食堂管理办法【资料合集】4.doc

目录职工食堂管理办法1机关食堂管理办法(试行)5食堂管理十二忌15职工食堂管理办法16职工食堂管理办法一 目的为规范员工的的食堂工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。二 适用范围适用于公司食堂管理三 职责1. 食堂负责人1.1负责对食堂的日常管理；1.2负责食堂日常物质采购；1.3负责对每日菜品质量的跟踪；1.4负责对各类物质进行成本核算，加强费用的控制和节省；1.5负责对食堂每日收支进行统计；2. 厨师2.1负责对每日饭菜的具体操作；2.2负责每日下午4时前向负责人提出次日菜品计划；2.3负责每日食堂工作的综合安排；2.4负责每日菜品的验收3. 副手3.1 负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁；3.2 负责菜品的洗切；3.3 负责餐具的清洗和消毒；4. 财务负责人员负责对每日买回菜品的数量进行验收四 程序及内容1.就餐价格：职工午餐按20餐80元标准购买餐券，先购买餐券后进餐，临时进餐按每位五元收费。2.就餐时间：每日中午11：45开始提供工作餐，1：15停止对外提供工作餐。3.就餐管理：3.1员工就餐时应将餐票交给食堂人员，食堂人员收到餐票后给员工提供工作餐，无餐票时，食堂人员应拒绝提供工作餐；3.2不得在食堂内高声喧哗、嬉戏、打闹；3.3讲究用餐环境，食堂工作人员应提醒职工不得随意乱丢乱倒；3.4食堂专人打菜，专人收款，互相监督，除指定人员外他人不得收取现金；3.5职工打饭一律自带餐具，对外提供一次性餐具，每套收取0.5元；4.食堂收支管理；每月25日，食堂负责人对当月收支进行结算，并对下月开支进行计算交财务部门。5食堂卫生管理5.1食堂人员必须于就餐前后完成厨房以及餐厅的清洁卫生；5.2保证厨房以及用餐区无油迹、无垃圾，防滑；5.3食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；5.4食堂的灯具、灶具、排风扇每日进行清洁；6安全管理6.1 除食堂工作人员外，他人不得进入厨房；6.2 厨房清洁用品应和调味品分开摆放；6.3 厨房配置防火器具；6.4 食堂工作人员下班前锁好门窗，注意防盗；6.5 食堂人员严格注意操作流程，预防事故。7采购和报销7.1 菜品采购由食堂提供菜品种类和数量，指定专门供货商提供；7.2 采购的物品必须保证新鲜，严禁购买病死猪肉、变质的蔬菜等；7.3 每日采购的数量必须由财务部门和食堂负责人以及厨师共同验收，以保证帐物相符；7.4 食堂负责人将每日收支进行记录，并做好统计8. 惩罚条例8.1 遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情节严重者予以辞退；8.2 保证为员工提供合理的饮食，凡适用劣质原材料者，予以辞退处理；8.3 为员工提供良好的服务，凡被员工投诉且办公室调查属实者，视情节给予20100元处罚；8.4 妥善保管食堂用具，故意损坏，照价赔偿；8.5 准时开工，不得消极怠工，违者罚款50100元；8.6 遵守食堂安全管理规定，不得让闲杂人员进入厨房，违者罚款50元；8.7 厨房菜品、调料等每日如实记录开支，不得私自藏菜，一经发现予以辞退；8.8 严格遵守收票打饭的规定，违反者罚款50元；8.9对食堂原料合理利用，杜绝浪费，一经发现视情节予以罚款50100元；8.10 不得将危险品（如毒鼠强、杀虫水等）带入厨房工作区，一经发现予以辞退，情节严重者交由公安机关处理。办公室机关食堂管理办法(试行)为强化机关食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为机关全体员工营造良好的就餐环境，提高员工的凝聚力，特制定以下制度。一、适应范围：本管理制度适应于管理处全体员工二、组织领导（一）成立食堂管理领导小组组 长：白思容副组长：杨 敏 任 旭成 员：杨 奇 尤清贵 钟 明 易思铭袁 勇 李卫兵 周 培 吴 密（二）食堂管理领导小组职责1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表，并督促落实执行。2、每月月底召开一次食堂管理会议：（1）讨论存在的伙食问题；（2）对食堂的运转状况进行评比；（3）向机关全体员工公布当月伙食开支情况。3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。5、及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。（三）定期召开食堂工作人员会议1、传达管理处对食堂的总体要求。2、向食堂反映员工的要求和意见。3、帮助食堂提出整改措施。4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励安排。三、管理内容（一）员工就餐须知1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7:308:00（监控分中心值班人员8:30前就餐完毕）， 中餐:12:0013:00， 晚餐：17:3018:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕由食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必须在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。