2010年杭州市碘营养状况调查培训资料.doc

2010年杭州市碘营养状况调查现场膳食调查培训资料杭州市疾病预防控制中心营养与食品安全所杭州市居民碘营养调查项目膳食调查方案一、调查指标个体指标：1、 个体膳食碘摄入量（di）2、 个体膳食碘摄入量与推荐摄入量（rni）之比（rni）3、 个体膳食碘摄入量与可耐受最高摄入量（ul）之比（ul）地区指标：1、杭州地区标准人膳食碘摄入量及各类食物、调味品及食盐对膳食碘摄入的贡献率2、三类不同调查点标准人膳食碘摄入量及各类食物、调味品及食盐对膳食碘摄入的贡献率3、杭州地区各性别年龄组膳食碘摄入量中位数、四分位数（各组最小样本量约100人）4、三类不同调查点儿童青少年、成年和老年组，以及男性与女性组rni、ul中位数及四分位数（各组最小样本量约100人）二、样本量及人口学特征分布总样本量：约1500人，目前杭州户籍人口数为800多万，达到全国及我省总膳食研究对样本量1:10000的要求。 各分层指标样本量1、 杭州地区：参考中国居民膳食营养素参考摄入量及我市实际情况划分为8个性别年龄组，拟调查对象性别、年龄分布基本符合我市人口构成比。480户约1500人710岁 100人1113岁 100人1417岁（男） 100人1417岁（女） 100人1860岁（男） 400人1860岁（女） 400人60岁 （男） 150人60岁 （女） 150人2、三类不同调查点（按样本量最小的调查点计）近郊农村：120户约400人年龄组儿童青少年组（717岁） 100人成年组（1860岁） 200人老年组（60岁） 100人性别组男性 200人女性 200人3、各区、县（市）40户约130人年龄组儿童青少年组（717岁） 34人成年组（1860岁） 66-70人老年组（60岁） 26-30人性别组男性组 65人女性组 65人三、实施方案从杭州地区每个区、县（市）抽取两个街道（或乡镇），每个街道（或乡镇）抽取一个社区（或行政村），每个社区（或行政村）调查20户居民家庭，每个区、县（市）40户、共计480户居民家庭。要求市区调查点（不含余杭、萧山区）选择主城区的成熟社区，农村调查点选择城关镇及城关镇以外其它乡镇各一个社区（或行政村），调查对象为常驻居民（在当地居住超过5年），年龄、性别分布基本符合当地构成比，原则上要求每个调查点至少包含有713岁儿童家庭17户、有1417岁青少年家庭17户，有60岁以上老年人家庭1315户（相互有交叉亦可），此外1860岁成人组也应确保性别、年龄分布较均衡。调查采用3天称重记帐和3天24小时回顾法，调查时间为四天，须包含一个休息日。第一日晚入户对该调查户中现有的所有食品（包括生熟食、休闲食品、饮料及调味品等）进行称量和记录，并对调查对象的身高、体重及体力活动情况进行测量和调查；第二至第四日每日晚入户对每个调查对象当天食用的所有食物（包括在家及在外的正餐、零食及饮水）的种类和数量进行询问和记录，并登记食物的烹饪方法和使用调味品种类；第四日晚还需对该调查户当天现存的所有食品再次进行称量和记录。按照饮食习惯、地理条件和经济水平等因素将调查户划分为城区、近郊农村和山区农村三类调查点，根据称重和记帐法得到的代表性食物消费量数据、烹饪各种食物使用调味品种类及调味品称重数据计算各调查点各代表性食物各种调味品用量，将个人膳食调查的结果按各点代表性食物进行聚类，计算各种调味品的消耗量，根据食物成分表、食盐及饮用水碘含量检测数据计算个体膳食碘摄入量（di），杭州地区及三类不同调查点标准人膳食碘摄入量及各类食物、调味品及食盐对膳食碘摄入的贡献率。膳食调查要点 1采用称重记帐法，收集三日内住户的食物消费数据，同期采用连续三天24小时回顾法收集个人摄入食物的种类及数量。 