形態生産者第一種登録出荷取扱業者売渡。（）加工米飯無菌化包装米飯、炊飯無菌的、食用時電子分加熱利用。（）薄力粉質含量高、主用用。（）原料小麦、粉強力粉配合粉。正解：（）問題14大豆加工品記述。誤一選。（）豆腐豆乳、澄粉加状固。（）豆腐大豆質脂肪含、細菌繁殖。（）糸引納豆、室温以上保存変質。（）豆腐、冷蔵庫貯蔵凍結、解凍後保水性失離水。（）生、豆乳加熱際表面生皮膜。正解：（）問題15乳乳製品記述。誤一選。（）飲用乳規格、牛乳乳脂肪3.0以上搾乳。（）乳殺菌法、低温殺菌法、法、法。（）牛乳、殺菌牛乳無菌的充填。（）甘性、食塩添加。（）、乳凝固、成形、熟成。正解：（） 問題16食品物理的性質記述。誤一選。（）物体流対抵抗性質粘性。（）粘性食品性流動示。（）弾性、試料物体外力加変形、外力除元戻性質。（）塑性、試料物体外力加変形、外力除変形状態保性質。（）食品多、粘性弾性兼備粘弾性物質、嗜好影響与。正解：（）問題17食品官能検査記述。誤一選。（）官能検査、感覚器官通食品特性検査分析型官能検査食品対喫食者（消費者）嗜好検査嗜好型官能検査。（）官能検査行選検査員集団。（）検査室環境、個室法円卓法、両方法他人影響受評価。（）官能検査用容器無味無臭、無色透明白色無地磁器用多。（）試料付記号数字好先入観結果影響及。正解：（）問題18野菜類、果実類記述。誤一選。（）光遮断軟白化栽培、。（）野菜類果実類一般成熟色素減少、色素色素発現。（）果実類一般成熟糖濃度、酸濃度減少甘増。（）緑色果輸入、処理追熟販売。著減少、糖、糖、果糖増加。（）屈折糖度計示度、糖分全可溶性物質総和示。正解：（）問題19食品中水記述。誤一選。（）食品中水含成分程度束縛（）受水集合体。（）水分活性（Aw）水束縛程度表指標。（）無水分食品水分活性、純水水分活性。食品水分活性範囲。（）一般食品水分活性低下保存性低下。（）食塩同重量砂糖水分活性低下効果大。正解：（）問題20次加工食品微生物利用製造調味料。誤一選。（）（）油（）（）本（）米酢正解：（）【食物学関科目】問題野菜記述。誤一選。（）、子葉胚軸食用、含量葉多。（）科、一種。（）搾菜（）一種、肥大茎漬物。（）芽一種、主茎腋芽（）枝結球。（）、丸型、卵型、色赤黄多種類、一般糖度普通高。正解：（）問題次魚類我国平均的旬時期組合、誤一選。（） 1011月（） 月（） 月（）1112月（） 月正解：（）問題穀類記述。正一選。（）我国、生産量多米品種。（）精白米小麦粉比、押麦食物繊維多含。（）質胚乳、胚比脂質多含。（）質形成麺。（）小麦粉薄力粉原料用。正解：（）問題油脂記述。誤一選。（）油油、酸含量高酸多。（）油良品質実搾。（）油種大豆油。（）調合油複数油混合。（）可塑性、性固形脂。正解：（）問題豆類記述。誤一選。（）原料用、原料利用。（）色色素、酸性赤色示、中性紫色、性青色呈。（）完熟緑色収穫。（）豆腐、納豆、味噌、醤油原料利用。（）子実用硬、煮豆、加工用利用。正解：（）問題食品色素記述。正一選。（）蓄肉赤色色素質。（）緑黄色野菜緑色色。（）赤色色。（）鶏卵殻（）色濃栄養価高。（）鮮度良野菜酵素的褐変反応起。正解：（3）問題食品水分活性記述。誤一選。（）食品乾燥水分活性低下。（）食品食塩加水分活性低下。（）食品砂糖漬水分活性低下。（）食品冷凍水分活性低下。（）食品詰水分活性低下。正解：（）問題大豆“畑肉”。理由記述。正一選。（）大豆炭水化物殆含。（）大豆質水不溶解。（）大豆脂質飽和脂肪酸多。（）大豆質比較的良質、含量高。（）大豆質多含。正解：（）問題畜肉記述。誤一選。（）豚、特定病原菌汚染飼育。（）肉種鑑別法、形態学的方法、免疫学的方法、理化学的方法、法。（）肉腐敗、官能検査検出。（）霜降肉、赤身肉脂肪交雑、脂肪白斑点入食肉。（）畜肉含量、動物老齢増。正解：（）問題10穀物記述。誤一選。（）、種子加熱水分膨張爆裂、胚乳部露出。（）質、他穀類質比、酸組成（）多。（）小麦、質混合物。（）米成分、質高含量、米飯食味低下。（）米古米化、遊離脂肪酸還元糖増加。正解：（）問題11次穀類中、科穀類一選。（）麦（）（）（）（）正解：（）問題12茶類記述。誤一選。（）緑茶、摘取葉加熱酵素類失活（発酵）後、乾燥。（）茶、摘取葉萎凋（）、揉捻（）、軽発酵後、加熱乾燥。（）紅茶、摘取葉萎凋、揉捻強発酵後、加熱乾燥。（）中国茶、茶、紅茶。（）緑茶玉露、日覆茶樹新芽製造高級茶、熱湯少冷湯入。