浅谈低端餐饮企业人力资源管理.doc

毕业论文(设计)选题报告 题目：浅谈低端餐饮企业人力资源管理 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 7 班 姓 名 学 号 2010010714 指导教师 2012 年 5 月 18 日 姓名 性别男学号2010010714 （系）专 业烹饪系 烹饪工艺与营养 论文（设计）题目浅谈低端餐饮企业人力资源管理 课题来源自拟课题类别毕业论文 选题原因条件分析：中国餐饮业近些年发展迅速，大致上也是规模越来越大，营收越来越 多，服务管理越来越规范现代化。但是实际情况是中高档餐饮企业群体在管理上有一些进 步，低端大众化的餐饮企业群体在管理上并没有多大改观，它们的数量是占餐饮业绝大比 例的。低端餐饮业缺乏良好的管理方法，需要良好地管理方法。而良好的企业人力资源管 理，是餐饮企业发展的重要因素，因为餐饮企业主要“靠的是人” ，员工素质的高低决定 着产品与服务两大要素的质量，从而在很大程度上决定着餐饮企业的发展。本人学习餐饮 经济，对餐饮业有一定了解，加上在校期间和实习期间在餐饮企业进行了大量的实践工作， 不断地在实践中学习与研究餐饮管理，所以有了一些自己对餐饮企业人力资源管理的一些 想法。所以选题：“浅谈低端餐饮企业人力资源管理” 。 指导教师意见： 系部毕业论文（设计）小组意见： 签名（章）： 年 月 日 毕业论文(设计)任务书 系 部 烹饪系 班 级 2010 级 7 班 姓 名 学 号 2010010714 毕业论文（设计）题目 浅谈低端餐饮企业人力资源 管理 指导教师姓名 教研室主任签字 系主任签字 2012 年 5 月 25 日 内容和要求：“低端餐饮企业人力资源管理”这个课题的研究有着重要意义， 它能知道广大低端餐饮企业进行良好地现代化的管理，同时研究这个课题需要 同学进行大量深入的实践活动，也需要研究者本身有很好的行业积淀，作为旅 游烹饪院校学生对此研究也应是自己的一种责任，希望能够深入实践调研根究 企业实际情况，认真探讨与思考后，能够得到一个具有实践性与指导性的研究 成果。对于此课题研究，希望研究者能够深入一线实践调研，关注行业发展动 态，查阅相关信息，了解专业人力资源管理知识。 指导教师签字: 年 月 日 毕业论文(设计) 题目：浅谈低端餐饮企业人力资源管理 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 7 班 姓 名 李小龙 学 号 2010010714 指导教师 姜婷婷老师 2013 年 5 月 30 日 摘 要 餐饮企业良好的企业人力资源管理，是企业发展的重要因素，因为餐饮企 业主要“靠的是人” ，员工素质的高低决定着产品与服务的质量，从而在很大程 度上决定着餐饮企业的发展。而科学的企业人力资源管理应该是以规范化管理 为基础，但是低端餐饮企业效益差利润薄导致员工收入低，劳动强度较大大， 劳动时间长，劳动环境差，社会地位低，且绝大多数无保险保障，集很多缺点 于一身。员工工作积极性不高，使得标准化管理实施难度十分巨大。要想进行 标准化管理，提高企业管理水平，特别是低端餐饮企业，就必须在标准化管理 的基础引入人性化管理了，在标准化的大框架内主要施行人性化管理，标准化 管理与人性化管理相结合。这样的管理方法员工乐于接受，才是一个良好的管 理方法，才能提高员工综合素质，从而提高产品与服务质量，使餐饮企业拥有 最核心的竞争力，从而使餐饮企业走上健康的良性循环发展道路。 关键词：餐饮人力资源管理 低端餐饮企业 标准化管理 人性化管理 abstract enterprise human resources management of catering enterprises good, is an important factor in the development of enterprises, mainly because of the catering enterprises “by the people“, the staff quality determines the quality of products and