11、未经报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。12、违反制度达三次以上（含三次），将给予通报批评。（二）食堂卫生制度个人卫生1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。环境卫生1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、每天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。食品安全卫生1、 禁止采购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。餐饮具的卫生1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。2、须有安排专职餐具消毒员。3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。（三）管理规定1、厨房所有需购物品都必须呈报办公室，再由办公室指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字领导审核财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受群众监督和有关部门检查。2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。4、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。6、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将其拿走供私人使用。7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。10、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。11、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。13、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。14、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。15、食堂在重大节、假日期间丰富员工的伙食，就餐标准按十个菜安排。16、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，食堂主管和大厨应做好经费节约工作，每月办公室在随时征求员工意见的同时按一定比例节约伙食经费开支。所节约的伙食经费用于食堂员工的奖励和员工的福利。四、奖惩办法奖励： 凡无旷工、迟到、早退，未发生任何事故，服务态度优良的食堂工作人员，可参加奖励。1、动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高经济效益（工作效率）有显著成绩者；2、关心爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有明显成绩者；3、在劳动或工作中，主动抢重活、脏活干，或承担艰巨任务者；4、积极采取措施，防止和避免事故者；5、每月按食堂管理领导小组核准的伙食开支标准未超支的。6、以月工作情况为依据，按工作岗位分工不同分三个奖励档次，大厨、主管为300元、200元、100元，其他为200元、100元、50元。处罚：（一）有下列情况之一者，食堂工作人员取消当月奖励：1、服务态度差，与就餐者无理争吵、打人者；2、不服从工作安排，谩骂领导，经教育仍不服从者。3、多吃多占，公私不分者；不严格按照就餐方式执行，擅自更改就餐方式者；4、劳动纪律差，上班时间擅离岗位，全月累计超过三次（含三次）者；5、上班时间干私活者；工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在500元以上者（情节严重者另作处理）；6、饭菜不能确保质量，遇投诉者。（二）有下列情况之一者，食堂工作人员扣发当月奖励的50%：1、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者；2、上下班迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位者；3、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推诿者；4、饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净者；5、在烹饪操作间抽烟者；售饭菜时不穿工作服者；售点心不用夹或不戴卫生手套者。（三）有下列违反安全卫生操作规程的按规定处罚1、食堂管理不善造成一般性事故扣除当月奖励，处罚200元；造成食物中毒事故扣除全年奖励并处罚400元；造成后果严重者移送司法机关处理。