学校食品安全课件.ppt

学校食品安全培训 1 1 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 主要内容 一、场所和设施的卫生管理要求； 二、食品采购及储存的卫生管理要求； 三、食品加工的卫生管理要求； 四、从业人员卫生管理要求； 五、学校食堂食品安全管理制度； 六、食物中毒常识； 七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”； 八、食堂管理单位的职责要求 2 2 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 一、场所和设施的卫生管理要求 n（一）选址与布局卫生管理要求 n（二）食堂必须具备的工作间 n（三）各类加工操作间卫生要求 3 3 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （一）选址与布局卫生管理要求1 n1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（ 场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 n2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必 须经过卫生行政部门的审查。 n3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种 及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总 面积（不包括用餐场所）应不少于30，100人 以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2- 0.5 。 4 4 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （一）选址与布局卫生管理要求2 n4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操 作场所应按原料、半成品、成品加工的先 后次序安排，既相对独立，又相互连接。 n5.待加工食品和直接入口食品、原料与成 品、生食品与熟食品应分别存放，以防止 交叉污染。 5 5 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 (二)食堂必须具备的工作间 n1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 n2、粗加工间 n3、食品加工操作间（烹调间） n4、配餐销售间 n5、餐具洗消间 n6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置 单独的熟食间和点心间 6 6 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 (三)各类加工操作间的卫生要求4 n8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合 卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消 毒设施、专用冷藏设备。 n9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器 必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成 品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到 标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所 应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装 置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备 水源作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮 用水卫生标准 7 7 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 二、食品采购及储存卫生要求1 n（一）采购人员要注意的事项 n1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采 购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营 者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。 n2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验 单位出具的检验合格证明。 n3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合 格证或者化验报告单以及购物凭证。 8 8 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 二、食品采购及储存卫生要求2 n（二）禁止采购的食品 n1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的； n2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； n3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； n4、超过保质期的； n5、标签标识不完整的定型包装食品； n6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 9 9 仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 二、食品采购及储存卫生要求3 n（三）采购食品及食品原料要有专人负责 验收、登记，建立进货台账。 n（四）入库保管的食品及食品原料，要分 类上架存放，做到离墙（30 CM）、离地 （30 CM）；并要做到先进先出。 n（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于 冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24 小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁， 保证冷藏效果。 1010仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 二、食品采购及储存卫生要求4 n（六）食品存放要严格做到生熟分开存放 ，避免交叉污染。 n（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸 盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品 加工和进餐场所内存放。 1111仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 三、食品加工卫生要求1 n1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所 使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符 合卫生标准。 n2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮 熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品 必须重新加热方可销售。 n3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的 野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 1212仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 三、食品加工卫生要求2 n4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响人体健康的食品 。 n5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔 夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得 超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品） 在确认没有变质的情况下，必须经高温处 理后，方可继续出售。剩余食品应与新加 工食品分开出售。 1313仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 四、从业人员的卫生管理要求 1 n1、食品从业人员（包括临时工）必须每年 进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经 卫生知识培训合格后方可上岗。 n2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有 碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触 入口食品工作。 1414仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 四、从业人员的卫生管理要求 2 n3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐 、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗 位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病 症或治愈后，方可重新上岗。 1515仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 四、从业人员的卫生管理要求3 4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应 有良好的个人卫生习惯。必须做到：处 理原料后、便后、食品加工操作前用流 水彻底洗手，接触直接入口的食品前双 手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整 洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应 戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。 1616仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 五、学校食堂卫生管理制度1 n学校食堂管理制度包括： n1、食堂卫生检查制度 n2、餐具消毒管理制度 n3、从业人员健康检查制度 n4、食堂从业人员卫生知识培训制度 n5、食品采购验收制度 1717仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 五、学校食堂卫生管理制度2 n6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持 48小时，且留样量不低于100克。 n7、原料采购索证登记制度 n8、配餐间管理制度 n9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病及其它有碍食品卫生的疾病。 1818仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 五、学校食堂卫生管理制度3 n10、仓库管理制度 n11、操作间管理制度 n12、粗加工管理制度 n对于上述制度，必须完善，分类管理，形 成档案 1919仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 六、食物中毒常识 nWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体 患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其 中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 n我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食 物中毒。 2020仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 食源 性疾 病 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。 