【管理制度】酒吧服务.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632酒吧服务一、营业前准备工作（一）大堂吧的清洁卫生工作1、前吧的清洁卫生吧台台面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天应先用湿布擦抹再干擦，使其光滑洁净如新，必要时喷上蜡光剂。不锈钢操作台可用清洁剂擦洗，然后用洁净的干布擦干即可。2、后吧的清洁卫生每天应对冷藏箱（柜）外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每三天一次。酒柜和陈列柜也应每天除尘，应特别注意陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。3、地面清洁卫生吧台内地面多采用大理石等材料铺设，应用尘推推净地面，所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。吧出口量外服务区域的地毯应每天吸尘，定期清洗。4、酒杯、用具清洁卫生酒杯、用具等应按卫生防疫的要求清洗、消毒，要求无水渍、无缺损。墙面、天花板等处的清洁卫生要求与餐厅相同。（二）领料存放1、填写领料单检查昨日或上一班次用剩的奶油、果汁等有无变质，并根据酒水的现存量、酒吧存货标准和预计消费量确定领料种类及数量，填写领料单（Reqrisition Form，又称申领单），送交上级管理人员签字。领用其他物品也应按照此程序去做。2、去仓库领料任上级签字核准的领料单去仓库领用酒水及其他物品，领料时应核对数量，检查质量。3、存放酒水从仓库领回的酒水应首先擦净瓶（罐）身，然后分类按要求妥善存放。（1）啤酒、果汁、牛奶等应迅速放入冷藏柜冷藏。（2）瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。瓶酒陈列时应注意两点：一是要分类陈列，如开胃酒、烈性酒、利口酒等分开摆放；二是要将贵重和普通酒分开陈列，即贵的和便宜的同类瓶酒应分开摆放。另外还要注意酒瓶之间的距离，并根据瓶酒的使用频率来决定其摆放位置。（3）其他用具、物品也应存放在容易取用的位置上。（三）服务准备1、调酒师（1）备好调酒工作和酒杯。按取用方便的原则将洁净的调酒工具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。（2）制备冰块。从制冰机中取出冰块放在操作台上备用，同时备好冰块夹或冰铲放在旁边。（3）备好铺料、配料如装饰物。软饮料等辅料应备好存入冷藏柜。调酒用的一些配料如酱油、辣椒油、糖、盐、胡椒粉、鸡蛋等应摆放在操作台上备用。同时应切好部分橙片（角）、柠檬片（角）等水果装饰物摆放在操作台上，并用保鲜膜包好备用，红、绿樱桃等装饰物应从罐中取出用清水冲洗后放入杯中备用。佐酒小吃（果仁、薯条等）也应备好。2、服务员（1）整理好桌椅、在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。（2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。（3）迎领员与收款员其服务准备与餐厅的迎领员与收款员要求基本相同。（四）检查营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。二、酒吧服务规程（一）迎领服务（1）客人来到酒吧门口，迎领员应主动上前微笑问好，问清人数后引入酒吧。（2）如是单个客人可引领至吧台前的吧椅上。（3）如二位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。（4）如需要等人的人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌。（5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。（6）拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒单，并对客人说“请看酒单。”（7）迎领员与酒吧服务员（或调酒师）交接后，返回迎领区域，记录客人人数。（二）点酒服务（1）递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人开喜欢喝点什么。（2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。（3）填写点酒单，填写方法和要求与点菜大致相同。点酒完毕应复述一遍以获确认。（4）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。（5）点酒单一式三份，一份留底，其余二份及时分送吧台和帐台。（6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。（三）调酒服务（1）调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时三分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时五分钟内备好。（2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。（3）调酒动作应潇洒、自然，平时应勤学多练，以免实际操作时紧张。（4）严格配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可请教客人，按客人要求调制。（5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。（6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。（7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。（8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。（9）当吧台前的客人杯中酒水不足三分之一时可建议客人再来一杯，以促进销售。（四）送酒服务（1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。（2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小吃，递上纸巾，再上酒。并说：“这是您的，请慢用。”（3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按规定要求撤换烟灰缸（烟头不超过两个）。（4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。（5）客人结帐离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。（6）送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。（7）如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。（五）结账送客服务其方法和要求与餐厅服务相同。三、营业结束工作（一）清理酒吧（1）搞好吧台内外的清洁卫生。（2）将剩余的酒水、配料等妥善存放。（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒。（4）将脏的杯海内外等送至工作间清洗、消毒。（5）处理垃圾。（二）填制表单（1）认真、仔细地盘点酒吧所有酒水、配料等的现存量，填入酒水记录簿，如实反映当日或当班所售酒水数量。（2）帐台应迅速汇总当班或当日的营业收入，填写营业日报表，按要求上交帐、款。（3）填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解、掌握酒吧营业状况。（三）检查全面检查酒吧的安全状况，关闭除冷藏柜以外的所有电器开关，关好门窗。酒吧的交接班与咖啡厅大致相同。四、酒吧服务注意事项（1）应随时注意检查洒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。（2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。（3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（4）为醉酒客人结帐时应特别注意，最好请其同伴协助。（5）如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意