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第三节 食品感官检验常用的方法 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前,首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同,常用的感官检验方法可以分为三类 :差别检验法、类别检验法、描述检验法。 E-mailE-mail: 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品,做出是否存在感官差别 的结论。差别检验的结果,是以做出不同结 论的评价员的数量及检验次数为基础,进行 概率统计分析。常用方法有:两点检验法、 三点检验法、“A“非“A“检验法、五中取二 检验法、选择检验法等。 E-mailE-mail: (一)两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同 时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品 进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异及其差 异方向(如某些特征强度的顺序)的一种评价方法。 这是最简单的一种感官评价方法。 E-mailE-mail: 具体试验方法:把A, B两个样品同时呈送 给评价员,要求评价员根据要求进行评价。在 实验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现 的次数相等,样品编码可以随机选取3位数组 成,且每个评价员之间的样品编码尽量不重复 。 E-mailE-mail: 1、两点识别法 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表 的正解数,此正解数与表2-4两点检验法差异检验表 中相应的某显著水平的数做比较,若大于或等于表 中的数,则说明在此显著水平上A, B两样品间有显 著性差异。反之则不然。 或用解析法:设正解数为a,判断人次为n,按 下式计算t0: E-mailE-mail: 当t02.23时,为1%显著水平;当t01.64时,为5%显 著水平(单侧检定)。 E-mailE-mail: 例:由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样:A1%食盐浓度的酱汁: B1.05%食盐浓度的酱汁。 结果:正解数(即判断B较咸的人数)为33名。 (1)查表判断 根据表4-1,从n=50的一栏写有:32、34、 37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ,在34、35、36 时为1%;在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ,也就是说,A与B 二者在通常情况下(概率为95%)有显著差别。 E-mailE-mail: (2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别(显著水平为5% )。 E-mailE-mail: 2. 两点嗜好检验法 该法是对A、B两种试样进行比较,判 断哪一种更好,并利用两点嗜好检验(表2- 5)对判定结果进行检定。与各显著水平的 数比较,若此数大于或等于表中某显著水平 的相应数字,则说明两样品中嗜好程度有差 异,否则说明两样品间无显著差异。 E-mailE-mail: 或用解析法:按两点识别法同计算t0,当t02.58时 为1%显著水平;to1.96时,为5%显著水平。 E-mailE-mail: 例:为了调查近来市场上天然调味料效果,对于用鱼汤 与用天然调味料制的仿鱼汤,根据两点嗜好检验法由 20名评价员进行检验,以确定人们喜好哪一种。 检验试样:A鱼汤; B用天然调味料制的仿鱼汤。 结果:见表2-6。 E-mailE-mail: (2)解析法 按的最大值为12时计算: 故A、B二者无显著差别 E-mailE-mail: (二)三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品,其中二个 是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品 。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等,可运用以下6组组合:BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。 在检验中,六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足6的倍数时,可舍去多余的样品组, 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。 E-mailE-mail: 注意事项: 1、表的异同 2、解析法为X02 E-mailE-mail: (三)“A”- “非A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提 供给评价员,其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员 指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法称“A” 非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特 别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验,也 适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时,分发给每个评价员的样品数应相同, 但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 E-mailE-mail: 结果分析:统计评价表的结果,并汇人表2-8中,表中 n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数;n22 为样品本身为“非A”,评价员也认为是“非A”的回答总数 ;n21为样品本身是“A”,而评价员认为是“非A”的回答总 数;n12为样品本身为“非A”,评价员认为是“A”的回答总 数。n1 为第1行回答数之和,n2为第2行回答数之和,n1 为第 1列回答数之和,n2 为第2列回答数之和,n为所有回答数, 然后用n1 、n2 为第1、2列回答数之和,n为所有回答数,然 后用x2检验来进行解释。 E-mailE-mail: 当回答总数为n 40 , x2的统计量为 当回答总数n 40和nij5时,x2的统计量为 当 x23.84时,为5%显著水平;当x26.63 时,为1%显著水平。 E-mailE-mail: p

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