services, which determines the development of catering enterprises to a great extent. while the enterprise human resources management science should be based on standardized management, but the low-end catering enterprises profit leads to employee income is low, the labor intensity greatly, long working time, working environment is poor, low social status, and the vast majority of no insurance, set many disadvantages in a body. employee job enthusiasm is not high, the implementation of standardized management difficulty is very great. in order to carry out standardization management, improve the management level of enterprises, especially in the low-end catering enterprises, it is necessary to introduce the humanized management based on standardized management, framework within a standardized is mainly implemented humanized management, standardized management and humanized management combination. staff management methods that are willing to accept, is a good management method, in order to improve the overall quality of staff, so as to improve the quality of products and services, catering enterprises have the core competitiveness, thus catering enterprises embarked on a virtuous circle of development road of healthy. keywords: catering to human resource management low-end catering enterprises standardization management human-based management 目目 录录 目目 录录 .4 第第 1 1 章章 前言前言 .5 1.1 课题背景及意义 1.2.5 第第 2 2 章章 研究内容及成果研究内容及成果 .6 结结 论论 .7 致致 谢谢 .8 参考文献参考文献 .9 第第1 1章章 前言前言 1.1 课题背景及意义 中国餐饮业近些年发展迅速，大致上也是规模越来越大，营收越来越多， 服务管理越来越规范现代化。但是实际情况是中高档餐饮企业群体在管理上有 一些进步，低端大众化的餐饮企业群体在管理上并没有多大改观，它们的数量 是占餐饮业绝大比例的。低端餐饮业缺乏良好的管理方法，需要良好地管理方 法。而良好的企业人力资源管理，是餐饮企业发展的重要因素，因为餐饮企业 主要“靠的是人” ，员工素质的高低决定着产品与服务两大要素的质量，从而在 很大程度上决定着餐饮企业的发展。本人学习餐饮经济，对餐饮业有一定了解， 加上在校期间和实习期间在餐饮企业进行了大量的实践工作，不断地在实践中 学习与研究餐饮管理，而作为餐饮旅游院校的学生，研究探寻更好的餐饮管理 方式也应是我们责任。