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茶叶分类 第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类 第一节 茶叶命名 茶叶命名的依据茶叶命名的依据: : 以形状、色香味以形状、色香味 和茶树品种、生产地区、采和茶树品种、生产地区、采 摘时期和技术措施及销路作摘时期和技术措施及销路作 为命名依据。为命名依据。 举例说明： 按形状按形状：珍眉、六安瓜片、紫：珍眉、六安瓜片、紫 笋、珠茶笋、珠茶 、松针五类型。、松针五类型。 按色香味按色香味：黄芽、敬亭绿雪、：黄芽、敬亭绿雪、 云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆 绿。绿。 按生产地区按生产地区：如信阳毛尖、祁：如信阳毛尖、祁 门红茶。门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽历史名茶：唐代寿州黄芽 、绍兴日铸；宋代六安龙芽、顾清、绍兴日铸；宋代六安龙芽、顾清 紫笋。紫笋。 沿袭下来：杭州龙井、洞庭沿袭下来：杭州龙井、洞庭 碧螺春、武夷岩茶。碧螺春、武夷岩茶。 举例说明： 按采摘时期按采摘时期：古时的探春、次春，：古时的探春、次春， 现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊， 春尖，过去分春中、春尾，秋香，冬片春尖，过去分春中、春尾，秋香，冬片 ；采制季节分春茶，夏、秋等；采制季节分春茶，夏、秋等 按制茶技术不同按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘：炒青、蒸青、烘 青、晒青；工夫茶、花茶青、晒青；工夫茶、花茶 按茶树品种不同按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁：乌龙、水仙、铁 观音等观音等 按销路按销路：内销茶、外销茶、边销茶：内销茶、外销茶、边销茶 第二节 茶叶分类 一一. .分类的历史分类的历史 二二. .制茶叶的分类依据制茶叶的分类依据 三三. .再加工茶叶的分类依据再加工茶叶的分类依据 四四. .茶叶分类的方法茶叶分类的方法 一.分类的历史 唐朝唐朝蒸青饼茶蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而，陆羽就以烹茶方法不同而 分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮 方法都不同。方法都不同。 宋朝宋朝蒸青团茶蒸青团茶发展到了发展到了蒸青散茶蒸青散茶，据元朝，据元朝 马端临撰写的马端临撰写的文献通考文献通考中记载：从外形上中记载：从外形上 可分为片茶及散茶。可分为片茶及散茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜 叶的老嫩度上分为：叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶发明红茶，黄、黑茶 。 清朝制茶技术相当发达，清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花白茶，青茶，花 茶相继出现茶相继出现 。那时，也有不同的分类系统。那时，也有不同的分类系统。 如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为 武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶 和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。 二.初制茶叶分类的理论依据 vv理想分类的依据必须具备两个条件：理想分类的依据必须具备两个条件： vv一方面必须表明一方面必须表明品质的系统性品质的系统性；另一方另一方 面必须表明面必须表明制法的系统性制法的系统性，同时，要抓住主要，同时，要抓住主要 的的内含物的变化的系统性内含物的变化的系统性。 vv制法与品质又是相互统一的，品质的差制法与品质又是相互统一的，品质的差 异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料 内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品 质特点。质特点。 vv茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶分类应体现制法的系统性， 茶叶种类的发展是根据茶叶种类的发展是根据制法的演变制法的演变， 由这个茶类演变到另一个茶类，制法由这个茶类演变到另一个茶类，制法 有很大的变革。有很大的变革。 