感染性 中毒性 重大食物中毒 一般食物中毒 传染病暴发、流行 纳入“突发 公共卫生事 件” 管理 2121仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 引起细菌性食物中毒常见致病菌 沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 2222仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 引起细菌性食物中毒常见致病菌 志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 空肠弯曲菌微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶 2323仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 引起细菌性食物中毒常见致病菌 肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜 2424仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 引起细菌性食物中毒常见致病菌（四） n传播途径：经水；污染食品；直接接触传 染 n临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期 ：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样 ，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休 克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解 质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期： 及时补水，症状消失。 2525仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的 食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症全身性痉挛 性瘫痪。 2626仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 毒磨菇（毒蕈）毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨 菇误食是 其主因 2727仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 河豚鱼中毒 2004年1月和2月份，我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤 。鱼死后内脏毒素可渗 入肌肉。为每年春、夏 季（2-5月），此时毒力 最强。 所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）28 28仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 四季豆引起食物中毒 n“四季豆”中含有一种叫红细胞 凝集素的物质，对人胃肠道有强 烈的刺激作用，当四季豆未煮熟 煮透时，红细胞凝集素也未灭活 ，进食后即出现以胃肠道症状为 主的中毒表现。 2929仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 生豆浆引起食物中毒 n生大豆中含有一种胰 蛋白酶抑制剂，进入 机体后抑制体内胰蛋 白酶的正常活性，并 对胃肠有刺激作用。 高温可使该胰蛋白酶 抑制剂灭活。 n2003-11-28，广西北 海市第十小学48名7至9 岁的小学生出现头晕、肚 子痛、呕吐等症状，由于 豆浆未煮够时间引起的。 豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有 效分解胰蛋白酶。 3030仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 发芽的马铃薯 n5月10日，广东惠州市博罗县 湖镇镇某公司122人因食用发 芽马铃薯 引起集体食物中毒。 n发芽的马铃薯含有龙葵素（茄 碱），其对黏膜有刺激作用， 对中枢神经系统，尤其对呼吸 中枢有显著麻醉作用，并有溶 血作用。中毒表现为进食后口 舌发麻，数十分钟至数小时后 出现上腹部不适，继之无力、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 3131仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 木薯引起食物中毒 n木薯的根、茎、叶中 都含有亚麻苦甙经水 解后可析出游离态的 氢氰酸，致组织细胞 窒息中毒。木薯中毒 常发生于我国南方地 区。 3232仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 化学性食物中毒 n亚硝酸盐 n瘦肉精（盐酸克伦特罗） n农药（有机磷、杀虫剂） n灭鼠药 n甲醇假酒 n甲醛“吊白块 ”、“福尔马林” n桐油 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物 3333仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用 的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化 为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头 ，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、 等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油） 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织 缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。20042004年年2 2月月2929日，山西晋中市万日，山西晋中市万 家灯火大酒店发生一起家灯火大酒店发生一起168168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。 3434仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 瘦肉精 盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和分 解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称 为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是 造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动2-受体，对 心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏。 3535仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命 3636仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 食物中毒的预防 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化 道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿 着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内， 就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出 ，进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、 腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。 3737仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 食物中毒三要素 病原 （病原体或病原体或 致病因素）致病因素） 人体 媒介 （食物） 预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是： 消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，上的病原，防止其污染食物防止其污染食物； 抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原； 避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能含有毒有害含有毒有害病原的食品原料。病原的食品原料。 污染污染 进食 常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 3838仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 细 菌（一） n食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存 在着食源性疾病发病的危险性 n细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线 3939仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 温度对细菌生长的影响（1） 温度低于细菌 正常生长范围 细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但 不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌 恢复到适宜温度恢复到适宜温度 加热使温度超过细加热使温度超过细 菌正常生长范围菌正常生长范围 + 适当适当 时间时间 杀死细菌杀死细菌 细菌又会重新生长细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很 多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。 4040仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 温度对细菌生长的影响（2 ） 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在025范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌 在20 45 范围生长，最适温度是30 37 嗜热菌 在4570范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是 体温37 ，是嗜常温菌。 4141仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 保证食物卫生安全的重要温度 沸点 100 杀死孢子消毒法 热贮存热贮存 60 70 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 50 20 10 0 -18冷冻冷冻 冷藏冷藏 冷贮存冷贮存 嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围 40细菌繁殖 细菌繁殖 危险区域危险区域 4242仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 30403040细菌繁殖加快，细菌繁殖加快，10301030 、40604060 细菌繁殖细菌繁殖 缓慢，缓慢， 1010以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 -18 几乎所有细几乎所有细 菌停止繁殖，菌停止繁殖， 7070以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此因此 ，101060 60 是危险区域是危险区域， 贮存食品必须在贮存食品必须在10 10 以下（冷贮存以下（冷贮存 ）、）、6060以上（热贮存）。以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应易变质食品如奶及蛋制品、肉类应 贮存在贮存在5 5或以下。或以下。冷藏冷藏的温度一般在的温度一般在 0 10 0 10 之间之间；冷冻冷冻的的 温度一般在温度一般在-12 -23-12 -23 之间。之间。 冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有嗜冷菌嗜冷菌生长，生长，可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败，而而 存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过4848小时小时应废弃。应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充烹调时要充 分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到70 70 以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟 食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。 温度对细菌生长的影响（3） 4343仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖 方式是一个分 裂为两个，每 次分裂约须30 分钟。1个细 菌在适宜的环 境下，8小时 内可繁殖到 1700万个，10 个小时后可繁 殖成10亿个。 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的 才能致病，因此才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十是十 分必要的。