[材料科学]饮料系列生产技术汇编.doc

热门创业项目汇编 更多资料请登录饮料系列生产技术汇编多彩珍珠饮料生产技术一、饮料简述饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经历了三个阶段，60年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70年代冲饮型饮料风行；80年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行，天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。二、饮料的常用添加剂食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人们的感觉要求。1、甜味剂甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具有保健的甜味剂。糖精。我国60年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能，我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。甜密素（环已基氨基磺酸钠）。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解度为25克/100克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有40个国家承认甜密素是安全的，饮料最大使用量为0.25克/公斤。2、酸味剂酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸味剂降低产品PH值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质，从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。柠檬酸是最常见的酸味剂，密度1.54Z，无水物溶点153，无异味，在饮料中柠檬酸的用量是酸味剂总量的75%80%，在果汁饮料中添加量为0.1%0.3%，多彩饮料中为0.5%。3、香味剂香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，有各种形号系列产品，饮料一般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁等上百种香味。4、着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具有悦目的色泽，给人们以第一个美的感觉，在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时，增加了产品销路和评价。我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。5、海藻酸钠海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其独特的性质。6、悬浮剂多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题，悬浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。三、原料及配方（1）彩珠配方海藻酸钠 0.04 天然色素 0.0073kg氯化钙 0.34kg 水 28kg（2）饮料配方甜蜜素 0.004kg 琼脂 0.08kg苯甲酸钠 0.0012kg 天然色素 0.0036kg食用香精 0.004kg 白砂糖 0.8kg羧甲基纤维素钠 0.1kg 水 10kg四、生产工艺（1）将海藻酸钠及天然色素倒入20kg水中搅拌20min，静置90min后缓慢搅拌成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液（A液备用）。（2）氯化钙加入8kg水中搅拌使氯化钙充分溶解，然后用100目筛过滤得氯化钙溶液（B液备用）。（3）用吸管将B液吸在管内，滴入A液中，形成彩色球状凝胶体悬浮于液面，5min后将彩珠捞出，置于清水中浸泡1h，倒入饮料液中浸入1h，捞出备用。（4）将琼脂加热融化，与甜蜜素、苯甲酸钠、天然色素、食用香精、羧甲基纤维素钠及白砂糖加入10kg水中，混合均匀以100目筛过滤备用。（5）将15kg彩珠加入230kg饮料液中搅拌均匀后装瓶，杀菌后即可装瓶。五、产品特点彩色凝胶体均匀悬浮于饮料中，搅拌均匀，不仅玲珑剔透，晶莹夺目，而且柔软细腻，回味无穷。七彩珍珠饮料制作一、配制钙化液1、配比(重量份)乳酸钙1份，清洁水20份。如果不调味，有这两种原料就可以了。如果调味，可再加入柠檬酸01 份。2、制作将清洁水20份盛于干净面盆中，取乳酸钙1份、柠檬酸01份倒入面盆中的水里，不断搅拌至完全溶解即成钙化液。3、取网篮一只放入钙化液中，使其完全沉入水底，水面至底部距离不应小于5厘米。网篮的作用是使珍珠粒在网篮上钙化，钙化后能方便地将珍珠粒提出。也可不用网篮。二、配制“珍珠”液1、配比(重量份)海藻酸钠1份，清洁水60份。如果不调味、不调色，有这两种原料就可以了。 调味：用白砂糖、甜蜜素、食用香精等。甜蜜素的甜度很大，很少一点即很甜。调色：用油性食用色素。水性食用色素不能用， 否则珍珠粒在饮料中会褪色。调味调色原料的用量应尽量少，可根据当地口味 喜好自行灵活确定。