从咖啡菜鸟到咖啡蓝鸟.doc

从咖啡菜鸟到咖啡蓝鸟blues王: HI！云南麦先生: 你好！blues王: 你好blues王: 我是平常比较多喝茶 喝咖啡是从最近刚开始 瞎逛到你这的。稍微喝了几种咖啡豆 觉得自己比较喜欢 酸感和苦感相对均衡 回甘和香味比较好的类型云南麦先生: 你有器具的？blues王: 摩卡壶。手动磨。云南麦先生: 哦，摩卡壶。高原阳光比较好。冲泡出来香味特别浓，很平顺，均衡。blues王: 您店里的几种豆都是阿拉比加种的?云南麦先生: 全是的。blues王: 您分的几种种类的豆子是按豆子区域区分，还是按颗粒拼配后，按烘焙工艺区分的？云南麦先生: 阿拉比卡指的原种，根据亚种区别出多种味感。品种决定味感的基调，烘焙以表现咖啡本身特色为中心。blues王: 哦。blues王: 喝过哥伦比亚的，觉得酸感特别强烈一点。是本来就该这样还是我没体会到这种咖啡该有的其他风味?blues王: 呵呵，我是对茶相对敏感，觉得好的饮料都该是带自然花果气息，有回甘和活滑的口感的。云南麦先生: 哥伦比亚的酸感如果烘焙比较好，酸感是比较清爽的，回甘不是苦回甘，是酸回甘。香味是带香草香。一般哥伦比亚带出苦味，多半有焦糊感，那是烘焙水平和理解的问题。云南麦先生: 是的，你说得很对。咖啡（跟茶）也一样，必须有自然的香味和恰适的口感。blues王: 您店里其他种类的咖啡 有其他比较讲究的煮的方式么？相对，我比较喜欢摩卡壶 ，比较简单和容易维护。云南麦先生: 摩卡壶，我比较推荐你用高原阳光。blues王: 蓝色月光呢，适合用什么器具？云南麦先生: 如果你要完全从品赏角度来体会咖啡，摩卡壶不足一些，所有的用虹吸壶表现就比较清晰。摩卡壶受到限制，主要咖啡浓缩以后味感会失真。跟茶一样，合适浓度来品饮才好。但高原阳光用摩卡壶冲出来，因为以香味为突出点的，所以表现相当好。blues王: 恩，有些朋友也建议我买套虹吸的玩下，说是相对清淡，但层次感会好一些。blues王: 呵呵多问一句，您有没尝试过，如果用各种器具，投放的豆量和火候，多少是最合适的？ 云南麦先生: 每种器具都有定规的。blues王: 高原阳光现在还在做活动么？普品跟精品有什么区别？云南麦先生: 现在没有活动。精品跟普品是一个口味，选料更精一些，味感纯。你用摩卡壶，没有必要使用精品的高原阳光。blues王: 哦。blues王: 普品多少钱？云南麦先生: 普品是250克，65元；精品是125克，126元。blues王: 呵问个外行话。是不是如果我用摩卡壶，您店里的几种口味的豆子 几乎都喝不出区别来？云南麦先生: 不会的。普品味道基调不一样，当然你可以区别得很清楚。但同一种口味的精细度，你用摩卡壶就难区分。blues王: 呵呵一门是一门。我自信可以区分一些咖啡基本的味觉不同，但的确以前没玩过咖啡，得慢慢学起。所以，我觉得也是先从种类喝起。所以，普品应该更适合我入门。呵呵云南麦先生: 你可以使用一份体验装的，那个是包含5种口味的。blues王: 体验装也是普品吧？您推荐的两个我都有兴趣。在密封情况下半年内喝掉？云南麦先生: 嗯，你买的豆子，豆子的保存差不多这种状况。blues王: 高原阳光的口感，您觉得和哪一类的进口豆类似？云南麦先生: 在品种上，它是蓝山一个品种的。/blogger/post_show.asp?idWriter=0&Key=0&BlogID=319836&PostID=11685555云南麦先生: 这里是一位咖啡专家给出的咖啡风味图，我里面做了说明你可以看一下。blues王: 恩，您的这个BLOG给的非常及时。呵呵 谢谢！blues王: 也找到摩卡壶的使用BIBLE。云南麦先生: 是的，我有专门摩卡壶使用的体会跟大家交流。blues王: :) 有现实意义。blues王: 您推荐的两个我都要了。blues王: 希望能喝到纯正难忘味道的咖啡。blues王: 合作愉快 . 云南麦先生: ：） 1楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-13 14:38:00二、哥伦比亚咖啡和咖啡豆的拼配（2008-4-30 15点07分到15点27分）blues王:HI 有空么? 想请教个问题。blues王: “因此，用它来调配综合咖啡正好符合综合咖啡制作浓缩咖啡时对浓郁底味的要求，但你单独用它来制作浓缩咖啡多半是无法让味蕾接受的。”这个是您在评论阿根廷咖啡的话。怎么理解这个“综合咖啡制作浓缩咖啡”的过程？云南麦先生: 这段话是针对我这里的阿根廷的一种咖啡来说的。我的意思，这种咖啡味道比较重，需要通过调配以后来平衡几种味感，否则单独用来做浓缩咖啡，味道会失衡。blues王: 哦.那一般是从一开始烘陪时候就混在一起呢 还是单独烘陪后再按比例勾兑？云南麦先生: 一般烘焙后再勾兑比较好。blues王: 还有“但是，当你使用它来制作清咖啡，则可以体会到深刻和无穷的韵味。”