良好地切实可行的低端餐饮企业人力资源管理办法也必 将在现实中知道低端餐饮企业，帮助其健康良好地发展。 第第2 2章章 研究内容及成果研究内容及成果 2.1 低端餐饮企业人力资源管理特点 餐饮业是一个很特殊的行业。餐饮业的范围很广（从规模看大到国际化连 锁酒店，小到路边小摊小贩；从地域看，应该说只要有人类的地方基本上就有 餐饮业）,从事餐饮业门槛也较低。因而从业人员数量非常庞大，从业人员素质 相差巨大，并且低素质从业者占绝大比例。总结起来说：餐饮业是一个从业人 数众多，从业人员素质普遍偏低的行业，这个特点本身就使餐饮企业人力资源 管理难度非常大。再者由于中国餐饮业的现状是企业群体普遍低端，营收较低、 利润薄弱，所以造成员工收入低，劳动强度大，社会地位低，并且餐饮业人员 流动较大，餐饮人才需求短缺，这个特点再加大了餐饮人力资源管理的难度。 综上所述，餐饮业本身的特点和现状，从一开始就注定餐饮人力资源管理是一 个非常不容易的事，低端餐饮企业人力资源管理难度就更大了。而且现在现实 情况是，旅游餐饮教育滞后，旅游餐饮管理人才短缺相当严重，这点从整个行 业来说，对于餐饮管理特别是人力资源管理的难度再次加大。所以笔者认为， 用一句夸张的话说：“低端餐饮企业人力资源管理难，难于上青天啊！” （哈哈， 有点夸张，但也有一丝道理） 。 2.2 餐饮人力资源管理重要性 餐饮业是起点门槛很低的一个行业，由于门槛低，要求低，因而从业者众 多，水平参差不齐。现实情况是，餐饮从业人员收入低，劳动强度较大大，劳 动时间长，劳动环境差，社会地位低，且绝大多数无保险保障，集很多缺点于 一身。基本上从事餐饮业一线人员是没得多少选择，想必有其他选择，他们大 多数是不会干这一行的。而由于从业人员素质不高，而且缺乏好的管理，反过 来又影响餐饮业的发展，餐饮业的发展水平反过来又影响员工的待遇，从而造 成了一个只能在低端徘回的一个恶性循环的圈，很难冲破恶性循环“枷锁” 。所 以要想冲破“枷锁” ，一些想要好好发展，有志向想用心做餐饮的企业就必须抓 好员工管理这块，当把员工管理好，人员流失率降下来，产品和服务质量做好， 企业慢慢营收提高，实力增强，从而有才能提高员工待遇，再次提高管理，提 高服务质量，从而企业走上良性循环的道路，稳步健康发展，这才应该是合理 的管理思路和发展路线。从这里面看到，这个良性发展虽然需要多方面的努力 与用心（还有比如说营销，选址，良好地产品与运行管理，良好定位等等） ，但 是对员工好的管理才是重中之重，因为产品与服务才是企业发展得根基，而这 两者又跟员工有着密切的关系。纵观发展好的餐饮企业，比如海底捞、红杏酒 家等很多都是走的这条路。所以在一定程度上讲：对员工的管理是餐饮企业发 展的“命脉” 。 2.3 低端餐饮企业人力资源管理方法 2.3.1 标准化管理 现在就来详细谈谈，关于餐饮人力资源管理特别是人力资源管理中对员工 的管理笔者的想法。就管理学而言，管理的基础或者说良好的管理基石应该就 是：标准化管理。什么叫标准化管理呢，官方定义:标准化管理是指符合外部标 准（法律、法规或其它相关规则）和内部标准（企业所倡导的文化理念）为基 础的管理体系。标准化管理实际上是制度化管理的延伸与补充，是在制度化的 前提下，更加具体应该怎么做做到何种层度的管理制度。完善管理的基础就是 制度化、标准化。所以无论何种管理制度都应该是在标准化的基础上产生的。 所以餐饮管理首先就要确定以标准化管理为大的框架。餐饮业鱼龙混杂，所以 制定标准化管理的标准也应该具体问题具体分析，每个企业的标准的细节不一 定完全相同，但是都要以国家标准行业标准为前提来制定自己的一些管理标准， 具体来说就好比，每个企业都可以制定自己的员工准则，五星酒店的员工准则 跟小饭馆的员工准则可能不一样，但无论哪个都要以国家餐饮相关法规为前提 制定自己的员工准则。餐饮人力资源标准化管理具体操作就是：第一，在国家 行业标准的基础之上，结合市场、客户要求，以及企业自身情况员工的整体素 质的基础之上制定令员工管理者可以接受，顾客满意的一套日常管理标准。可 以举例，比如规定员工的准确上下班时间，上班时间应该注意的细节问题，对 待顾客的态度等等很多。