细数红楼梦中的美食及其做法.doc

美食目录： 第8回 酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶 第11回 枣泥馅的山药糕 第16回 火腿炖肘子 第19回 糖蒸酥酪，梅花香饼儿 第29回 香蕾饮，解暑汤 第34回 糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露 第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的汤，莲叶汤 第37回 红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕 第38回 菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒 第39回 菱粉糕，鸡油卷儿 第41回 茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，奶油炸的各色小面菓子，天安茶，老君眉 第43回 野鸡崽子汤 第45回 洁粉梅片雪花洋糖 第49回 牛乳蒸羊羔，野鸡爪子 第50回 糟鹌鹑 第52回 建莲红枣汤，法制紫姜 第53回 屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕 第54回 鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥 第58回 火腿鲜笋汤 第60回 玫瑰露，茯苓霜 第61回 油盐炒枸杞豆芽儿 第62回 惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶 第8回 酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶 酸笋鸡皮汤 材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。 做法：酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水； 酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干； 带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用； 把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。 备注：酸笋必须用较久的时间浸泡，以免味道太酸涩。 碧粳粥与绿畦香稻粳米饭 碧粳粥是用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。 此米在清代系贡品，谢墉食味杂咏云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”颈联即指此米。 糟鹅掌 主料：鹅脚翼500克 辅料：黄瓜10克 调料：香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克 糟鹅掌的特色：鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。 做法： 1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。 2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。 3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。 制作要诀：1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。 豆腐皮的包子 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍本草纲目说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。 制作方法： 用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟。此为简便制法。 枫露茶 枫露制法，取香枫之嫩叶，入甑蒸之， 滴取其露。清顾仲养小录诸花露载：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者， 俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵， 无所不宜”将枫露点入茶汤中，即成枫露茶。 - 第11回 枣泥馅的山药糕 用料山药 2根（约500g）、干红枣 400g、绵白糖 100g、玉米淀粉 100g 做法1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟，待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣核。山药洗净表面泥土，削去外皮，再切成小段。 2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中，用大火蒸制60分钟。 3.将玉米淀粉放入小碗中，放入微波炉中用中档火力加热2分钟，放凉后当作薄面使用。 4.在蒸好的红枣中调入绵白糖（80g）并趁热用小勺捣烂混合均匀，再用筛网过滤去枣皮，制成枣泥。 5.在蒸好的山药小段中调入绵白糖（20g），再用搅拌机或小勺制成细腻的山药泥。 6.待混合好的山药泥稍稍放凉后，取适量放在手中团成团，再在外面蘸上一层玉米淀粉当作薄面。 7.将山药泥小团压成小饼，在中间放入少许混合好的枣泥，再用山药泥小饼将枣泥完全包裹住，搓成球状。 