2、制作在铝锅内加水60份加热，往水中倒入海藻酸钠1 份，白砂糖适量，不断搅拌同时加热煮沸，使原料彻 底溶解，搅拌应顺着一个方向，否则料液易起泡，影响产品质量。再冷却至65-70度，加入油性食用色 素、食用香精、甜蜜素适量，搅拌均匀。然后可静置 一段时间，让原料彻底溶解。色素、香精应尽量少加。 每锅配制一种颜色、一种香味的“珍珠”液，换另一锅换另一种食用香精和另一种颜色的油性食用 色素，即可配制出另一种香味、另一种颜色的“珍珠” 液。三、制作“珍珠”粒 取带孔的漏勺一只，上铺一块过滤纱布，在漏勺高于钙化液面10-20厘米处，将配好的“珍珠”液倒入带孔的漏勺中，使“珍珠”液通过漏勺滴入钙化液中，“珍珠”液在钙化液中自然固化而成“珍珠”粒。漏勺孔较大滴下易成珠，孔较小漏入粒较小。“珍珠”液在钙化液中的固化时间为15-20分钟，固化即胛珍珠”粒，外硬内软，很有嚼味。如固化时间太短，则质地较软，易碎，固化时间太长则质地较硬，口感较差。钙化达到时间后，将网蓝提U，用清水将“珍珠”粒漂洗几次。将不同颜色、不同香味的“珍珠”液滴入钙化液中，固化后即成不同颜色、不同香味的“珍珠”粒。四、配制糖液渍溶液白砂糖12千克，甜蜜素10克，柠檬酸10-20克，食用香精适量，清洁水5千克。将白砂糖加入水中加热溶解后，冷却到60度时再加入甜蜜素，柠檬酸和食用香精(可适当增减甜蜜素、柠檬酸的用量，使甜酸度符合当地口味)。将漂洗过的“珍珠”粒放入糖液渍溶液中浸泡10小时以上，然后取出自然沥干备用(不能在阳光下曝晒)。糖渍液用后可用于饮料中。五、制作悬浮液取悬浮剂(琼脂，食用羧甲基纤维素钠等，用任意一种)300克，白砂糖1千克，加清水20-30千克，边搅拌边加热，在95-100度保温15分钟使其溶解，冷却到80度后，搅拌均匀。如果您制作的珍珠果粒密度小，能悬浮于普通水中，则悬浮液中的琼脂可不用或少用。珍珠粒密度可通过调整珍珠液中水的用量来改变。如珍珠粒沉底，可增加琼脂从而增加悬浮度。饮料液体中还可加入少量水性色素调色，如调成淡淡的象桔子水一样的颜色，会更吸引人。 五彩莲、海底世界、五彩星球饮料这些饮料无论它名称怎么变来变去，其实都是海洋生物提取物-海藻酸钠的产物。它采用海藻酸钠为原料。经钙化得到各果星或各种絮状、朵状形状，再通过悬浮技术，使各种形体悬浮在饮料中，形成不同形状，不同颜色的饮料。配方它由三个配方工艺组成一、是饮料配方，以80公斤饮料为例，白砂糖10公斤、果肉（即海藻形成物）10公斤、柠檬酸0.1公斤、颗粒悬浮剂0.3公斤,香精0.10公斤、山梨酸钾18克，把白砂糖9公斤加入40公斤水中搅拌煮沸，过滤备用，把悬浮剂0.30公斤加1公斤白糖加水2030公斤，加热，在95100温度时保温15分钟，并加入备用的白糖溶液中，再加入各形状的果肉即成为新潮饮料。二、如何做果肉，其配方和工艺是这样的（以10公斤果肉计算）海藻酸钠1.50公斤，D001（珍珠粉）30克、白砂糖0.5公斤,色素1克，甜蜜素2克，香精5克，按配方将海藻酸、D001粉、甜蜜素与白砂糖混合，将配方中剩余的白砂糖为2倍的水加热溶解，备用。把海藻酸钠混合物加入糖液中搅拌均匀煮沸，将糖冷却至6570，加入色素，搅拌均匀，把它装入滴管中，按动气囊，使它一滴一滴滴入氯化钙溶液中，轻微搅拌，使之胶化，用清水复清洗4次，直至无碱味取出沥干，放入糖浸泡24小时，再用清水漂洗，沥干，备用，成为果肉。氯化钙溶液配方：柠檬酸50克、无水氯化钙500克加10千克即成为氯化钙溶液。把装好瓶的饮料升温至8385，恒温15分钟，再用温水和冷水在10分钟内为次两次冷却到室温后可装管出售。原料购买：省市级食品添加商店有售。三色三味饮料一、配制第1种饮料1、甲液：开水250克，白砂糖10克，充分溶化。2、乙液：开水250克，甜蜜素适量，柠檬酸适量，山梨酸钾(防腐剂)0.05克，充分搅拌均匀。将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加食用香精适量，食用色素适量，冷却后即为第1种饮料。柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自行掌握用量，而且应尽可能少加。二、配制第2种饮料1、甲液；开水250克，海藻酸钠1克，可以边加热边搅拌，使海藻酸钠充分溶解。2、乙液；开水200克，白糖50克，柠檬酸适量，山梨酸钾0.05克，充分溶解搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加入食用香精适量，食用色素适量。食用香精、食用色素用于第1种饮料中的不同，以便形成不同香味、不同颜色。冷却后即成第2种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自行掌握用量，而且应尽可能少加。三、配制第3种饮料配制方法和用料可以与第1种饮料相同，只是香精和色素需与第1种饮料和第2种饮料都不相同，这样才能形成不同香味、不同颜色。四、三色三味饮料配制方法取白色透明玻璃杯一只，往杯中倒入第1种饮料占杯13容量，形成底层饮料；再往杯中徐徐倒入第2种饮料也占杯13容量，形成中层饮料；最后往杯中徐徐倒入第3种饮料至杯满，形成第3层饮料。这样杯中的饮料即为三色三味分层的饮料。 本品适合在高级场所当天制作当天销售。 关于三色三昧饮料的补充说明每层饮料可用果冻粉为主要原料，在果冻中加入水、食用香精、食用色素等即可。每次加入的食用香精、食用色素各不相同，装杯时，取不同颜色的饮料分次倒入一杯中，从底层至上层果冻粉的用量依次减少，使每层形成不同的密度，这样就形成了多色多味饮料。一句话，无论您用什么原料，每层之间只要密度不同就可以分层，所谓密度不同，是指一层稀一些，而另一层稠一些。