白酒发酵工艺素材.doc

一、生料发酵原理 （粮食）淀粉糖乙醇 （酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。二、传统和力克的综合对比传统工艺：粮食浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲下缸发酵蒸馏酒力克工艺：（粮食+酒曲+水） 发酵蒸馏酒传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒90斤左右三、发酵时用的必须品1.粉碎机2.发酵桶(塑料桶或者瓦缸）3.搅拌棒（木棒、不锈钢）4.温度计、笔记本、PH试纸5.地秤、克秤四.原料的选择和处理1、米类： 米： 碎米、陈米、糙米、早稻米2、壳类： 玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度的颗粒， 才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。3、薯类： 甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等 薯类原料的出酒率高、成本低。五、酒曲的作用与储存1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。2、酒曲保存温度不宜超过40在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.六、水的选择与处理水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。 什么是水的硬度? 水中有些金属阳离子，同一些阴离子结合在一起，在水被加热的过程中，由于蒸发浓缩，容易形成水垢，附着在受热面上而影响热传导，我们抒水中这些金属离子的总浓度称为水的硬度。如在天然水中最常见的金属离子是钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+），它与水中的阴离子如碳酸根离子（CO32-）、碳酸氢根离子（HCO3-）、硫酸根离子（SO42-）、氯离子（CL-）、以及硝酸根离子（NO3-）等结合在一起，形成钙镁的碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐、氯化物、以及硝酸盐等硬度。水中的铁、锰、钭等金属离子也会形成硬度，但由于它们在天然水中的含量很少，可以略去不计。因此，通常就把Ca2+、Mg2+的总浓度看作水的硬度。水的硬度对锅炉用水的影响很大，因此，应根据各种不同参数的锅炉对水质的要求对水进行软化或除盐处理什么是水的pH值?它有什么意义? pH值是水溶液最重要的理化参数之一。凡涉及水溶液的自然现象。化学变化以及生产过程都与pH值有关，因此，在工业、农业、医学、环保和科研领域都需要测量pH值。pH值，亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。这个概念是1909年由丹麦生物化学家S?ren Peter Lauritz S?rensen提出。p代表德语potenz，意思是力量或浓度，H代表氢离子（H+）。有时候pH也被写为拉丁文形式的pondus hydrogenii。 通常情况下，pH值是一个介于0和14之间的数，当pH7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。(1)中性水溶液，pHlgaH+lg1077 (2)酸性水溶液，Ph7，pH值越小，表示酸性越强； (3)碱性水溶液，Ph7，pH值越大，表示碱性越强。 我们日常生活中饮用的水应以PH值为微碱性为佳，即为PH值稍大于7，这种水有利于人体吸收及排泄有毒物质。1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.并且水的 PH值在4-5之间. 2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。七、发酵前的消毒工作1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。八、 粮食、酒曲、水的配比1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水2、壳类：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水3、薯类：干100斤+0.8斤曲+220斤水 生100斤+0.6斤曲+130斤水4、如需要做出更高品质的原香白酒，每100斤粮食加4斤红曲米5、发酵操作： 冬天按比例把50左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35。九、杂粮酒粮食配比：1. 大米 （醇） 42 糯米 （滑） 18 高粱 （香） 16 玉米 （甜） 12 小麦 （爽） 122.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。3.100斤粮食+0.6斤-0.7斤酒曲+4斤红曲米+220斤水4.蒸出成品酒后加入以下香精：浓香香精 20ml 五粮香精 13ml 己酸乙酯 13ml 乳酸乙酯 10ml 乙酸乙酯 8ml 高粱香精 12ml 丁酸乙酯 6ml 丙三醇 20ml 除苦剂 18ml十、发酵的管理工作：一）搅拌工作： 1.搅拌次数： 第一次搅拌在12小时内完成 第1-3天早晚各搅拌一次 第46天早上搅拌一次 2.搅拌方式：十字交叉二）密封工作： 厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。三）.控温 1.室内最好保持在25-35. 2.降温（室内超过38时），洒水、排气. 3.升温（温度低于15时），发酵桶盖内加上塑 料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）.四）.发酵房上锁，闲人免进！十一、发酵好的特点发酵温度在2025时，发酵期为1520天；发酵温度在2530时