豆制品生产许可证审查细则.ppt

豆制品生产许可证审查细则 实用说明 南昌市东湖区质量技术监督分局 主要内容主要内容 一、豆制品概况 二、豆制品发证范围和申证单元的划分 三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、产品检验 六、抽样方法 七、其它要求 一、豆制品概况一、豆制品概况 （一）豆制品简介 大豆起源于中国，早在公元前2560年的黄帝时期就已 种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一， 是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆豉的记载历 史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝 ”，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将与 百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。 豆制品简介 1、腐乳 腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味 道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的 佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为我国特有的 发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日 本和美国、欧洲等国家和地区。 20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的 野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统 自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水 平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由 于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多， 按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳， 酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。 一、豆制品概况一、豆制品概况 一、豆制品概况一、豆制品概况 1、腐乳 我国腐乳生产仍存在着一些问题：(1)腐乳生 产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中 一个不容忽视的问题。(2)生产用菌大多数是毛霉 菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生产厂家不得 不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生 产菌株还随时可能发生变异和衰退。(3)传统的腐 乳生产工艺复杂, 劳动强度大，使产品的品质、风 味及产品的稳定性、均匀性难以控制。(4)为保证 其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在10% 左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。(5)传 统的腐乳包装已不能满足人们的需要。 豆制品简介 2、豆豉 豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵 而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富,易于保存 。一般为黑褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒, 豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆 豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是 佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于 秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值 和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不 同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉 发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。 一、豆制品概况一、豆制品概况 豆制品简介 3、豆腐 豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食 品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰 富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一 种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养 丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒 入布包经轻压制成，多以石膏点制，色雪白，质细 嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经 紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老， 味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较 高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非 常重要的地位。 