主食面点卫生制度

1 / 7 主食面点卫生制度 主食面点卫生制度 餐饮服务单位各项卫生制度 餐具洗刷消毒的卫生制度 1坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到 90 以上 1 分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。 药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。 2消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。 3洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残 渣，桌面、地面清洁无污物。 4废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。 餐厅卫生制度 1餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。 2餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地2 / 7 洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋要每日更换。 、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换），小毛巾做到一用一消。 4餐厅小卖部（酒吧、咖啡厅）出售的酒水符合卫生要求，瓶外部干净无泥污，不出售颜色不正、味道不正、质量不佳的酒水。 5餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道 “ 关 ”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异物的食品。 个人卫生制度 1要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。 2仪容仪表符合要求（按 规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方）。 3操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。 4每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。 5凡患有 5 种传染病；痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包3 / 7 括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工 作患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。 冷荤间卫生制度 1配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，非本室工作人员不准如冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。 2使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏 ，放置时间超过 24 小时的肉类制品，食前要加热处理。 3凉菜如黄瓜、西红柿、海蛰、粉皮、水果等、做到洗净消毒后食用，海蛰在加工过程中不要污染其他食品，切好的海蛰可先用开水烫然后加些醋。 4凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。 (集体用餐就禁止吃 ) 5动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。 6做西餐沙拉子用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，4 / 7 打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到 并要现用现配。 冷饮冷食的卫生制度 1做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。机械设备，工具容器用前认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间入口处地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。 2鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求，使用添加剂要符合国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激凌时，加热温度要达到 80 以上，冰激凌的冷藏温度要在 10 以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能复制。 3产品做到分批检验，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。 4制作冰块用水要符合饮用水卫生标准，取冰块的工具要专用、消毒、定位存放，制作冰块要有专人负责。 热菜烹调的卫生制度 1不使用不符和卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 2调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不 得以掩盖食品腐 5 / 7 3煎炸食用油高温（ 230 以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。 4品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到 80以上。禁止销售宾客吃剩的食品。 5锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后清洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 食品采购运输卫生制度 1采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。 2不得采购腐 变、有异味、生虫、污染不洁或食品卫生法第九条所规定的禁止经营的食品。 3装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。 4采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。 5运输直接入口的食品，应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭 的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、6 / 7 防雨雪。 食品粗加工卫生制度 1不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。 2加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 3各种蔬菜 要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。 4鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血快、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。 5允许生食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。 主食面点间卫生制度 1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果 酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。使用添加剂、强化7 / 7 剂要符合国家卫生标准。 2糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。 3面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。 4主食、糕点