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职业技能鉴定题库三级公共营养师复习题。理论部分：一、单选题（1-40，每题1分，共40分）：每题只有一个正确答案，请将正确的答案字母填在括号内1、关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D）（A）职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 （B）职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 （C）职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和 （D）职业道德就是职业所要求从业人员道德准则、情操、品质的总和 2、在职业活动中提高人格升华的正确途径是（ D ） （A）提升理论水平（B）提升技能水平（C）提升专业水平（D）提升职业道德水平3、玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为 ( C )（A）游离型 （B）半游离型 （C）结合型 （D）半结合型 4、完全依赖糖酵解提供能量的细胞是( C )（A）肌纤维 （B）脑细胞 （C）红细胞 （D）神经细胞5、下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是( D )（A）尿素 （B）氨 （C）尿酸 （D）肌酐 6、以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )（A）脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 （B）脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高（C）氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 （D）动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成7、豆类食品中所含矿物质的特点是( C )（A）高钾、低镁、低钠 （B）低钾、高镁、低钠 （C）高钾、高镁、低钠 （D）高钾、低镁、高钠8、孕早期叶酸缺乏可引起（ B ） （A）胎儿先天性心脏（B）胎儿神经管畸形 （C）胎儿低体重 （D）胎儿肢体异常9、维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3（ C） （A）低纬度地区（B）中纬度地区 （C）高纬度北方地区冬季（D）低纬度南方地区夏季10、动植物平衡的膳食结构的代表国家是（ A ） （A）日本 （B）发展中国家 （C）欧美发达国家 （D）意大利、希腊11、以下哪项不属于食物的四性的范畴 ( D )A .寒 （B）温 （C）凉 （D）火 12、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类 （C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价13、C18:0是( C )（A）单不饱和脂肪酸 （B）多不饱和脂肪酸 （C）饱和脂肪酸 （D）类脂14、限制氨基酸是指( D )（A）氨基酸分较高的氨基酸 （B）氨基酸分较低的氨基酸（C）氨基酸分较高的必需氨基酸 （D）氨基酸分较低的必需氨基酸15、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )（A） 5.85 （B） 6.05 （C） 6.25 （D） 6.4516、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B )（A） 5% （B） 10% （C） 15% （D） 20%17、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )（A） 40%以下 （B） 4054% （C） 5570% （D） 70%以上18、下列食物含果胶较多的是( C )（A）面粉 （B）黄豆 （C）香蕉 （D）黄瓜19、下列物质中属于多糖的是( A )（A）糖元 （B）蔗糖 （C）麦芽糖 （D）葡萄糖20、组成低聚糖的单糖分子数为( B )（A） 12个 （B） 38个 （C） 1115个 （D） 1620个21、水溶性维生素摄入过多时( B )（A）可在体内大量贮存 （B）可经尿液排出体外 （C）极易引起中毒 （D）通过胆汁缓慢排出体外 22、人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C )（A）转酮醇酶活力及TPP效应均降低 （B）转酮醇酶活力及TPP效应均增高（C）转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 （D）转酮醇酶活力增高，TPP效应降低23、夜盲症可能是由于缺乏( A )（A）维生素A （B）维生素D （C）维生素B1 （D）维生素B224、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )（A）锌 （B）铬 （C）硒 （D）钙25、人体必需微量元素包括( C )（A）硫、铁、氯 （B）碘、镁、氟 （C）铁、铬、钴 （D）钙、锌、碘26、有利于非血红素铁吸收的是( A )（A）维生素C （B）钙 （C）草酸 （D）膳食纤维27、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )（A）叶酸、维生素B6、铁 （B）维生素A、碘、钙（C）维生素C、锌、碘 （D）锌、叶酸、维生素A28、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )（A）牛乳的乳糖含量低于母乳 （B）牛乳的钙含量低于母乳（C）牛乳的酪蛋白含量低于母乳 （D）牛乳的脂肪含量低于母乳29、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )（A）蛋类 （B）谷类 （C）豆类 （D）肉类30、为了满足生长发育的需要，1013岁儿童( D )（A）铜的摄入量应高于成年人 （B）碘的摄入量应高于成年人（C）铁的摄入量应高于成年人 （D）钙的摄入量应高于成年人31、下列哪项不是中国居民膳食指南的主要内容（D ） （A）食物多样、谷类为主 （B）如饮酒应限量 （C）吃清洁卫生，不变质的食物 （D）甜食要少吃 32、RNI可满足群体中（ B ）个体需要 （A）50 （B）9798 （C）99 （D）10033、3-6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（C ）千卡 （A）10001400 （B）12001800 （C）1300-1700 （D）1400-180034、痛风病人需严格限制的食物是（ D） （A）精白面、大米 （B）西瓜、苹果 （C）牛奶、鸡蛋（D）猪肝、浓肉汤35、测定人体基础代谢率时需选在（ D） （A）饭后24小时（B）饭后68小时（C）饭后812小时（D）饭后1214小时36、中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素。.（A）硒 （B）维生素B1 （C）碘 （D）核黄素37、具有预防脉硬化的脂肪酸是（ A ） （A）不饱和脂肪酸 （B）饱和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）胆固醇38、社区营养的意义不包括（ D ）（A）事关创建和谐社会的政治性（B）有利于发展社会生产力，提高人口健康素质（C）可以为国家、社会、经济发展提供参考（D）为营养产品提供销售平台39、营养师进社区的工作范畴不包括( C )（A）定期举办营养知识讲座 （B）建立居民营养健康档案（C）调整卫生服务方向 （D）开展社区营养师创业活动40、引起胃酸分泌的内源性物质是( A )（A）乙酰胆碱 （B）去甲肾上腺素 （C）肾上腺素 （D）促胰液素二、填空题(每空1分，共10分)41、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。42、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。43、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。44、人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)。45、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。46、孕妇缺钙可导致骨质软化症。47、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)处理。48、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。49、膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。50、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。三、判断题(每题0.5分，共10分)请在论述对的题目括号内打，在论述错的题目括号内打。51、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( X )52.、疾病营养学的研究对象只是病人。( X )53、少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 ( X )54、若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( V )55、植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( V )56、食物交换份中任何食物都可互换。