2、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次处罚当事人200元。3、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次处罚当事人100元。4、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。5、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，发现一次扣当事人50元。6、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣50元。7、食物中发现死虫、死苍蝇及饭菜有异味，每次处罚有关人员各50元。8、不按规定时间灭蝇灭鼠，每次处罚相关人员各50元。以上制度请大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路办公室负责解释。从2011年3月1日起正式实施。附件：衡炎高速公路食堂卫生管理检查表二一一年二月二十八日23衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表 检查时间： 年 月 日 时检 查 项 目良好尚可不良建 议 改 善个人卫生1工作时必须穿戴整洁统一的工作衣帽，打菜要戴口罩，手套2工作中不得有吸烟、嚼槟榔、吃零食，不得随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏3保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物。4手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。环境卫生5地面无凹凸不平，藏污纳垢情形，并保持清洁6墙壁、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗整洁干净7排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣8打菜台面要保持清洁9灶面、抽油烟机应保持完整清洁，并不得污染其他场所。10冰箱内外保持干净，生、熟食要分开，熟食加盖11刀具及砧板明确标示且分别处理生食、熟食，使用后应确实洗净杀菌完全，不用时应侧放或悬挂保持干燥12用过的调味料要加盖，调味罐周边要干净13装菜筐要每天刷洗，保持清洁14清洁用具要定位、清洁，用后要挂起15烹调用具要定位，保持清洁16食品原料与成品应分别妥善保存，防止污染及腐败17食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面18潲水桶周围要清洁，餐后要加盖19垃圾桶与潲水桶要区分且定位，周边应保持干净20应采用公筷母匙或其他分食之饮食方式21保持食堂桌椅干净并排列整齐，桌椅下面清洁卫生22餐具要清洗干净、消毒，且定位整齐仓库卫生23仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫、有明确标示24仓库要保持无蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠25已开封调味料不得放入仓库26用过的米、面粉要锁好，不得洒落地面食堂负责人签字： 检查人： 食堂管理十二忌食堂管理是一门人际关系处理学科，应用到管理学知识才能把管理做好，让员工乐于服从并提升积极性。深圳食堂承包公司盛美达餐饮具有十多年的食堂管理经验，并总结出了十二条食堂管理禁忌。一、 忌管理决策盲目性。 决策前调查分析不够，信息不准或管理者主观、片面、缺乏经验及素质不到位，易造成决策失误。二、 忌短期管理行为。食堂管理讲究可持续性，一切工作的计划、方案、目标、决策必须着眼于食堂的长远利益，维护食堂永久的生命力和市场竞争力。三、 忌越级管理 。一级对一级负责，每个人只有一个上司，越级管理会造成下属无所适从，管理秩序混乱。四、 忌保姆式管理。食堂实行层次管理，分级负责，每个职别的人员都有自己明确的职责要求，所以，一级管理人员应该鼓励下级管理人员忠于职守，尽职尽责。切记不能权责独揽，事必躬亲。五、 忌经营管理墨守成规。食堂运行程序有其自身的规律，但其经营、销售、推广必须灵活而富有新意。通过经常开展形式各异且富有吸引力的营销活动，给宾客创造一种新颖、温馨的消费环境，从而实现食堂最佳的经营效益。六、 忌管理不拘小节。食堂的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有小社会之称。复杂的服务功能要求食堂的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。七、 忌不当竞争。食堂经营应严格执行国家政策、行业法规，遵守国际惯例和通行准则，既不能行业联合轰抬物价，形成垄断，侵占消费者利益，也不能视行业规定不顾，削价竞争，扰乱市场。八、 忌客源单一性。食堂客源的构成份额是食堂知名度高低和市场生命力强弱的主要标志之一。旅游食堂必须在市场推广方面尽力推广客源覆盖面，在服务项目设定和特色的策划方面考虑更多的针对性，从而以良好的服务、独到的特色，最好的信誉吸引全方位，多层次的消费者。