三色三味、五色五味等都是一个道理。台湾珍珠奶茶技术配方原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百香果、椰香果等10余种口感，奶粗精、茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。生产工艺煮茶汁。把50克茶叶用布包好（用袋装方便茶叶就不用再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮。（先把水烧开再放茶叶）。用时间5-10分钟即可。煮的茶叶略带清苦味，若太苦要加清水冲溶。煮珍珠丸。任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸），用滤勺搅动。时间15-20分钟（煮得越久越软），时间到后再盖上锅盖，熄火。再焖15-20分钟（焖的越久弹性越好）。时间到后滤起。冷却备用。配奶茶。取一公斤茶汁（热的），加入奶精30-50克，搅拌，再加入珍珠奶茶汁30-50克，再搅拌，然后装入密封器皿内摇匀，让其起泡即成为奶茶。注意：奶茶和珍珠奶茶配比的比少直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，与本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。装瓶封口。取一只250ML的珍珠奶茶杯，用不锈钢勺加入200-230ML的奶茶，再加入煮好的珍珠丸20粒左右。插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。原料购买地址：广州市一德中路318号大中食品公司供珍珠奶茶粉。电话珠丸、奶精、袋装红茶绿茶。广州市一德西路393号一德粮油贸易公司第二经营部。电话珍珠奶茶封口机：手动型：江西万载县宝塔南路126号万立工艺产品制作所，每台1280元。可封奶茶、果冻、豆浆、日本豆腐等各种饮料。全自动，半自动型。江西省省南昌市八一大道155号龙运食品机械销售中心。电话珠奶茶杯：浙江省义乌市余亚岭中国小商品城18660摊位。手机奶茶生产技术：同珍珠奶茶一样，只是装杯后不加珍珠丸即可。珍珠果生产技术：用果茶粉（有香蕉、苹果、荔枝等多种）调开水即成果茶。再加入煮好的珍珠丸即成为珍珠果茶。果粉和水的比例是一公斤果粉可调珍珠果茶40-50杯，即每杯开水约为250ML加入果粉20-25 g，它和珍珠奶茶的区别是口感较清爽无奶味。 珍珠酸凉饮料：在每杯珍珠奶茶或珍珠果茶中加入0.5-1g的柠檬酸即可。花生奶茶生产方法花生又名落花果，是广大人民所喜爱的一种高营营养食品，因其有促进人体健康，延年益寿的作用，被称为“长生果”。我们结合东方人的饮食习惯，在花生蛋白中通过特殊的工艺添加红茶汁，提高稳定性，使其具有独特的香味，变成花生奶茶大受欢迎。现就将其生产方法及过程介绍如下：一、生产主要设备烤箱、离心机、胶体磨、LL35型自分离磨浆机、高压均质机、超滤净水器、粉碎机、无菌容器。二、材料组成花生仁、红茶（市售）、白砂糖、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、海藻酸钠、碳酸氢钠又称小苏打。三、制方法过程1、茶汁的制备要求选用干燥无霉变，无异味的普通红茶。将红茶平铺在烤盘中，然后放入90的红外线烤箱内，烘约3分钟，我后取出，用粉碎机粉碎。将碎茶放入90水中浸泡2030分钟过滤得第二次茶汁。将两汁液混合，离心分离机去渣，离心机的转速要求在500700转/分钟，然后得茶汁，用无菌容器贮存备用。2、花生奶茶的工艺流程花生仁焙烤脱红衣软水浸泡漂洗煮熟第二次漂洗粉碎磨浆过滤配料混合均质装瓶、密封杀菌冷去贮藏茶汁3、操作步骤（花生奶茶工艺要点）（1）选择籽粒饱满、新鲜的花生仁作为生产原料，剔除霉烂变质及其它杂物，大量生产时可用比重去石机进行分选。（2）将花生放在烘烤箱中，120140烘烤30分钟以脱皮、去腥。花生仁用软水（一般可用煮开后凉下来的水）浸泡56小时以上，以气温高的季节浸泡45小时以上，浸泡水中加入1%的氢氧化钠效果更好。泡胀后用清水漂洗，在100水中煮30分钟，再用清水漂洗。经粗磨后，用磨浆机磨细，料水比1：2，用100目筛过滤。（3）按配方配料，与茶汁混合均质，第一次均质压力为22.5MPa，温为度82，第二次均质采用压力为22.5Ma，温度为16。装瓶、密封，121杀菌，冷却到室温。四、原料、设备购买1、以上技术涉及到的所原料各地的食品添加剂店均有出售。但要注意购买时要买食品级符合国家标准的材料。不要购买工业级。2、烤箱（远红外线烘箱、广州冶金机械厂）、离心机（上海仪器厂）、胶体磨（上海均质机厂）、LL35型自分离磨浆机（上海食品机械厂）、高压均质机（上海均质厂）、超滤净水器（深圳新世纪饮水科技有限公司0、粉碎机（五金店一般煮有卖）。五、结论将红茶和花生分经烘烤、粉碎、浸泡、麻浆、过滤制成花生乳。稳定剂选用黄原胶：海藻酸钠=1：2，以0.2%添加到饮料中。影响饮料质量的主要因素为花生乳和茶汁，且最佳水平组合为花生乳70%、茶汁5%、糖3%、稳定剂0.2%。多彩多味水晶果一、模具的制作1、取石膏粉适量，加入水调成糊状，分别倒入纸盒内摊平，然后把一个泥球（自己先做好泥球，晒干后即可，泥球大小自定，可以制成如水果一样大小的泥球）迅速按到纸盒内的石膏糊中，使其深度达到泥球的最大半径。等石膏凝固后取出泥球即成模具（放泥球时，应将泥球用食用油蘸一下，利于方便出模）。2、在石膏没有完全凝固时，要把泥球转动几次，这样模型固定后好出模。 3、泥球取出后，需对模具进行修光。