2膳食调查表中各表的家庭编码须保持一致，家庭成员序号一旦确定(01、02、03)各表也须一致。 3调查员必须每天入户询问。 4称量食物时，要记清称的是原料还是成品；除油条、油饼等油炸食品及糕点类食品等在食物成分表中有编码的食物可计熟重外，其它食物一般以生重计(原料重)；在称非固态食品可与容器一起称，用完后除去容器的重量。香菇、紫菜等食品要标明是干重还是鲜重；黄豆、毛豆、蚕豆等要注明是干重还是鲜重，是连皮还是去皮重。 5食物成份表中查不到的食物，其食物编码用相类的食物编码取代，如例题中的鲜虾仁，但要注意可食部的比例变化；如在编码表中找不到类似的食物则将其注明，不填写食物编码。 6家庭食物量登记表(表1)中总量(v20)、剩余总量(v21)栏不得空缺，若无数字，在方格内填零“0”；调查期间家中来客人或城市保姆在家庭成员每人每日用餐登记表(表2)的序号(a1)一律填写“-2”；餐次比(v30)要求整数，人日数(v31)仅保留一位小数，所得的人日数不能大于3.0；同理询问法(表3)人日数(v32)每日人日数也不能大于1.0，连续三日询问的总人日数应大于或等于2.0，小于3.0。 7凡表2中序号(a1)为负2(-2)者，一律不进行个人食物摄入量的询问。8表3上方 (v1)要填写1、2或3，即询问家庭成员第一日、第二日，还是第三日摄入的食物种类及数量，不能填写调查日期或者调查户编号。9表3是询问每位家庭成员24小时内在家和在外就餐所摄入的所有食物种类和数量。10调查结束后调查员应把所有表进行自查，如有疑问应返户重新询问，不得主观臆造，然后交技术负责人审查。11审核人根据膳食调查的要求逐项检查，核实无误后方可验收。 膳食调查表填写说明 一、膳食调查前的准备 1现场调查员必须接受培训认真阅读调查手册，掌握领会精神及其技术要点。 2调查员应当熟悉当地居民主要食品供应情况，了解市场副食品供应品种、价格及产销情况。 3现场调查员必须对生重、熟重、体积等之间的关系有一个比较明确的概念。例如一斤大米做成一斤半大米饭；一斤面粉可做成馒头一斤八两、面条一斤三两；一斤面的油条熟重是一斤六两等。 4要求调查员上户调查前一天与被调查的住户联系好，简要介绍膳食调查的目的，恳请调查户家庭成员给予配合，并了解家庭主要烹调人员、烹调方法、饮食习惯及卫生状况。5调查员要按照膳食调查表中的项目需要，准备好必需的器具，并对其进行校准。二、膳食调查表格的填写1家庭编码规则：分为三部分，第一部分为区县（市）编码，采用2位区县名称拼音缩写，如下城为xc；第二部分为社区（村）编码，采用2位社区（村）名称拼音缩写，如仓桥社区为cq；第三部分为家庭编码，采用2位流水号。2膳食调查表封面项目中的户主姓名及家庭编码应与住户调查表相同；访问时间由调查员本人填写。调查员完成全部调查后交技术负责人审核。面粉 3调查表中的内容要求逐项如实填写，不得漏项，字迹要求书写清楚、端正、一律用蓝色或黑色墨水钢笔或圆珠笔填写。不得用红笔或铅笔填写。如有错，要以平行双线划掉，在错字或错数上方另行更正,不得在原字或原数上涂改。例如：应填写面粉 5.0斤，而错填成大米5.0斤。更正应为：大米 5.0斤。3调查表填写规范案例1992年，5月4日至6日在湖北省黄冈市进行膳食调查中07户膳食调查结果如下： (1)该户共五口人 户主 01刘男 生于1923年11日6日 教授 本科学历 年收入2万 高血压 02于女 生于1930年3月31日 统计师 本科学历 年收入1.8万 糖尿病 03刘男 生于1959年10月5日 工程师 本科学历 年收入2.5万 高血压 04张女 生于1963年3月5日 落纱工 高中学历 年收入1.2万 无慢性病 05刘 男 生于1986年2月13日 幼儿园 婴幼儿 无慢性病 (2)三天主副食品消费情况结存食物有：粳米10.0斤、米饭 0.5斤、土豆1.2斤、鸡蛋2.0斤、瘦猪肉0.84斤、鲜虾仁1.0斤、茭白0.25斤、香蕉1.0斤、桔子1.0斤、菜籽油1.8斤、盐0.8斤、酱油0.75斤、花椒0.50斤、大葱0.50斤、白开水3.0斤、雪碧1000毫升、啤酒1瓶（640毫升）、白酒1瓶（500毫升）、茶叶0.5斤。 