您这句指的是用纯阿根廷咖啡么? 用什么方式可以做出这样的清咖啡? 美式咖啡机?云南麦先生: 这是用虹吸壶来做的，虹吸壶比较方便调理味感。blues王: 您一般建议怎样勾兑? 哥伦比亚.姑且也这么世俗的说我喝到的那种豆子吧，呵呵，因为我的确不知道原产地是哪.这种豆子我的确是喝出比较重的酸味，您觉得拼配什么样的豆子会更平衡一点?云南麦先生: 哥伦比亚是有酸感，如果是浅烘焙，酸感更重。中度略深烘焙，酸感会少一些，同时焦糖香味会比较其它咖啡会浓一些，用它来做调配基底，就很合适做浓缩咖啡。bluesarrow: 我拿到的是浅烘陪的豆子。云南麦先生: 浅烘焙哥伦比亚是喝清咖啡比较好，用它来做调配基底不合适。咖啡拼配有同种咖啡深浅不同来拼配，比如哥伦比亚咖啡中度烘焙酸感降低，果香和甜度达到比较理想状态，以它为基地，配以略浅的烘焙和稍深的烘焙，整个味感就比较全面。这样拼配严格来说还是单品的拼配，比较合适用来品赏。如果用来制取浓缩咖啡，味感的丰富性和爆发力还是不足。bluesarrow: 哦.云南麦先生: 浅烘焙，酸回甘，韵味足。这是浅的时候冲泡清咖啡的突出表现。中度烘焙是咖啡自然香味发挥最充分的，深度烘焙的香味则是焦香味，是比较平庸的，所有咖啡深度烘焙后都可以达到焦香味。2楼作者：小花的内衣 回复日期：2008-7-14 21:08:00麦SIR开新帖，顶一下。关注！3楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-16 9:57:00三、摩卡壶使用（08-04-30，15点27分-15点50分）摩卡壶的原理决定装填粉是技术关键。防止高温蒸汽萃取是火候控制的要点。云南麦先生: 对了，摩卡壶你觉得用下来已经很熟练了吗？blues王: 还不会。云南麦先生: 那我得跟你交流一下。看了您写的 觉得从火上控制加热的时间点 还没掌握的非常好。云南麦先生: 你的是几人份的？blues王: 我有200CC 和 500CC 各一个云南麦先生: 哦，那你多半时间用200CC的？水粉比例是固定的，出品量是固定的，都是这样操作吗？blues王: 是的。云南麦先生: 装粉是关键。粉自然填实，不用过于使力压。blues王: 不过感觉上不能把粉压的太实.否则水好像会很难打上来 等4-5分钟 只会得到50CC左右的超浓缩咖啡。云南麦先生: 推荐填粉方法：blues王: 填满?云南麦先生: 你把粉碗放到底壶上，装满粉后，轻轻墩下壶。这样它就均实分布了然后粉会落下去，再装一点粉，墩一下，用手抹平，用弹指轻轻拍一下就好。blues王: 看过你的文章 好像看煮后的粉片 均匀无漏 为佳？云南麦先生: 是的。不能有空洞和塌陷，不能是稀糊状。用手指压上去是实的，有点弹性。blues王: 太实 会不会水比较难压上去?云南麦先生:不实没有压力，萃取高浓度咖啡的目的就达不到。你用什么加热？blues王: 电磁炉 带功率转换的。云南麦先生: 你说的加热到完成5分钟是用的冷水？blues王: 是的，冷水。一般4分钟就够。按说 是符合你说的火头控制的原则 但用电磁炉很难判断什么时候该换大。云南麦先生: 你不用去调节，我文章里的指的煤气炉加热的情况。你只要把火加到最强档，注意上面气声，及时关火就可以。blues王: 哦。用冷水还OK吧？云南麦先生: 可以的。如果热水，按我说的，一般萃取时间大概就340秒。云南麦先生: 发出断续气声，说明水位已经接近粉碗的导水管下端，再继续，就萃取过头了。blues王: 哦? 断续气声刚出现的时候就该关火了么？云南麦先生: 是的。开始是连续气声，blues王: 哦.我大致明白了，连续气声是 因为水已经逐步压到上壶 底壶卸压；断续气声是因为水已经逐步排空 接近壶底了?云南麦先生: 是的，这时上来的连着蒸汽，蒸汽温度偏高，咖啡肯定也会有焦苦味。越到后来温度越偏高。blues王: 恩 惭愧的说 大部分时候 我都没耐性在旁边看足4分钟 呵呵 下次我好好体会下。原理上大致明白了。云南麦先生: 嗯。blues王: 装粉 是要均匀 让上升蒸汽均匀通过粉层 不厚此不薄彼 避免薄的地方压出漏洞。火候上 避免后期过高温度的蒸汽淬取。是这样吧?云南麦先生: 说得很好哦。呵呵blues王: 受教了.呵呵.4楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-16 9:58:00作者： 小花的内衣 回复日期：2008-7-14 21:08:00 麦SIR开新帖，顶一下。关注！-又见小花。呵呵欢迎！5楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-16 10:23:00沙发坐了慢慢看6楼作者：小花的内衣 回复日期：2008-7-16 10:50:00楼主不厚道，沙发自己坐。麦SIR。还差俺咖啡呢。哈哈。