vv中国是最早发明绿茶制法的国家中国是最早发明绿茶制法的国家 ，1212世纪末，世纪末，发明了炒热杀青方法发明了炒热杀青方法， 明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发 展到晒青和炒青，展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实通过炒制绿茶的实 践，发展到黄，黑，白，红，青等茶践，发展到黄，黑，白，红，青等茶 类。类。 vv红茶先于青茶红茶先于青茶，红茶的制法由简，红茶的制法由简 单到复杂而发展到青茶，青茶开始标单到复杂而发展到青茶，青茶开始标 准的制法是经过两晒，两晾，做青，准的制法是经过两晒，两晾，做青， 两炒，两揉和低温长烘等八个工序，两炒，两揉和低温长烘等八个工序， 采取采取先红茶后绿茶先红茶后绿茶的制法。的制法。 vv茶类的演变过程告诉我们：茶类的演变过程告诉我们：茶叶茶叶 种类的变化是依据制法的演变种类的变化是依据制法的演变。 vv制法逐渐革新，茶叶品质也不断变制法逐渐革新，茶叶品质也不断变 化，但化，但同一类茶有其共同的制法特点同一类茶有其共同的制法特点 。 vv如如: :红茶都有一个红茶都有一个共同促进酶的活共同促进酶的活 化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵 过程过程，绿茶都有，绿茶都有共同破坏酶活性，制共同破坏酶活性，制 止黄烷醇类氧化的杀青过程止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都黑茶都 有堆积作色的过程有堆积作色的过程。 2.茶叶分类应结合茶叶品质的系 统性 vv茶叶的品质一般是指茶叶茶叶的品质一般是指茶叶色，色， 香，味，形和底香，味，形和底。 vv在分类中主要影响因素是色和在分类中主要影响因素是色和 形，色指色泽，包括形，色指色泽，包括干茶色泽，干茶色泽， 叶底色泽和汤色叶底色泽和汤色。 vv如如绿茶的色泽都属于绿色范围绿茶的色泽都属于绿色范围，只，只 是色度深浅明亮暗枯不同。是色度深浅明亮暗枯不同。 vv如如君山银针君山银针色泽泛黄，属于黄茶类色泽泛黄，属于黄茶类 ，主要是制法经过，主要是制法经过闷黄闷黄的过程，与绿的过程，与绿 茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶 。 vv青茶呈现似绿非绿的青茶呈现似绿非绿的类青色（砂绿类青色（砂绿 色）色），容易被错看为绿茶类，其实是容易被错看为绿茶类，其实是 经过经过萎凋萎凋过程而后过程而后杀青杀青的。制法与绿的。制法与绿 茶是不同的。茶是不同的。 vv青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅 到深，直到到深，直到铁观音铁观音的色泽，这时就靠的色泽，这时就靠 近红茶类的色泽。由色度的量变到质近红茶类的色泽。由色度的量变到质 变，色泽就越出青色的范围，茶叶由变，色泽就越出青色的范围，茶叶由 青茶变成了红茶。青茶变成了红茶。 产产 于湖南省岳于湖南省岳 阳君山。君阳君山。君 山银针全由山银针全由 未展开的肥未展开的肥 嫩的嫩的芽头芽头制制 成。君山银成。君山银 针针外形芽头外形芽头 肥壮挺直，肥壮挺直， 匀齐，满披匀齐，满披 茸毛，色泽茸毛，色泽 金黄光亮金黄光亮， 称为称为“ “金镶玉金镶玉 ” ”。 君山银针君山银针 外形条外形条 索紧结索紧结 匀净，匀净， 叶端折叶端折 皱扭曲皱扭曲 ，色泽，色泽 乌润砂乌润砂 绿，叶绿，叶 片边缘片边缘 呈朱红呈朱红 色，中色，中 间呈墨间呈墨 绿色，绿色， 有有 清蒂清蒂 、绿腹、绿腹 、红镶、红镶 边、三边、三 节色节色” ”之之 说。说。 武夷奇种武夷奇种 铁观铁观 音既是茶名，又音既是茶名，又 是茶树品种名，是茶树品种名， 因因身骨沉重如铁身骨沉重如铁 ，形美似观音而，形美似观音而 得名得名。 品质特征品质特征 是外形条索圆结是外形条索圆结 ，匀净，多呈螺，匀净，多呈螺 旋形，身骨重实旋形，身骨重实 ，色泽砂绿翠润，色泽砂绿翠润 ，青腹绿蒂，青腹绿蒂，俗俗 称称“ “青香蕉青香蕉” ”。称。称 为为“ “绿叶红镶边绿叶红镶边 ，七泡有余香，七泡有余香” ” 。 铁观音铁观音 2.2.构成品质的另一重要因素是外构成品质的另一重要因素是外 形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶 ，针茶，片茶，尖茶等。，针茶，片茶，尖茶等。 珠茶珠茶: :颗粒细紧滚圆，形似珍珠颗粒细紧滚圆，形似珍珠. . 如涌溪火青等。如涌溪火青等。 针茶针茶: :条索圆挺直，两头尖似针状条索圆挺直，两头尖似针状 如如: :银针，雨花茶。银针，雨花茶。 尖茶尖茶: :干茶两叶抱一芽，自然伸展干茶两叶抱一芽，自然伸展 ，不弯不翘，两端稍尖，如，不弯不翘，两端稍尖，如: :太平猴魁太平猴魁 等。等。 片茶片茶: :分为整形和碎形，如瓜片，分为整形和碎形，如瓜片， 秀眉，三角片等。秀眉，三角片等。 