小曲白酒的家庭制作.ppt

白酒的家庭制法流程： 1、 购置能储放1020 斤容量的泡菜坛一个。 2、 用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或 用酒精消毒。 3、 洗米。（甜酒曲一包8 克，每包可做45 斤 糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、 泡米。（糯米洗净后约泡1624 小时左右，浸泡至 用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、 蒸饭将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡24 小时， 淘洗干净，按1：0.5（1 斤米：半斤水）比例加入矿泉水 （散装的），或自来水也行，水超过米 1cm 左右就可以 ；蒸熟就可以了。 6、 将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到 热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、 拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆 ，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀， 如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程 中绝对不能流入生水和油。） 8、 酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲 ，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程 中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手 或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把 最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、 发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封 口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20 度 左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口， 可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可 在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体 发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵 ，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单 糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做 白酒还要经过二次液体发酵。) 10、 干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加 入量为米的0.12%，即500 克米用 0.6 克干酵母 。加法是用杯子盛 30左右的温水，内加少许白 糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使 其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡 便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵 母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵 剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精 。） 11、 二次发酵。（将复水活化的干酵母按1 斤米 加2 斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点， 加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水 将坛口密封，进入主发酵过程，约3 周左右，完 成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净 ，绝对不能让生水和油流入。） 12、 蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用 过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然 可以当醪糟吃。） 13、 蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉 或煤炉，锅是 28cm 的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连 接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃 仪器商店买直径6-9mm 的医用硅胶管，每米约8.5 元，1 米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口 ，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋 铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先 在制冷设备商店买一段直径 6-9mm 的铜管，每米约 10 元，1 米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约 40mm 左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋 铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好 准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一 盆冷水中，交替冷却。） 14、 出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用 中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一 个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒 精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约 15 元一套，精装的约 20 元一套。当酒精度接近 0 度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20 度。） 15、 高度酒。（一般一次蒸馏完约为20 度，二 次蒸馏完约为40 度，三次蒸馏完约为50-70 度， 可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。 也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后 面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、 陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不 太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所 以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会 好一些。） 17、 说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些 是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃 瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时 一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做 醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发 酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏 次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以 防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒 味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏 到 70 度以上保存为好。总之，做酒成功的关键 是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代 替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净， 这样才能保证不失败。 白酒的家庭贮藏方法： 1，最好用玻璃瓶，这样酒不易“跑度”，因为陶瓶比较酥 松，酒容易渗透。 2, 瓶盖不要打开，保持原封装，并用小塑料袋或塑料薄膜 套住口扎紧，再用泥封好口，减少酒的“风耗”。 也可只 用腊把口封好。 3，避光贮存，如要埋入地下，不要直接与泥土接触，可 以放在一个大罐子里或缸里，然后再埋入地下。 4，温度非常重要，不要超过20 度，也不要低于0 度。 5，酒并非越陈越好，特别是对于米香型和清香型的白酒 ，最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚 至出现苦涩味；酱香型和浓香型的白酒可适当长些。 酒的功效 酒可活血通筋、杀菌消毒，已经成为医学常识。有的人（ 无条件看病的群体）把他作为保健、治病的百宝丹。干活 累了，喝它二两，浑身通泰，解乏；天冷喝一点可驱寒； “临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳。”关键时刻能壮胆； 闪腰扭筋了，取酒一杯（可不能用低度酒），用火点燃， 以手沾酒，带着兰色的火苗，涂在患处，立见功效，有