[理化生]果酒果醋的制作.ppt

葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 此功当属酵母菌 君若问酒何处来 你对酵母菌了解多少？ 单细胞真核生物（真菌） 兼性厌氧型 无性生殖 （主要进行出芽生殖） 1.生物分类： 2.呼吸方式： 3.生殖方式： 课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的 生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程. 1.什么叫发发酵？发发酵等于无氧呼吸吗吗？ 发酵包括有氧发酵和无氧发酵 因此：发酵无氧呼吸。 （1）果酒制作的原理 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁 殖；在无氧条件下则进行酒精发酵。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 反应式如下： （2）发酵菌种： 酵母菌 新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养、兼性厌氧型 1825 出芽生殖（主） 真菌(真核生物) 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)发酵需要适宜的条件： 1.温度 ： 2.PH： 3.O2 ： 2020 左右最适合酵母菌繁殖，酒精左右最适合酵母菌繁殖，酒精 发酵时一般将温度控制在发酵时一般将温度控制在181825 25 4.0-5.84.0-5.8为最适为最适pHpH值值 ( (偏酸偏酸) ) 前期需氧、后期无氧 (?) 冲洗 榨汁挑选葡萄 葡萄汁发酵葡萄酒 二、实验设计 1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材 时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反 复冲洗？ 2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ 4.葡萄酒呈现深红色的原因？ 5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ （1）原料：制作果酒的原料是新鲜的葡萄、苹果等。 （2）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再去枝梗， 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会;同时防止葡萄汁流失 （3）避免冲去表皮上的酵母菌 1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材 时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反 复冲洗？ 2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原 因是什么？ 4.葡萄酒呈现深红色的原因？ 5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无 氧呼吸才产生酒精。 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 1.A同学用带盖的瓶子制葡萄酒 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是: （3）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 易被杂菌污染 发酵装置： B同学装置 （1）装置中充气口、排气口和出料 口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？ 充气口在酿酒时先打开后关闭，排气口是在酒 精发酵时用来排出CO2的，出料口时用来取样 的。 其目的是防止空气中微生物的污染。 注（1）将温度严格控制在1825OC ， 时间 1012天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大， 因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂 2、如何检测果酒的制作是否成功？ 通过通过嗅味嗅味和和品尝品尝; ; 用用显微镜显微镜观察酵母菌观察酵母菌; ; 重铬酸钾重铬酸钾( (酸性条件下酸性条件下) )检验酒精的存在检验酒精的存在 。 实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825） 下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖 ） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续 向发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 D “现学现卖”： 2.在利用葡萄自然发发酵产产生果酒的过过程 中，未经杀经杀 菌，但其他杂杂菌不能生长长的 原因是（ ） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌 无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为 碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌 能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被 抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其 他杂菌 C 3.在果酒的制作实验结实验结 束时时是否有酒精产产 生，正确的操作步骤骤是（ ） A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾 D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热 C 4 4果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是 （ ）（ ） 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内已冲洗并晾干的榨汁机内 A 5、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 BCD （多选） 6下列叙述能够防止发酵液被污染 的是 ( ) 、榨汁机要清洗干净，并晾干 、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒 C、装入葡萄汁后，封闭充气口 、发酵装置的排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接 ABCD （多选） 俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了 ”。其中蕴含什么生物学原理呢？ 果醋的制作 1 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 +2O2 2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O 2 2、若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式：醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2C 2 2 HH 5 5 OH+OOH+O 2 2 2CH2CH 3 3 CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H 2 2 OO 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） 一、果醋的制作原理（一直需要氧（一直需要氧 ） 酶 （2）醋酸发酵参与者醋酸菌 新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养需氧型 3035 原核生物 （细菌） 分裂生殖 1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？ 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤 酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 ？ 温度、氧气和pH。 醋酸菌大量繁殖形成的。 