8.把包好枣泥的山药球放入模子中，压实后再倒扣出来，放入盘中即可。 - 第16回 火腿炖肘子 清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。北砚食单上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜，口感要酥烂。 用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。 制法：火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出，去骨，去黄膘洗净备用。把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。 - 第19回 糖蒸酥酪，梅花香饼儿 糖蒸酥酪 主料 鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。 备注 蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。 制作方法 1、将鲜牛奶放人锅内煮滚，加冰糖煮溶。 2、用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。 3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内，碗口用铝箔封好，放入锅内，加盖子隔水蒸1520分钟。 4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再冷藏34小时即可。 梅花香饼儿 梅花可药用，白梅花舒肝，和胃化痰，医治肝胃气痛，食欲不振，头晕等症；红梅花清肝解郁，治头目痛。 红楼梦第19回，袭人在侍候宝玉时，“用自己的脚炉垫了脚，向荷包内取出两个梅花香饼儿来，又将自己的手炉掀开焚上，仍盖好”，“梅花香饼儿”是用香料粉末做成的梅花状小饼，既可装荷包内随身佩戴，也可焚烧。同书的第42回，提到的“梅花点舌丹”，是由熊胆，雄黄、梅花、冰片等15味药配制成的丹药，主治疔毒恶疮，咽喉肿痛等症。 - 第29回 香蕾饮，解暑汤 香蕾饮 成分 ：香蕾饮，香薷10克，厚朴5克，白扁豆5克，白糖少许。 针对症状 ：失眠、心肺呼吸不畅、口渴、恶心呕吐、清热解表。 做法 ：把香薷、厚朴剪碎，白扁豆炒黄捣碎，一起放入保温杯中，用沸水冲泡，盖严，温浸1小时即成。 解暑汤 夏天家中自然要准备一些解暑汤，下面这两种汤是我们夏天常喝的，做起来都很简单方便，在这儿教你一些做时的小技巧，保证做出的汤色香味具全！ 1.酸梅汤 材料: 乌梅三两粒， 山楂片30-40片， 冰糖适量。 做法: 所有料投入煮锅里， 加入足量的水， 大火烧开， 小火煮20-30分钟， 汤汁色泽金红透明时就好了。 用纱网滤汁装入玻璃水樽， 晾凉后放入冰箱冰镇。 2.绿豆汤 将绿豆洗净并控干水分，倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后，改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，待绿豆已酥烂，汤色碧绿时即可。 - 第34回 糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露 找半天没找到“糖腌的玫瑰卤子”的做法 个人认为“糖腌的玫瑰卤子”大概就是摘取鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与蜂蜜拌在一起吧？ 看看玫瑰的食疗价值吧 性能味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。 用途用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。 附方1，玫瑰花茶：玫瑰花6g，佛手10g。沸水浸泡后，代茶饮。本品配佛手以理气解郁，调和肝胃。用于肝胃不和，胁肋胀痛，胃脘疼痛，嗳气少食。 2，玫瑰红花汤：玫瑰花9g，全当归6g，红花3g。加水煎汤取汁，用白酒少量兑服。源于百草镜。本方所用药物均为活血散瘀之品，有活血散瘀或通络止痛之效。用于外伤血瘀肿痛，或痹证经络不通，疼痛或肿痛。 3，玫瑰膏：鲜玫瑰花250g，加水煎汤取汁，煎至浓稠，加等量白糖，煎沸成膏，待冷备用。每次12匙，沸水冲服。 木樨清露：实为桂花香露。 木樨就是桂花，老一辈人绝少叫它桂花，是呼“木樨”。是因其质“纹理如樨”，古名就叫木樨。苏州留园，当年园子的主人在园内桂树丛边的亭子上，就煞有介事地悬挂着“闻木樨香”的匾额。 桂花露：桂花采收后，阴干，经蒸馏而得的液体。 【各家论述】 1.金氏药帖：专治龈胀牙痛，口燥咽干。 2.纲目拾遗：明目疏肝，止口臭。 3中国医学大辞典：醒脾，开胃，理气，宽胸，平肝，化痰。 玫瑰清露 原料：干玫瑰花瓣500克，糖桂花5克，冰糖少许。 做法：首先，将玫瑰花瓣洗净，然后在沙锅里边倒入500毫升左右的清水，为了让汤汁更浓、效果更好，我们先把一半的玫瑰花瓣倒进沙锅，稍微搅拌一下，用小火慢慢熬煮；十分钟左右的时间，打开锅盖，这时候您会发现汤汁的颜色变深了，而玫瑰花瓣的颜色变成浅黄色了，这时候我们就可以把将锅里的花瓣捞出来了；然后再把剩余的那一半玫瑰花瓣放入沙锅中继续熬煮；锅开以后，根据个人口味加入适量冰糖，盖上锅盖，还是用小火煮，这次只需要5分钟左右的时间就可以了，把锅里的花瓣捞出去，就可以关火了；把汤汁盛入小碗，加入糖桂花搅拌均匀，这道甘甜香醇的玫瑰清露就做好了。 本草纲目拾遗说：“玫瑰露气香而味淡，能和血平肝，养胃宽胸散郁。”金氏药贴也说：“专治肝气、胃气，立效。”清代医药学家赵学敏在他的本草纲目拾遗中说：“露乃物质之精华。”