7楼作者：男人咖啡香 回复日期：2008-7-16 12:47:00麦先生开贴讲咖啡制作了啊 太好了8楼作者：流泪的青青草 回复日期：2008-7-16 22:06:00支持一下9楼作者：流泪的青青草 回复日期：2008-7-16 22:07:00支持一下10楼作者：流泪的青青草 回复日期：2008-7-16 22:09:00支持一下11楼作者：流泪的青青草 回复日期：2008-7-16 22:10:00支持一下12楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-17 13:58:00作者： 小花的内衣 回复日期：2008-7-16 10:50:00 楼主不厚道，沙发自己坐。麦SIR。还差俺咖啡呢。哈哈。-咖啡有的啊，慢慢喝。呵呵13楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-17 14:02:00作者： 男人咖啡香 回复日期：2008-7-16 12:47:00 麦先生开贴讲咖啡制作了啊 太好了-咖啡制作应该推你最厉害吧。呵呵。这位朋友从认识以来一直聊的话题都是咖啡，现在他对咖啡的见地让老麦也学到不少，很佩服。所以花点时间大家一起聊聊。14楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-17 14:04:00作者： 流泪的青青草 回复日期：2008-7-16 22:06:00 支持一下-谢谢青青草。：）15楼作者：想嫁北方人 回复日期：2008-7-17 14:56:00总感觉是对话流广告贴我看着看着就残了你把咖啡写得枯燥而无趣一点都没有写出咖啡研磨和煮制时香味越来越浓的愉悦感，完全没有体现咖啡那醉人的美感和有点小邪恶的诱人香味啊什么文啊，不配写咖啡。16楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-17 15:34:00作者： 想嫁北方人 回复日期：2008-7-17 14:56:00 总感觉是对话流广告贴我看着看着就残了你把咖啡写得枯燥而无趣一点都没有写出咖啡研磨和煮制时香味越来越浓的愉悦感，完全没有体现咖啡那醉人的美感和有点小邪恶的诱人香味啊什么文啊，不配写咖啡。-北方人，这不是写的，是谈话纪实。只是从理性上认识咖啡的过程，你可能喜欢感性一点。那是别的东西了。呵呵17楼作者：想嫁北方人 回复日期：2008-7-17 16:05:00也是吧技术性强的东西我一项厌其枯燥，所以即使是红楼梦靥，也没有耐心拜读完。本来就是充满乐趣的事情，为什么不能愉快地描述呢？18楼作者：想嫁北方人 回复日期：2008-7-17 16:06:00话说你们就这样枯燥地谈着话？也不讲点小典故或者开点小玩笑？宅也无所谓啊这样真的满委屈咖啡的19楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-17 16:17:00作者： 想嫁北方人 回复日期：2008-7-17 16:05:00 也是吧技术性强的东西我一项厌其枯燥，所以即使是红楼梦靥，也没有耐心拜读完。本来就是充满乐趣的事情，为什么不能愉快地描述呢？-我们可是相互得益和学到真东西，都很愉快的啊愉快有多种的。很多朋友告诉我，到处看到的都是虚的，具体的实的，直接的很少，所以都是摸着学。比如那个摩卡壶，有的人用了23年，技术不到位，根本就没得到过有水准的咖啡，却呀呀的咖啡怎么动人，我看就只得到1%的动人处。这个真的不是文学描述，形象描述咖啡我相信你很行，跟你学学，好吧？20楼作者：小花的内衣 回复日期：2008-7-17 18:24:00老麦，继续。糖吃多了会虚胖。21楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-19 13:10:00四、产地咖啡和口味（2008-04-30，15点51分-16时02分）以原豆来说，决定咖啡风味的是咖啡的品性，品性是由品种决定，其次才是地理因素。blues王: 你文章里说到的咖啡口味以品种为论.似乎和我理解的茶叶是很不一样的。茶叶讲究的不只是品种还有地气，福建的铁观音放到同纬度的台湾就只能出高山茶，香度、味感相差很大。即使同样的做法，味道也很容易区分的。云南麦先生: 不是，基本元素是品种决定。比如云南大叶茶跟龙井小叶种，这个决定了他们是根本不同的，其次才是地理因素。blues王: 呵呵 都是云南的普洱大叶茶 宜武的茶和景迈的味道也相差很大啊。或者咖啡变化比较小？云南麦先生: 地理因素是有的，但要先分品种，其次才是地理因素。blues王: 你说 同种类的咖啡 在不同地方引种后 有没可能变异出新的变化?云南麦先生: 云南同样品种，不同海拔，表现就不一样。同一品种比较地理上造成的差别才有意义。不同品种，只要按品种来区别就足够。或者，不同品种，不会因为在同一地理条件下，口味就一样了。