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 眉茶炒青（特珍、凤眉等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 基 本 茶 类 绿茶 炒青绿茶 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等) 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） 烘青绿茶 红茶 乌龙茶（青茶 ） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 白茶 黄茶 黑茶 基 本 茶 类 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） 再加工茶 花茶 v用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶 吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。 v滋味醇厚又香气芬芳。 v主要产区有福建、江苏、浙江、安徽 、四川、广东等地。 茉莉花茶茉莉花茶: :创制于明清年间，产于福建。品种有创制于明清年间，产于福建。品种有 东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌 眉、明前绿等。眉、明前绿等。 在国外，茶叶分类比较简在国外，茶叶分类比较简 单，欧洲把茶叶按商品性质分为单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶红茶 (red (red tea)tea)、乌龙茶乌龙茶(Oolong (Oolong tea)tea)、绿、绿 茶茶(green tea)(green tea)三大类。三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度日本普遍按茶叶发酵程度 将其分为将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发不发酵茶、半发酵茶、全发 酵茶、后发酵茶。酵茶、后发酵茶。 绿茶绿茶 v是我国产量最多的一类茶叶，全国19 个产茶省（区）都生产绿茶，我国绿茶花 色品种居世界之首，绿茶贸易量占世界茶 叶市场绿茶贸易量的70%。 v绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、 干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热 蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“ 蒸青绿茶“。干燥依最终干燥方式不同有炒 干、烘干和晒干之别，分别称“炒青“、“烘 青“、“蒸青“、“晒青“。 绿茶 绿茶的品质特点是绿叶绿汤。绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干 燥三个工序。燥三个工序。 绿茶的分类绿茶的分类 绿茶的品绿茶的品 质特点是质特点是绿叶绿绿叶绿 汤，要求黄烷醇汤，要求黄烷醇 类全部不氧化或类全部不氧化或 少量氧化少量氧化，就采，就采 取高温杀青破坏取高温杀青破坏 酶活性，制止催酶活性，制止催 化黄烷醇类的氧化黄烷醇类的氧 化作用。虽然高化作用。虽然高 温也有催化黄烷温也有催化黄烷 醇类氧化作用的醇类氧化作用的 可能，但时间很可能，但时间很 短，变化不大，短，变化不大， 与酶的催化作用与酶的催化作用 相比差别很大。相比差别很大。 绿茶的分类 绿茶首先根据绿茶首先根据杀青方法杀青方法不同不同 ，分为蒸热杀青，炒热杀青（锅式、，分为蒸热杀青，炒热杀青（锅式、 槽式、滚筒式），红外线杀青等；根槽式、滚筒式），红外线杀青等；根 据据干燥的方法干燥的方法不同分为炒干、烘干、不同分为炒干、烘干、 晒干；依晒干；依外形的不同外形的不同分为圆条形、圆分为圆条形、圆 球形、扁条形、长形、针形、尖形、球形、扁条形、长形、针形、尖形、 片形等片形等 ( (见图见图) )。 绿 茶 的 分 类 炒青绿茶 蒸青绿茶（玉露 煎茶等） 烘青绿茶 晒青绿茶（川青 陕青等） 眉茶炒青（特珍 凤眉等） 珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等） 细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等） 普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青） 细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等） 初制绿茶 炒青绿茶 直圆条形毛峰 毛尖 珍眉 茗眉 弯圆条形碧螺春 都 匀毛尖 圆珠形珠茶 涌溪火 青 片形六安瓜片 秀眉 针形信阳毛尖 庐山 云雾 松针 雨花茶 扁条形西湖龙井 旗 枪 大方 尖条形猴魁 魁尖 花形菊花茶 不定形-贡熙 特贡 珠茶珠茶颗颗 粒细圆粒细圆 紧结紧结, ,色色 泽灰绿泽灰绿 ；香味；香味 较浓厚较浓厚 ，但汤，但汤 色叶底色叶底 稍黄。