一、豆制品概况一、豆制品概况 豆制品简介 3、豆腐 我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，90%都是 小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时，多 以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目前 ，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自 动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大的 变化，而其他加工工序的机械化程度在全国范围内 参差不齐，极不平衡。 内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出 率高，产品细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不涩 ，用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫 生指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输 销售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大 工业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大 部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。 一、豆制品概况一、豆制品概况 豆制品简介 4、腐竹 腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等， 是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现 出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆 表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分 子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜 ，挑起干燥即为豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而 后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含 量达50%左右。 腐竹多以民间传统工艺制作,在其生产中存在 的问题主要有：(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利 用率低，只有50%左右的蛋白质，50%左右的脂肪和 20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低， 产量小；(4)全凭经验制作，没有明确的品质测定 手段及质量指标。 一、豆制品概况一、豆制品概况 豆制品简介 5、豆腐再加工制品 1873年后，世界许多国家开始注意大豆的种植 和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的 种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰 花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般 较受北方人欢迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，这 些产品，在我们日常家庭生活中扮演着很重要的角 色，为我们的饭桌增添了又一道美味佳肴。 豆制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久, 营养价值高,发展前景广阔.近年来随着现代科学技 术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加 工在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步，豆制 品生产工业化,规模化是其发展的必然趋势。 一、豆制品概况一、豆制品概况 豆制品简介 一、豆制品概况一、豆制品概况 （二）豆制品质量状况 虽然我国豆制品的生产加工技术不断改进，但做为中国的一种传统工业 ，豆制品行业仍存在一些不足不足，突出表现在以下几个方面： 1.产品保质期短，卫生质量差 2.加工工艺不规范，工艺参数模糊 3.加工设备和工具十分简陋 4.产品技术含量低，缺少基础性研究 导致豆制品保质期短，卫生 质量差的原因，主要有以下几个 方面： (1)大豆原料中微生物污染严重。 (2)加工敷料带入安全隐患。 (3)加工设备落后。 (4)加工过程中卫生条件差，二次 污染严重。 (5)杀菌强度不高。 (6)包装落后，产品货架期短。 中国传统豆制品的加工, 工艺和配方因人而异,为经验 性积累,导致加工工艺不规范, 工艺参数模糊,产量、质量不 稳定,难以适应工业化生产。 加工设备和工具十分简陋 ,难以适应工业化生产的需要 。很多豆制品生产仅局限于小 规模作坊，或前店后厂式生产 加工,产品产量低,质量差,阻 碍了工业化生产的步伐。 我国豆制品加工机械化,工 业化进程缓慢的原因是多方面的 ,除了管理体制,市场营销方面的 因素外,技术力量薄弱,缺少基础 性研究是一个主要障碍。虽然豆 腐生产积累了丰富的生产经验, 但尚未理论化, 很难指导机械化 生产。 二、豆制品发证范围和申证单元的划分二、豆制品发证范围和申证单元的划分 ( (一一) ) 发酵性豆制品的发证范围发酵性豆制品的发证范围 ( (二二) ) 非发酵性豆制品的发证范围非发酵性豆制品的发证范围 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大 豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳腐乳 、豆豉豆豉、纳豆纳豆等产品。等产品。 是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆 制食品。包括制食品。包括豆腐豆腐、半脱水豆制品半脱水豆制品及及豆腐再加工制品豆腐再加工制品等等 产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆 分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。 