二、原料海藻酸钠、苯甲酸钠或山梨酸(防腐剂)、食用色素(调色)、食用水果香精、柠檬酸、乳酸钙、水。三、制作方法按以上制作多彩珍珠饮料的方法配好钙化液和珍珠液。 应配制几种不同色彩和不同水果香味的珍珠液 （在珍珠液中加入不同的食用色素和食用水果香精即可）。先把珍珠液注入模具，将模具用手持平放入钙化液中，轻轻摆动几次，即可脱模而出，完全凝固后即可捞出，再放入清水中浸泡几个小时，用水冲洗数次，即为成品。 模具在使用前必须用水加以浸泡，使其充分吸水，否则不易脱模，在成型操作时，要注意不能将模 具上的钙化液滴落到珍珠液中。四、防腐措施当夏季气温在2 0度以上时，为便于成品的存放和延长食用时间，在配料时加入防腐剂苯甲酸钠或山梨酸等，用料为总料液的千分之一左右。五、说明1、如配方中水的用量过大，虽然提高了产量，但可能会引起产品开裂、质量下降。2、产品可切成片或丝热炒，也可凉拌食用。 果冻和多彩珍珠果冻以果冻粉生产果冻十分简单。果冻粉是采用天然海藻抽提物复合而成的，主要成分是海藻酸钠，建议采购市售成品，也可自行配制，用海藻酸钠混合添加琼脂、柠檬酸即成。配方：果冻粉50-100克，柠檬酸5-10克，白糖 1千克或甜蜜素适量，食用香精、食用色素适量，水9千克。制作：先将果冻粉加水溶解，加热至100度，保温20分钟，随后用已灭菌的80-100目尼龙网过滤， 待胶液温度降至70-75度时加入已灭菌的柠檬酸、白糖或甜蜜素、食用香精、食用色素，温度控制在70 度左右，搅拌均匀，然后装杯封盖，在70度左右灭菌10分钟，冷却后即为成品。 多彩珍珠果冻：在果冻中加入少量多彩珍珠饮料 中的各色珍珠粒即为多彩珍珠果冻。粒粒橙等各种果味饮料采用纯天然成品浓缩果粒(食品公司、副食商店有售，也可使用副食商店有售的果珍等产品)，制作果粒时在海藻酸钠溶液中加入天然浓缩果粒，形成的 “珍珠”粒即具有天然果味。除在制作“珍珠”粒时的海藻酸钠中增加天然果粒外，其余配方和生产工艺与“多彩珍珠饮料”完全相同。采用橙、菠萝、椰汁等各种果粒即可开发出粒粒橙、菠萝、椰汁等各种天然果味饮料。 可以吸的果冻可以吸的果冻是市场上流行的儿童饮品，其生产技术主要在于配方，现介绍生产工艺。原料：果冻粉、塑料包装袋、柠檬酸、香精、白糖、食甜蜜素、琼脂、卡拉胶、氯化钙、食品防腐剂、果冻杯、袋等。工具：不锈钢器皿、封口机。配方：果冻粉300克、柠檬酸50-100克，白糖10斤，或甜蜜素适量（代替白糖）。柠檬型、菠萝型、香蕉型等等，各种香型的香精适量，食用色素适量，水150公斤。琼脂2.5克,卡拉胶1.5克,氯化钙0.45克,开水1000克。果冻粉3克，水1500克，白糖100克，苯钾酸钠0.8克。柠檬酸1克。生产工艺采用配方生产：先把水、不锈钢器皿内加热。加入白糖，搅拌15分钟，水烧至100后，把器皿离火拿开。降温至80，加入果冻粉，朝一个方向反复搅拌15分钟，使果冻粉全部溶化，接着用30-40目的尼龙网把果冻胶溶液过滤成为透明状果冻胶，等降温至70-75时，加入柠檬酸、食用香精、食用色素、反复搅拌（控制温度在70左右），色素和香精可任意选，可把果冻胶分成几份，按需要分次加入色素和香精，做成不同口感，不同色彩的果冻。同时，可在果冻胶中加入五彩珍珠球或碎菠萝渣，成为可以吸的五彩珍珠果冻，菠萝果冻，加入奶粉则成为奶冻。然后，把果冻装入塑料杯内或袋内，用封口机封口，再用水煮法或蒸气法用90-100温度灭菌5分钟（把封口后的果冻放在水中煮5分钟），冷却后即成为成品。可装箱包装出厂。采用配方生产：先将开水1500克加入白糖100克（或糖蜜素）苯钾酸钠0.8克（或用山梨酸代替）搅至溶化（如做奶冻则加入奶粉）；离火冷却至80左右，加入果冻粉，边加边搅拌，注意顺一个方向搅拌，搅15分钟以上，直到果冻粉完全溶化（注：在搅拌过程中，温度始终保持在80左右），然后保温沉淀20分钟（保持60左右）取上层清液放入另一溶器，并把下层浑浊液用30-40目尼龙筛网趁热过滤（渣子用开水洗两遍后弃掉或用于作软糖等，冲洗水可用下次用水），得到透明胶液，合并滤出胶液，加入柠檬酸1克、香精、色素适量（色素最好先用高度白酒调成液体后再用）。至此，果冻胶配好。灌杯：把配好的胶液倒入灌杯内（此桶可用塑料桶。钴12个孔接上接头，插上两根软管导液即可）或小铝壶小铜壶内，然后灌杯；杯子放在钴有直径32毫米左右的水板架上，安放平稳；灌时要求灌满并且略成堆状。灌好的杯架平稳移动，防止溢出；灌杯时胶液要保持50左右，过低会凝固失去流动性。如胶管或壶嘴胶凝堵塞，可用加热办法热溶再用。封盖：灌杯后冷却一段时间，杯内冻胶即凝固，这时可以封盖：封盖前先将封口器加热到适当温度（过高会烫坏盖膜，过低则封不紧。一般温度在210-230之间），100瓦以下的封口器可用电风扇用的调速开头控制温度，可以一排排封， 也可以一个个封。但都要求封严实，尽量有留空气，不漏水。注：1、初次试验请缩小比例，以免浪费原料，可用5克或10克果冻粉试产。 2、原料可以在各省市的食品添加剂商店买到。 固体果汁饮料本固体饮料携带方便，用水冲开即成为具有果汁风味的美味饮品。制法：1、在1公斤砂糖中加入160毫升自来水，加热至沸腾，继续加热至开始析至析出结晶为止，然后慢慢加入680克果汁粉，同时时行均匀而迅速的搅拌，接着停止加热，但继续搅拌，直至获得均匀的物料为止。2、从容器中取出结晶的砂糖果汁混合物，在室温下干燥，粉碎，过筛，得到粉状物。3、将上述粉状物与有机酸混合，必要时加入碳酸氢钠，即得到固体果汁饮料。强化固体饮料生产工艺一、配方L-赖氨酸盐酸盐粉500毫克：维生素C 100毫克；葡萄糖500毫克；蔗糖9000毫克；糖精55毫克；小苏打2800毫克；柠檬酸2700毫克；食用香精0.1毫克；乙醇95%。