4日购进：鲜牛奶2瓶、油条1.0斤、毛豆1.0斤、青菜0.6斤、挂面1.0斤、柿子椒0.6斤、啤酒2瓶、可口可乐2听、白开水4.0斤。 5日购进：鲜牛奶2瓶、鸡胸脯肉0.3斤、明虾0.35斤、豆干0.3斤、青菜1.0斤、白开水4.0斤。 6日购进：鲜牛奶3瓶、瘦猪肉1.2斤、四季豆1.0斤、豆腐2.5斤、香蕉1.5斤、白开水4.0斤。 三天后剩余量： 粳米1.75斤、挂面0.3斤、土豆0.8斤、香蕉0.6斤、瘦猪肉0.3斤、豆腐0.9斤、酱油0.5斤、菜籽油1.15斤、盐0.7斤、鸡蛋1.1斤、花椒0.45斤、大葱0.10斤、啤酒1瓶(3)三天膳食调查中每人就餐的情况代号014日中 6日早 未在家吃，其余均在家吃025日晚 未在家吃 03 5日 全天未在家吃04 4日晚 未在家 05 全在家吃(4)平日每人每餐的主食摄入情况 012.3.3 023.4.2 034.5.4 041.4.3 05学龄前儿童提供4日询问资料01 早餐 在家就餐 鲜牛奶一瓶 鸡蛋一个 午餐 在学校吃 一个馒头 一份肉沫炒豆腐 晚餐 在家吃 一碗米饭 炒虾仁约有15 土豆丝一点点 一碗鸡蛋汤02 早餐 泡剩米饭吃一半，丢掉一半，油条1根半午餐 做二碗米的米饭(约二斤米)，现还剩一大碗。吃了一碗米饭，盐煮的毛豆，我和儿子吃，小孙子吃了一点点，柿子椒炒猪肉和素炒青菜，都是昨天结存的和今天买的，儿子吃、媳妇带、孙子吃后余下我都吃了，还吃了一个桔子。晚饭 老头子回来早，先做米饭，取二小碗米，加上中午剩余的，全家都够吃得了，我吃了一碗多一点米饭，虾仁一点、蛋汤一碗。03 早餐 油条二根，鸡蛋挂面一碗。午饭 米饭二碗，盐煮毛豆，我吃了一多半，柿子椒肉片和素炒青菜，我吃的也最多，吃多少量我说不出来。 晚饭 与中午吃的量差不多，总之我吃的最多。04 早饭 我煮的鸡蛋挂面，吃了一碗。挂面大约有0.6斤，3个鸡蛋 午饭 带米饭和柿、子椒炒肉到工厂吃的，还带一根香蕉，多少量是我妈给装的。转问02，米饭得有3两，菜给装有14。晚饭 我回娘家吃羊肉韭菜馅水饺大约20个。05 02代答 早餐 鲜牛奶一瓶 鸡蛋挂面一小碗 午饭 一小碗米饭肉菜吃了点，素炒青菜没少吃，快跟他爸爸一样了。晚饭 米饭与中午差不多样子，虾仁没少吃，吃一点土豆丝，蛋汤没喝，汽水一瓶，三个香蕉，四个桔子3.1家庭食物量登记表1 1)家庭编号须与膳食调查表的封面相一致。2)食物编码栏(v14)，按照食物成份表编码进行填写。3)食物名称栏是指结存或购进的食物名称：如结存米饭称量为0.5斤，食物名称栏写米饭，食物编码要填写熟食(米饭)编码012401；又称粳米10.0斤，食物名称栏写粳米，食物编码要填写生米编码012001，当原料和成品、干货和鲜货、连皮和去皮的食物在食物编码表中都有相应编码时一定要在现场调查时对该食物的状态加以注明，并填写与之相对应的食物编码。一些外购的成品食物，如肉粽、水饺、烤鸡、油炸花生米等及入户第一天的剩菜，应对其所有的原料（包括其中所使用的食用油及其他调味品）都应进行拆分、估重，并分别填写相应的食物编码。4)结存数量栏(斤)、(v15)：把调查开始的前一餐后所剩余的食品称重后填入结存数量栏内，如例，07调查户所结存粳米、米饭、土豆、鸡蛋、瘦猪肉、虾仁、茭白、香蕉、桔子、菜籽油、食盐和酱油食品均填入结存数量栏(v15)。