发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （1）按产品的颜色和风味分类 红 腐乳 白 腐乳 青 腐乳 酱 腐乳 咸鲜型红腐乳 香料型红腐乳 甜味型红腐乳 辣味型红腐乳 普通型红腐乳 咸鲜型白腐乳 香料型白腐乳 甜味型白腐乳 辣味型白腐乳 普通型白腐乳 咸鲜型酱腐乳 香料型酱腐乳 甜味型酱腐乳 辣味型酱腐乳 普通型酱腐乳 辣味型白腐乳 普通型白腐乳 发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （2）按生产中所使用的微生物类型分类 细菌型 腐乳 霉菌型 腐乳 发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （3）按产品规格分类 太方 腐乳 棋方 腐乳 中方 腐乳 丁方 腐乳 发酵性豆制品 1、腐乳 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、 佐餐食品。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （4）按豆腐坯是否有微生物繁殖分类 腌制型 腐乳 发霉型 腐乳 发酵性豆制品 2、豆豉 豆豉是大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微 生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等 措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共 同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （1 1）根据发酵微生物的种类分类）根据发酵微生物的种类分类 霉菌型豆豉 细菌型豆豉 a 毛霉型豆豉 b 曲霉型豆豉 c 根霉型豆豉 d 脉孢菌型豆豉 发酵性豆制品 2、豆豉 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 （2 2）根据产品形态分类）根据产品形态分类 干豆豉 水豆豉 （3 3）根据所用原料分类）根据所用原料分类 （4 4）根据产品的口味分类）根据产品的口味分类 大豆豆豉 淡豆豉 咸豆豉 黑豆豆豉 花生豆豉 （5 5）根据辅料的不同分类）根据辅料的不同分类 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等 发酵性豆制品 3、纳豆 纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而 成的一种发酵性豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳 豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子 挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其 他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风 味。所以纳豆也称“拔丝纳豆”。 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 腐乳、豆豉、纳豆等上述产品 全部列入发酵性豆制品申证单元。 非发酵性豆制品 1、豆腐 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 是以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、 点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通 称。含水量在8090之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定 弹性和韧性,风味独特。 南 豆 腐 北 豆 腐 内 酯 豆 腐 冻 豆 腐 豆 腐 脑 豆 花 非发酵性豆制品 2、半脱水豆制品 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 有弹性、韧性较强，含水量在5075之间。 这类豆制品形状各异，名称多样，如干豆腐、豆腐 干、豆腐片、百页、千张、白干等。 非发酵性豆制品 3、豆腐再加工制品 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 以半脱水豆制品为主要原料,经炸、卤、熏制等工序经再加工制成 的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。 油 炸 豆 制 品 熏 制 豆 制 品 卤 制 豆 制 品 炸 卤 豆 制 品 炒 制 豆 制 品 其 它 豆 制 品 以干豆腐或水豆 腐、豆腐泡、水 坯子等半成品坯 子为主要原料加 工后,经植物油炸 制而成。如炸豆 腐泡、油丝等。 以干豆腐或水豆腐 、干坯子、水坯子 为主要原料,经造 型、盐水煮制、烟 熏、刷油等工序加 工而成。如熏干、 熏卷等。 以水坯子或干豆 腐为原料,经切块 或切丝等造型工 序,再放入老汤或 盐水中煮制而成 的豆制品。如香 干、臭干等。 以水坯子、干豆腐 或水豆腐为主料,经 切块或切花成型,再 放入油锅中炸至发 硬, 后放入老汤锅 中煮制的豆制品。 如花干、素肚等。 以水坯子或干豆 腐为主要原料, 刀切成型后,再 经油炸、卤制, 最后烩炒而成的 豆制品。如烩干 尖、甜辣块等。 另外还有一些 采用不同加工 工艺制成的豆 制品，如经蒸 煮工艺制成的 素鸡等。 非发酵性豆制品 4、腐竹 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的 一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故 名腐竹（不经干燥工序的叫鲜腐竹）。 枝竹 腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在79之间。 扁竹 豆皮 豆腐棍 甜竹 又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状 ，经干燥而成，含水量在79之间。 