二、原料处理（1）柠檬酸含有一个结晶水，在使用前需将此结晶水烘干（105度，3-5小时）经冷却后迅速过12-16目筛，收集备用。（2）蔗糖、小苏打、葡萄糖、糖精均不得吸潮。若干燥情况不好，应置60度烘干2-3小时，粉碎过16目筛，收集备用。三、工艺流程按配方比例称取维生素C、葡萄糖、糖精、小苏打、柠檬酸置混合机中混合均匀（均需5-10分钟），再逐渐将糖粉边混合边加入上述物料中直至完毕，继续搅拌加入配方规定量的色素、香精和乙醇的混合液作湿润剂。继续搅拌约15分钟，取出软材，在制粒机上过16目筛制粒。颗粒制好之后，迅速装盘推进烘房，再逐步升温到期60度之后，继续烘1.5-2小时，烘干后结合整粒过筛过程，将L-赖氨酸盐酸粉均匀混入，收集分装。四、说明与讨论（1）个体饮料户无混合、制粒机，可将物料放入大磁盆中用手工搅拌制成软材，然后将软材用手搓压过筛网，即可制成颗粒。（2）绝不能用水代替乙醇，否则会使物料变质而失效，但可根据气温情况将乙醇浓度稍加调整。一般情况是在气温过高时将乙醇浓度降低一些，或减少乙醇的用量。（3）整个操作过程始终要紧凑、迅速，以免乙醇挥发或原料吸潮。（4）湿润剂乙醇用量以能制成适宜软材料的最低量为准，软材的标准应以用手紧紧握能成团，而用手指轻压团块即散裂者为佳。（5）筛网装置的松紧、料斗中软材存量的多少与制成湿粒的松紧、粗细均匀有关，应细心调试，若颗粒硬度仍不够，可通过筛网再制一次粒。（6）本品15克以250毫克（半斤）冷开水（或家用消毒品滤过的水、实验室、工厂的去离子水、蒸馏水均可），冲入，立即产生泡沫，可将盖在杯上玻璃盖冲开，以随冲随饮为佳。（7）也可采用不溶于水，无异味的物料将L-赖氨酸民起来形成乳剂（混悬性冲剂）但对外观的澄明感有影响。（8）本品除具有汽水和单味赖氨酸的功效外，还有增加钙、铁的吸收，加速骨髓生长的作用。（9）也可用混合氨基酸取代单味赖氨酸，配方量以每包加1000毫克为宜。智强水晶粉一、功能与特点：“智强水晶粉”采用海洋生物及天然陆地植物精提有效成份，混入其它对人体无害的添加剂，科学配比而成，加水煮后体积膨胀100300倍且能自动冻成“凉粉脂”（象豆腐脑那样的凉粉），也可自动冻成“凉粉丝”、“凉粉皮”等，似水晶般透明卫生，营养丰富，口感绵韧清脆，香气诱人，味道酸、辣、麻、甜等可任意调节，食后舒爽称心，四季适宜。特别地其魔术般的体积膨胀性，使其用量特少，每10克就能加工出16碗“凉粉脂”或者8碗“凉份丝”或者7碗“凉粉皮”零食、下酒、佐料、充饥、老少皆宜。二、生产工具：封口机三、原料1、一级魔芋粉：四川特产，淡黄色或者白粉末，当地如无，也可购魔芋后打浆、晒干后用300目粉碎机粉碎即可。2、食用红藻胶：白色或浅黄色棕色粉末，无臭、口感粘滑，易溶于热水中，其凝胶比琼脂肪和其它胶坚硬，与一级魔芋粉混合能产生极好的胶质。目前主要由挪威等国家进口，国内一般大中城市均有售，433200湖北湖市智强科技发展公司智强食品加工厂可邮购，3、柠檬酸：无色晶体，一种酸味剂，广泛用于饮料、冰激淋、奶制品酸化，公斤价格约18元，当地食品添加剂店有售。4、-环状糊精：白色粉末，它具有特殊的空筒结构，因而能提高产品的深解度，具有延长效力，去苦除臭，防潮保湿的功能。四、配方（以下均为重量比）主料：一级魔芋粉30克；食用红藻胶900克；-环状糊清70克；柠檬酸10%五、加工方法将一级魔芋粉混入红藻胶，搅拌均匀后，再加入-环状糊清，充分搅拌，组成主料，另取适量的柠檬酸装入塑料袋中封口，组成辅料。再将辅料装入主料袋中，即可封口成形。六、食用方法（更多的食用方法请见“香脆果舒爽的智强水晶粉的21种应用配方）称取本粉10克，加入到3000克50度的热水中浸泡30分钟（能保温最好），再用微火升温，至水煮开，保温10分钟，入盆自然冷却27分钟后加入辅料，搅匀，即自然冷却成“凉粉脂”。称取本粉10克，加入到300克50度的热水中浸泡30分钟（能保温最好），再用微火升温，至水煮开，保温10分钟，入盆自然冷却27分钟后加入辅料，搅匀，自然冷却后，用丝状刮刨刨成“丝状”即是“凉粉丝”。 称取本粉10克，加入到100克50度的热水中浸泡30分钟（能保温最好），再用微火升温，至水煮开，保温10分钟，入盆自然冷却27分钟后加入辅料，搅匀，自然冷却后，用片状刮刨刨成“片状”即是“凉粉皮”。 调味：随意（加盐、加糖及其它均可）七、注意事项：开始浸泡时间不能少于10分钟，加工时温度不宜过猛；制作时不要糊锅；成品只能凉拌，不能热食；食用前可能会生出少量水，不必倒掉。加工时，如出现絮状物，可用较密的纱布过滤，这样可使加工出的产品更晶明。无论是生产“多用水晶粉”批发，还是零售凉粉脂、凉粉皮、凉粉丝生意绝对不会差，生意绝对不会少，如果多动脑筋，加强宣传，说不定您靠“多用水晶粉”会干出一番大事业来。原材料及购买上述原料在全国各大中城市食用添加剂商店均可购买，购买时应买食品级原料，在要工业用原料。香脆果蔬爽替代果冻、罐头、饮料，香脆果蔬爽货真价实，现在干正是时候。选用高营养的水生、陆地植物制成。产品如玛瑙般光洁，如玉石般细嫩，如豆腐般棉软，如果冻般滑爽，甜香适口，不燥不腻，食后齿颊留香，回味无穷，甚称食中妙品。零售充饥、下酒佐餐皆宜，男女老少皆宜。香脆果蔬爽的品种有：草莓、 波萝、哈密瓜、水蜜桃、红豆、芒果等几十个种。是未来流行的新型副食，是取代果冻、罐头、饮料等传统礼品之佳品。香脆果蔬爽有四种包装出售方法。 1、是边做边卖（每碗三两，成本1角，卖1元），这不需什么设备就可生产。2、是用塑料杯，主要设备封口机（700元左右），每杯2两成本1角，卖一元钱。3、是用塑料瓶装（用矿泉水瓶装，不用设备），每瓶1斤成本6角，卖3元。不论你用哪种方式，绝对能在当地市场畅销。年利润非常可观（以塑料瓶装为例，一个夏天仅冷饮摊，冰柜的销量至少有10万瓶，利润是多少自己算一算）。