第二，执行所制定的餐饮人力资源标准化管理，员工 自觉执行，管理者监督执行，更重要的是要长期不能松懈持之以恒的执行这条 标准。既然是标准换管理，那么就应该是具体非常清晰的执行尺度，而且也应 该是人人平等，无人例外。纵观优秀的餐饮企业无不拥有自己的一套标准化管 理制度，而且也是很认真严格的在执行自己的标准化管理制度，这些企业大到 世界连锁酒店，连锁餐厅，小到一些口碑好的小餐厅，小饭馆。对员工的标准 化管理可以提高员工的素质，服务操作技能，提高企业的实力。 2.3.2 标准化管理的同时应该人性化管理 但是，标准换管理是以条条框框的硬性标准而约束员工，强制要求员工， 这开始施行时必然使员工的自由度，闲适性，和日常的一些生活习惯等等受很 大影响，对于标准化管理员工本身就有一些排斥性，也需要长期的适应性，所 以是有一定抵触心理的。高档酒店餐厅，以及发展的好的餐厅以比普通餐饮群 体高的薪金报酬已经其他待遇，可以抵消一些员工的排斥性，使得标准化管理 得以实行。但是低端刚起步的餐厅饭馆，由于餐饮业本身的特性：员工待遇差， 劳动强度大，社会地位低，无保险保障，这使餐饮业人员流动较大，员工的工 作积极性并不高，如果施行标准化管理制度可谓是难度非常的巨大。这也是很 多低端餐饮群体很难发展很难走出低端的恶性循环的圈的主要原因。前文提到 要冲破这个“低端恶性循环”怪圈的基础也应该是从员工的管理出发。所以就 造成了非常矛盾的问题，发展既要从员工标准化管理入手，但是执行起来又非 常困难。要想冲破这个矛盾，我想大概应该：一是提高员工待遇从而也增加成 本，来提高管理。但是我想这个方法对于低端餐饮群体来说不现实。第二我觉 得，提高管理的方法是，还是要从管理本身入手，找到一个既属于规范化管理， 又使得员工能够接受的管理制度，也就是说这员工还是拿低薪的情况下接受管 理。要想做到这点就有很大的学问与技术老，其一，要制定一个比较初级和简 单的不是很苛刻员工勉强能接受的管理标准化，待到企业发展好一点，员工待 遇高一点再稳步提高标准化的程度。其二，应该是本身管理者有很强的能力， 因为这种管理难度非常大。其三那就是要在标准化管理的前提下引入人性化管 理了！ 2.3.3 人性化管理 人性化管理。所谓人性化管理，就是一种在整个企业管理过程中充分注意 人性要素，以充分开掘人的潜能为己任的管理模式。人性化管理通常也说成 “管理人情化” 。人性化管理是将人性学理论应用于管理，按照人性基本属性进 行管理的管理哲学。通俗来讲就是想员工之所想，管理的同时要考虑员工的感 受，给予员工物质以外的关怀，使员工乐于接受，认为员工也是“上帝”的一 种很有人情味的管理方法。正如前文所说，餐饮人力资源管理本来是一件很难 的事，因为餐饮业的特殊性，本来员工的工作积极性就不高，施行标准化管理 难度大，所以施行人性化管理很重要。的确如次，如果从理论角度来说的说： 马斯洛的需求层次理论告诉我们，人的需求遵循生理需求、安全需求，被尊重 需求、人际交往的需求、和自我实现的需求的递增规律，当人在满足一种需求 之后就会渴望得到更高一层需求。低端餐饮业对员工的待遇大多数只能满足最 基本的生理需求，所以留不住员工，留不住心留不住人，再要求员工标准换管 理似乎是天方夜谭。而人性化管理，关注员工的内心，注重员工潜能开发，能 够给予员工物质待遇以外很多的东西，所以人心化就能满足员工一些生理需求 以上更高的需求层次。所以人性化管理应该是餐饮人力资源管理中一种非常非 常重要的管理方法。很多人会把人性化管理（管理人情化）与“讲人情”混淆， 作为从事服务行业的我们可能有一个共同的感受：人与人有许多微妙的关系， 正确地处理这些关系你做事会觉得得心应手。当你在工作中出错时，你的同事、 上司、朋友没有指出你的错误、没有告诉你它的危害，却反而拍着你的肩头说 声没事，为你隐瞒了事实，这就是“讲人情” 。 “讲人情”是一种表面看似为你 好但是实质上上从长远来看是危害你成长的行为，它是一种只顾眼前而的一点 好处没有看到长远危害的行为。而人性化管理则不同，它允许你犯错误，犯了 大的错误应该惩罚的还是要按规定执行，但是他会告诉你哪里错了，会带来什 么危害，以后该怎么做，还会安慰你，情感上不会怪罪你，让你知道惩罚也是 按规定的，管理者内心也不愿意惩罚任何一个员工。