而玫瑰清露其实就是用蒸馏的方法，提取的玫瑰精华！ - 第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的汤（面印），莲叶汤 书中所写的莲叶羹，原料及制法都不详，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳皇帝吃的，就够人向往不已了。大概这是一种用面粉（也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液）和匀后，在模中成形，配以新鲜荷叶、高汤，取其清淡芬香及外观精巧。 荷叶食疗作用：味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效；主治暑热烦渴，头痛眩晕，水肿，食少腹胀，泻痢，白带，脱肛，吐血，衄血，咯血，便血，崩漏，产后恶露不净，损伤瘀血。体瘦气血虚弱者慎服。 莲蓬的食疗作用：煮茶可预防糖尿病，味苦性涩湿，晒干取出种子的莲蓬，还可以熬汤加冰糖喝，味苦性涩湿，为散瘀治带药，能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等症。 - 第37回 红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕 红菱、鸡头 “水八鲜”中的两种鲜果红菱即菱角，鸡头即芡实（芡实的别称，水生植物的一种，结的果实似鸡头，因而得名。鲜鸡头可生吃。煮熟的鸡头味似莲子，可健胃去湿、利耳目，亦可酿酒、入药）。 “水八鲜”是指南京地产的8种水生植物。南京地区河湖纵横，池塘密布，是水生动植物生长的良好场所。其中，莲藕、红菱、茭白、芡实（鸡头果）、荸荠、水芹、茭儿菜、慈姑8种水生植物，人称“水八鲜”。食用“水八鲜”为南京人的传统习俗。 桂花糖蒸新栗粉糕 栗糕见于南宋武林旧事一书，足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚随园食单也有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”桂花糕已有三百多年历史。相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖蜜浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺，现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点。 贾府用新栗制糕上加桂花，一定是极讲究的美味佳点。 - 第38回 菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒 菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子” 实际是古代澡豆的一种延续。把绿豆面与桂花蕊等天然香料密封在一起，让绿豆面染上桂花香气，吃螃蟹之后，可以去除手上的腥气。 合欢花浸的酒 合欢花为豆科植物合欢的花或花蕾。味甘平。人心，脾等经。自古就有“合欢蠲忿，萱草忘忧”之称，神农本草经说，合欢“主五脏，和心志，令人欢乐无忧”。这和近代医学书籍上所描述的合欢“能安神、活血、止痛”是致的，所以“合欢蠲忿”之说，是有定道理的。 用合欢花浸的酒也是贾府的一种养身酒吧？ - 第39回 菱粉糕，鸡油卷儿 菱粉糕清代南方的一味名食。 由老菱角加工成的菱粉，洁白带舔，口感较滑。菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3)，加上桂花、糖、干果等蒸熟，就成了不同种类的菱粉糕。清调鼎集载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。” 菱粉有补中之功可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。（纲目拾遗）其制作之法同制藕粉。 配料：菱角500克，糯米粉500克，白糖50克。 制法：菱角去壳，研成末，与糯米粉、白糖拌匀、蒸熟。 鸡油卷儿 不知书上的鸡油卷儿是个啥味道？ 看到一个网友自制的鸡油葱花卷儿，感觉挺好吃的 原料：面粉、鸡油、鲜酵母、葱花、盐、少量奶粉和糖。 做法：先等面发起来，加一点奶粉和白糖,揉匀，再放一会儿，用刀切开看看，里面有很多小孔，就可以做了。、擀成椭圆形面皮，比昨天的贴饼更厚一点。先在上面涂一层鸡油，再撒上盐、胡椒粉、葱花。、折起来。、切块。4、下锅烙，或者说煎。倒点油，在平底锅里转一圈，再倒出去。先用稍大一点的火，煎至一面发黄,锅里加一点水，水能盖住锅底就行了，加盖，水烧干了改中小火，不要勤翻动，一面成黄色再煎另一面，几面都黄了就可以出锅了。 用鸡油做饼，有一种很特别的香味，完全不同与菜油或猪油。 第41回 茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，奶油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉 茄鲞原著文摘刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！” 做法如下： 主料 茄子500克、斑鸠肉100克。 配料 桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。 调料 花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。 制法 1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用 2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。 