生产配方（以生产10000克珍珠果为例）水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬酸20克，甜密素6.5克（可用天然精糖1.2克代替），FA18型新型香味剂8克（或柠檬酸钠8克），山梨酸钾2克，香精10克（根据当地人的习惯选用苹果切粒、菠萝切要、桔子压汁加入）。先将水晶粉放入水中浸泡10分钟左右，再升温，烧开，直到水晶粉完全溶化。待温度降至60左右时，加入柠檬酸搅拌均匀。再加入白砂糖果、甜蜜素、山梨酸钾、香精10克，搅拌均匀。同时将珍珠果（明列子）50克用温水500克泡10分钟，待珍珠果（明例子）全部膨胀后，加入到上述溶液中，搅拌均匀，冷却即成。更多应用配方:下面的配方中，均以每次生产10公斤为标准。配方中的“FA18型新型酸味剂8克”可以用“柠檬酸”你替，白砂糖可以用天然精糖或者糖精代替。为了增加果味和产品的档次，可以添加300克果汁，如果想让产品有货真价实的感觉，也可以将真正的水果切成小丁加入（重量以500克左右为好）。生产配方（以生产10000克为例）鲜橙味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬酸20克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，乳化橙油香精10克。苹果味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖350克，柠檬酸20克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，全色苹果香精60克，安赛蜜10克。菠萝味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬酸20克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂10克，山梨酸钾2克，菠萝浑浊香精10克。柠檬味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬酸20克，甜蜜素5克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾1.5克，乳化柠檬香精10克。水蜜桃味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖345克，柠檬酸20克，阿斯巴甜（糖）10克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，乳化橙油香精10克。西柚味鲜橙味水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖300克，柠檬酸18克，安赛蜜10克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，西柚香精10克。荔枝味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖500克，柠檬酸20克，甜蜜素5.5克，FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，乳化荔枝香精10克。雪梨味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖600克，柠檬剂120克，阿斯巴甜（糖）5克，蜂蜜150克，FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，雪梨香精10克。草莓味：水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖550克，柠檬剂120克，安赛蜜10克勤克俭，FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，乳化草莓香精0.8克。青梅味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖300克，柠檬剂30克，阿斯巴甜（糖）10克，FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾0.15克，青梅香精0.8克。香蕉味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬剂15克，甜蜜素6.5克， FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，乳化香蕉香精10克。葡萄味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖500克，柠檬剂10克，安赛蜜10克，蜂蜜150克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，乳化葡萄香精10克。猕猴桃味:水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖350克，柠檬剂25克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克.乳化猕猴桃香精10克。哈蜜瓜味:如果要降低水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬剂20克，蜂蜜350克，FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，乳化哈密瓜香精10克。