blues王: 恩，这样说我同意。云南麦先生: 云南的咖啡在引种方面是做得比较好的，这些都是科研人员多年的心血。比如小粒种的咖啡实际上已经引入十多个品种，种源地也基本清楚。为什么这么多品种引入？因为云南气候分布的多样性。有的地方是干热河谷，有的地方是高山气候，有的是热带海洋季风气候。引种的目的就是为这些不同地理差别的地区找到合适的品种。多样的地理条件形成的多样的地基和气候条件，这个可以称为滋养条件不同。滋养条件不同，适合的品种就不同。品种不同，口味就有很大的差异。我总结下来就是“多滋多味”。这里，多滋养是前提，多品味是结果。需要说明的是，几乎所有的引种都取得了好的成果。这种因为前提不同造成的咖啡异彩纷呈的现象是世界上绝无仅有的。可以说，云南是全世界咖啡的万国会。blues王:云南小粒咖啡是怎么回事？似乎看到大家都说云南小粒咖啡，是一种吗？云南麦先生:小粒种咖啡指的原种，就是阿拉比卡咖啡。云南所有引种的咖啡都是小粒种咖啡。 这在早年国际市场大量的罗伯斯塔咖啡的时候是有积极意义的，可现在市场80%的咖啡都是小粒咖啡，这就不稀奇了。前面说过，云南小粒种和变种包括了十多个品种，这些个品种是风味各异的，云南小粒咖啡的称谓无法代表一个特定口味。大家都会分析，说云南咖啡加工不成熟，我看这种不成熟并不在于烘焙技术上面，而是对这些差别视而不见，没有精细化这些产品的差别。简单的用“云南小粒咖啡”作为云南咖啡称谓，是粗放经营的表现之一。blues王:嗯，我有点明白你的工作了。你就是要将这些精细化口味差别提取出来，并以口味的形式加以分类和介绍给大家。不过，工艺上应该也有差别的吧？比如茶，同样的东西，火高火低，发酵先后，香气在水还是在外，都有差别。云南麦先生:是的。工艺条件怎么表现出最好的风味，以什么作为好坏的衡量，还有从主观上个人的体验上提倡什么，都是必须随时考虑的问题。与大家一起分享这些东西才有趣。咖啡可以通过烘焙抹杀不同品种的细微差别，造成一个平庸的口味，但那有什么意义？blues王: 有意思.这样才好玩。云南麦先生：呵呵，确实，很有意思。22楼作者：小花的内衣 回复日期：2008-7-19 14:32:00简单的用“云南小粒咖啡”作为云南咖啡称谓，是粗放经营的表现之一。23楼作者：晨曦月 回复日期：2008-7-19 15:15:00字太多，支持下，我，没看完，呵呵。24楼作者：87241568 回复日期：2008-7-19 16:12:00记号25楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-22 16:32:00五、了解虹吸壶（2008-05-07，14点55分到15点49分）blues王: 你好！想请教下用虹吸壶的问题，有空么？云南麦先生: 你好！我在。请问吧。你已经买到壶啦？ blues王: 是啊。blues王: 第一个疑问 在下杯出小气泡的时候就插入上杯 然后怎么控制下杯的水不会全部冲入上杯 而导致下杯全空呢？另外，在下杯全空的情况下 持续加热 会不会烧坏空的下杯?云南麦先生: 哦，不是全部上冲。因为上座的导水管下端跟下座底部有一个距离的，只要调控好火的距离，保持合适火力，就可以。我说的不要使水上冲，指的快速的水升上去。因为速度太快实际是温度太高。不能空烧。blues王: 哦.保证下杯还是有一定的水量云南麦先生: 是的blues王: 我看过好像一种说法是准备两个酒精灯 一个灯心长点一个短点 用来控制火?云南麦先生: 这个说法有点不合理，操作上不方便。只要调节火的位置，火力最强是在底部。blues王: 但底座和灯的距离是一定的啊云南麦先生: 火头移动到底水线上，偏离中心。移动壶或灯都可以，只要相对位置变化，火力就不同blues王: 火头.就是从底部到壶旁边注水线附近 移动?云南麦先生: 是的啊，呵呵。blues王: 还有一个问题您说：咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。晾的湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动? 呵呵 不会炸么？云南麦先生: 不会的，这个烧杯的设计就是能耐受快速冷热变化的，除非壶是假的，不合格的。blues王: 这个湿毛巾应该是滴不出水的吧，直接擦就好？ 云南麦先生: 嗯，半干湿。你壶还没用？刚买到？blues王: 是啊。先读书再干活是我的习惯.呵呵云南麦先生: 很好的习惯blues王: 我可不想一下就炸了.云南麦先生: 我最早烧坏过虹吸壶，早了快10年的事情了，第一次用，烧着去跟人聊天去了。呵呵blues王: 嘿嘿.分享下。啊.是烧炸的啊？云南麦先生: 是蹦裂了blues王: 那没啥。老实说，我有点玻璃恐惧症.就怕这东西炸.哈云南麦先生: 哈哈，没事的。我现在用的壶，用6年了，都还好好的。blues王: 恩.试下.呵呵blues王: 中度和轻度烘陪的豆子适合用虹吸壶 重度的适合用摩卡?