正解：（）問題13食品機能性成分記述。誤一選。（）植物性食品多含、酸抗酸化作用。（）海藻含食物繊維、血中増加作用。（）吸収促進、骨粗鬆症予防効果期待。（）魚油酸酸、心筋梗塞脳梗塞予防効果。（）質分解種、血圧降下作用。正解：（）問題14食品香気成分記述。誤一選。（）焼香主要成分、反応過程起分解生成類類。（）野菜類腐敗臭原因、細菌酵素働生成。（）主要臭気成分、含流酸酵素分解生。（）食品中脂質酸化、加熱分解、不快臭生成。（）糖質低温度加熱甘様香気生、高温度加熱焦臭。正解：（）問題15旨味成分含食品組合記述。正一選。（）酸（）酸節（）緑茶（）酸貝類（）酸正解：（）問題16類記述。誤一選。（）加熱甘。-生成。（）発芽部分、呼有毒配糖体含。（）主成分、難消化性成分。（）、切断、剥皮酸化様色素生成褐変。（）地下部肥大化塊根、得、菓子利用。正解：（）問題17青果物貯蔵記述。誤一選。（）、一般青果物鮮度低下促進。（）青果物、蒸散作用。（）貯蔵、青果物包保存方法。（）国、発芽防止線照射許可。（）青果物呼吸進、糖、有機酸含量減少、食味影響。正解：（）問題18肉魚記述。誤一選。（）畜肉魚肉硬、畜肉肉基質質多。（）肉魚含煮、肉軟、煮。（）畜肉魚肉質栄養価較、魚方劣。（）畜肉魚肉一般赤色濃鉄分多。（）畜肉魚肉食塩加潰、質溶解粘性肉団子身。正解：（）問題19油脂記述。正一選。（）、硬化油乳化剤加、窒素吹込練合。（）、牛体脂精製。（）、実製造。（）天油、処理精製油。（）油、抗酸化成分含。正解：（）問題20食商品分類記述。誤一選。（）一般商品消費者用品業務用品。食商品同。（）消費者用品最寄品、買回品、専門品。（）業務用品大量、高額多購入時検収厳重。（）商品取扱便宜上各種異分類方式存在。（）日本食品標準成分表一種分類表、1982年改訂四訂表現在用。正解：（）【食品安全性関科目】問題食品変質防止法記述。誤一選。（）脱炭酸生。（）低温細菌生育最適温度1525。（）生鮮食品水分活性値高微生物増殖。（）食品冷凍保存微生物死滅。（）牛乳低温殺菌法63、30分行。正解：（）問題消毒法関次記述、誤一選。（）逆性普通同時使用消毒力増加。（）紫外線殺菌効果、容器内部期待。（）煮沸消毒煮沸状態30秒以上、熱湯消毒80分以上原則。（）手指皮膚表面消毒広使用。濃度7080消毒最有効。（）水道水塩素消毒行義務。正解：（）問題次示食品取扱者衛生対策、誤一選。（）下痢者、下痢軽、食品取扱仕事避。（）爪常短切清潔保。調理作業中頭髪、鼻腔、口腔、耳触。（）下処理行汚染作業区域、調理加工工程以降非汚染区域働者服装履物区別必要。（）調理作業場、指環腕時計。差支。（）手洗、手拭、温風手乾。正解：（）問題食中毒記述。誤一選。（）食中毒用病因物質微生物（細菌）、化学物質、自然毒。（）食中毒患者数昭和50年代比減少。（）細菌性食中毒発生件数、患者数610月多。（）自然毒食中毒、日本主。（）食中毒原因食品複合調理食品最近増。正解：（）問題国上水道記述。誤一選。（）水道法基水質基準、大腸菌群検出。（）残留塩素遊離残留塩素結合残留塩素、遊離残留塩素消毒効果強。（）水中有機物過酸消費量測定。（）水道法基水質基準、鉄検出。（）水道普及率約95。正解：（）問題球菌食中毒記述。誤一選。（）菌果皮多存在、人存在。（）主症状吐気嘔吐（）。（）菌産生。（）菌産生毒素加熱失活質毒素。（）食中毒潜伏期一般時間前後短。正解：（1）問題小型球形食中毒記述。誤一選。（）直径30nm前後極小病原体。（）潜伏期12日、主病状下痢、嘔吐、腹痛。（）原因食品、二枚貝大半占。（）代表例。（）食中毒、加熱処理防止。正解：（5）問題食中毒記述。正一選。（）病因物質中菌、赤痢菌含。（）型肝炎、病因物質入。（）自然毒食中毒中、農薬含。（）患者人場合、食中毒統計集計。（）月月事件数、患者数多、自然毒食中毒増加。正解：（）問題食品保存記述。誤一選。（）冷蔵食品保存一般10以下、以下推奨。（）気密性包装材用、包装食品中空気窒素二酸化炭素置換方法、食品中油脂酸化防止効果。（）食品煙保存方法、食品脱水乾燥、煙含、有機酸効果利用。（）食品食塩漬込、食塩濃度増水分活性低下、腐敗細菌増殖防止。（）食品容器内真空方法、酸素除去、微生物増殖防止。正解：（）問題10食品添加物指定際基本的考方記述。誤一選。（）安全性実証、確認。（）消費者利益与。（）使用目的対十分効果期待。（）化学的合