稍黄。 珠珠 茶茶 涌涌 溪火青产于溪火青产于 安徽泾县安徽泾县. .外外 形颗粒如腰形颗粒如腰 圆的绿豆圆的绿豆, ,多多 白毫，身骨白毫，身骨 重，色泽墨重，色泽墨 绿油润，内绿油润，内 质香气清高质香气清高 鲜爽，有自鲜爽，有自 然的兰花香然的兰花香 。 涌溪火青涌溪火青 龙井茶外龙井茶外 形嫩叶包形嫩叶包 芽，扁平芽，扁平 挺直似碗挺直似碗 钉，匀齐钉，匀齐 光滑，芽光滑，芽 毫微显，毫微显， 色泽翠绿色泽翠绿 带嫩黄光带嫩黄光 润，香气润，香气 清高持久清高持久 。具有。具有” ”色色 绿、绿、 香郁香郁 、味甘、味甘、 形美形美” ”品质品质 特点。特点。 西湖龙井西湖龙井 v峨 眉竹 叶青: 产于 四川 省峨 眉山 。外 形扁 平， 两头 尖细 ，形 似竹 叶， 质香 气高 鲜， 汤色 清明 ，滋 味浓 醇， 叶底 嫩绿 匀齐 。 v狗牯 脑:产于江 西遂川县 狗牯脑山 ，因形似 狗头而得 名。该茶 条索圆紧 ，芽嫩多 毫，带兰 花香，滋 味醇厚， 饮后回甘 ，汤色明 净。 外形条外形条 索纤细索纤细 ，匀整，匀整 ，蜷曲，蜷曲 呈螺，呈螺， 白毫特白毫特 显，色显，色 泽银绿泽银绿 隐翠光隐翠光 润。润。 洞庭碧螺春洞庭碧螺春 外形外形 条索条索 紧细紧细 ，圆，圆 、光、光 、直、直 ，有，有 锋苗锋苗 ，色，色 泽银泽银 绿隐绿隐 翠。翠。 信阳毛尖信阳毛尖 都匀毛都匀毛尖尖：产于：产于 贵州都匀县，外贵州都匀县，外 心形可与碧螺春心形可与碧螺春 媲美，内质可与媲美，内质可与 信阳毛尖并论。信阳毛尖并论。 外形条索紧细卷外形条索紧细卷 曲，毫毛显露，曲，毫毛显露， 色泽绿润。色泽绿润。其特其特 点为点为“ “三绿透三黄三绿透三黄 “ “，即干茶色泽绿，即干茶色泽绿 中带黄，汤色绿中带黄，汤色绿 中透黄，叶底绿中透黄，叶底绿 中显黄。中显黄。 外形平展，外形平展， 两叶抱一芽两叶抱一芽 ，如含苞的，如含苞的 兰花，叶质兰花，叶质 肥壮重实，肥壮重实， 含毫而不露含毫而不露 ，色泽苍绿，色泽苍绿 匀润。匀润。有有“ “ 猴魁两头尖猴魁两头尖 ，不散不翘，不散不翘 不卷边不卷边“ “之之 称，叶色苍称，叶色苍 绿匀润，叶绿匀润，叶 脉绿中隐红脉绿中隐红 ，俗称，俗称“ “红红 丝线丝线“ “。滋滋 味醇厚回甘味醇厚回甘 ，香气有独，香气有独 特的特的“ “猴韵猴韵“ “ 。 太平猴魁太平猴魁 南京雨花茶南京雨花茶 ：产于南京：产于南京 中山陵和雨中山陵和雨 花台一带。花台一带。 外形呈针松外形呈针松 状，条索紧状，条索紧 直浑圆，峰直浑圆，峰 苗挺秀，白苗挺秀，白 毫特显，色毫特显，色 泽绿翠。泽绿翠。 品质特品质特 点为外点为外 形平展形平展 ，一片，一片 片的不片的不 带芽和带芽和 茎梗，茎梗， 叶绿微叶绿微 向上重向上重 叠，色叠，色 泽翠绿泽翠绿 光润，光润， 形似瓜形似瓜 子，故子，故 称瓜片称瓜片 。 六安瓜片六安瓜片 蒙顶蒙顶甘甘 露露：产：产 于四川于四川 名山县名山县 蒙山顶蒙山顶 的甘露的甘露 峰。外峰。外 形条索形条索 卷多毫卷多毫 ，嫩绿，嫩绿 油润。油润。 黄山毛峰黄山毛峰： 产于安徽歙产于安徽歙 县黄山，外县黄山，外 形细嫩，芽形细嫩，芽 肥壮，匀齐肥壮，匀齐 ，有峰苗，有峰苗， 形似形似“ “雀舌雀舌” ” ，鱼叶呈金，鱼叶呈金 黄色，俗称黄色，俗称 金黄片，色金黄片，色 泽嫩绿金黄泽嫩绿金黄 油润，俗称油润，俗称 象牙色。象牙色。 蒸青绿茶 圆条形日本眉茶 圆珠形日本玉绿 茶 片形日本碾茶 印度的眉茶 针茶日本玉露日 本煎茶 不定形-印度的贡 熙 v恩施玉露茶: 产于湖北省恩施市 东郊五峰山。沿用 唐代的蒸气杀青方 法，是我国目前保 留下来的为数不多 的传统蒸青绿茶。 其相传创于清康熙 年间。外形条索紧 圆光滑、纤细挺直 如针，色泽苍翠绿 润，被誉为“松针” 。悬浮杯中，继而 沉降杯底，平伏完 整，汤色嫩绿明亮 ，如玉如露，香气 清爽，滋味醇和。 名优绿茶欣名优绿茶欣 赏赏 黄茶 黄茶黄茶品质特点品质特点是黄色黄汤，不是黄色黄汤，不 仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。 但是但是不象绿茶破坏酶促作用彻底不象绿茶破坏酶促作用彻底。 黄茶的黄茶的一般制法一般制法是经过杀青是经过杀青, ,揉揉 捻捻, , 闷黄闷黄( (闷黄可以在杀青闷黄可以在杀青, ,揉捻揉捻, ,初干后进初干后进 行行) )，干燥。如，干燥。如, ,四川的四川的蒙顶黄芽蒙顶黄芽属于杀青后属于杀青后 闷黄闷黄; ;浙江的浙江的平阳黄汤平阳黄汤是揉捻后闷黄是揉捻后闷黄; ;君山银君山银 针针, ,霍山黄芽霍山黄芽等是初干后闷黄。等是初干后闷黄。 