鲜虾仁因未作食物成份测定，故查不到编码，应寻找同类的食物编码代替，如可用河虾代替，河虾的可食部为86%，则应按河虾的14%的废弃折算鲜虾仁的数量。1.0+145500l.0+0.141.14(斤)，将1.14斤填入结存量栏鲜虾仁方格，但食物编码要写122108(河虾)。 5)每日购进量：在调查期间将每天购进的或由库房取出的或由其他途径进入该户的食品按日期和食品名称填入相应的v24格，在此期间废弃的或喂猪、鸡、鸭等消耗的食物量应填入v25格。例题中4日购进一斤面的油条，因油条除面粉外，还含有油，若编生面粉011201编码，显然把油除外了，若编油条011409的编码，虽把油包括，但失掉了一定量的面粉，所以要用生熟比把一斤面的油条换算成一斤六两油条，其食物编码用油条011409。再如02成员4日早餐吃泡饭一半，另一半丢掉，应在4日横行米饭竖行废弃量(v25)填上0.25斤。 6)总量(斤)(v20)：将结存数量加上每日购进或自产量即得出总量，每日废弃量相加得出废弃的总量，分别填入相应食物的v24和v25格。 7)剩余总量(斤)(v21)：在调查结束时将再称所剩余的食品的量分别填入相应食物的v24和v25格。 8)实际消耗量(斤)(v22)：实际消耗量(斤)总量(斤)废弃总量(斤)去剩余总量(斤)，数量填入v22横行相应食物方格中。若要求出家庭食物消费量，只要用总量(斤)减去剩余总量(斤)即可。 3.2家庭成员每人每日用餐登记表2 此表主要记录调查对象的一般信息，并得出在家用餐人日数。有的项目既要填写文字又要填写代号，一般要求填表是自上而下，由左向右逐项询问清楚填入相应格中。 1)家庭编号同膳食调查表封面。 2)家庭成员编号栏(a1)：凡居住在一起，经济生活与本户连成一体的家庭每一位成员，按与户主关系顺序逐一登记。每位成员有1个方格。第一位登记的家庭成员。应填写为01，第二位成员应填写为02，以此类推，若是家中来的客人(城市保姆)应填写为 “-2”，第二位、第三位客人也都填写为“-2”。姓名栏应填写中文名字，要与个人序号一致。 3)性别栏(a2)：男性在方格中填写代号1、女性在方格中填0。 4)年龄栏(v26)：按周岁计算，以调查当日为准。5)文化程度栏(v39)：填写各家庭成员的收教育程度，其中文盲为1，小学为2，初中为3，高中为4，大专及本科为5，硕士及以上为6，婴幼儿为7。6)职业栏：填写各家庭成员在各自工作岗位上实际干的工作，如：电工、水暖工、教师、司机等。如例题中张(04)是纺织厂工人，进一步询问她是落纱工，所以在职业栏张竖行工种方格只能填写落纱工，不能填写成工人。该项的目的为判定劳动强度提供依据。7)年收入栏(v40)：填写每个家庭成员上一年的税前总收入（包括各种福利），精确到千元，如为未成年人或没有收入来源的填“0”。8)劳动强度栏(v27)：由于现代化生产工具的不断革新和机械化、自动化程度的日益提高，确切地划分劳动强度等级比较困难。该表左下方概括地举例说明某些工作大概属于何级劳动。代号1极轻活动水平：75%时间坐或站立是指办公室工作、修理电器钟表。代号2轻活动水平；25%时间站着活动是指售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等；代号3中等活动水平：25%时间坐或站立是指学生日常活动、机动车驾驶、电工；75%时间特殊职业活动是指安装、车床操作、金工切割等。代号4 重活动水平：40%时间坐或站立是指非机械化农民劳动、炼钢、舞蹈、体育运动；代号5极重活动水平：60%时间特殊职业活动是指采石、装卸、采矿等。代号6 其他，是指12岁以下儿童和无工作能力的老弱病残者。9)生理状况栏(v28)：孕妇填写代号1，乳母填代号2，除孕妇、乳母外所有成员均填代号0。