从熟豆浆表面揭起的结皮，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用细杆从豆 浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。 棍状，为蛋白质、油脂和水凝结而成的物质，煮浆时用微火煮沸，消泡后降 温，保温82，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷 结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制 ，干透后为成品。 将挑完最后一层的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中铺平加热，表面结皮后用 细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形竹片插入两层中间，刮去粘附的豆 浆，即为湿甜竹;干燥后为成品甜竹。甜竹又有二种，即月片和厚片。 非发酵性豆制品 5、豆浆 二、豆制品发证范围二、豆制品发证范围 将原料大豆经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体 。豆浆与豆乳是两种不同的产品，豆乳的生产源于我国传统的豆浆，两 者有着明显的区别。第一，豆浆是豆制品生产中的中间产品，而豆乳是 工业化生产的终端产品。第二，豆浆口感粗糙，具有明显的豆腥味，而 豆乳类制品经加工后去除了豆腥味和抗营养因子，具有特殊的色、香、 味。第三，豆浆营养单一，营养素来源只限于大豆，而豆乳类制品经不 同的原料配比，营养素组成科学、合理，更符合人体的需要。 熟豆浆 生豆浆 经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆。 不经加热的豆浆称为生豆浆。 三、豆制品生产流程及三、豆制品生产流程及 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 ( (一一) ) 豆制品基本工艺流程豆制品基本工艺流程 1 1腐乳的基本工艺流程腐乳的基本工艺流程 选料 浸泡 凝固 成型 压榨 磨浆 接种 培养 滤浆 划块 煮浆 腌坯 包装 发酵 ( (一一) ) 豆制品基本工艺流程豆制品基本工艺流程 2 2豆豉的基本工艺流程豆豉的基本工艺流程 选料 浸泡 蒸煮 制曲 洗曲 包装 发酵 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 3 3豆浆的基本工艺流程豆浆的基本工艺流程 选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 包装 ( (一一) ) 豆制品基本工艺流程豆制品基本工艺流程 4 4豆腐的基本工艺流程豆腐的基本工艺流程 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 5 5半脱水豆制品的基本工艺流程半脱水豆制品的基本工艺流程 选料 浸泡 凝固 成型 包装 磨浆 滤浆 煮浆 选料 浸泡 凝固 成型 压榨 磨浆 滤浆 包装 煮浆 ( (一一) ) 豆制品基本工艺流程豆制品基本工艺流程 6 6腐竹的基本工艺流程腐竹的基本工艺流程 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 7 7豆腐再加工制品的基本工艺流程豆腐再加工制品的基本工艺流程 选料 浸泡 揭竹 烘干 包装 磨浆 滤浆 煮浆 选料 浸泡 凝固 成型 压榨 磨浆 滤浆 包装 煮浆 蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 选料选料 豆制品的质量好坏，很大程度上取决于原料的品质。因此 制作豆制品的原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质 ，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。 浸泡浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀 ，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。原料的浸泡时 间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。浸泡 的过程控制，直接影响豆制品加工的质量。 磨浆磨浆 又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成 糊状物的过程。磨浆的目地是破坏大豆的细胞组织，便于 对营养成分的提取。豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的产 率。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 滤浆滤浆 又称为过滤或分离，是将豆渣从豆糊中过滤分离出去，以 制得以蛋白质为主要分散质的豆浆。滤浆的工艺有两种： （1）熟浆法熟浆法：是将豆糊先加热煮沸，然后过滤。特点是灭 菌及时，不易变质，产品韧性足，适合于生产含水量较少 的豆腐干、老豆腐等。但此法过滤困难，产品保水性差。 （2）生浆法生浆法：是把经过研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆浆 煮沸。特点是操作方便，易过滤，产品口感滑润，常用于 嫩豆腐的生产。但此法由于豆糊、豆浆易受微生物污染变 质，因此生产条件卫生要求较高。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 煮浆煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95-100度并维持3 -10分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理和 热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆腐 坯产量的一种有效方法;同时通过煮浆可消除生理有害因子 ，清除大豆异味。 目前所采用的煮浆方法主要有： （1）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小 型手工作坊使用。 （2）敞口罐蒸汽煮浆法：在中小型企业应用较广泛。 （3）封闭式间歇煮浆法。 （4）封闭式溢流煮浆法。