从理论上说，从理论上说，这个茶类制法的这个茶类制法的 特点特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶 相同，只是在揉捻或初干后经过相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄特有的闷黄 工序工序（使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯（使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯 在湿热作用下，促进在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧多酚类化合物的自动氧 化和叶绿素的破坏）化和叶绿素的破坏），形成黄叶黄汤的独特，形成黄叶黄汤的独特 品质。品质。 黄茶分类 1.1.杀青后湿坯闷黄杀青后湿坯闷黄 2.2.揉捻后闷黄揉捻后闷黄 3.3.初干初干后闷黄后闷黄 1.1.杀青后湿坯闷黄杀青后湿坯闷黄 尖形尖形-沩山毛尖等；沩山毛尖等； 扁直形扁直形-蒙顶黄芽等；蒙顶黄芽等； 条形条形-台湾黄茶、苏联黄茶。台湾黄茶、苏联黄茶。 2.2.揉捻后闷黄揉捻后闷黄 条形条形-平阳黄汤、北港毛尖；平阳黄汤、北港毛尖； 曲形曲形-远安鹿苑。远安鹿苑。 3.3.毛火后闷黄毛火后闷黄 钩形钩形-黄大茶；黄大茶； 针形针形-君山银针等；君山银针等； 雀舌形雀舌形-霍山黄芽。霍山黄芽。 黄 芽 茶 蒙顶黄芽蒙顶黄芽： 产于四川名产于四川名 山县，外形山县，外形 芽叶整齐，芽叶整齐， 形状扁直，形状扁直， 肥嫩多毫，肥嫩多毫， 色泽金黄，色泽金黄， 内质香气清内质香气清 纯，汤色黄纯，汤色黄 亮，滋味甘亮，滋味甘 醇，叶底嫩醇，叶底嫩 匀，黄绿明匀，黄绿明 亮。亮。 黄 芽 茶 君山银针君山银针：产于：产于 湖南岳阳城西，湖南岳阳城西， 君山为洞庭湖的君山为洞庭湖的 小岛。外形芽头小岛。外形芽头 肥壮挺直，匀齐肥壮挺直，匀齐 ，满披茸毛，色，满披茸毛，色 泽金黄光亮，称泽金黄光亮，称 为为“ “金镶玉金镶玉” ”，内内 质香气清郁，滋质香气清郁，滋 味甘甜醇和，叶味甘甜醇和，叶 底黄亮匀齐，茸底黄亮匀齐，茸 毛清晰，间有小毛清晰，间有小 气泡点缀芽尖，气泡点缀芽尖， 美其名曰美其名曰“ “雀舌含雀舌含 珠珠“ “。 黄 芽 茶 莫干黄芽莫干黄芽： 产于浙江德产于浙江德 清县莫干山清县莫干山 。外新形紧。外新形紧 细匀齐略勾细匀齐略勾 曲，茸毛显曲，茸毛显 露，色泽黄露，色泽黄 绿油润，内绿油润，内 质香气嫩香质香气嫩香 持久，汤色持久，汤色 橙黄明亮，橙黄明亮， 滋味醇爽可滋味醇爽可 口，叶底幼口，叶底幼 嫩似莲心。嫩似莲心。 名优黄茶欣名优黄茶欣 赏赏 黑茶 黑茶是我国的特有茶类黑茶是我国的特有茶类，生，生 产历史悠久，产区广阔，品种花色很产历史悠久，产区广阔，品种花色很 多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑 砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶 ，四川的南路边茶和西路边茶，云南，四川的南路边茶和西路边茶，云南 的紧茶等，的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常黑茶是少数民族地区日常 生活不可少的饮料之一。生活不可少的饮料之一。 黑茶 黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿 色色, ,汤色深黄或褐红汤色深黄或褐红, ,滋味纯而不涩，叶底黄褐滋味纯而不涩，叶底黄褐 均匀。均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化要求黄烷醇类迟缓氧化. . 黑茶的初制方法一般经过杀青、揉黑茶的初制方法一般经过杀青、揉 捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥渥 堆堆、自然干燥。、自然干燥。 黑茶的制法特点主要是渥堆、利用黑茶的制法特点主要是渥堆、利用 湿热作用、促进多酚类的自动氧化湿热作用、促进多酚类的自动氧化( (与黄茶的与黄茶的 区别在于氧化程度区别在于氧化程度黑茶较重黑茶较重) )。 黑茶 黑茶品种繁多，炒制技术和压造黑茶品种繁多，炒制技术和压造 成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共 同的特点：同的特点： 原料粗老原料粗老: :一般鲜叶较粗一般鲜叶较粗, ,为新梢形为新梢形 成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。 渥堆变色渥堆变色: :有的采用毛茶干坯有的采用毛茶干坯, ,如湖如湖 北的青砖北的青砖, ,四川的茯砖四川的茯砖, ,有的采用湿坯有的采用湿坯, ,如湖南如湖南 的黑茶和广西的六堡茶等的黑茶和广西的六堡茶等 温汽蒸温汽蒸: :目的在于吸收蒸汽湿热目的在于吸收蒸汽湿热, ,茶茶 坯变软坯变软, ,易压造易压造, ,另外可促进内含物的转化另外可促进内含物的转化 压造成型。