山楂味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖450克，柠檬酸30克，甜蜜素6.5克,FA18型新型酸味剂50克，山梨酸钾2克，乳化山楂香精10克。芒果味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖400克，柠檬酸15克，阿斯巴甜（糖）10克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，乳化芒果香精10克。桔子味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖350克，柠檬酸15克，阿斯巴甜（糖）10克，FA18型新型酸味剂8克，山梨酸钾2克，乳化桔子香精10克。果酸奶味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖500克，天然精糖0.5克,柠檬酸21克，甜蜜素6.5克, FA18型新型酸味剂40克，山梨酸钾2克，果奶香精10克。冰茶味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖450克，柠檬酸10克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂20克，山梨酸钾2克，冰茶香精9克,乙基麦芽酚0.5克。暖茶味: 水10000克，智强水晶粉20克，白砂糖450克，柠檬酸8克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂20克，山梨酸钾2克，暖茶香精9克,乙基麦芽酚0.5克.无糖醒目苹果味: 水10000克，智强水晶粉20克，天然精糖0.3克，柠檬酸19克，甜蜜素6.5克，FA18型新型酸味剂40克，山梨酸钾1.5克，金色苹果香精果香精10克。(加入不同的香精可以制成不同的无糖型味道).如果要降低成本，也可以不用水果（或珍珠果），而多用香精，效果差不多。用本技术制作的产品风味独特，成本极低。如果将几十个品种全部制作上市出售，一定会独占市场。注：珍珠果又名明列子，是一种特殊的水果籽粒，经水泡开后呈乳白色，如一粒粒芝麻般的小珍珠。每公斤价格35元。天然果蔬饮料水果蔬菜是低热量的食物。其中所含的单糖、无机盐、维生素C均为人体易于吸收，又是不可缺少的养分。以水时和蔬菜为原料，生产天然饮料，不含防腐剂、色素等添加剂，实为理想的保健饮料，因而越来越为人们所欢迎。基本工艺 鲜果蔬菜经整理后，压榨取汁，杀菌包装即为一般成品。也可将此果蔬汁在杀菌后，进行真空浓缩至总固形物为4060%(即浓缩4、5、6倍等几种)，于低温贮藏。用时加水复原，再加少量白糖(或食盐)调味后，杀菌包装出售。制作方法 1、原料的选择和处理：原料应新鲜，品种质量好，成熟适度，汁液丰富。榨取前原料要经洗涤、破碎和热处理等步骤。洗涤一般采用回转式喷水洗涤机进行，对农药残留量较大，要用稀盐酸或洗涤剂处理。破碎工序可提高出汁率，但破碎程度要适当，过分破碎会造成压榨困难，反而降低出汁率，常用的破碎设备有辊式、锤式和打浆机等。破碎后还须进行预煮，目的是抑制酶的活性和降低物料粘度。一般热处理的条件是6070，1015分钟。2、压榨与粗滤：榨汁一般采用连续提汁机与离心分离式榨汁机。连续提汁机又称螺施压榨机。主要由一回转螺旋压榨辊和一多孔套筒构成。辊子与套筒的间隙随物料进行的方向逐渐变狭，使物料所受压力逐渐增大而压出果蔬汁，果蔬汁即自筒壁细孔中流出，渣粕自轴辊末端排出。对果胶含量低的果蔬，可采用连续取汁法，而苹果、梨等果胶含量高的，宜采用间歇式压榨法，或用打浆机取汁，打冻机的筛孔为0.7毫米。取汁后，用细白布离心过滤。果蔬汁按1：1加水搅拌10分钟，再打浆取汁，与第一次汁混合，以增加出汁率。一般榨汁与粗滤可用同一机器上完成，也可用板框过滤机作粗滤。3、真空浓缩：浓缩温度一般为4050，真空度为680700毫米汞柱。浓缩前应进行适当的瞬时杀菌处理，以控制酶和微生物的作用。浓缩时还应回收香精油，回加于浓缩汁中，以弥浓缩时香精油挥发损失使产品风味平淡。所用设备，一般为真空薄膜蒸发器(双缸)，也有用真空浓缩的。4、果蔬汁的调整和混合：一般认为，未浓缩的果蔬汁适宜的可溶性固形物和酸分的比例为13：115：1。如菠萝汁糖度约为14，酸分约为0.9%。由于生产中的各种因素，产品不符合上述比例，为保证质量，可用糖、酸或不同种类的果汁混合来进行调整，改进风味。5、杀菌与包装：除速冻产品外，大多数进行热包装和加热杀菌。杀菌条件一般为8030分钟。杀菌后立即罐装封严，并迅速冷却。pH值大于4.5的产品，杀菌温度应提高至85左右。对混浊果蔬汁须采用高温瞬时杀菌，温度不低于88，时间为3060秒。pH值在44.3以下的，可用片式换热器，杀菌条件为106116，23秒。浓缩汁也宜低温贮存(5以下)。果蔬复合饮料工艺技术一、原辅材料及主要机械设备1、主要原料：红枣、山楂、葡萄、胡萝卜。2、辅料：蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、异构VcNa、果胶酶。3、主要机械设备：绞碎机、榨汁机、均质机、真空机、压盖机、灭菌锅。二、工艺流程原料破碎酶解榨汁调配过滤均质脱气灌装灭菌成品三、生产制作1、红枣取汁（1）红枣应是完全成熟，剔除病虫害和霉烂果；（2）原料放入水槽内经流动水清洗净；（3） 破碎枣肉组织， 移入容器加入2倍重量的水，并添加0.02%的果胶酶和0.03%的异构Vc-Na，于50-55温度保持2.5小时，即榨汁。