云南麦先生: 不是这个道理，虹吸壶可以所有的豆子。摩卡壶主要对一些偏酸性的豆子不太适合。因为浓缩以后酸感太重，味道失衡了。blues王: 是的，这个我也有所体会。云南麦先生: 你先有个感性，再跟你说细节，一下你就明白了。blues王: 呵呵 摩卡玩的比较有心得了。虹吸的再玩下再和您交流下。云南麦先生: 好的blues王: 另外，您推荐的高原阳光的确很不错，没什么酸味，焦糖的香味很正。云南麦先生: 呵呵这款咖啡我请上海的专家评价，他们预估在上海的市场价格800元。blues王: 呃.您千万别按这个价格卖.云南麦先生: 呵呵我不会的。现在可还没上市，朋友间交流一下罢了。blues王: 其他几个口味，我打算慢慢用虹吸多玩下，要不糟蹋鸟。云南麦先生: 我搞了一个高原阳光的精品，标价1000多元，有少数人还是需要。这个65元250克的，大多数人可以接受。blues王: 125G 126米.半斤 500多吧，一公斤 1000多！云南麦先生: 是。昆明是按公斤计，所以习惯上这样标价。blues王: 恩.在云南买水果的时候 觉得这样标太厚道了.26楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-22 16:36:00作者： 晨曦月 回复日期：2008-7-19 15:15:00 字太多，支持下，我，没看完，呵呵。 作者： 87241568 回复日期：2008-7-19 16:12:00 记号-欢迎两位光临！如果是想从这些对话里找到一些咖啡灵感，可能会觉得很枯燥。如果你正在使用一些器具自己冲泡咖啡，我想应该像跟我对话的这位朋友，你可以得到很多很有效的经验。谢谢！27楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-22 16:41:00作者： 小花的内衣 回复日期：2008-7-19 14:32:00-小花MM，好像你在度暑假吧？28楼作者：安东托尼 回复日期：2008-7-23 12:02:00记号！29楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-23 16:39:00问好托尼！30楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-30 16:46:00六、虹吸壶使用交流（2008-05-1112，23点37分到0点18分）blues王: 你好！云南麦先生: 你好！blues王: 有空的话想讨教下虹吸壶的问题。呵呵。云南麦先生: 嗯，可以的。blues王: 您说的控制水位缓慢上升的技巧我好像不大好掌握。基本上好像在那个温度下，水位上升速度都差不多，我至多可以控制上面水不至沸腾。云南麦先生: 差不多，只要上面不滚。让水缓慢匀速地上升，实际是保持热量比较均衡。blues王: 那2次搅拌的时间大概是多少? 有说法是20秒 有说法是4,5秒。2次各闷30秒 是吧？云南麦先生: 25秒为中间段，一共时间5055秒，中间搅拌的时间要算在内。blues王: 哦。就是连搅拌和闷的时间在内就是1分钟左右?从水完全上升完毕开始算?云南麦先生: 第一次搅拌不计时，搅拌好以后开始计，这样你心理感觉会从容一点。中间搅拌轻一点，只要用搅拌把咖啡粉往下戳几下就可以，重点在没有浸透的地方。blues王: 那虹吸壶的重点是保持温度和闷的时间是么？搅拌也是为了浸透完全和闷的更均匀，是吧云南麦先生: 嗯，主要是的。用时也是一次散热过程，将可能升高的温度得到一次释放，接下来的萃取过程温度就保持得很好。blues王: 恩。我这两天自己来，虽然不怎么从容，不过基本上也差不多按这个规矩。呵。云南麦先生: 包括第一次搅拌是很匀速的，不要强求咖啡粉一定水粉混合最好，你第二次搅拌可以补救的。blues王: 搅拌过头会酸?云南麦先生: 搅拌过头会带来一定杂味，自然浸出效果最好。blues王: 恩.那这个我可能没掌握好，今天左右搅拌快20几秒.云南麦先生: 搅拌太过分了。你顺时针从中间到周边搅拌，结合下压法一道，很有效率又轻柔匀速，时间大概就68秒。blues王: 闷的时间放20-30秒.是吧？云南麦先生: 第一次搅拌以后以，计时，闷25秒。然后第二次搅拌，到50秒就可以扯火。接着第三次，第三次很重要。第三次要顺时针从周边到中间，实际上在中间形成涡流，这样水乳交融效果好。blues王: 看过有人建议不用圆周搅拌，而是左右方式搅拌。云南麦先生: 不是左右搅拌，是十字交叉式。第一次结合下压法十字交叉，第二次下压法，第三次需要圆周搅拌。说不要用圆周搅拌没有道理。blues王: 圆周搅拌选用方式的理论依据是什么呢？云南麦先生: 有一个原理，这是我们做实验常用的，采用离心法可以产生乳包水效果，这就是常说的水乳交融了。这样口感才柔滑。blues王: 那倒是，有道理。