压造成型。 黑茶分类 1.1.湿坯渥堆做色湿坯渥堆做色 2.2.干坯堆积做色干坯堆积做色 3.3.成茶堆积变色成茶堆积变色 1.1.湿坯渥堆做色湿坯渥堆做色 篓包形篓包形-天尖、贡尖、生尖；天尖、贡尖、生尖； 砖形砖形-黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。 2.2.干坯堆积做色干坯堆积做色 散形散形-老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶；老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶； 饼形饼形-大七子饼茶；大七子饼茶； 心形心形-心状紧茶；心状紧茶； 篓包形篓包形-六堡茶。六堡茶。 3.3.成茶堆积变色成茶堆积变色 砖形砖形-康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南 安化茯砖茶；安化茯砖茶； 枕头形枕头形-四川金尖等；四川金尖等； 篓包形篓包形-方包茶等。方包茶等。 普洱茶普洱茶：普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳及思茅：普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳及思茅 等地，因历史上多集中于滇南重镇等地，因历史上多集中于滇南重镇普洱加工、销售，故得普洱加工、销售，故得 名。名。 外形条索肥外形条索肥 壮、重实，色壮、重实，色 泽褐红，呈猪泽褐红，呈猪 肝色或灰白色肝色或灰白色 ；内质汤色红；内质汤色红 浓明亮；具有浓明亮；具有 独特的陈香；独特的陈香； 滋味醇厚回甜滋味醇厚回甜 ，叶底厚实呈，叶底厚实呈 褐红色。褐红色。 v沱茶:产于云南 下关、勐海、凤庆 、昆明等地，以下 关沱茶品质最好。 由明代的“普洱团茶 ”和清代的“女儿茶” 演变而来。其外形 状似碗状，下有一 凹窝，像一个压缩 了的燕窝，外形紧 结端正,色泽乌润 , 外披白毫,香气馥郁 清香，汤色橙黄明 亮，滋味醇爽回甜 。有提神醒酒、明 目清心、解渴利尿 、除腻消食之功能 ，还有止胃出血、 止腹胀、止头痛等 疗效。 圆茶（七子饼茶）圆茶（七子饼茶） 黑砖茶黑砖茶 康砖茶康砖茶 茯砖茶茯砖茶 青砖茶青砖茶 花砖茶花砖茶 饼茶饼茶 米砖茶米砖茶 v苍梧六堡茶：清嘉 庆年间就列为全国名茶 ，原产于苍梧县六堡乡 一带。其色泽黑褐光润 ，特耐冲泡，叶底红褐 色，汤色红浓似琥珀， 醇和甘爽，滑润可口， 有槟榔味，越陈越好， 港商常以“陈六堡“，“不 计年“做商标。 白白 茶茶 v白茶是一种轻微发酵茶,选用白毫特多 的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工 而成。 v白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两 片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色 白如银，故名白茶。 v采用单芽为厚料加工而成的为芽茶， 称之为银针；采用完整的一芽一二叶叶背 具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽， 称之为白牡丹。 白茶白茶 v白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、 政和、松溪、建阳等地。 v白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙（或 阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成 白茶品质的关键工序。 v白茶具有外形芽毫完整或形态自如花 朵,满身披毫，毫香清鲜汤色清中显绿，滋 味清淡回甘的的品质特点。 白茶 vv白茶白茶要求黄烷醇类轻度地延缓地自然要求黄烷醇类轻度地延缓地自然 氧化氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧，即不破坏酶促氧化，也不促进氧 化，听其自然。化，听其自然。 vv萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥 可以分为晒干或风干，也可以烘干。可以分为晒干或风干，也可以烘干。 vv在白茶加工过程中，由于叶内水分散在白茶加工过程中，由于叶内水分散 失，细胞液浓度增大，酶促作用加强，失，细胞液浓度增大，酶促作用加强， 叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机 物趋于水解；物趋于水解； vv而干燥过程中，叶绿素进一步破坏，而干燥过程中，叶绿素进一步破坏， 其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类 氧化聚合产物相互协调，氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色呈现出以绿色 为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫 的灰绿色的灰绿色。 