( X )57、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。( X )58、患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。( V )59、大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。( V )60、控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。( V )61、除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。( X )62、除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。( V )63、泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。( V )64、泡菜是成酸性食品。( X )65、高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。( V )66、河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。( X )67、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。( X )68、对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。( X )69、引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。( V )70、食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。( X )四、简答题(每题5分，共20分)71、药物对营养的影响表现在哪些方面?参考答案：(1)药物对食欲的影响。(2)药物对营养素吸收的影响。(3)药物对营养素代谢的影响。(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。(5)药物对营养素排泄的影响。72、简述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响参考答案：(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C120 C160 有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C;(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;73、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?参考答案：(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量；(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。74、简述食物交换法制定营养食谱的步骤 参考答案：(1)根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物(2)各类食物的每单位食物交换代量表 (3)按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食(4)根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代表量，确定不同能量供给量的食物交换份数。五、论述题(每题10分，共20分)75、试述老年骨折病人的营养和饮食指导参考答案：老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D ，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜;过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。76、试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。参考答案：(1)蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。一般以0.30.6g/kg理想体重为宜。对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.01.2g/kg，腹透病人每日1.21.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。(2)能量摄入充足，一般成人3035kcal/kg/d;(3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日23g;(4)膳食注意清淡易消化。专业能力考核部分：一、请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?（10分）参考答案：辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。二、对某组人群进行连续三天所有的餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kca，8人2100kcal，3人1900lcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人.日。（15分）1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。参考答案：1.计算亚人群折合标准人系数：（1）能量RNI为2700 kcal的人群折合系数：2700kcal2400kcal=1.12（2）能量RNI为2100 kcal的人群折合系数：2100kcal2400kcal=0.88（3）能量RNI为1900 kcal的人群折合系数：1900kcal2400kcal=0.79（4）能量RNI为1400 kcal的人群折合系数：1400kcal2400kcal=0.582.计算该人群的混合系数：混合系数（1.121030.88830.79330.5823）（103833323）0.953.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：65g/人日0.9568 g/人日三、请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：（20分）1、请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间的沟通的主观因素，并各举1例说明。2、请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进方法。参考答案： 1、主观因素和举例:1)生理状况（如健康水平.身体状况.基本需要的满足程度等）2)性格特征（如热情.开朗.冷漠.内敛等）3)认知能力（如认识能力.文化水平.工作经历等）4)情绪控制（如自控能力强.弱等）5)社会文化（如民族.地区.风俗.信仰等）6)交流技巧（如表情.语言.行为.时机.形式等）2、不足和改进：根据自己实际情况写。四、一位中学女教师，50岁，体重70kg，身高162cm，轻体力劳动，无病史。（20分） 1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；2、请给她建议合理的运动处方。参考答案：1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；1）该女性的体质指数 BMI=体重/（身高）2=70/1.622 =26.7 WHO对成人BMI的评价， 25.0BMI29.9为肥胖前状态即超重；中国标准对BMI的评价，24.0BMI28.0为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属体重超重，建议减肥。 2）判断其是否向心性肥胖，可选择测量腰臀比的值来判定。正常成人腰臀比的判断标准，男性1.0，女性0.85为肥胖，超过此值为中心性肥胖或者向心性肥胖、腹型肥胖。腰围的测量方法：器材：五伸缩性卷尺，刻度需读至0.1cm；测量方法：被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过1cm。 臀围的测量方法：与腰围的一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数。 2、该女性可参考如下运动处方：1) 运动项目：跳舞（步行、负重运动、爬楼梯等）； 2）运动强度：较长时间的中等强度运动，心率控制在125-135次/分钟； 3）运动时间与频率：3-7次/周，每日2-3次，每次30分钟，分上下午进行，一般一次不超过60分钟为宜，饭后45-60分钟开始锻炼为好。五、这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？（20分） 早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔 肉丝榨菜汤参考答案：1、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。2、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。3、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 4、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。5、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包