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 凝固凝固 是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶 状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成： （1）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化 镁、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆 中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因 素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固 剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的 浓度与PH值以及搅拌方法等。点脑是豆制品生产中关键的 工序。 （2）蹲脑：又叫养花或涨浆，是凝固过程的继续。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 成型成型 是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（1）豆腐是指 上箱、压制、出包、和冷却。（2）干豆腐和豆腐干是指浇 制过程。（3）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝 固，直接进行热固成型。 压榨压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合 在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。 划块划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块， 做成制造腐乳用的白坯。 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。 接种接种 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 培养培养 将腐乳坯移入温度保持在25度左右的培养室内培养，此过 程常称为前期发酵。 腌坯腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食 盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯 称作盐坯。 蒸煮蒸煮 是豆豉的生产加工工艺。有水煮法和汽蒸法。工业化生产 采用蒸汽加热的方式，使原料软化，蛋白质适度变性，利 于酶的分解;使淀粉达到糊化的程度。同时还可杀死杂菌， 减少污染。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 制曲制曲 在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或细菌 的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造 条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。 洗曲洗曲 洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部 分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。洗涤有两种 方法（1）手工法（2）机械法。无论采用哪一种方法，都 必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后 期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 发酵发酵 豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木 桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有 机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形 成该类产品所特有的色、香、味。 揭竹揭竹 在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄 膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。 烘干烘干 将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械 烘干。 ( (二二) ) 豆制品的生产加工工艺豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 卤制卤制 将加工成型的坯料经卤汤煮制。 油炸油炸 将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。 炸卤炸卤 将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制 品。 将加工成的成品采用手工或机械包装成成品。 包装包装 熏制熏制 将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。 ( (三三) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 1 1、微生物的污染、微生物的污染 （1）作为豆制品加工的主要原料大豆，携带有大量的土壤 中的微生物，数量和种类常多不可计，因此不经有效的清洗， 直接影响成品的保质期。 （2）不符合食品卫生要求的加工用水及加工辅料同样会带 给成品的微生物污染。 （3）生产加工设备、生产环境及生产人员的卫生状况是造 成成品微生物二次污染的主要原因。 2 2、氨基酸态氮含量过低、氨基酸态氮含量过低 氨基酸态氮是衡量腐乳和豆豉质量的一项重要指标，直接反 映产品的品质。 ( (三三) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 三、生产流程及质量问题三、生产流程及质量问题 3 3、食品添加剂超量和超范围使用、食品添加剂超量和超范围使用 （1）如色素、甜味剂等在加工中超量使用。 （2）防腐剂苯甲酸在豆制品加工中的使用属超范围使用。 4 4、在豆制品加工中使用非食品添加剂、在豆制品加工中使用非食品添加剂 （1）吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入腐竹 、干豆腐等豆制品后，产品不易煮烂，色泽较好。另外吊白块 还具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的产量。 （2）使用腐败的油脚作消泡剂。 （3）非食用盐用于豆制品加工，由于非食用盐杂质和有害 物质含量较高，因此一些有害物质会残留在产品中。 （4）使用回收的医用石膏作凝固剂。 四、生产企业必备条件的四、生产企业必备条件的 审查方法及要求审查方法及要求 ( (一一) ) 生产场所生产场所 1 1选址和厂房布局选址和厂房布局 企业应建在地势干燥、交通方便、有充足水源的地方，厂区周围100m内 不得有产生对人体有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源 的工厂和作业。厂房布局要合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车 间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工 车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活 区分开。生产区应在生活区的下风向。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔 接要合格，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。并具备防蝇 、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 ( (一一) ) 生产场所生产场所 2 2厂区道路厂区道路 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 3 3给排水系统给排水系统 厂区道路应便于机动车通行，并应防止积水及尘土飞扬，采用便于清洗 的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设。 给排水系统应能适应生产需要，设施合理有效确保畅通。污水排放必须 符合国家规定的标准，净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。冷 水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其它管线 和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。车间内的不同生产用水输送管 线，应有明确的颜色加以区分。 ( (一一) ) 生产场所生产场所 4 4生产车间生产车间 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 （1 1）车间布局：物料走向要顺流，避免成品与在制品和原料混杂而受污染。 （2 2）车间地面：应采用不渗水、不吸水、无毒、防滑的材料铺砌，表面平整 ，应有适当坡度，并设有地漏。 （3 3）车间屋顶和天花板：应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材 料装修，并有适当的坡度，以减少凝结水滴，防止虫害和霉菌孳生，便于洗 刷、消毒。 （4 4）车间墙壁：应采用浅色、不渗水、不吸水、无毒材料覆盖，并用白瓷砖 或其它防腐材料装修高度不低于1.5米的墙裙。墙壁及和地面交界面要呈漫弯 形。 （5 5）车间门、窗：应有防蛟蝇、防尘设施。窗台要在地面1米以上，内侧要 下倾45度。 （6 6）车间通风和消毒：由于豆制品加工车间温度较大，因此必须要有良好的 通风措施。采用自然通风时通风面积与地面积之比不小于1：16。采用机械通 风时换气量每小时不少于3次。主要生产车间必须配有相应的消毒措施。 ( (一一) ) 生产场所生产场所 5 5卫生设施卫生设施 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 6 6运输、贮存运输、贮存 车间入口处应有更衣室，内设的更衣柜离地面20厘米以上。洗手消毒设 施开关应采用非手动式。 成品在贮存运输中所使用的容器应符合食品卫生要求。成品应贮存在干 燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品 同处贮存，豆制品在贮存中应有防腐措施，做到低温冷藏。运输豆制品时应 严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混 装运输，做到专车密闭送货。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 1 1豆制品生产企业必备的主要生产设备豆制品生产企业必备的主要生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 （1）腐乳腐乳等生产企业必备的生产设备： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等 ); 成型设备(如切块机、压榨机等)；发酵设施(如发酵笼、屉等)； 包装设施(如包装机等)。 （2）豆豉、纳豆豆豉、纳豆等生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；蒸煮设备（如蒸煮罐等）； 发酵设施（如发酵笼、屉等）；包装设施（如包装机等）。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 1 1豆制品生产企业必备的主要生产设备豆制品生产企业必备的主要生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 （3）豆浆、内酯豆腐豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 包装设施（如包装机等）。 （4）豆腐、干豆腐豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 成型设备(如切块机、压榨机等)；包装设施(如包装机等)。 豆腐脑、豆花豆腐脑、豆花生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 包装设施(如包装机等)。