所以搅拌时间要放短，是吧？云南麦先生: 是的。blues王: 每次搅拌时间都在5，6秒，对么？云南麦先生: 是的。云南麦先生: 最后一次要感觉到手感上有一种加速度，因为你从周边到中间频率提高了。blues王: 加速度.那速度应该比前两次稍微大点才可以吧云南麦先生: 实际速度是匀速的，只是你的频率提高了。blues王: 恩。明白。我的意思是三次都是匀速，前两次缓慢，最后一次稍微速度大一点，能感觉到手一停，旋涡还能继续甩几下就好。是么?云南麦先生: 对的。中间这次不要搅，针对浸透不好的地方，戳几下。云南麦先生: 最后一次搅拌最重要！效果好的，抽吸加圆周搅拌，形成涡流，后面的咖啡粉都往中间堆，最后形成一个冰淇淋球型。blues王: 这个可高难度.云南麦先生: 不难，你试几次就有感觉。形成冰淇淋球型还有一个意义，就是抽吸过程，中间的抽力强，这样萃取效果就好！blues王: 冰淇淋球型.是粉集中在中心，形成一小球状么？那搅拌方向是必须保持一致吧？云南麦先生: 是的。blues王: 还有一个问题.下杯不是煮的最后都会有点余水么，这个水需要倒空么？我是见过别人把剩水倒掉的，呵呵，所以特意问下。云南麦先生: 不用倒。倒底水实际上是他们想造成浓缩咖啡效果，没必要。有底水只要你前面水乳融合好，不会产生水味。虹吸壶咖啡就是要在水质感受里合适浓度下滋味才深刻。blues王: 看来我还得多练习。呵。恩，谢谢指教。云南麦先生: 呵呵你很快地就掌握2种方法了blues王: 这个是经验，看别人写的过程，如果没人说个原理，我也真是云里雾里的不能理解，还是先把原理说明白，自己想想就能理解。呵呵。多谢鸟云南麦先生: 具体方法，别人很少从原理上来分析，我想我的优势就是我是工科出身。blues王: 唉。不外是饮料，搞玄了就没意思了。呵呵，你应该也能猜出我也是工科出身的吧？云南麦先生: 是的。大家说起来很容易理解，跟好多人没办法从道理上给他讲。blues王: 哈哈。之前玩音响也是觉得太玄的东西没法理解，虽然味觉听觉这个东西很难量化，但给搞玄了就太离谱了。云南麦先生: 是。不过也难怪，因为大多人不熟悉分析的方法。我们工科的，把它细化，归类分析，把握关键，就很简单。blues王: 从小人之心出发，其实怀疑也有业内人士特意神秘化和教条化。 云南麦先生: 有这个问题。呵呵blues王: 非常感谢，下次再试下，有心得了再问您。31楼作者：麦田原 回复日期：2008-7-31 12:09:00附：虹吸壶冲泡过程的温度控制虹吸壶用来体会咖啡冲泡的过程，不仅仅是有一定的观赏性，最主要，虹吸壶是最方便精细掌握过程的设备，冲泡出来咖啡在味道的络合度（注1）表现上可以达到理想程度，是品赏咖啡必用的设备。冲泡的咖啡浓淡皆宜，全由冲泡者自己喜好。但虹吸壶是一种开放式设备，海拔，气温，气流等都成了影响咖啡冲泡味道的因素。所以，如果没有长时间的体验，每次的味道，仔细品味，竟然会有差别。很多吧师都有这样的体验，寻找答案，竟有跟冲泡时的心情相关的说法。实际上，虹吸壶的使用，影响因素虽多，但温度过程控制（火候）才是最主要的影响因素。只要掌握好冲泡过程的几个关键点的温度，要得到稳定的味道其实并不是难事。1、水粉的比例虹吸壶冲泡咖啡，咖啡液的味道好在醇与淳之间。过浓和过淡只能是一种趣好，标准的味道的取得，全看水粉的比例。推荐比例：160ml/20g（水/咖啡粉）以三杯份的虹吸壶为例，水的位置正好在标注有2p的位置，咖啡豆数量用8g量勺正好是两平勺加半勺。粉以中细粒度较好。2、插入上座的时机（第一次温度关键点的把握）酒精灯给水加热时，把粉先装入上座，然后把金属吊链探入下杯的水中，让吊链触到底部，有小气泡生成（注2）。这时插入上座让水开始升入上座时机较好。原理：金属吊链导热较好，接触底部时水的热胀冷缩的原因，致使气泡生成。这时的温度，大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成，温度已达98度左右。插入以后，继续加温，水开始升入上座。下杯的水温度超过95度，到达上座，由于热扩散，温度正好在9095度之间。水开始加速上升，最后会有上冲现象。注意开始调节火和烧杯的距离，使水上冲尽可能减缓。因为上冲过猛，水温也超过了9596度。此时搅拌咖啡粉，使水粉混合均匀，同时也起到加速散热的作用，让可能高出要求的温度尽快降低。3、上座温度的保持这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升，在上座不引起沸滚，咖啡粉似乎像盖子一样，罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置，过程中还得有适当调节，目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。