10)身高栏(v41)：对调查对象的身高进行测量后填写，精确到0.5cm。11)体重栏(v42)：对调查对象的体重进行测量后填写，精确到0.5kg。12)每日用餐登记栏、时间纵行填写调查的日次，如是调查第一天，则填写“1”；每日栏又分早(v33)、中(v34)、晚(v35)三餐、在家用餐填代号1，不在家用餐填代号0。将每餐中代号为1的相加得出的数为用餐人次总数，填入v29横行相应方格内。为了计算人日数(v31)，需要知道餐次比(v30)，即询问每个人平日一天消耗主食的估计数量，然后询问早、中、晚餐各消耗的数量，用得到各餐消耗量除以一天消耗总量，再乘以100，就得出各餐的百分比。例如编号01平日每餐的主食摄入量提供为2、3、3，即早餐2两、午餐3两、晚餐3两，一天总摄入量为8两。餐次比分别为早餐2810025%；午餐为3810038%，晚餐也为3810037%；在填写时，不要带百分号，也不保留小数，填整数，如例题01号成员餐次比(v30)早餐方格中填25，中餐填38，晚餐填37；早、中、晚三餐填的整数加起来应等于100，(25+38+37100)。若家庭成员中有习惯一日用二餐，餐次比按每餐50%计算。学龄前儿童按早餐33%；中餐34%和晚餐33%计算。对家中来的客人(代号-2)餐次比尽可能询问到，若询问不到资料，则早餐按20%，午餐和晚餐各按40%。 3.3每日膳食询问表3的填写 1)家庭编号同膳食调查表封面。 2)本表每日每户填写一份,表格上方的v1方格必须填写是第1日或是第2日，还是第3日询问的资料。如例题提供是1991年10月4日询问资料，是第一天的资料，在v1方格中应填“1”，不能填询问当日的日期“4”。 3)序号(a1)须与表2(家庭成员每人每日用餐登记表)中序号相一致。凡表2中序号为-2，表3不登记，也不询问膳食摄入量。姓名栏也同表2，填写的序号和中文姓名应是同一人。 4)当日人日数(v2)栏。在外就餐，也进行膳食摄入量询问，一般情况下当日人日数应为1.0个人日，确有客观原因某一餐询问不到，要按餐次比计算当日人日数。如家庭某一成员仅询问到早午两餐，餐次比若是20%、40%、40%，当日人日数120%+140%0.2+0.40.6，v2栏应在此人对应方格中填入0.6。 再如例题户主01号4日午餐在学校吃，我们也询问出馒头和肉沫炒豆腐的摄入量，所以第1日询问01号当日人日数为1.0。为了保证个体资料完整性和可靠性，预调查结果表明连续三天24小时回忆方法进行个人食物摄入量调查, 总人日数必须大于或等于2.0，所以在外就餐，尤其是赴宴席都要尽可能询问出各种食物的摄入量。5)个人一天膳食摄入量询问，调查员与调查当日晚饭后入户询问，按照早、中、晚(或中、晚、早)的顺序依次问清24小时内主副食品的摄入量，将吃的食品名称填入食物名称纵行，原料名称应根据摄入食品种类分行填写。例如01号成员午餐吃1个馒头，那么在食物名称纵行格内填馒头，而原料名称纵行格内可以填面粉，也可以填馒头，但食物编码不同，分别为011201和011404。01号成员午餐副食吃了肉沫炒豆腐，在食物名称纵行格内填写肉沫炒豆腐，那么原料名称纵行就要用两个格；一格填猪肉，另一格填写豆腐。 6)数量(两)(v3)是将询问被调查者所得到的各种食物摄人数量填入，以两为单位(50克1两)。 7)生(熟)重(v4)是指你询问到的食物摄入量是原料重量，还是熟食重量。原料重量填代号1，熟食品重量填代号2，例如01号家庭成员午餐在外边吃了2量的馒头(一个馒头)，如果01号估计的是馒头的重量，则v4纵行格中应填2，如果01号估计的是做馒头的面粉的量，则v4纵行格中应填1；又如02号成员早餐吃的泡饭是头一天称过重的大米饭，这是指熟食米饭的重，v4纵行格中应填写2，食物编码应为012401。 