无菌空气 果酒制作 果醋制作 菌 种 菌 种 低3.5-5.3 酵母菌 醋酸菌 一直需氧 高5.4-6.3PH 氧气 条件 3035 1825 温度 菌种 前期需氧，后 期不需氧 异养兼性厌 氧型 代谢 类型 异养需养型 二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 果果 醋醋 果果 酒酒 安排在9月或10月进行： o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 o温度适宜，发酵现象非常明显。 实验流程示意图: （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的 监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时 间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 10-12从出料口取样 30-35 7-8 充气口 思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题： （二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 三、课题成果评价 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应 将充气口连接气泵，输入氧气。 分析该发酵装置中充气口、 排气口和出料口分别有哪些 作用。为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染。 巩固巩固 1.（2010年江苏卷）7.下图表示果酒和果醋制 作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同 n【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条 件等的区别。过程有氧无氧条件均可以发生 ，过程只能发生在无氧条件下，A项错误。 在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线 粒体内进行，B项错误。为有氧呼吸第二、 三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，C 项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用 ，最适宜温度约为20C左右；的最适宜温 度为3035C，D项错误。 n【答案】C n2.（2010年高考广东卷）25小李尝试制作 果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进 行试验（见图10），恰当的做法是 nA加入适量的酵母菌 nB一直打开阀b通气 nC一直关紧阀a，偶 n尔打开阀b几秒钟 nD把发酵装置放到4冰箱中进行试验 【解析】本题主要考查学生的理解 能力。果酒的制备过程中先让酵母 菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵 母菌在无氧条件下发酵产生酒精。 【答案】AC n3.（2010年高考北京卷）1在家庭中用鲜葡萄 制作果酒时，正确的操作是 n让发酵装置接受光照 n给发酵装置适时排气 n向发酵装置通入空气 n酵母菌装置放在45处 【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考 中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不 能通入空气，一般将发酵温度控制在1825。 【答案】B 专题1:传统发酵技术的应用 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有东方奶酪东方奶酪之称。之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制制 那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？ 一、课题目标： 本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。 二、课题重点和难点： 三、思考与讨论： 阅读课本，理解相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型 ？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。作用的是毛霉。 (1)(1)毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为1515 18 18 。 2 2、设备及用品、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器( ( 恒温箱)、小刀、摇床、小刀、摇床、250ml250ml三角三角 瓶瓶( (腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种超净台及接种 设备、灭菌锅设备、灭菌锅培养皿、电热干燥箱 3 3、实、实验材料： 北方北方豆腐块、粽叶粽叶（或干稻草 ）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料 （如胡椒、花椒、八角、茴香、桂 皮、姜、辣椒等）. 操作步骤操作步骤: : 1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。的若干块。 所用豆腐的含水量为所用豆腐的含水量为7070左右，水分过多左右，水分过多 则腐乳不易成形。则腐乳不易成形。 4 4、实验设计实验设计 让豆腐 上长出 毛霉 加盐 腌制 加卤 汤装 瓶 密封 腌制 制作腐乳实实 验验 案案 例例 2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用 。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的 空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候 干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封 严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地 方。毛霉逐渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛）生着直立菌丝（即长白毛） 4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上以上 5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备 腌制腌制 6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 盐的质量分数比为盐的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶 口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入 。( (约腌制约腌制8 d)8 d) 7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香 、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤卤 汤酒精含量控制在汤酒精含量控制在1212左右为宜。？左右为宜。？ 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块成块 8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆。将腐乳咸坯摆 入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟. . 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成后使白坯变成 毛坯。毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌 膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的“ “体体” ”；二是毛霉分泌以蛋白酶；二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反应的过程。生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲通过腌制并配入各种辅料（红曲 、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化反应，生成腐乳的香气。