然后枣渣加入与第一次等量的水继续恒温3小时，再榨出汁，将两次的汁液合并待用。2、山渣取汁（1）原料要求成熟剔除病虫害和霉烂果；（2）山楂果1份和水3份煮至软烂，约15分钟，趁热一并经打浆机滤出浆汁，然后添加0.03%的果胶酶和0.03%的异构Vc-Na于50-55温度保持2.5小时，即采用纱布滤汁。3、葡萄取汁（1）选择完全成熟的白香蕉葡萄，其滋味芳香浓郁。（2）采取喷淋水冲洗，除去穗梗。（3）将葡萄粒破碎，添加0.02%的果胶酶于50-55温度保持2小时，然后榨出汁液。4、胡萝卜取汁（1）选择鲜嫩的红胡萝卜，（2）首先切除胡萝卜缨顶（包括绿色部分），削除根须，放入水槽经硫动水清洗，然后切成丝加入一倍的水煮沸5分钟后降至55，再加入0.02的果胶酶恒温2小时，即榨出汁。5、调配果蔬复合型饮品的调配，要求所含主要营养素达到“我国人民每日膳食主要营养素供应量参考指标”，并且有良好的口感，以及商品稳定性。根据原料中所含的营养素理论值，再依据原料汁分析，并结合大感滋味，其调配比例为（公斤）：枣汁25、山渣汁50、胡萝卜5、葡萄汁10、白砂糖7.5、蜂蜜2、柠檬酸0.15。经灭菌后实测，其主要营养素基本达到了有关要求。6、饮品稳定性：为了达到饮品具有良好的商品性状，并且按同类产品标准的保持期达到饮品品质的稳定性，本项技术产品还添加了多种胶体剂，并且采取了机械均质使饮品品质相对稳定，在有效保持期内无沉淀。胶体剂的添加量为：黄原胶0.04%，瓜儿豆胶0.04%，环糊精0.01%。7、成品：（1）饮品添加胶体剂混合后经纱布过滤，再经均质机，工作压力为18-22Mpa。（2）饮品经均质后再入真空罐脱气，工作压力为0.08Mpa以上，时间10分钟。（3）饮口脱气后即可灌装，试产为250毫升玻璃瓶，封口后迅速灭菌，灭菌温度100度，时间5分钟。四、产品质量1、感官指标：饮品色泽微红，半透明，汁液不分层，无明显沉淀；滋味气味具有葡萄香味，甜酸适中。2、营养成份指标：总糖10%-15%，总酸0.5-1%，维生素C60-130毫克/升，B-胡萝卜素0.5-1毫克/升，钙30-60毫克/升，铁3-6毫克/升。3、卫生指标：饮品不得发酵产气，不得检出大肠杆菌及其它致病菌。 果醋及醋酸饮料生产技术用残次水果作原料，使用国家最新专利全自动快速高产醉醋机制取果醋及醋酸饮料，是一条增值之路。其生产工艺是：一、原料1、主料：各种水果、瓜果。2、果酶剂：（远天34，广州天河远天酶制剂厂出）；3、复合型高产洒曲：（河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产）。4、醋酸菌种：（河南省科学院地理研究所海洋公司有售）；5、黄原胶：（淄博中轩生物制品有限公司生产）。6、蜂蜜、甜蜜素、蔗糖、各种辛香料。二、设备工具打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机、全自动快速高产酿醋机。三、工艺流程水果清洗打浆果酶剂处理过滤去渣糖化处理调整糖度杀菌酒精发酵醋酸菌种醋酸发酵精滤调配水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素均质装瓶冷却成品。四、生产方式1、清洗：去除瓜果腐烂部分，用浅水冲洗干净。2、打浆：注意调整辊距，不可浆种子碾碎。3、预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变。加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至3540时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分。果酶剂的添加量为1.2%，约保持6-8小时。当果浆变稀即可过滤、去渣。4、糖化有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每千克浆液100活力单位计算。温度控制在45-55，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。5、调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖4%，酸度在0.2%左右。（醋酸）。6、杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30-38，接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。7、酒精发酵：酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在28-36，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%-10%，酸度0.6%（以醋酸计），残糖控制在0.08-0.5%之间。8、醋酸发酵：将发酵好的原液放入全自动快速高产酿醋机内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕，在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香。加入香辛料的主要成分成茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种。加入香辛料后，搅拌下加热至80，保温24小时，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。9、调配：以果醋为基