分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。 4444仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 n细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最 基本的成分。如果水与溶解的固体相结合 时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌 就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光 线充足。线充足。紫外线紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用 于于空气、物体表面空气、物体表面（距离（距离 1M1M）消毒。消毒。 4545仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 如何防止食品被细菌污染 n采用新鲜洁净的食品原料 n保持加工场所和工用具的卫生 n避免生熟交叉污染 n低温冷藏熟食品 n食物煮熟煮透 n食品制作人员注意个人卫生 4646仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 天然的食品污染物 n含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类 作物 苦杏仁等 n含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类 n控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。 四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。 4747仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 化学物 n由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不 小心外溢或泄露造成 n 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放 过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物 n劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 n农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其 它药物残留 n环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中 的汞残留等 n不法分子用非食品原料加工食品 4848仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 如何避免有害化学物质对食品的污染 n存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放 在远离食物的地方。 n尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 n蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸 三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好 措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 n采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许 可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及 原料。 4949仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 n交叉污染的危险性很大，要求所供应的生 肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区 和最后的配制及销售区与熟食分开 一、食品制作间一、食品制作间：结构和布局必须合理结构和布局必须合理 （生（生熟熟 不能出现回流或生熟交叉）不能出现回流或生熟交叉） 按原料传送口按原料传送口制备区制备区烹调区烹调区熟食切片及分配熟食切片及分配 区区服务区等的流程布局服务区等的流程布局 各场所及设施各场所及设施表面应保持清洁，要求各场表面应保持清洁，要求各场 所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面 、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。 库房库房内设货架、地台板以便于食品分类、内设货架、地台板以便于食品分类、 分架、离墙（分架、离墙（0.3M0.3M）、）、离地（离地（0 0 . . 3M3M）存放。存放。 5050仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 二、设备、用具 应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱 内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致 。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力化学） 5151仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 三、清洁环境 1、垃圾处理： 不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。 2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源） 防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、 下水道口装金属网。食物及原料应放于防咬容器 内。灭鼠：毒饵或诱捕。 3、有害昆虫控制： 防止害虫进入：纱窗、纱门（网目1.5mm）。 杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）； 控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。 5252仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。 不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等 疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗 。 培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌 ，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再 间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的 工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时 候。 四、食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生 5353仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 自身管理 n设立自身卫生管理机构，确定12名专职或 兼职卫生管理人员。 n建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖 惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培 训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征 等制度等）。 n各部门建立卫生操作规程。 n定期自检。 5454仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 七、先进管理制度“五常法、六T法” “五常法”、“六T法”是上海餐饮行业协 会推广了多年的先进的餐饮业自身食品安 全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识 ，提高食品安全管理水平，促进企业员工 自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效 手段。 5555仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 五常法： 工作常组织； 天天常整顿； 环境常清洁； 事物常规范； 人人常自律。 六T法： 天天处理； 天天整合； 天天清扫； 天天规范； 天天检查； 天天改进。 5656仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （一）常组织 将工作场所的任何物品区分为本周有必要 与没有必要的，除了有必要的留下来，其 它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加 以处置，这是五常法的第一步。 5757仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 常组织基准表 使用次数判断基准 过过期或失去使用及时时效意义义 的物品 废废弃或卖卖掉 一年没用过过一次的物品废废弃或放入暂暂存仓库仓库 也许许要使用的物品放入暂暂存仓库仓库 三个月用一次的物品放在工作场场所附近集中摆摆放 一星期用一次的物品放在工作场场所 三天用一次的物品放在不要移动动就可取到的地方或随身携带带 5858仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （二）常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放， 并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品 的时间 整齐的工作环境 消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 5959仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （三）常清扫 n将工作场所（机器设备）内看得见与看不 见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保 持工作场所干净、亮丽的环境。 n 目的：稳定品质 减少工业伤害 6060仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （四）常规范 n维持上面3S的成果，连续的、反复不断的 坚持“常组织”、“常整顿”和“常清洁”活动， 维持前三阶段取得的成果并规范相关的规 范与制度。 6161仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 （五）常自律 n使每位员工都养成良好的生活和工作习惯 ，自觉遵守规章制度，工作积极主动 n目的：培养好习惯 营造团队精神 6262仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 六T法之天天处理 1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。 一时用不着的甚至长期不用的区分对待。 2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管 理。 3、对“三无”产品，不管是谁买的无论多昂贵 ，都应坚决处理掉，决不能手软。 4、管理者要准确地区分额外男需要还是想要 这一关键问题。 6363仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 六T法之天天整合 n将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态 ，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。 n物品存放要做到有命有家 n每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责 人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负 责人。 n文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。 n天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物 品。 6464仁怀市卫生监督所仁怀市卫生监督所 六T法之天天清扫 含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和 整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布 的餐饮部卫生规范要求。 要领：1、各级领导以身作则2、制定清洁责任区划分总表3 、清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染