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 1 1豆制品生产企业必备的主要生产设备豆制品生产企业必备的主要生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 （5）腐竹腐竹等生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 成型设备(如切块机、压榨机等)；干燥设施(如干燥机等)； 包装设施(如包装机等)。 腐竹分装腐竹分装企业应具备包装设施(如包装机等)。 （6）油炸油炸等豆制品生产企业必备生产设备为： 原料处理设备（如浸泡罐等）；制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 成型设备(如切块机、压榨机等)；包装设施(如包装机等)。 外购豆胚的企业应具备包装设施(如包装机等)。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 1 1豆制品生产企业必备的主要生产设备豆制品生产企业必备的主要生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 （7）其它豆制品其它豆制品生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须 具备其相应的生产设备和设施。 例如内酯豆腐需要灌装设备；豆乳或保质期长的产品需要巴氏 杀菌机、瞬时超高温灭菌机、高压釜；油炸、酱卤、熏制豆制 品等需要油炸设备、夹层锅、熏制炉等。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 2 2必备生产设备判定原则必备生产设备判定原则 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 合格生产企业：合格生产企业：自动化生产程度较高，生产加工设备的性能及 精度满足生产要求。设备的使用、管理、维护能按制度要求严 格执行。生产设备和设施所用材质符合卫生要求，满足以上条 件者判为合格。 一般不合格：一般不合格：生产设 备自动化程度较差， 设备的性能及精度或 部分生产设施还需加 以改进的生产企业判 为一般不合格。 不合格：不合格：缺少细则所 要求的一种或一种以 上必备生产设备，或 现有生产设备、设施 不能满足正常生产要 求者，判为不合格。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 3 3几种主要的生产设备几种主要的生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 在原料处理中小型企业多采用手工对原料进行简单的挑选，在产 量较大的大中型企业，多采用比重去石机或筛选机进行原料的挑选。 经去除杂质后的原料，需进行浸泡。小型生产企业可采用不锈钢 等耐腐蚀的材质制成的容器做浸泡设备。工业化大生产的企业如采用 水泥浸泡池，内表面必须采用耐腐蚀的材料，以防泥沙脱落。 目前工业化生产中的浸泡设备多为以不锈钢为材质制成的圆盘式 或立柱式。圆盘浸泡设备是一个可以转动的托盘，根据生产需要托起 若干个扇形料桶。由于可以转动，能定点放干料、出湿料。出料时， 单个扇形料桶后部可由油缸推起，帮助放料，减少了输料和捞料设备 。立柱式浸泡设备有方形和圆形两种桶状设备，容积一般在2-3m3,设 有排水口、出料口、锥形盖、提盖拉杆。这种浸泡设备一般安装在固 定的铁架上，以便于排水和湿料输送。 （1 1）原料处理设备（浸泡罐等）原料处理设备（浸泡罐等） ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 3 3几种主要的生产设备几种主要的生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 磨浆设备 （2 2）制浆设备）制浆设备( (如磨浆机、煮浆罐等如磨浆机、煮浆罐等 ) ) 滤浆设备 煮浆设备 磨浆设备很多，从材质分有石磨、钢磨和 砂轮磨。石磨是传统的磨浆设备，工业化生产 使用的石磨都是以电为动力，但石磨笨重，易 磨损。钢磨是用生铁浇铸成的，多结构简单， 维修方便，但由于磨片之间的高速运转，使豆 糊升温快，影响产品品质。砂轮磨是较理想的 磨浆设备，磨片是由16#-24#金刚砂粘合而成 的，磨浆效果好，得率高，但如果原料中混有 砂石等坚硬杂质，极易损坏砂轮磨片，因此砂 轮磨浆设备对原料的除杂要求较高。 目前手工小作坊常采用传统的吊包滤浆和 刮包滤浆。工业化的机械滤浆方式主要有卧式 离心筛滤浆、平筛滤浆、圆筛滤浆以及挤渣滤 浆等。卧式离心筛滤浆机是目前比较理想的滤 浆设备，速度快、噪音小、分离效果好等优点 ，很多工业化大生产的企业常三机联用，以获 得更好的滤浆效果。 直火式煮浆锅是传统的煮浆设备，一些 小型手工作坊还在沿用。蒸汽煮浆罐是一个 在底部接有蒸气管道的浆桶，由于结构简单 ，可根据生产规模设计大小，所以在中小型 企业应用较多，目前有敞口式、封闭式蒸汽 煮浆罐。另外还有高压蒸煮罐等。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 3 3几种主要的生产设备几种主要的生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 在豆豉等发 酵性豆制品生产 中，有蒸豆的生 产工艺。常用的 方法有两种，即 水煮法和汽蒸法 。民间制作多用 水煮法，而工业 生产多采用汽蒸 法，大多用旋转 式高压蒸煮罐。 （3 3）蒸煮设备）蒸煮设备( (如蒸煮罐等如蒸煮罐等) ) （4 4）成型设备）成型设备( (如切块机、压榨机等如切块机、压榨机等) ) 除豆豉（纳豆）外，不同的豆制品 在经过制浆后，各采用不同的成型设备 制成品质各异的产品。如干豆腐、豆腐 的成型设备有浇制（泼片）机、压榨机 、脱布机、切（片）块机等。腐竹有腐 竹揭皮机等。 以压榨机为例，水豆腐主要是楔形 链条式压榨机，加压大小和变化速度均 可根据生产需要加以调整。干豆腐压榨 机有手动丝杠和液压机两种，前者主要 用于小批量手工操作，后者多用于工业 化生产。 ( (二二) ) 必备的生产设备必备的生产设备 3 3几种主要的生产设备几种主要的生产设备 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 不同的 豆制品在发 酵工艺中常 用到发酵屉 (笼屉)、多 层培菌(发 酵)床、发 酵池、发酵 缸等，根据 不同的生产 要求，配置 不同的发酵 设施。 （5 5）发酵设施）发酵设施( (如发酵笼、屉等如发酵笼、屉等) ) （6 6）干燥设施）干燥设施( (如干燥机等如干燥机等) ) 腐竹产品 的烘干常采用 的设施有暖房 烘干设施、和 机械干燥机。 中小企业多采 用有通风装置 并能不断升温 的暖房. （7 7）包装设施）包装设施( (如包装机等如包装机等) ) 不同的豆制品根据其 产品特征，需配置不同的 包装设施，如真空包装机 、打码机等。 目前市场上部分非预 包装豆制食品如豆腐，可 采用符合卫生标准要求的 包装材料和容器进行密封 包装，并应在标签上标明 以下内容：食品名称、配 料表、生产者和地址、生 产日期、保质期、保存条 件、食用方法等。因此对 此类产品只需要必备的包 装设施。 ( (三三) ) 产品相关标准产品相关标准 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 GB2712-2003GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准发酵性豆制品卫生标准； GB2711-2003GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准非发酵性豆制品及面筋卫生标准； SB/T10170-1993SB/T10170-1993腐乳腐乳; ; GB14881-1994GB14881-1994食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范； GB7718-2004GB7718-2004预包装食品标签通则预包装食品标签通则； 相关的地方标准；相关的地方标准； 备案有效的企业标准。备案有效的企业标准。 ( (四四) ) 原辅料的有关要求原辅料的有关要求 四、审查方法及要求四、审查方法及要求 生产豆制品所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标 准的规定;不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料。 所有生产原料使用前必须筛选干净，食盐经溶解沉淀去 杂质后使用。不得将吊白块等工业原料作为食品添加剂在豆 制品加工中使用。生产用水必须符合GB57491985生活饮用 水卫生标准。油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求 ，禁止反复使用。所使用的稳定和凝固剂必须符合食品添加 剂使用卫生标准规定。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须 选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 ( (五五) ) 必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 序号产品 出厂检验项目必备的出厂检验设备 1腐乳感官、净含量、水分 、氨基酸态氮、水溶 性无盐固形物、食盐 、大肠菌群 天平(0.1g)、分析天平（0.1mg ）、干燥箱、酸度计、灭菌锅 、微生物培养箱、无菌室或超 净工作台、生物显微镜 2豆豉（纳豆）感官、净含量、大肠 菌群 天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培 养箱、无菌室或超净工作台、 生物显微镜 3腐竹等非直接入口 非发酵性豆制食品 感官、净含量、天平(0.1g) 4油炸等直接入口非 发酵性豆制食品 感官、净含量、菌落 总数、大肠菌群 天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培 养箱、无菌室或超净工作台、 生物显微镜 1 1、出厂检验项目及检验设备、出厂检验项目及检验设备 ( (五五) ) 必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 2 2、检验设备判定原则、检验设备判定原则 合格：合格：检验室内环境整洁，设施齐全，有上下水。检验设备符合要求 摆放合理，运行良好且在检定周期内;仪器操作规程和使用记录完整。 检验用试剂等易耗品齐全。微生物实验室设计符合要求。 核查组在企业实验室内现场核查时，除查看设备台账的同时，应重点 查看检验设备精度是否满足要求，运行是否良好，是否经过计量检定并在 有效期内。同时还应查看是否具备出厂检验所必须的试剂、培养基、标准 溶液、玻璃器皿等。 检验设备判定原则可分为以下三种： 一般不合格：一般不合格：具备细则中规定的检验仪器设备，运行正常在检定周期 内，操作规程及相关记录不全，实验室环境基本能满足检验要求。 严重不合格：严重不合格：缺少细则中规定的必备检验设备，无日常检验中必备的 耗材。检验环境、设施不能满足检验需要。 五、产品检验五、产品检验 表2 发酵性豆制品质量检验项目表 序号检验项目发证监督出厂备注 1标签 2净含量 3感官 4水分腐乳检测项目 5氨基酸态氮腐乳检测项目 6水溶性无盐固形物腐乳检测项目 7食盐腐乳检测项目 8总砷* 9铅* 10黄曲霉毒素B1* 11大肠菌群 12致病菌（沙门氏菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌） * 13糖精钠、* 14甜蜜素* 15苯甲酸* 16山梨酸* 17脱氢乙酸* 注：依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。 （一）检（一）检 验验 项项 目目 表3 非发酵性豆制品质量检验项目表 （一）检（一）检 验验 项项 目目 序号检验项目发证监督出厂 备 注 1标签 2净含量 3感官 4总砷* 5铅* 6菌落总数腐竹等非直接入口的食品不做要求 7大肠菌群腐竹等非直接入口的食品不做要求 8致病菌*腐竹等非直接入口的食品不做要求 9脲酶试验*豆浆检验项目，检验结果应为阴性。 10苯甲酸*直接入口食品根据产品实际情况选择 11山梨酸*直接入口食品根据产品实际情况选择 12糖精钠*直接入口食品根据产品实际情况选择 13甜蜜素*直接入口食品根据产品实际情况选择 14色素*直接入口食品根据产品实际情况选择 15次硫酸氢钠甲醛*腐竹检测项目 五、产品检验五、产品检验 五、产品检验五、产品检验 （二）依据的标准（二）依据的标准 1 1、产品判定依据标准、产品判定依据标准 GB2712-2003GB2712-200