几款新式的泥鳅菜品做法.doc

汇集名吃资源共享创造价值几款新式的泥鳅菜品做法泥鳅，又叫“鳛”、“鳟”、“鳗尾泥鳅”，俗称“泥里钻”，属鱼纲鳅科动物。前部略呈圆筒形，后部侧扁，头尖，吻突出，口小，有须5对，鳞细小，埋于皮下，体表富黏液，背部黑色，有斑点，腹白或黑色，常生活在河湖、泄沼、水田、溪沟等处，潜伏泥中，故得其名。泥鳅肉质细嫩，爽利滑滑，口味清鲜腴美。因土腥味较重，黏液多，人们对泥鳅持有偏见，把它当作下等烹饪原料，很少食用；有的地方把它当作饲料喂养动物，实在可惜。这说明人们还没有真正认识它。其实，很早就流行这么一句俗话：”天上斑鸠，地下泥鳅。”四川人食用泥鳅较早，作火锅中的烫科，现在并以此作为餐饮品牌“泥鳅王”遍及全国各地。当今江浙一带，人们不但养殖它，而且偏爱它，并作为一种重要经济水产品畅销海内外。泥鳅的营养价值较高，营养成分是相当丰富的。泥鳅鱼的吃法较多，可清炖、红烧、氽汤，也可煮、炸、熘、烩等；调味力求清淡，以咸鲜为主；可整条，也可加工成段、块、片、丁等，还可斩茸。名菜有“泥鳅钻豆腐”、”腊肉炖泥鳅”、“糟熘泥鳅”、“干炸鳅鱼”、”雪花泥鳅羹”、“清炒鳅片”等。但是，泥鳅必须掌握宰杀和烹调的技术，烹制前，应放在清水中，然后往水中放数滴菜油或食盐，养几天后让泥鳅把腹内的泥沙、污物吐出来，再洗净方可烹制。奇香泥鳅特点：鱼肉酥香，奇吞无比。原料：泥鳅450g，洋葱50g，小葱20g，生姜30g，吞莱20g。调料：1腌渍科：豆豉10g，十三香5g，花生酱10g，高梁酒10g，黄酒15g，五香粉2g，山奈粉1g，精盐2g，味精15g，美极鲜酱油15g，李锦记XO酱5g，孜然粉2go2吞油调料：豆豉、辣油、橄榄油各100g，孜然粉15g0制作方法：1将吐尽污物泥沙的泥鳅宰杀，去头、内脏，洗净，放碗中，加入腌渍料腌40分钟。2锅上火放油烧热，放入洋葱、小葱、生姜、香菜小火煸熬成香油待凉。3锅复上火放油烧至175，投入腌渍好的泥鳅炸制起壳，捞出沥油。4在香油中加入豆鼓、辣油、橄榄油、孜然粉调味，然后，把泥鳅倒入香油中浸48小时后即可装盘。操作要领：1腌渍泥鳅时，一定要腌渍入味。2炸制时严格控制好油温，不能炸得太干。3炸吞油时，油温不能高，以炸出香味为好。4香油浸渍时要将鱼压在香油里。芋儿烧泥鳅特点：泥鳅滑嫩，芋儿软糯。原料：泥鳅200g，小芋头400g，泡椒50g，香菜5go调料：绍酒10g，精盐5g，味精2g，鸡精10g，郫县豆瓣酱50g，姜、葱、蒜片各20g，八角、草果、小茴香、桂皮各5g，生粉10g，猪油100g，精炼油50g。制作方法：1芋头洗净入沸水中焯水3分钟，捞出沥水；泥鳅去内脏洗净，放精盐、味精、鸡精腌渍10分钟后，拍上生粉，入105的油锅中滑1分钟，捞出沥油。2锅上火放油烧热，放入豆瓣酱、姜、葱、蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香，加水烧沸后去渣，再放入泡椒、芋头、泥鳅小火烧20分钟起锅装盘，撒上香菜即可。操作要领：1泥鳅要饿养几天，除去土腥味。2各种香料要煸出香味后才能放汤烧制，烧沸一定时间后，味道才好。泥鳅粉丝煲特点：酸辣开胃，口感滑嫩。原料：泥鳅400g，粉丝50g，泡萝卜30g，葱花10g。调料：郫县豆瓣酱10g，泡海椒20g，姜、蒜米各10g，精盐5g，鸡精、味精各2g，胡椒粉1g，吞醋20g，鲜汤250g，精炼油20go制作方法：1泥鳅去内脏，洗净，去骨取肉，改段，入沸水中焯一下；粉丝用温水涨发；泡萝卜改刀成长6cm、粗1cm的条，待用。2锅上火放油烧热，加豆瓣酱、泡海椒、姜蒜末、泡萝卜条大火煸香，加入鲜汤、泥鳅段、精盐、鸡精、胡椒粉、粉丝，大火烧3分钟，淋入香醋，装入煲上火烧沸，撤上葱花即可上桌。操作要领：1泥鳅去骨取肉时要小心，做到骨不带肉，肉不带骨。2泥鳅肉焯水和煮制的时间都不宜过长，断生即可。四宝泥鳅特点：色彩艳丽，鱼肉酥脆，酸甜适口，赋于创意。原料：大泥鳅400g，虾仁50g，青豆30g，玉米粒30g，红椒粒20g，生姜、葱各5g。调料：绍酒10g，精盐5g，味精1g，鸡汁酱50g，番茄沙司30g，白糖30g，白醋15g，生粉30g，吉司粉30g，精炼；由500g(实耗50g)。制作方法：1泥鳅宰杀、洗净，去骨取肉，用精盐搓洗一下，洗去黏液，放碗中加生姜、葱、精盐、绍酒、味精腌渍20分钟。2虾仁洗净滑油待用；玉米粒、红椒粒、青豆分别焯水。3锅上火放油烧热至160时，将泥鳅逐条拍吉司粉，下油锅炸至外表酥脆，且内成熟，捞出装盘。4锅留底油，下鸡汁酱、精盐、沙司、白糖、白醋等熬成卤汁，均匀地浇在泥鳅上，撒上虾仁、青豆、玉米粒、红椒粒即可。操作要领：1泥鳅要去掉黏液，拍粉要均匀。2腌渍要入味，炸时要炸透。3调制卤汁时，掌握卤汁的厚度和味道。辣子泥鳅特点：色泽棕红，泥鳅酥香，麻辣适口，风味独特。原料：泥鳅800g，干辣椒节250g，熟花生仁100g，花椒100g，生姜、葱各10g，蒜片20g。调料：绍酒10g，精盐2g，味精1g，酱油15g，熟芝麻、生粉各50g，精炼；由500g(实耗50g)。制作方法：1将泥鳅剖腹，去头，去内脏，洗净，去骨取肉，切成片，放碗内加生姜、葱、绍酒、酱油、精盐腌渍15分钟后，取出拍粉待用。2锅上火放入油烧至150，下干辣椒节炸至棕红色，下花椒炸吞捞出，下泥鳅片炸至外表酥脆捞出；锅复上火留底油，放入蒜片、生姜、葱煸香，倒入泥鳅片、熟花生仁、干辣椒节、花椒翻匀，装盘，撤上熟芝麻即可。操作