3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。 4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。 5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。 藕粉桂花糖糕 藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精美糕点。 本草纲目拾遗称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。” 随息居饮食谱亦云：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合使用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。 具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。 松瓤鹅油卷-好复杂 原料有：去皮的松子100克，鸡蛋1个，奶油50克，哎，书里用的不是鹅油吗，怎么改奶油了？这是药膳厨师考虑到人们的健康习惯，特意把油腻的鹅油用奶油代替了！此外还有大油200克，芝麻50克，生面粉500克，还有白糖100克 做法：首先是找一个大盆，倒入一半的生面粉，加入一点大油，再加点清水和成面团；接下来另外再找一个大盆，倒入 剩下的另一半生面粉，把剩下的大油倒进去，这回不加水了，直接用大油和面，这样和出来的面叫油酥面团，而刚才加了清水的面团叫水油面团，面和好了，放进大 盆饧20分钟。然后在案板上铺上一层保鲜膜，把松仁用保鲜膜包起来以后，用擀面杖使劲擀，擀细之后，把芝麻也放进去一起擀，当芝麻和松仁都变得很细之后， 倒进大盆，加入奶油、鸡蛋黄、哎，蛋清您可别扔了，一会儿还有用呢！再加入适量盐、白糖，和在一起，这样馅料就处理好了！接下来，正式进入制作，首先把加 了清水和出来的水油面放在案板上，揉开，把只用大油和出来的油酥面放在水油面上，像包包子一样，用水油面把油酥面包裹起来，再用擀面杖擀成长宽条，这时 候，把和好的馅料擀成比面稍小一点的长宽条，然后像这样，先把馅料卷在擀面棍上，然后再铺在面上，把多余的部分切掉，接下来，把上下两边向中间卷，卷成这 样的形状就可以了，卷好之后，把刚才剩下的蛋清刷在表面！再用快刀切成大小均等的块，放入烤盘，如果是家用烤箱的话，温度设定在180到200之间， 时间18分钟左右！时间到了，这道营养美味的松瓤卷就做好了！ 螃蟹小饺儿 蟹肉小饺儿的主料是蟹肉和面粉，蟹肉味美，有散诸热、治胃气、理经脉、消食之功效。因螃蟹性寒，食用时应加姜醋汁调味或饮酒以暖胃。蟹肉小饺儿属江南名食。 主料 蟹肉150克、澄面(洗去面筋的面)250克。 配料 大油50克、姜末、冬笋共50克。 调料 盐3克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤100毫升、花生油50克、葱油15克。 制作方法 1、将澄面用沸水烫熟，用少许大油揉搓，使面团光滑不夹生粉，冬笋切小丁备用。 2、锅置火上烧热，放入少许油煸炒姜末出香味时，放入蟹肉、冬笋丁煸炒，并加入盐、绍兴黄酒、清汤略烧入味后收汁，并再加入鸡精、葱油，出锅冷却后备用。 3、将烫好的面团揪成小剂子，面案上抹少许的油，用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮，用花戳子刻出一个有花边的圆皮，把馅放在中间，对边捏好后放入小竹笼中蒸熟，蒸约10分钟即可 奶油炸的各色面果子 奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。在古代可不是家家户户能吃得起牛奶的，更何况其提炼物奶油，更别提用奶油来制作点心了。又一次体现了贾府的富裕程度。 六安茶 六安茶产于安徽省六安市，又称瓜片。可作药用，品种为绿茶。这种著名的绿茶片茶品种是中国十大名茶之一。 六安瓜片的真正产地的安徽省的六安、金寨和霍山三县，以金寨县齐云山鲜花蝙蝠洞所产之茶质量最高，故又称“齐云名片”。而之所以称“六安瓜片”，主要是因为金寨和霍山两县旧时同属六安州。这个地区位于皖西大别山区，山高林密，云雾弥漫，空气湿度大，年降雨量充足，具备了良好的产茶自然环境。更为奇特的是，蝙蝠洞的周围，整年有成千上万的蝙蝠云集在这里，排撒的粪便富含磷质，利于茶树生长。 它最先源于金寨县的齐云山，现在也以齐云山蝙蝠洞所产的品质最佳，故又名“齐云瓜片”。六安瓜片早在唐代就已闻名，李白有“扬子江中水，齐山顶上茶”之赞语。宋代有茶中“精品”之誉。明代以前已为贡茶。明代闻龙在茶笺中称，六安茶入药最有功效。因其外形像瓜子，呈片状，故得名六安瓜片。 六安瓜片沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，亦有“齐山云雾瓜片”之称。 六安瓜片每年春季采摘，成茶成瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。片茶指全由叶片制成的不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。 此茶不仅可以消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。 老君眉 湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶，精选嫩芽制成，满布毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如长眉，故名“老君眉”，属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮，香馥味浓。