实际上大家并没有责怪你， 大家希望你以后做得更好为你好。反而会帮助员工，兼顾长远的成长。 那么具体怎么做到人性化管理呢？人性化管理首先对管理者要求就很高， 最好是那种自身行为规范，道德品行高尚的人，以做到模范示范作用。其次是 要有较高的管理智慧，和学习精神，最重要的一点就是性格上要和蔼，平易近 人，乐于关心人，富有同情心。人心化管理是门很大的学问，一般我可以从以 下几个方法入手： 第1、情感化管理：日常管理要注重员工的内心世界，关心他们，提供情感 关怀，这点是人性化管理最基本的方法。 第2、民主化管理：这点特别重要，建立公平公正的运行管理机制，同时让 员工参与决策与管理，征求员工意见多一些，员工会感觉到自己在企业的价值， 也在一定程度上满足员工的多元化人生需求层次，员工的工作积极性自然高一 些。要真正做到管理的民主化，还需要建立一种企业与员工的关联机制，如建 立意见箱，全体员工参与的民主会议，让员工持有一定的股份便是较好的方法 之一。 第3、自我管理：既然人性化管理是以人为本，那么施行员工对自己的管理 那就更是从员工出发，更好实现员工自身价值。具体来说就是鼓励员工根据企 业的发展战略和目标，制定自己在企业发展目标，与实施步骤。使员工心情舒 畅的为企业奉献。 第4、文化管理：这是很高层次的管理了，具体来说就是建立企业自己的一 套独特企业文化企业价值观，通过企业企业文化培训管理模式的推进，使员工 能拥有与企业一致的价值观，真正做到企业与员工融合。文化管理是企业管理 的最高层次了，也是最难做到，需要企业长期的努力。 结结 论论 低端餐饮企业人力资源管理是一个很有学问的问题。他需要企业用心去做。 餐饮人力资源管理应该准化管理与人性化管理相结合，在标准化的大框架内主 要施行人性化管理，标准化与人性化相结合。这样才是一个良好的管理方法， 才能提高员工综合素质，从而提高产品与服务质量，使餐饮企业拥有最核心的 竞争力，从而使餐饮企业走上健康的良性循环发展道路。 致致 谢谢 感谢四川烹饪高等专科学校；感谢实习基地大连亚惠快餐公司；感谢毕 业论文指导教师：姜婷婷老师。感谢四川烹饪高等专科学校图书馆，百度百科。 参参 考考 文文 献献 1 2 3 4 5 6 7 8 四川烹饪高等专科学校四川烹饪高等专科学校 毕业论文设计指导教师成绩评定表 学生姓名李小龙班级2010 级 7 班学号2010010714 题 目浅谈低端餐饮企业人力资源管理 评价内容具体要求分值评分 调查论证 能独立查阅文献和从事其他调研；有收集、加 工各种信息及获取新知识的能力。 10 分析及 实践能力 理论分析与计算正确，有较强的实际动手能力、 分析能力和计算机应用能力。 20 基础理论 专业知识 能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题； 能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。 20 论文 (设计） 写作质量 立论正确，论述充分，结论严谨合理； 分析 处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统 -，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整 洁、正确；论文有应用价值、设计结果达到要 求。 30 学习态度 工作质量 按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度 较大；工作努力，遵守纪律； 工作作风严谨 务实。 10 创 新 有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有 独特见解。 10 总分30%总分 指 导 教 师 评 语 是否可以提交答辩是否 指导教师签字 年 月 日 四川烹饪高等专科学校四川烹饪高等专科学校 毕业论文设计评阅教师成绩评定表 学生姓名李小龙班级 2010 级 7 班 学号2010010714 题 目浅谈低端餐饮企业人力资源管理 评价内容具体要求分值评分 文献综述 综