原理：下座的水这时上升，其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散，需要补充热量，维持温度基本恒定。过了，在上座引起沸滚，温度就高了，只要保持缓慢上升，温度就基本恒定在9296度之间。三十秒以后，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉，表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强，方法是，把搅拌沿玻璃壁往下探，然后划向中间。以此方式周边都处理到以后，把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。继续“焖”的过程，20秒。撤火，旋转搅拌，让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。4、第三次温度控制咖啡液开始落到下座。之前，用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动，可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时，下座过火的位置的温度在100度以上，咖啡液如果此时接触到这个高温，就被烫伤了。喝起来，会有焦苦的感觉。咖啡液快速降落，将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置，这时，是为了冷却下座的空气，冷缩的作用，可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，让萃取更加完全。咖啡上座，透气以后，就可将上座取下，等待装杯品尝。总结：整个过程，其实就是三次温度控制，也可以说是虹吸壶冲泡方法的三个温度关键点。涉及到的知识，就是大家都知道的冲泡咖啡的合适温度，只是大家在具体操作时，却不会应用了。更有人不明白此中的道理，于是有了很多玄而又玄的说法，不但没能改进冲泡技术，还让人对虹吸壶产生多少玄机难测的想象。之所以要保持9296度间，是因为咖啡中蛋白质等形成好口感的物质在这个温度以上会损失；另外，生物碱和盐类在这个温度以上会得到生成和加强，而这些物质几乎全带来不好的口感。有些朋友是经过咖啡教师教授出来的，跟我说了很多的方法，说是老师教的。我说，你去问老师为什么？如果说的是玄的，那就是老师也是糊涂的。道理都是简单的，明了的。 络合度-备注1：络合度是咖啡出品有关咖啡醇感的一个重要指标。指的咖啡的味感物质通过冲泡过程相互达到亲和的程度。络合度跟咖啡原豆的品质相关，主要是咖啡中有益味感物质的富集程度，富集程度高是决定咖啡出品醇感的基础。跟咖啡烘焙水平相关，咖啡在烘焙过程当中味感物质的有效形成和发挥，这是决定咖啡出品最后络合程度的关键。冲泡中使各种有益味感物质达到合理发挥并且相互亲和，成为味感物质分子团，与水达到最紧密融合。水的选择同样决定了这种络合的效果。注2：水加热过程中的物理表现。鱼眼泡：水加热过程，达到6080度，金属容器底部会形成附着于容器上的很多细密的小泡，这种小泡称为鱼眼泡。连珠泡：水温达到8595度，此时附着于容器底部的小泡开始脱离容器，并且不断有新的气泡生成并脱离，形成类似于珠链的一条条的气泡链。这种气泡称为连珠泡。滚泡和大滚泡：水达到95度以上，连珠泡消失，开始出现膨胀的大泡，更高温度时出现翻滚现象。这就是滚泡和大滚泡。依据此现象，完全就可以知道咖啡冲泡时候的水温。有的专业人士推荐一些爱好者采用铂电阻温度计测量虹吸壶水温，完全是脱离眼前现象而不见的“专业”操作，将简单变复杂，而且在连贯性的操作程序里，并没有任何实用性。32楼作者：麦田原 回复日期：2008-8-6 14:39:00七、咖啡风味和目前市场分类（2008-05-12，凌晨零时18分到50分）blues王: 刚入门，呵呵，有点乐趣。云南麦先生: 呵呵，等操作熟悉，后面的乐趣就是找各种不同味道了。bluesarrow: 呵，必须找各种不同的味道，否则没办法从字面理解那些口感和区别来。这个和自己喝茶是一样的 . 可惜咖啡这东西毕竟不象茶，我自己搞来豆子都还不能保证是不是具备代表性和正确的品味走向。云南麦先生: 是的，市场有点乱套了，标的口味根本对不上位。bluesarrow: 呵，如果你进口生豆筛选后再烘陪出品，应该会比较满足我们这样的需求。呵呵。不过这个还是靠规模，得慢慢来啦。云南麦先生: 是的。我恐怕不会去弄各种门类的咖啡来给大家，把云南咖啡能够弄好就差不多了。我自己是要接触世界各地咖啡的。呵呵bluesarrow: 老实说我接触茶和接触咖啡，都幸好能碰上你们这类真正研究进去的人，可以少走很多弯路。带我玩茶的朋友和你类似也是喜欢自己专研 :)云南麦先生(00:27:28): 现在口味一般是两个方向，一个是产地咖啡分类；另一个是品牌咖啡分类。bluesarrow(00:28:05): 其实我比较认同产地分类。