红茶和乌龙茶比较能消食，解腻。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称此茶为“寿眉”。 书中原文有交代贾母道：我们才都吃了酒肉。又说“我不饮六安茶”可见这位老祖宗是位饮茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿茶。” 所谓“老君”者即“寿星”也。妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”，既有茶理上“吃油腻”不宜饮绿茶的原因，同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理，表现了这位“槛外人”不仅擅于茶道，而且也聪明乖巧。 -第43回 野鸡崽子汤【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚随园食单中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。” 制作方法：“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。-第45回 洁粉梅片雪花洋糖宝钗派院中一个婆子送燕窝给黛玉时，还有一包洁粉梅片雪花洋糖。这是一种白色的拌有冰片在内的糖。梅片，又称龙脑冰片、梅花片脑（夷坚志）、冰片，为龙脑香树脂加工品，呈半透明块状、片状和颗粒状的结晶，类白色至淡灰棕色，以白色为佳，故云“洁粉雪花”。气清香，味清凉，噙之慢慢溶化， 有某些止痛及温和防腐消炎的作用。-第49回 牛乳蒸羊羔，野鸡爪子牛乳蒸羊羔-这个，有点血腥红楼梦第四十九回“宝玉喜欢非常,忙唤起人来,盥漱已毕,忙忙地往芦雪庵来。一时众姊妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”这“牛乳蒸羊羔”为中老年人滋补佳品,“小孩子们吃不得”。蒸羊之法在齐民要术饮食篇已有记载,清代食宪鸿秘详记制法,均可参考。其制作方法是:将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开,放出羊水,将羊胎用清水洗净,用刀剖开羊腹部,取出内脏,摘净羊胎上的乳毛,放置盆中用冷活水冲泡2个小时,拔净血水,去掉粘液。起锅置火上,放入开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用冷开水洗净,沥干水分后用盐、白酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。用一紫砂锅,放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱、姜、银耳和羊胎,用棉纸封住砂锅口,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。“牛乳蒸羊羔”味道咸鲜醇厚,色泽乳白,为补益佳品,可大补元气,宜用于老年人大补,故贾母说“这是我们有年纪的人的药,小孩子们吃不得”。野鸡爪子原著摘文宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪子茫茫的爬拉完了鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。书中没有交代这道野鸡爪子是什么口味的，不过普通鸡爪做的菜就挺好吃了，想必这么讲究吃的贾府做出来的野鸡爪子一定更是美味佳肴-第50回 糟鹌鹑鹌鹑的食疗作用：能补脾益气，健筋骨，利水除湿。含大量蛋白质，脂肪较少。用于脾虚气弱，体倦，少食或腹泻；小儿疳疾，营养不良；脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软等。糟鹌鹑的做法：1.将细嫩肥厚的鹌鹑斩去头，颈，脚，置于容器内，用精盐擦遍全身，加入绍酒40克，葱段(拍松)，姜片拌匀，腌渍30分钟，上屉用旺火蒸约40分钟即熟。2.将蒸好的鹌鹑取出晾凉，每只斩成4块，码于容器中，盖上洁净纱布。将香精200克置于另一容器内，加入绍酒160克，滗入蒸鹌鹑的原汤，搅拌均匀后倒入鹌鹑容器内的纱布上，加盖盖严，糟约3小时，食用时，揭去纱布，糟渣，将鹌鹑码盘，卤内加入味精，浇在鹌鹑即成。-第52回 建莲红枣汤，法制紫姜建莲红枣汤莲子中最上品者为建莲，即产自福建建宁的莲子，在清代，建莲是贡品之一。建莲又叫通心莲，已去皮去心。莲子有安心养神的功效，红枣则具补血之效。制作这道宝玉爱喝的建莲红枣汤，需要干莲子200克，红枣100克，红糖50克 。 用清水把红枣和莲子分别泡上，红枣需要在清水中浸泡30分钟左右，而莲子需要浸泡两个小时，两个小时之后，在沙锅中加入适量的清水，然后把浸泡过的红枣和莲子一起放进沙锅里，先用大火烧开，再转成小火继续煮30分钟，30分钟之后，就可以根据个人口味，加入适量红糖，搅拌一下，等红糖完全化开之后，就可以出锅了。法制紫姜紫姜，又叫子姜，即生姜，因尖部发紫而得名，味带辛。法制紫姜就是以传统方法加工紫姜。李时珍曾言：“凡早行、山行宜含一块，不犯雾露清湿之气。” 故而应含在口中，太阳高升后方可吐出。 红楼梦第五十二回，宝玉早起去参加寿宴，法制紫姜就是最合适的早点。-第53回 屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕屠苏酒屠苏是一种草名，也有人说，屠苏是古代的一种房屋，因为是在这种房子里酿的酒，所以称为屠苏酒。据说屠苏酒是汉末名医华佗创制而成的，其配方为大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成。这种药具有益气温阳、祛风散寒、避除疫疬之邪的功效。