根据萎凋程度分为：全萎凋根据萎凋程度分为：全萎凋 和半萎凋和半萎凋 。 根据鲜叶不同分为根据鲜叶不同分为: : 芽茶和叶茶。芽茶和叶茶。 白茶的分类 1.1.全萎凋白茶全萎凋白茶 芽形芽形-政和白毫银针等；政和白毫银针等； 叶花形叶花形-政和白牡丹等。政和白牡丹等。 2.2.半萎凋白茶半萎凋白茶 芽形芽形-白琳银针、土针、白云雪芽白琳银针、土针、白云雪芽 ； 叶花形叶花形-水吉白牡丹、贡眉、寿眉水吉白牡丹、贡眉、寿眉 、仙台大白。、仙台大白。 vv白毫银针白毫银针： 产于建阳市、政产于建阳市、政 和县、福鼎市、和县、福鼎市、 松溪县。其外形松溪县。其外形 芽壮肥硕显毫，芽壮肥硕显毫， 形挺直似针，毫形挺直似针，毫 白如银，色泽银白如银，色泽银 灰。汤色杏黄，灰。汤色杏黄， 滋味醇厚回甘，滋味醇厚回甘， 毫香新鲜，开汤毫香新鲜，开汤 后，芽尖向上，后，芽尖向上， 茶芽徐徐下落，茶芽徐徐下落， 竖立于水中，慢竖立于水中，慢 慢下沉至杯底，慢下沉至杯底， 条条挺立，上下条条挺立，上下 交错，望之酷似交错，望之酷似 石钟乳，颇为壮石钟乳，颇为壮 观。观。 南路银针南路银针 ：产于福：产于福 建政和，建政和， 芽瘦长，芽瘦长， 茸毛略薄茸毛略薄 ，光泽较，光泽较 差；但香差；但香 气情芬，气情芬， 滋味浓厚滋味浓厚 适口，内适口，内 质较佳。质较佳。 白牡丹：白牡丹：外外 形自然舒展形自然舒展 ，二叶抱芯，二叶抱芯 ，色泽灰绿，色泽灰绿 ，汤色橙黄，汤色橙黄 明亮，叶底明亮，叶底 嫩匀完整，嫩匀完整， 叶脉微红，叶脉微红， 布于绿叶之布于绿叶之 中，中， 有有“ “红红 装素裹装素裹“ “之之 誉。誉。 。 寿眉寿眉 青茶 vv青茶青茶品质特点品质特点是是叶色青绿或边红中青叶色青绿或边红中青 ，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄。要求黄 烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进先促进 酶的催化作用，然后制止酶的催化作用酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。 vv正规的制法正规的制法是经过萎凋、做青、炒青是经过萎凋、做青、炒青 和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点 是是做青做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。，在揉捻前完成一部分的理化变化。 做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用， 叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的 茶类。茶类。 青茶 vv青茶的青茶的制法特点制法特点主要是做青工序，作主要是做青工序，作 用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化 。 vv做青的目的：做青的目的： 1.1.通过振动作用，促进茎梗中的通过振动作用，促进茎梗中的 水分和可溶性物质水分和可溶性物质 经输导组织输送。经输导组织输送。 2.2.使叶边缘细胞组织逐渐损伤而使叶边缘细胞组织逐渐损伤而 逐渐红变。逐渐红变。 3.3.在摇青和静置中，叶片水分蒸在摇青和静置中，叶片水分蒸 发，有机物可进一步水解。发，有机物可进一步水解。 鲜鲜 叶叶 采采 摘摘 晒晒 青青 凉凉 青青 摇摇 青青 炒炒 青青 速速 包包 包包 揉揉 打打 伞伞 烘烘 干干 成成 品品 青茶分类 1.1.跳动做青青茶跳动做青青茶 2.2.摇动做青青茶摇动做青青茶 3.3.做手做青萎凋青茶做手做青萎凋青茶 4.4.窨花青茶窨花青茶 1.1.跳动做青青茶跳动做青青茶 蜻蜓头形蜻蜓头形-大红袍、铁罗汉、单枞奇种、大红袍、铁罗汉、单枞奇种、 名茶奇种、岩茶水仙。名茶奇种、岩茶水仙。 粗条形粗条形-闽北水仙、闽北乌龙。闽北水仙、闽北乌龙。 2.2.摇动做青青茶摇动做青青茶 条形条形-台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。 蜻蜓头形蜻蜓头形-铁观间、黄金桂、色种、乌龙铁观间、黄金桂、色种、乌龙 。 粗眉形粗眉形-凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。 3.3.做手做青萎凋青茶做手做青萎凋青茶 散形散形-莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井 。 束形束形-崇安赤石龙须。崇安赤石龙须。 4.4.