8)进餐时间(v5)是指所询问到的食物摄入是早餐、午餐还是晚费时吃的，如果是早餐食用的食品在v5纵行格内填代号1，午餐填代号2，晚餐填代号3，两正餐之间的小吃或者夜宵要归入靠近的正餐中，假如某一成员午餐在家吃的，下午在单位休息时买了一瓶酸奶，晚饭又在家吃，这瓶酸奶的量除记录到表3个人摄入量外，必须记在表1中(家庭食物量登记表)。 9)进餐地点(v6)是指就餐者某一餐是在家中吃的，还是在外边吃的。若是在家中吃的填代号1，在外边饭店(包括在亲戚朋友家吃的)填代号2。 10)食物编码v14，根据所询问记录的食物量是原料重，还是熟食重而填写相应的食物编码。 11)个人膳食询问无论是在家吃的还是在外吃的都要进行询问记录。12)每个调查对象当天的饮水量(不包括做饭、做菜的用水)也需进行询问记录。作为一个合格的现场调查员，无论知道食物的确切数量或支付的金额或多大体积，均应能估算出每位家庭成员所摄入的原料、成熟品的数量。如若被调查者不能说出吃几两，可询问这份食物份额大小，如碗、盘、勺、匙等的倍数或几分之几，然后按比例关系推算出个人的实际摄入量。如黄瓜炒猪肉片，被调查者仅知道黄瓜是2.5斤，肥瘦猪肉买了22.5元钱的，昨天晚上吃了一半，余下今天中午全吃了。调查者可按市场猪肉零售价每斤15.0元，那么22.5元可买1.5斤猪肉，又知道分二餐食用，这样可以推算出一餐黄瓜炒猪肉片中的黄瓜为12.5两，猪肉为7.5两，进一步推算到个人头上，若就餐者为3人(父母和学生)。询问得到户主(学生爸爸)和学生吃的差不多，家妇(学生妈妈)比他们俩少吃近一半，即可以推算出户主和学生每餐摄入黄瓜各5两、猪肉各吃3两，而学生妈妈吃黄瓜5两，猪肉1.5两。将推算结果分别填入每自名下。询问和记录完后，由调查者再简单复述一遍，让调查对象核对及纠正。3.4每户日进食记录表4的填写1)家庭编号同膳食调查表封面。2)本表每日每户填写一份, v1的填写同表3。3)本表只登记在家中食用的食物，在外就餐的食物不计入本表，水果和即食食品等不经烹调的食物也不计入本表。4)数量(两)v3是指当日所有人在家食用的该种食物的总量，如03、04和05号在第一天均吃了鸡蛋挂面，其中鸡蛋都吃了1两，挂面分别吃了2.5两、2.5两和1两，则在表4中“鸡蛋挂面”这一项下的“鸡蛋”和“挂面”的数量应分别为3两和6两。5)烹调方法是指该食物的主要烹调方式，填在食物名称这一栏即可。煮填1，炒填2，炖填3，煎炸填4，凉拌或蘸酱填5，生食填6，烤填7，其他填8并注明。6)调味品是指烹调该食物过程中所用的所有调味品、油和葱姜蒜，填在食物名称这一栏即可。盐填1，味精填2，鸡精填3，植物油填4，酱油填5，醋填6，酒填7，豆瓣酱填8，辣酱填9，香油填10，猪油填11，糖填12，葱填13，姜填14，蒜填15，其他填16并注明。7)饮料(包括饮水、饮料和酒类)也都应填入该表中。3.5居民体力活动问卷表5的填写1)本表中的家庭编码、序号应与其他表格保持一致。2)应提醒居民在填表时注意体力活动的频率和时间仅指生活中特定部分以内的情况。比如第一部分日常工作中提问的“每天花多长时间步行”，是指工作过程中的步行时间，而不包括上下班途中及散步等的时间。所有表格填写过程中及填写完成后都应作全面、细致的检查，对一些遗漏、可疑和逻辑错误项应及时与住户取得联系加以证实和修改，并提交审核员作进一步检查、纠错。三、膳食调查的质量控制 1)办培训班：主要是对学员讲清调查的意义，使学员熟悉调查的实施方案中所规定的各项细则，并要通过试点分组实际进行调查，学会填写调查表，并通过标准化考试。 2)现场的质量控制：在现场调查中，人多工作量大，很容易出现差错。为了保证质量，每个环节都要贯彻三严(严肃、严密、严格)的精神。