只有这样，才能在千变万化的市场竞争中以不变应万变，始终保持旺盛的生命力和最佳的经济效益。九、 忌轻信是非。食堂是用工密集型行业，岗位复杂，员工密集，管理人员多。因此，必须树立良好的内部风气。各级管理人员要以身作则，为人表率，团结部属，公正待人。十、 忌人情和私欲。人情、私欲是食堂管理之大忌，食堂严格管理的标志是融制度于食堂运作的各个环节之中，制度面前人人平等，任何人不能凌驾于制度之上。11、 忌缺乏团队精神。旅游食堂是一个充满活力的有机体，年轻而朝气蓬勃的员工队伍为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，食堂管理者应该充分根据这种队伍的年龄优势因势利导，增强企业的凝聚力，树立良好的团队精神，激发全体员工敬业、乐业精神，爱店如家，奋发向上，使全体员工围绕食堂经营决策、管理与效益目标这个主旋律而履行职责。12、 忌管理随意性。食堂管理依赖于制度，食堂的各项工作程序、标准、要求乃至各级人员的职责、任务、目标、言谈举止等都被严格地规范于制度之中。做什么，怎么做，做到什么程度，做错了将受到何种处罚是食堂所有员工都非常清楚的，管理者只要按照制度去检查要求，而无需随主观意志指手划脚，更不能置制度于不顾，凭主观情绪与想象任意要求下属如何做。否则，员工将无所适从，管理程度也会因为管理者自身的原因造成混乱。谢谢观赏，职工食堂管理办法一、目的为规范公司员工食堂的管理工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境，特制订本管理办法。二、适用范围适用于公司食堂管理。三、人员安排及职责（一）办公室任命专人对食堂监管1、负责对食堂的日常管理；2、负责食堂日常物资采购和监督；3、负责对每日买回菜品的数量、质量进行验收；4、负责对各类物质进行成本核算，加强费用的控制和节省。（二）食堂负责人及工作人员职责1、负责参与每日菜品采购及验收；2、负责每日饭菜的具体操作和原料使用的控制；3、负责菜谱的制定并在每日下班前向负责人提出次日菜品计划；4、负责每日食堂工作的综合安排。5、负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁；6、负责菜品的洗切；7、负责餐具的清洗和消毒。（三）食堂工作人员管理规定1、上岗及卫生要求（1）食堂工作人员必须取得健康证持证上岗。（2）食堂工作人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。（3）每一年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用公司承担；（4）必须穿戴整齐、外表整洁；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；（5）严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；严禁的手部染恙者上岗。（6）严禁着工作装或携带食堂工具到食堂以外的办公区域。2、食堂人员岗位职责（1）遵守公司的各项规章制度，准时上下班、不迟到、不早退，病事假严格按照公司制度执行。上班时间早8:00，下班时间15:00整。（2）要树立全心全意为员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。（3）严格执行食堂各项规章制度，明确个人职责，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。（4）检查员工用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。（5）认真搞好员工食堂的饮食卫生和环境卫生，保证饭菜干净，用餐环境整洁。（6）认真安排好职工用餐食谱，保证饭菜质量，确保员工吃好、满意。（7）按企业机构下达的用餐标准制定菜谱，合理掌握成本，保证用餐成本不超标。（8）根据季节调整菜谱，做到合理膳食。（9）搞好责任区的卫生，员工用的蔬菜要摆放整齐，无腐烂、无变质。（10）下班前做好检查工作，确保水、电、燃气安全。四、执行标准及相关管理规定（一）就餐标准：56元/人 每餐（不含人工费、水电气费）。对加班人员提供晚餐。（二）就餐时间：每日中午11：5012：40为供餐时间。（三）就餐管理：1、员工就餐时应按部门安排，有秩序的排队打饭，做到吃多少打多少，不得浪费；2、不得在食堂附近高声喧哗、嬉戏、打闹；3、保护环境卫生，食堂工作人员应提醒职工不得随意乱丢乱倒；4、食堂专人打菜，不得浪费，不得有偏私。（四）食堂设施管理：食堂所有设施必须由办公室建立档案，每个月定期盘点检查。1、食堂价值100元以上的中、大型基础设施（蒸锅、冰柜、消毒柜等）的使用管理：第2/4页 （1）凡使用人员，必须了解设备的性能、额定电压和操作规程，严格按照说明书规定操作。（2）搞好保养，勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。（3）工作中发现问题，应立即断电并停止使用。（4）装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止机器负载。（5）如因人为操作失误造成机器设备损坏，照价赔偿。（6）大型基础设施的购买，需食堂人员向办公室提申