窨花青茶窨花青茶 散形散形-桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶 。 团块形团块形-龙团香茶。龙团香茶。 v武夷岩茶 ：味甘泽而香 馥郁，去绿茶 之苦，无红茶 之涩，性和不 寒，久藏不坏 。香久益清， 味久益醇，叶 缘朱红，叶底 软亮，具有绿 叶红镶边的特 征。茶汤金黄 或橙黄，清澈 艳丽。岩茶首 重“岩韵“；香 气馥郁具幽兰 之胜，锐则浓 长，清则幽远 ，味浓醇厚， 鲜滑回甘，即 所谓“品具岩骨 花香“。 v闽北水 仙 ：产于闽 北建瓯市、建 阳市等县，又 名南路水仙、 南雅水仙。外 形要求茶条先 端扭结，条索 带曲或弯形， 中部以下至近 柄处，部分叶 色暗绿并显现 白点。色泽油 润暗沙绿，茶 汤香气浓郁芬 芳，滋味醇厚 鲜爽，有回甘 味，汤色清澈 橙黄，叶底匀 整，肥软亮， 叶缘部位有朱 砂红边或红点 。 冻顶冻顶 乌龙茶乌龙茶 是台是台 湾所产乌龙茶湾所产乌龙茶 的一种，属轻的一种，属轻 度或中度发酵度或中度发酵 茶，主产于台茶，主产于台 湾省南投县鹿湾省南投县鹿 谷乡的冻顶山谷乡的冻顶山 。外形卷曲呈。外形卷曲呈 半球形，色泽半球形，色泽 墨绿油润，冲墨绿油润，冲 泡后汤色黄绿泡后汤色黄绿 明亮，香气高明亮，香气高 ，有花香略带，有花香略带 焦糖香，滋味焦糖香，滋味 甘醇浓厚，耐甘醇浓厚，耐 冲泡。冲泡。 v大红袍 品质品质 特征是特征是: : 外形条索外形条索 紧结，色泽绿褐紧结，色泽绿褐 鲜润，冲泡后汤鲜润，冲泡后汤 色橙黄明亮，叶色橙黄明亮，叶 片红绿相间，典片红绿相间，典 型的叶片有型的叶片有绿叶绿叶 红镶边红镶边之美感。之美感。 大红大红 袍品质最突出之袍品质最突出之 处是香气馥郁有处是香气馥郁有 兰花香兰花香，香高而，香高而 持久，持久，“ “岩韵岩韵” ”明明 显。大红袍很显。大红袍很耐耐 冲泡冲泡，冲泡七、，冲泡七、 八次仍有香味。八次仍有香味。 品饮品饮“ “大红袍大红袍” ”茶茶 ，必须按，必须按“ “工夫茶工夫茶 ” ”小壶小杯细品慢小壶小杯细品慢 饮的程式，才能饮的程式，才能 真正品尝到岩茶真正品尝到岩茶 之颠的韵味。之颠的韵味。 安溪铁观音安溪铁观音 v属青茶类， 是我国著名乌龙 茶之一。安溪铁 观音茶产于福建 省安溪县。条索 肥壮紧结，质重 如铁，芙蓉沙绿 明显，青蒂绿， 红点明，香高， 醇厚鲜爽，具有 独特的品味，回 味香甜浓郁，冲 泡7次仍有余香 ；汤色金黄，叶 底肥厚柔软，叶 缘红点，青心红 镶边。 黄金桂黄金桂 v 黄旦，商品黄旦，商品 名称为黄金桂。其名称为黄金桂。其“ “ 贵气贵气” ”主要显示在主要显示在“ “一一 早二奇早二奇” ”上。上。一早，一早， 即萌芽、采制、上市即萌芽、采制、上市 早。早。黄旦一般为黄旦一般为4 4月月 中旬采制，比一般品中旬采制，比一般品 种早种早1010余天，余天，二奇，二奇， 即外形即外形“ “黄、匀、细黄、匀、细” ” ，内质，内质“ “香、奇、鲜香、奇、鲜” ” 。成品茶条索紧细，成品茶条索紧细， 色泽润亮金黄。香气色泽润亮金黄。香气 优雅鲜爽，优雅鲜爽，略带桂花略带桂花 香味香味，叶底中央黄绿，叶底中央黄绿 ，边缘朱红，柔软明，边缘朱红，柔软明 亮，素以亮，素以“ “一闻香气一闻香气 而知黄旦而知黄旦” ”而著称，而著称， 古有古有“ “未尝天真味，未尝天真味， 先闻透天香先闻透天香” ”之誉。之誉。 凤凰 单枞 vv凤凰单枞原产凤凰单枞原产 于广东潮安凤凰山于广东潮安凤凰山 区，历史悠久，种区，历史悠久，种 植水仙茶树种制茶植水仙茶树种制茶 已有已有900900多年。多年。外外 形条索粗壮，匀整形条索粗壮，匀整 挺直，色泽黄褐呈挺直，色泽黄褐呈 鳝鱼皮色，油润有鳝鱼皮色，油润有 光，并有朱砂红点光，并有朱砂红点 。冲泡清香持久，冲泡清香持久， 有独特天然花香，有独特天然花香， 滋味浓醇鲜爽，回滋味浓醇鲜爽，回 甘好。汤色清澈黄甘好。汤色清澈黄 亮，叶底边缘朱红亮，叶底边缘朱红 ，叶腹黄亮。具有，叶腹黄亮。具有 独特山韵品格。独特山韵品格。 红茶 vv红茶的红茶的品质特点品质特点是红叶红汤是红叶红汤, ,其实是其实是 黄红色黄红色, ,要求要求黄烷醇类深刻地氧化黄烷醇类深刻地氧化. .先以酶先以酶 促作用为主促作用为主, ,后以自动氧化为主。后以自动氧化为主。 vv一般工序一般工序是经过萎凋是经过萎凋, ,揉捻揉捻, ,渥红渥红, ,干燥干燥 四个工序。四个工序。 vv制法的特点制法的特点是经过室温自然渥红或是经过室温自然渥红或 氧化的作用。氧化的作用。 红茶分类 1.1.小种红茶 小种红茶 2.2.工夫红茶工夫红茶 3.3.分级红茶 分级红茶 4.4.切细红茶切细红茶 5.5.窨花红窨花红 6.6.蒸压红茶蒸压红茶 萎凋工序(室内加温萎凋) 揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的 条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定 揉揉 捻捻 工工 序序 发酵是红茶的发酵是红茶的关键工序