化反应，生成腐乳的香气。 5 5、腐乳的主要生产工序、腐乳的主要生产工序 6 6、课题成果评价、课题成果评价 1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选能够合理地选 择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。染。 2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质 。 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色 、香、味。、香、味。 温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；的深层；腐乳成熟时间延长。温度高，菌丝温度高，菌丝 易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化 反应速度。反应速度。 发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 。 调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。口感有重要影响。 酒的用量： 酒的含量应控制在12左右，酒的含量 过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑 制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 盐的用量： 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太 咸，也会影响腐乳的品质。 1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？腐腌起来？ 答：答：1.1.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3. 有调味作用 思考：思考： 3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “ “皮皮” ”。这层。这层“ “皮皮” ”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？ 答：答：“ “皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮” ” 对人体无害。对人体无害。 5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 ，而适于毛霉慢慢生长。，而适于毛霉慢慢生长。 6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。深入程度。 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感产品口感 调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。 课堂练习： 例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵 ，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明 显区别： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 解析：四种生物全为真核生物，同化作用类 型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型 。 答案：B 例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过 程中，下列叙述正确的是 A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行 C不产生CO2 D反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C 1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是( ) n A青霉 B.酵母 C毛霉 D醋酸菌 n2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有( ) n A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 n C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶 n3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需 的条件是( ) n A温度为1518，干燥环境 n B温度为1518，用水浸泡豆腐 n C温度为1518，并保持一定湿度 n D温度为25，并保持一定湿度 n4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列 哪项不是盐的作用( ) n A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 n B抑制微生物的生长 n C调制腐乳的口味 n D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 n5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的 要求是( ) n A30 B20 C15 D12 n6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含 水量的豆腐适合用来作腐乳( ) nA70 B80 C60 D40 n7.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ) n A动作要迅速小心 n B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 n C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内 有盐，不会再滋生其他微生物 n D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 9、卤汤的主要成分是( ) n AMgCl2溶液、NaCl、香辛料 n B酒及香辛料 n CMgCl2、香辛料 nD酒及MgCl2溶液 人教版选修1 专题2 微生物的培养与应用 课题1 微生物的实验室培养 微生物包括哪五类： 病毒 细菌 放线菌 真菌 原生动物 原核生物界 原生生物界 真菌界 病毒界 1、培养基可以分为哪两类？ 2、培养基一般都含有哪些营养物质，此外 还要满足哪些要求？ 3、获得纯净培养物的关键是什么？ 4、避免杂菌污染的方法主要包括哪四个方面 5、什么是消毒、灭菌，常用方法有哪些？ 6、制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤 7、如何倒平板？ （1）按物理状态来分：培养基可分为固体 培养基和液体培养基。其中固体培养基用 于菌种分离、鉴定菌落等。 （2）按功能来分，可分为选择培养基和鉴 别培养基。 （3）按成分来分，可分为天然培养基和合 成培养基。 1、培养基分类： 一、培养基 2、选择培养基 加入青霉素的培养基: 分离酵母菌、霉菌等真菌 加入高浓度食盐的培养基: 分离金黄色葡萄球菌 不加氮源的无氮培养基: 分离固氮菌 不加含碳有机物的无碳培养基: 分离自养型微生物 加入青霉素等抗生素的培养基: 分离导入了目的基因的受体细胞 不管哪种培养基，一般都含有水、碳源、 和氮源、 无机盐等营养物质，另外还需要 满足微生物生长对pH、特殊营养物质,例 如:生长因子(即细菌生长必需，而自身不能 合成的化合物,如维生素、某些氨基酸、嘌 呤、嘧啶)以及氧气、二氧化碳、渗透压等 的要求。 3、培养基的营养物质 （1）培养基一般都含有哪些营养物质，此外 还要满足哪些要求？ （2）获得纯净培养物的关键是什么？ （3）避免杂菌污染的方法主要包括哪四个方面 （4）什么是消毒、灭菌，常用方法有哪些？ 消毒与灭菌 消毒：指使用较为温和的物理或化学方法 仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害 的微生物（不包括芽孢和孢子）。 灭菌：指使用强烈的理化因素杀死物体内 外所有微生物，包括芽孢和孢子。 灭菌与消毒技术是微生物有关工作中最普 通也是最重要的技术。 二、无菌技术 消毒的方法： 1、煮沸消毒法:100煮沸5-6min 2、巴氏消毒法：70-75 下煮3