每一个调查队伍要配备现场技术监督员，负责检查现场准备情况，包括测量用具、人员配备是否合乎要求。所有的调查表都要经过技术负责人检查，看有否漏填、错填、字迹不清或测量数据明显不合乎逻辑者，如有，则及时请原填者予以更正。 3)调查员的质量检查：称重方法较易控制；而个人询问主要是通过被调查者的回忆得到的资料、现场监督员需对经过培训上岗工作的现场调查员不定期抽查、对调查技术进行评价，以下若干项标准可供参考。a、一般态度： 1友好、严肃、对调查对象表现热情，称呼其姓名，使之感到舒畅自然。 2严肃但不够热情。 3傲慢、冷谈、不热情、漠不关心，或过分随便不严肃。 4无法评价、原因。 b、介绍： 1热忱、且介绍了此项调查需得到全部食物摄人资料的重要性，取得被调查者信任。 2热忱，但未强调取得完全准确资料的重要性。 3未交待调查目的或强调将要评价个人膳食而将被调查者引入与调查无关问题上。 4无法评价、原因。 c、提问： 1调查者通常用正面提问，不提示答案。 2调查者很少或不用正面提问，鼓励被调查者回答“是”或“否”，例如问“你是用猪油煎的吗”，而不问：“是怎样烹调的?” 3无法评价、原因。d、步调 1调查者放松，给调查对象充分时间来考虑问答，根据需要重复提问。 2调查者有时不给调查对象充分时间，对需要重复提问时不敏锐。3调查者心烦意乱或调查匆忙。4无法评价、原因。e、提问的深度： 1调查者在调查中从不或很少以自己的饮食习惯来提示、不对食物作假设。 2. 调查者偶尔对食物进行推想而不询问细节。 3调查者常作推想而不通过询问来证实。 4无法评价、原因。f、客观性：1调查者对回忆表示有兴趣，但保持中立态度。2调查者对回答表示惊异，明显赞同或不相信，对膳食回忆进行营养评价或试图进行指导。 3无法评价、原因。g、提示： 1常抓住线索补充题问，如茶中所放的糖，下酒的食物。 2有时抓住线索补充提问。 3仅被动接受被调查者的回忆，很少补充提问。 4无法评价、原因。h、食物模型应用 1常能恰当地应用食物模型，提供一个以上食物模型来比较，应用比较“那个模型更象所吃的，比它多还是少？ 2有时恰当的应用食物模型。 3很少提供食物模型或利用食物模型来让他回答，而应用这个问句“象这个吗?”。 4无法评价、原因。i、记录： 1. 经常充分询向以判断食品名称及数量，弄清未知的食品项目。 2有时充分询问以判断食品及数量。 3很少或从不询问有关食品的细节。 4无法评价、原因。j、帮助回忆： 1如调查对象回忆不起来，应用技巧帮助回忆。例如回忆过去所吃的食物，但不强迫调查对象去猜测他所回忆不起来的事。 2. 调查者耐心，但不主动去帮助回忆。 3调查者使调查对象厌烦。 4无法评价、原因。 k、重温回忆： 1调查者和被调查者一道重复所回忆的主要食物。 2调查者未和被调查者一道重复所回忆的食物。 3无法评价、原因。l、膳食的典型性： 1对过去膳食情况提问，以便判断昨天的膳食是典型还是异乎寻常的。 2仅听被调查者说是否典型而未提出问题来辩明。 3无法评价，原因。 m、可靠性： 1调查者可依以下几方面来评价资料的可靠性。 被调查者回忆一餐或几餐的能力。 热量摄入不能维持体重，但他说是典型的。 食品量不符合实际，如一支鸡翅重250克。 2调查者不正确地评价资料的可靠性。 3无法评价、原因。意见：调查员：合格、基本合格、不合格。