白切浸卤配方.doc

白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法: 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。白切鸡蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。斩件程序：1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子-砍下鸡翼-刀近鸡身，砍下鸡腿。2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二-小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）-将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围-将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称-将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。 5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。同时介绍其他几种蘸料的做法：盐焗味姜葱原料生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。做法 1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。2、把姜、葱切成碎末、拌匀。3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。贴士喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。葱油味汁料原料葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。做法葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料原料蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。做法将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。贴士也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料原料蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。做法蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。姜蒜葱味料原料姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。做法1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