后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月，总是要分送给众邻乡亲一包药，告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可以预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。以后，经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒，方法很别致。合欢汤，吉祥果，如意糕原著文摘于是，从腊月二十九开始，贾府前前后后，都换了门神、联对、挂牌，新油了桃符，接着，宁国府（长房）从大门到正堂一路正门大开，“两边阶下一色朱红大高照，点的两条金龙一般”。次日，便是贾母领着有诰封的子弟进宫朝贺、宁府祭宗祠，接着贾母回荣府，一众人等又到荣府给这位老祖宗行礼、“散押岁钱、荷包、金银锞”，摆上“合欢宴”，“献屠苏汤、合欢汤、吉祥果、如意糕”。除夕夜怎么过呢？“各处佛堂灶王前焚香上供，王夫人正房院内设着天地纸马香供，大观园正门上也挑着大明角灯，两溜高照，各处皆有路灯。上下人等，皆打扮得花团锦簇，一夜人声嘈杂，语笑喧阗，爆竹起火，络绎不绝”这三样东西应该就是一些美味佳肴、糖果糕点类的东西吧？过年嘛，好口彩！想必也一定是非常精致美味的。-第54回 鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥鸭子肉粥元宵之夜，贾府里大家一起赏灯吃酒，看戏放炮，好不热闹，四更天之后，贾母突然觉得腹中饥饿，于是王熙凤赶紧上前说到“有预备好的鸭子肉粥”原料：鸭肉250克，粳米100克，黄酒适量。 首先将鸭肉洗净，切成小块，然后用少量食盐、黄酒拌匀，放在一边腌两小时。两个小时之后，在锅中放入适量水，将水烧开，将鸭肉投入锅中煮几滚，撇去浮沫，这时候放进淘净的粳米和鸭肉一起用小火煮一个小时，等到米烂了，我们就可以放入一些鸡粉、葱花，就可以食用了。 功效: 补益身体 利水消肿 老年人的体质往往虚不受补，吃了补品很容易上火，这道凉补的鸭子肉粥非常适合年迈的贾母当夜宵。枣儿熬的粳米粥枣儿果肉肥厚，色美味甜，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素，历来是益气、养血、安神的保健佳品，对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益。枣儿不仅是养生保健的佳品，更是护肤美颜的佳品。 粳米，是粳稻的种仁，又称大米，为江南一带的主食，含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源，其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。用红枣、粳米同煮成粥，能养血安神，尤适于久病体虚、脾胃功能不良者食用。另有民谚云：“要使皮肤好，粥里加红枣。”-第58回 火腿鲜笋汤【原文摘录】晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回） 【考证分析】火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。遵生八笺中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，调鼎集上说：“上席冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。古人重养生之道，病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以宝玉病中，吃的只是清茶淡饭。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。 【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。-第60回 玫瑰露，茯苓霜玫瑰露原料：玫瑰花蕾50克 做法：1.将干玫瑰花蕾洗净，放在一边，分成3次煮。 2.在锅里面放500毫升左右水，将一小勺洗净的玫瑰花放进锅里，用小火煮，一直煮到玫瑰花蕾变色了，就把它捞起来。 3.然后再放入新的花蕾，煮到变色了，再捞起来，就这样重复进行，一直到锅里的水只有一碗了，颜色也很深了，即可熄火。 4.将颜色靓丽的玫瑰花露倒入玻璃瓶中，制作过程就算完了茯苓霜所谓茯苓霜，其实是把新鲜茯苓打成粉，脱水风干之后留下的霜状结晶物质。别看它看起来并不起眼，那可是茯苓的全部精华所在！茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。红楼梦第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。-第61回 油盐炒枸杞豆芽儿【原文摘录】柳家的忙道：“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了（第六十一回） 【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。茹草编中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”遵生八笺中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。 【制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。-第62回 惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶 惠泉酒无锡惠山多泉水，相传有九龙十