表1 家 庭 食 物 量 登 记 表 家庭编码： 第一次入户时间： 年 月 日（星期 ） 膳食调查时间：自 年 月 日（星期 ）至 日 （星期 ）食物编码 (v14)食物名称结存数量(克) (v15) 日期购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)购进量或自产量(斤) (v24)废弃量(斤)(v25)第 日(v17)第 日(v18)第 日(v19)总量(斤) (v20)剩余总量(克) (v21)实际消耗量 (克) (v22)膳食调查表样表表2 家 庭 成 员 每 人 每 日 用 餐 登 记 表家庭编号： 自 年 月 日至 月 日 姓名序号a(a1)性别b(a2)年龄(岁) (v26)文化程度c(v39) 职业年收入(万)(v40)劳动强度d(v27)生理状态e(v28)慢性疾病f(v41)身高(cm)(v42)体重(kg)(v43)时间早v33中v34晚v35早v33中v34晚v35早v33中v34晚v35早v33中v34晚v35早v33中v34晚v35早v33中v34晚v35第1日第2日第3日用餐人次总数g(v29)餐次比f(v30)a：客人序号都为2； b：女性为0，男性为1； c：文盲为1，小学为2，初中为3，高中为4，大专及本科为5，硕士及以上为6，婴幼儿为7； d：1极轻体力劳动(一般指坐位工种，如办事员、修表工等)为1，轻体力劳动(一般指站位工种，如售货员、实验员、教师等)为2，中等体力劳动(学生、司机、电工、金属制造工等)为3；重体力劳动(农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等)为4；极重体力劳动(装卸工、伐木工、矿工、采石工等)为5，其他(无劳动能力及12岁以下儿童)为6； e：正常为0，孕妇为1，乳母为2； f：无慢性病为0，高血压为1，糖尿病为2，血脂异常为3，其他为4(需注明)，不详为5； g：在家用餐为1，未在家用餐为0； f：三餐餐次比总和计为100.表3 家 庭 成 员 每 日 膳 食 询 问 表 家庭编号： 第 日 (v1)姓名序号(a1)当日人日数(v2)食物名称原料名称食物编码v14数量(两)v3生(熟)重v4进餐时间v5进餐地点v6食物编码v14数量(两)v3生(熟)重v4进餐时间v5进餐地点v6食物编码v14数量(两)v3生(熟)重v4进餐时间v5进餐地点v6食物编码v14数量(两)v3生(熟)重v4进餐时间v5进餐地点v6食物编码v14数量(两)v3生(熟)重v4进餐时间v5进餐地点v6v4：原料重为1，成品重为2； v5：早饭为1，午饭为2，晚饭为3； v6：在家就餐为1；在外就餐为2表 4 每 户 日 进 食 记 录 家庭编号： 第 日(v1)主 食副 食饮料(包括饮用水及酒类)食物名称原料名称食物编码v14数量(两)v3烹 调 方 法调味品食物名称原料名称食物编码v14数量(两)v3烹 调 方 法调味品食物名称食物编码v14数量(两)v3烹调方法：煮为1，炒为2，炖为3，煎炸为4，凉拌或蘸酱为5，生食为6，烤为7，其他为8调味品：盐为1，味精为2，鸡精为3，植物油为4，酱油为5，醋为6，酒为7，豆瓣酱为8，辣酱为9，香油为10，猪油为11，糖为12，葱为13，姜为14，蒜为15，其他为16表5 居民体力活动问卷家庭编码 姓名 序号 请回顾一下过去7天您的体力活动情况（重体力活动是指那些使您呼吸、心跳明显加快的活动，中度体力活动是指那些使您呼吸心跳略微加快的活动），包括日常工作、日常生活、日常交通、运动锻炼及休闲娱乐、坐姿及睡眠等六个部分。第一部分：日常工作1、 您目前是否外出工作是否跳至第二部分2、 在过去7天内，您在工作中有几天参加了重体力活动（如搬运重物、挖掘、爬楼梯等），且持续时间超过10分钟？（不包括工作以外的活动） 天/周无跳至43、 在工作中，每天花多长时间进行重体力活动？ 小时/天 分钟/天4、 在过去7天内，您在工作中有几天参加了中等体力活动（如提拎小型物品等），且持续时间超过10分钟？（不包括工作以外的活动） 天/周无跳至65、 在工作中，每天花多长时间进行中等体