云南麦先生(00:28:33): 产地分类有其方便的地方，产地咖啡分类成为一种一般性分类，从树立品牌的角度来说，没有意义。咖啡和茶这方面的不同就在于咖啡的加工不是在产地完全实现的，最后的烘焙是分散到世界各地的，至少在烘焙工艺上是无法体现产地概念的，而烘焙恰好是形成口味的最重要的一环。同一种原料经由不同人加工口味可以有天地之别。blues王: 产地分类的思维，我想是从品茶带来的惯性.从品牌而言，有什么特别的分类依据么？云南麦先生: 各个品牌都建立了一套自己的知识体系，或者依托了某些知识体系。blues王: 是烘焙技术和选种的习惯和特点？云南麦先生: 这个主要从工艺过程上来凸显。工艺本来就是一个系统过程，比如ILLY咖啡，他从原料上保证基本渠道统一，然后分醇香、醇厚，这样来分类。blues王: 我看他们包装的确有2,3种。烘焙度有区别？云南麦先生: 是的，原料统一，烘焙上有区别，原料统一也是为了方便它工业化烘焙过程，把品质的影响因素集中到几个关键点上来控制。blues王: 哦.这么说可以理解，就如同把1等的豆，4等的豆都统一加工成2等的产品，有利于大规模生产，也有利于控制成本和质量。云南麦先生: 对的，有些这个意思在里面。blues王: 想掌握所有适合的技术，这个不是企业考虑，只能存在于少数玩家里。不过我想，即使是品牌归类，应该也存在不同产区不同口味习惯，趋于某种一致的情况吧。呵呵，只是猜测，没办法喝那么多.估计在国内被台湾商人强行推销咖啡理念的几率还是比较大的。云南麦先生: 有这方面趋势。工业化的结果必然就是趋同。最后还是成了抢原料产地，成了对最好种植地土地资源的争夺。不过市场在世界范围内口味还是有选择性，这就制约了因为工业化需要的趋同。这为不同产地和品种个性的保持提供了空间。而我所做的云南咖啡，我希望大家明白，云南咖啡不是一个单纯的口味，也不仅仅是烘焙工艺，最主要地要把云南咖啡品种多样性和云南地理的分布表现在口味上的差异通过精细的处理和恰适的烘焙客观地得到体现。很多国际性的品牌，基本是欧洲的，它们本身不是咖啡的种植地，所以品牌的口味分类的意涵有其局限性，它们的知识体系建立在烘焙工艺上和拼配概念上。所以大家条件不同，不可片面去学习。很多概念都是人根据不同条件建立起来的，片面去学习，就会陷入那些跟你不相关的概念的黑洞，自己应该要表达的和可以表达的都消失了。blues王: 这个理解，至少连器具都有不同，各地口味明显有差异。呵，话题偏理论啦，我暂时还站不到这个高度，老实先把您的那几种先试着真正喝出点名堂来再说。晚了，休息去了.谢谢掌柜的。云南麦先生: 呵呵，好的。晚安。blue王: 晚安。33楼作者：小花的内衣 回复日期：2008-8-7 15:22:00有益的对话。顶！34楼作者：麦田原 回复日期：2008-8-25 16:31:00八、综合咖啡blend咖啡（2008-05-28，9时57分到10时12分）blues王: 您好！想问下 您的蓝旗综合1号 2号是什么来历？云南麦先生: 综合1、2号是blend咖啡，专门配了用来做浓缩咖啡的。blues王: 哦.1和2的区别在哪呢？云南麦先生: 1号比较平顺一些，香味浓，爱好黑咖啡者用；2号味感复杂，色度深，用来做花式咖啡底料。blues王: 哦.深度烘焙？云南麦先生: 也不是。以前意式咖啡采用深度烘焙，现在观念有些变化。比如现在德法开始用中度烘焙咖啡来调配， 深度的有一部分。blues王: 那么综合咖啡就是将不同深度的咖啡混合吗？云南麦先生: 不全是。综合咖啡指的为了达到某一特定要求，比如口感、出品色度、粘稠度、成本，将一种咖啡按不同烘焙度按比例混合，或者将不同种咖啡按比例混合的咖啡豆。综合咖啡实际在每个烘焙师那里有不同的意义。通常混合咖啡是指的阿拉比卡咖啡和一部分罗伯斯塔咖啡混合，这样，阿拉比卡咖啡的柔和香醇与罗伯斯塔的强劲都得到表现，以此完善咖啡综合口感，在咖啡口感和功能性上达到平衡，同时降低咖啡成本。有的强火力深度烘焙的阿拉比卡，具有很好的甜度，酸度也得到合适表现，因此在一些地区用这类咖啡作为浓缩咖啡的原料，但不幸的是很多人把它跟意式咖啡等同，以为意式咖啡就是深烘焙的咖啡，因此不分材料特性，一律采用深度烘焙，并命名为“意式咖啡”，误人不少。因此，同一种咖啡，按不同烘焙度混合，达到咖啡口感上的丰富性是有意义的混合方法。阿拉比卡的不同种咖啡表现出不同的特性，将这些特性通过混合实现口感上的丰富性同样也是有意义的混合方法之一。虽然混合的重要意义是为了实现咖啡口感上的丰富性，但多数时候不同特性的咖啡味感是互相抵触的，合适的品种和合适的比例是必须经由多次的实验才可以找到。blues王: 嗯，基本明白综合咖啡的意思了。那么同样是综合咖啡，综合1号和综合2号之间的区别是什么呢？云南麦先生: 同样是浓缩咖啡，黑咖啡因为直接饮用的，所以在味感上要求是香味充足，味感比较均衡，口感比较顺滑，达到很高品质的口感